Sült vargánya puliszkával és kesukrémes vargányaszósszal (vegán)

A vargánya az egyik kedvenc vadgombám és talán az egyetlen, melyet egész évben élvezhetünk, mert szezonon kívül kapható fagyasztva és a mélyhűtött vargánya ízben gyakorlatilag egyenértékű a frissel. A gombamártásokat általában tejszínnel főzöm, ám vegán életmódot folytató nagylányom miatt rákényszerültem arra, hogy alternatívákat találjak és bár a növényi tejek és tejszínek jó megoldást kínálnak, most valami újjal sűrítettem a mártást: kesukrémmel (100% kesudió paszta), melyet itt szereztem be. Meg kell, hogy mondjam, „veszélyes” cucc! Olyan nagyon finom magában is, hogy erős önfegyelem kell hozzá, hogy ne kanalazzam el magában az egészet! De lássuk a receptet:

Hozzávalók 4 adaghoz:

2 ek olívaolaj

1 nagy fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

60-80 dkg friss vargánya

kb. 200 ml zöldségalaplé

1 evőkanál 100%-os kesudió paszta

kevés aprított  zöldpetrezselyem a tálaláshoz

ízlés szerint só, frissen őrölt bors

A puliszkához:

7 dl víz

2 csipet só

20 dkg kukoricadara

Kiválogatom a gombákat, és adagonként 2-3 apróbb, szabályos darabot kiválasztok, és félreteszek. A többi gombát egyszerűen feldarabolom.

Az olívaolajon, lassú tűzön üvegesre párolom a nem túl finomra feldarabolt vöröshagymát, majd az aprított fokhagymát is hozzáadom. Magasabbra veszem a lángot, a feldarabolt gombát a hagymákhoz adom, finoman sózom, borsozom, majd néha megkeverve pirítom, amíg aranybarna nem lesz. Közben levet enged, de azt hagyom elforrni (közben vigyázok, hogy oda ne kapjon az edény aljához), majd a lepirult gombát felöntöm zöldségalaplével és főzöm úgy 10 percig. Az egészet turmixba (blenderbe) öntöm, hozzáadom a kesukrémet és jó alaposan össze turmixolom, majd ha szükséges, igazítok a mártás ízén sóval és borssal. Elkészítem a puliszkát: a sós, forrásban lévő vízbe szórom a kukoricadarát és folyamatosan keverve, megfőzöm, közben megsütöm a félretett gombákat: vékonyan felszeletelem és egy méretes serpenyőben, kevés olívaolajon, oldalanként pár perc alatt megpirítom. Törekszem rá, hogy a szeletek sülés közben ne érjenek össze, mert akkor inkább párolódnak, nem pirulnak. Ha megsült a gomba és megfőtt a puliszka, tálalok: a tányérok közepére kanalazok puliszkát, köré a mártást, a puliszka tetejére meg a sült gomba szeletek és megszórom aprított petrezselyem zölddel.  

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Vargánya krémleves

A legtöbb krémlevesem borzasztóan egyszerűen készítem, csak néhány hozzávaló kell (hagyma, krumpli és valami), ez annyiban kivétel, hogy még krumpli sincs benne, a vargányán kívül csak egy kevés hagyma, fokhagyma és alaplé. Gondolkodtam rajta, hogy az Égerszögön főzött vadgomba levesemhez hasonlóan egy kevés füstölt szalonnával indítom, de most inkább a gomba ízére koncentráltam.

Hozzávalók 4-6 adaghoz:
2 ek olívaolaj

diónyi vaj
1 nagy fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

60-80 dkg friss vargánya

800 ml alaplé (húsleves)

kevés aprított  zöldpetrezselyem a tálaláshoz

ízlés szerint só, frissen őrölt bors

Kiválogatom a gombát, néhány apróbb, szabályos darabot kiválasztok levesbetétnek, ezeket vékonyan felszeletelem és amikor a levesem majdnem kész, egy méretes serpenyőben, olvasztott vajon, oldalanként pár perc alatt megpirítom. Törekszem rá, hogy a szeletek sülés közben ne érjenek össze, mert akkor inkább párolódnak, nem pirulnak. A többi gombát egyszerűen feldarabolom.
Az olívaolajon, lassú tűzön üvegesre párolom a nem túl finomra feldarabolt vöröshagymát, majd az aprított fokhagymát is hozzáadom. Magasabbra veszem a lángot, a feldarabolt gombát a hagymákhoz adom, finoman sózom, borsozom, majd néha megkeverve pirítom, amíg aranybarna nem lesz. Közben levet enged, de azt hagyom elforrni (közben vigyázok, hogy oda ne kapjon az edény aljához), majd a lepirult gombát felöntöm hús alaplével (maradék, leszűrt húslevessel) és főzöm úgy 10 percig. A levest turmixba (blenderbe) öntöm, és jó alaposan össze turmixolom. A leturmixolt levest átszűrve visszaöntöm a kiöblített lábasba, lassú tűzön még egyszer átforralom, ha szükséges, igazítok az ízén sóval és borssal.

A sült gomba szeletekkel és aprított petrezselyem zölddel megszórva tálalom. Jól illik hozzá a sajtos pirítós, vagy fűszeres kruton, illetve a levest lehet pici tejszínnel is gazdagítani.

Sütőtök krémleves sült vargányával és parmezánnal

Igazán ünnepi, gazdag ízű krémlevest készítettem Karácsonyra, a nagy családi ebédre. Ez már a sokadik fajta sütőtök krémlevesem, de eddig ez a legfinomabb. Ha sütőtök krémleves készítésre adnád a fejed, javaslom, ezzel kezd!

Hozzávalók 4-6 főre:
egy kb. 1 kg-os sütőtök

1 fej fokhagyma

pár ág friss rozmaring

5 evőkanál olívaolaj

egy fej vöröshagyma

késhegynyi reszelt szerecsendió

5 dl (hús)alaplé
5 dkg frissen reszelt parmezán sajt

2 dl tejszín
só, frissen őrölt fekete bors

4 db (fagyasztott) vargánya gomba

A sütőtököt vízszintesen elfelezem, kikaparom a magjait, a két fél tököt tepsire teszem, enyhén sózom, borsozom. A fokhagymát pucolatlanul vízszintesen elfelezem és néhány rozmaring ággal együtt a tök üregébe teszem, meglocsolom pici olívaolajjal és 160-170 fokos sütőben 45-50 percig sütöm. 

A tök üregébe ezalatt jó sok folyadék gyűlik össze, ezt gondosan kikanalazom és félreteszem.
A hagymát megtisztítom, finomra aprítom és egy fazékban, a maradék olívaolajon megfonnyasztom. A sült tök húsát kikaparom a héjából és hozzáadom a hagymához, a félretett lével, meg a héjukból kinyomkodott sült fokhagymagerezdekkel együtt. Fűszerezzem egy kevés reszelt szerecsendióval, hozzáadom a reszelt parmezánt, felöntöm kb. 5 deci alaplével (Gordon eredetileg füstölt sonka főzőlevét öntötte rá, így ha lenne kéznél, azt használjuk). Kb. tíz percig kis lángon forralom, majd botmixerrel pürésítem, hozzáadom a tejszínt, jól elkeverem és ha szükséges, még sózom.

Közben felszeletelem a vargányát  és egy forró serpenyőben, olívaolajon megpirítom, finoman sózom, borsozom. (ha fagyasztott gombából készítem, akkor azt félig fagyosan kezdem pirítani)
A levest a sült gombával és durvára reszelt (vagy szeletelt) parmezánnal díszítve tálalom.

Gordon Ramsay receptje alapján.

Szarvasérmék sült vargányával és zöldfűszeres puliszkával

Igazi ünnepi főétel, nem mellesleg gluténmentes, így én is ehetem. Szarvashús híján marhahúsból is nekifognék, de a vargányát nem érdemes kihagyni. Szerencsére a vargánya fagyasztva is megőrzi minden ízét-zamatát, így télen is fel lehet használni.

Hozzávalók 4 főre:
80 dkg szarvashús (comb, bélszín vagy  hátszín)
2 db vöröshagyma
2-3 dl olaj
5 dkg vaj
2 dl testes vörösbor
pár szem borókabogyó
só és frissen őrölt bors

a zöldfűszeres puliszkához:
20 dkg kukoricadara
5 dl zöldség alaplé (vagy húsleves)
1 kis csokor snidling
1 kis csokor petrezselyem
só, frissen őrölt bors

a sült vargányához:
20 dkg vargánya (szezonon kívül fagyasztott) szeletelve, majd csíkokra vágva
2 dkg vaj
1 teáskanál olívaolaj
só, frissen őrölt bors

A 3 cm vastagra szeletelt szarvashúst lehártyázom, megtisztítom és megformázom, őrölt borssal, durvára tört borókabogyóval beszórom, olajjal leöntöm és pár órára, vagy egy éjszakára, hűtőszekrényben állni hagyom. Sütés előtt legalább egy-másfél órával kiveszem a hűtőből és hagyom szoba hőmérsékletűre melegedni.

Elkészítem a puliszkát: felforralom az alaplevet, beleszórom a kukoricadarát és folyamatos kevergetés mellett közepesen sűrűre főzöm. Hozzákeverem a felaprított zöldfűszereket és sóval, őrölt borssal ízesítem. A masszát sütőpapírral bélelt tepsibe ujjnyi vastagra simítom és forró sütőben (grill fokozaton) pár perc alatt a tetejét kissé megpirítom. Kerek kiszúróval formázom és melegen tartom.
Kiveszem a hús szeleteket a pácból, leitatom róluk az olajat és megsózom. Egy vastagaljú serpenyőben,  2 evőkanálnyi olajat hevítek, a húsérmék mindkét oldalát megkérgezem, majd rádobom a vaj felét és picit mérsékelve a lángot a serpenyő alatt, oldalanként 4-5 perc alatt, a közepüket ízlés szerint véresre, vagy rózsaszínűre hagyva, megsütöm. A húsérméket kiveszem a serpenyőből és fóliával letakarva, melegen tartom. A serpenyő alatt nagyobbra veszem a lángot, az ízes pörcöket feloldom a vörösborral, hozzáadom a maradék vajat és mártás sűrűségűre forralom.
Megsütöm a vargányát: egy serpenyőben felhevítem az olívaolaj-vaj keveréket és nagy lángon, a serpenyőt rázogatva megsütöm a vargányát. Sózom, tekerek rá borsot.
A puliszka korongokra halmozom a sült vargányát, a szarvas érmékkel és a mártással tálalom. Egy jó testes vörösbort kínálok mellé.

Vörösboros marhapofa

Marhapofát eddig csak étteremben ettem, de úgy hozta a szerencse, hogy vágóhídi jó kapcsolatokkal rendelkező kedves ismerősömtől kaptam 4 szép marhapofát. Bár izgatott a keleties fűszerezésű változat is, így elsőre vörösborosban, franciásan készítettem el. Egy-két hét múlva ÉP pampula pörköltet készül főzni, abban is lesz pofahús, de nekem ez annyira jó falat, hogy most nem került bogrács közelébe. Ha friss marhapofához jutottam volna biztosan a szuvidorban készítem el, de mivel fagyasztva kaptam, előkaptam a lassúfőző edényem és abban főztem.  Mivel alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készült, a  végeredmény mesésen szaftos, szinte kocsonyás, omlós, egyszóval abbahagyhatatlan.

Hozzávalók 4 főre:
4 db marhapofa
4 salotta hagyma
4-5 gerezd fokhagyma
1 sárgarépa
1 szárzeller
1 petrezselyem gyökér, vagy paszternák
1 palack jó minőségű, testes, száraz vörösbor (pld. Cabernet sauvignon)
30 dkg friss (vagy fagyasztott) vargánya, ennek híján szárított vargánya, vagy friss, barna csiperke
5 dkg vaj + 2 dkg a mártáshoz
1 kiskanál aszalt paradicsom, porítva (vagy 1 evőkanál sűrített paradicsom)
kis csokor friss petrezselyem
pár szál friss kakukkfű
2 babérlevél
só, frissen őrölt bors

A marhapofát nagyobb darabokra felkockázom, bőkezűen megszórom frissen őrölt borssal és egy edénybe teszem, a negyedekbe vágott salotta hagymával, nagyobb darabokra vágott sárgarépával,  petrezselyemmel és szárzellerel, a héjától megszabadított, szétzúzott fokhagymával, a babérlevéllel, kakukkfűvel és friss petrezselyemmel. Felöntöm annyi száraz vörösborral (testes, száraz Cabernet sauvignont használtam), hogy épp csak ellepje és legalább egy éjszakát, de akár egy napig hűtőszekrényben érlelem, lefedve.

Másnap előveszem a lassúfőző edényem,  teszek bele 5 dkg vajat, beleöntöm a marhapofát zöldségestől, mindenestől, enyhén megsózom, rászórom a porított szárított paradicsomot (ennek hiányában belekeverek egy evőkanálnyi sűrített paradicsomot), hozzáadom a felszeletelt vargányát  és hagyom, hogy a gép négy-öt órát dolgozzon, alacsony fokozaton (lassúfőző edény hiányában fedeles öntöttvas, vagy cserépedényben készíthető a sütőben is, 110 C-fokon). Ha megpuhult, a húst kiveszem, lefedve tartom, a mártást leszűröm, a zöldségeket botmixerrel pürésítem, majd belepasszírozom a leszűrt szaftba, amit felforralok és addig sűrítek, míg mártás sűrűségű nem lesz. Ekkor kevés vaj hozzáadásával , egy méretes serpenyőben, gyakori rázogatás, forgatás közben felmelegítem a húst a mártásban.

Köretnek kevés húsleves és vaj hozzáadásával fedő alatt roppanós-puhára párolt kisfejű édes hagymát (salottát), sárgarépát, paszternákot kínálok, vagy lágy puliszkával tálalom, amihez jól illik a hagymalekvár , de köret nélkül is mennyei, friss kenyérrel. Azt a bort kínálom mellé, amivel készült. Újramelegítve még finomabb. Már ha marad, mit újramelegíteni…

Csicsóka aszalt paradicsomos, vargányás morzsában

fotó: Bakcsy Árpád

A csicsóka (más néven jeruzsálemi articsóka, csókapityóka, földialma, tótrépa), nem csak finom, hanem nagyon egészséges: ötször annyi rostanyagot tartalmaz, mint a burgonya, jótékony hatással van az emésztésre. Cukortartalma könnyen felszívódik, szénhidráttartalma jóval kisebb a krumpliénál. Gazdag nyomelemekben, főleg vasban és szilíciumban, magas a kálium-, kalcium-, magnézium- és foszfortartalma. Jelentős a vitamintartalma is, főleg bétakarotin, thiamin, riboflavin, niacin, aszkorbinsav (vagyis A-, B1-, B2-, B3-, C-vitamin) található benne. Kedvezően hat a magas vérnyomásra, az érelmeszesedésre, növeli a HDL, azaz az a jó hatású- az „érvédő” koleszterin szintjét. Javítja a májfunkciókat, jelentős a szerepe a húgy- és a vesekő oldásában, gyógyítja a köszvényt. Fogyaszthatjuk nyersen, salátába, készíthetünk belőle savanyúságot, levest, főételt, köretet, desszertet.

Hozzávalók:
60 dkg csicsóka
3 szelet szikkadt fehér kenyér
néhány szem aszalt paradicsom
néhány darab szárított vargánya porítva
1-2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
kis csokor friss koriander, só

A héj nélküli, kockázott szikkadt kenyeret aprítógépben összedolgozzuk az aszalt paradicsommal, a porított vargányával, fokhagymagerezdekkel és annyi olívaolajjal, hogy az állaga a nedves homoké legyen. A kefével lesikált, jól megmosott, héjas csicsókát forrásban lévő sós vízben roppanós-puhára főzzük, lecsepegtetjük, és forró serpenyőben összekeverjük az ízes morzsával. Aprított korianderzölddel megszórva tálaljuk.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es január-februári számában jelent meg.

Szarvas ossobuco

Karácsony előtt vettünk egy szarvast. A gerinc filét sous vide készítettem el a Karácsonyi ünnepi ebédhez, egy részéből kolbász-szalámi készült, a lábszárakat meg felszeleteltettem.

A szilveszteri vacsorára főztem toszkán ossobuco-t. Mi az osso buco? Alaphelyzetben a borjú  lábszára, melyet kereszt irányban (azaz vízszintesen), 4-5 cm vastagon felszeletelnek, s a közepén láthatóvá válik a velős csont, azt hívják az olaszok (és nem csak ők) osso buco-nak, azaz „lyukas csont”-nak.  Lassan, komótosan elkészítve valami fenomenális étel lesz belőle, a velő besűríti a mártást, a hús puha, omlós, a sűrű szaftja egyszerűen mesés.

 Mitől toszkán? A leghíresebb változat, az „ossobuco alla milanese” a lombardiai Milánóból ered, valamikor az 1900-as évek elején kezdett elterjedni, és paradicsom nélkül, csak vajjal, fehérborral főzték, „ossobuco in biancho” (fehér ossobuco) néven volt ismert. Manapság már nem csak vajat, hanem olívaolajat is használnak hozzá és általánosan elterjedt a paradicsomos változat. A toszkán változatban is van paradicsom (az enyémben most – tél lévén – saját készítésű, porított szárított paradicsom) és hasonlóan készül, mint a paradicsomos, de nem fehér, hanem vörösborral. Mivel nem borjúból, hanem fiatal szarvas lábszárából főztem, úgy éreztem egy kis vargánya feltétlen illene bele, így azzal is gazdagodott az íze.

Hozzávalók 8 főre:

10 db, 4-5 cm vastag szarvas lábszár szelet

2 evőkanál liszt

50 g vaj

3-4 evőkanál olívaolaj

3 salotta hagyma

2 sárgarépa

1 közepes zeller gumó

2 gerezd fokhagyma

2-3 (fagyasztott) vargánya, szeletelve

kis csokor friss kakukkfű

só, frissen őrölt bors

1 tk porított, szárított paradicsom

2,5 dl testes, száraz vörösbor

fél liter marhahús alaplé

Azzal kezdem, hogy alaposan sózom, borsozom a lábszár szeleteket, lisztbe forgatom, leveregetem róluk a lisztfölösleget, és egy serpenyőben, vaj és olívaolaj keverékén, mindkét oldalukat körbepirítom. Egyszerre mindig csak annyi húst teszek a serpenyőbe, hogy kényelmesen elférjenek a szeletek és piruljanak, ne párolódjanak. 

Amikor mindkét oldalukon aranybarnára sültek és szép kéreg alakult ki a szeleteken, kiveszem az edényből, és beteszem a mázas Sába Pataki tálamba (bármilyen vastag falú cserép, vagy öntöttvas edény jó hozzá, aminek van fedője).

A serpenyőben visszamaradt zsiradékon, nagyon kis lángon, gyakori kevergetés mellett megdinsztelem a zöldségeket (aprított salotta és fokhagyma, a reszelő nagy lyukú oldalán lereszelt zeller és sárgarépa) és legalább 10 percig párolom. Ráöntöm az egészet a sütőtálban várakozó húsra, megszórom egy teáskanálnyi porított szárított paradicsommal (még nyáron készült, az Édesanyám kertjében termett ízes paradicsomot csontszárazra aszaltam, majd fűszerőrlővel porítottam és előszeretettel használom fűszerként) és hozzáadom a fagyasztóból kivett, nem teljesen felolvadt, szeletelt vargányát is.  A serpenyő alján maradt pörkanyagokat falapáttal felkaparom, felöntöm a vörösborral és kicsit beforralom. Ráöntöm azt is a zöldséges húsra, hozzáadom a marhahús alaplevet meg a friss kakukkfüvet, lefedem a tálat, betolom a 160 C-fokra előmelegített sütőbe és a vad korától függően, 3-4  órán keresztül készítem, két óra elteltével időnként ellenőrzöm a hús elkészülési fokát, mert nem szeretném, ha szétfőne.  Ha elkészült, kiveszem a húst és melegen tartom, a mártást a zöldségekkel  együtt,  botmixerrel pürésítem, egy szűrőn átpasszírozom és ráöntöm a húsra.

Sült krumplival ettük, de a puliszka is illene hozzá. Az ossobuco-t gremolataval szokás tálalni, de nálunk ez most elmaradt.

A homárt kivéve, ezt volt a 2012-es év legfinomabb fogása.

Sült vargányás saláta

A debreceni piacon vettem friss vargányát, salátavacsora lett belőle. Hetente el tudnám viselni.

Hozzávalók 2 főre:

kis fej római saláta

30 dkg friss vargánya

1-2 fej salotta

koktélparadicsom

parmezán forgács

só, frissen őrölt bors

olívaolaj

pár csepp balzsamecet

A vargányát vékonyra felszeletelem 

és egy jókora serpenyőben, kevés (1-2 ek) olívaolajon, rázogatva (nem keverve, hogy ne törjem össze a gombát) megsütöm, picit karamellizálom. 

Rádobok 1-2 fej vékonyan felszeletelt salottát, elzárom a serpenyő alatt a tüzet, letakarom a serpenyőt és hagyom 3-5 percig pihenni, azalatt a salotta picit puhul, de még roppanós marad és átveszi a vargánya csodás ízét. Leveszem a fedőt, rázogatva összekeverem a hagymát a gombával, tekerek rá borsot és megszórom kevés nagy szemű tengeri sóval, majd ráhalmozom egy tányéron várakozó, csíkokra vágott (tépkedett) római salátára. Megpöttyözöm pár szem koktélparadicsommal, a kés élével kaparok rá forgácsokat a parmezánból, meglocsolom  a legfinomabb extra szűz olívaolajammal, meg pár csepp balzsamecettel és kész! ÉP nem az a tipikus salátát vacsorázó, de odavolt érte.

Vadnyúl pástétom

A vadnyúl egy részéből pástétomot készítettem (másik része vadas mártásban végezte). Régimódi, békebeli nyúlpástétom született tésztaburokban, amit ünnepi reggeleken komótosan lehet falatozni, egy pohár pezsgő kíséretében. Van feeling-je az ilyen reggeliknek:-)

A végeredményt a saját készítésű, frissen őrölt pástétom fűszer teszi különlegessé. Bár bonyolultnak tűnhet, mégsem ördöngösség elkészíteni. Megkóstolni mindenképpen érdemes.

Hozzávalók:

fél kiló vadnyúl gerinc, vagy comb

15 dkg szalonna

1 tojás

2 kis salotta hagyma

1 ágacska friss kakukkfű

10 deka vékonyra szeletelt, füstölt sonka

a nyúl mája

fél deci brandy

6-8 db apró savanyú uborka (cornichon)

só, pár szem natúr pisztácia és egész rózsabors

A pástétom fűszerhez:

4 g koriander

4 g szárított bazsalikom

4 g szegfűszeg

2 g szerecsendió (reszelve)

2 babérlevél

3 g vargányapor

4 g fehérbors

A tésztához:

300 g liszt

75 g vaj

60 g sertés zsír

1 tojás

2 tojássárgája

fél dl hideg víz

só

A pástétomtésztához a lisztet a vajjal és zsírral összemorzsoljuk, majd az egész tojással, a tojások sárgájával, kevés sóval és a hideg vízzel összegyúrjuk, folpackba csomagoljuk és legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük. A nyúlhúst kicsontozzuk, hártyáit lefejtjük, a húst a szalonnával együtt ledaráljuk.

A pástétom fűszerkeverékhez a hozzávalókat fűszermalomba finomra őröljük és összekeverjük a darált szalonnás nyúlhússal, a tojással, brandyvel, a nagyon apróra vágott salottával és a kakukkfű leveleivel.

A tésztát pihentetés után fél cm vastagra kinyújtjuk és kétharmadával kibélelünk egy terrine, vagy más hosszúkás formát, de készíthetünk egyszemélyes adagokat szuflé formákban is. Ujjainkkal kissé benyomjuk, hogy a nyers tészta felvegye a forma alakját és a tésztával bélelt formát „kitapétázzuk” vékony sonka szeletekkel. Ezután a forma aljára simítunk egy adag húspürét, erre fektetünk csíkban apró uborkát, majd újra húspép következik, erre a csíkokra vágott nyúlmáj, köré pisztácia és rózsabors, majd megint húspép. Tetejére ráhajtjuk a sonkaszeletek lelógó részét, majd a maradék kinyújtott nyers tésztával befedjük, a széleket összedolgozzuk, közepébe kis kerek nyílást vágunk, hogy legyen hol távozni sülés közben a keletkezett gőznek. A pástétom tetejét tojással megkenjük, különböző alakúra vágott pástétomtésztával díszítjük, majd az egészet ismét megkenjük. Előmelegített sütőbe toljuk, 190 fokon sütjük 10 percig, majd 170 fokon még 50 percig. Ha megsült, a formában hagyjuk kihűlni. Közvetlen a tálalás előtt a formából kiborítjuk és felszeleteljük, zöld salátalevelekkel díszítjük. Tálaláskor ribizli,- vagy áfonyadzsemet adhatunk hozzá.

Előfordul, hogy a pástétom tésztája sütés után elválik a tölteléktől. Ezt megelőzendő, a kihűlt pástétom tetején lévő nyíláson, olvasztott és lehűtött, redukált húslevessel készített aszpikot tölthetünk be, közben kissé az asztalhoz ütögetve, hogy a beöntött aszpik mindenütt betöltse a sütés közben keletkezett réseket. Ilyenkor célszerű pár órát hűteni tálalás előtt.

Vargányás, kukoricás rántott sajtgolyó

Nem először futok neki a sajtgolyó gyártásnak, most már tudom, nem is utoljára. Vagy én vagyok nagyok béna, vagy azok lódítanak, akik azt írják, hogy „egyszerű, gyors, pillanatok alatt kész”. Hát nem. Nekem nem. Abban, hogy reszelt sajt-meg tojásfehérje-gombócra formázva-forró olajba kisütve nincs semmi fantázia, inkább megbolondítom egy kis hagymával, vargányával, meg kukoricával. A végeredmény: csillagos ötös!

Hozzávalók:

15 dkg reszelt sajt (trappista)

15 dkg reszelt füstölt sajt (edámi)

3 tojás fehérje

1 finomra vágott hagyma

10 dkg szárított vargánya

1 tk vaj

1 gerezd fokhagyma

2 ek morzsolt csemegekukorica (konzerv)

só, bors, majoránna

a panírozáshoz:

liszt

tojás

zsemlemorzsa

A szárított vargányát beáztatom 20 percre annyi meleg vízbe, amennyi ellepi. Egy szűrőt kibélelek konyhai papírtörlővel, ezen keresztül leszűröm a gomba levét, így – ha lenne benne szennyeződés – az nem kerül az ételbe. A hagymát és gombát felaprítom, a hagymát megdinsztelem a vajon, majd hozzáadom az aprított vargányát. Sózom, borsozom, belereszelem a gerezd fokhagymát, megszórom majoránnával és puhára párolom, apránként hozzáadva a szűrt áztatólevet. Addig kevergetem, míg az összes leve el nem fő, mert nem célom, hogy eláztassa a masszát.

A tojásfehérjét kemény habbá verem, beleforgatom a reszelt sajtot, majd a gombapépet. (Mivel tegnap bontottam egy kukoricakonzervet és kb a fele megmaradt, azt is belekevertem.) Dió nagyságú golyókat formázok a masszából – nem egy homogén massza, ezért nehezen akar összeállni – nem csak zsemlemorzsába forgatom, hanem szabályosan bepanírozom és forró olajban, ami ellepi, megsütöm.
Nagyon finom, kívül ropogós, belül puha. Édes-savanyú szószba mártogatva, valamilyen zöldsalátával körítve jó kis vacsora.

Gombapaprikás vargányás nokedlivel

„Rendes kaját” kért ÉP, főztem neki paprikást nokedlivel. Igaz, hús és paprika nélkül, emiatt volt is kis morgolódás, de azért elfogyott…

Hozzávalók (4 személyre):
1 kg csiperke gomba
1 póré hagyma
1 fej vöröshagyma
2 ek olívaolaj
1 ek morzsolt majoránna
só, frissen őrölt bors
2 dl tejszín
1 ek kukoricakeményítő

A nokedlihez:
fél kg liszt
2 tojás
só, frissen őrölt bors
víz
maréknyi szárított vargánya, porrá darálva

A gombát tisztítás után felszeleteltem és az olívaolajon üvegesre kergetett hagyma-póré pároson, fűszerezve, puhára pároltam, majd behabartam a keményítővel elkevert tejszínnel. Közben vizet forraltam és nokedli tésztát készítettem, amihez kevertem porított vargányát, így a nokedli is kellemesen gombás lett. Most jut eszembe, hogy lehetett volna még vargányásabb, ha nem sima olívaolajat locsolok rá összetapadás ellen, hanem vargányás olívát, a Lajosúrtól (VomFass). Na, majd legközelebb!

Vajas tésztában sült erdei gombás vaddisznó ragu

Aki hozzáfog az elkészítéséhez, jó három órás elfoglaltságnak néz elébe. Nálam szombat délutáni örömfőzés volt, a végeredményt kóstolva mindenképpen megérte, mert mennyei! Még a vadat-gombát „nem szerető” pici lányom is „Anya, ez isteni!...” jelzővel illette:-)

Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg vaddisznóhús
2,5 dkg szárított vargánya
35 dkg csiperkegomba (legközelebb barna csiperkét használok!)
1 kis konzerv sűrített paradicsom
1 csokor petrezselyem
1 ek medvehagymás vaj
0,5 dl Worcestershire szósz
2 evőkanál liszt
1 db citrom (most lime)
1 doboz (500 g) kész (leveles) vajastészta
1 db tojás
1 ek szárított kakukkfű
só, bors
1 ek mangalica zsír
1 dl bor (nálam most éppen egy rosé maradék várt sorsára, de a vörösbor jobban illik hozzá)

A szárított vargányát fél órára 2 dl meleg vízbe áztatom, majd konyhai papírtörlővel bélelt szűrőn leszűröm és felaprítom, az áztatólevet félreteszem. A vaddisznóhúst felkockázom, a mangalica zsíron megpirítom, majd puhára párolom. Ez a vaddisznó korától függően rövidebb-hosszabb idő lehet, a hús saját leve nem elég hozzá, ezért borral, illetve a szárított vargánya leszűrt áztatólevével pótolom a folyadékot. Amíg a hús puhul, megmosom és felkockázom a csiperkét. A megpárolt húshoz adom a paradicsompürét, és lepirítom. Sózom, borsozom, hozzáadom a kétfajta gombát és tovább párolom.
A ragut kakukkfűvel, apróra vágott friss petrezselyemmel, és a medvehagymás vajjal fűszerezem, majd belekeverem a Worcestershire szószt. Amikor már majdnem kész, meghintem liszttel, belereszelem a citrom héját, felöntöm a maradék vargánya áztató levével, és sűrűre főzöm.

Egy sütőformát kivajazok, és kibélelem a kinyújtott vajastésztával. A széleinél túllógó részeket levágom. Belemerem a ragut, és egy másik tésztalappal beborítom, villával megszurkálom. A tetejét tojássárgájával megkenem, a maradék tésztából pedig díszeket készítek rá.
Előmelegített, 180°C fokos sütőben 40-45 perc alatt készre sütöm.

Az eredetijét a TV Paprikán láttam. 

Ünnepi ebéd

Borókás pácban érlelt őzcomb vargányás burgonyapogácsán, vörösboros áfonyaraguval, karamellizált alma őrizetében

6 személyre, egy őzcombot az alábbiakból készített pácban érleltem 3 napon át:
2 dl olivaolaj
2 dl vörösbor (nálam Heimann Cervaes cuvée)
kis maréknyi borókabogyó, kőmozsárban megcsapkodva
1 duci gerezd fokhagyma reszelve és további 3 szeletelve
2 fej lilahagyma, szeletelve
1 ek dijoni mustár
frissen őrölt színes bors
1 sárgarépa, szeletelve
3-4 babérlevél

Sütéskor egy nagy serpenyőben kevés vajat hevítettem és oldalanként 2-2 perc alatt kérget sütöttem a pácból kiemelt húsra, ezzel összezáródtak a rostok és sülés közben a hús megőrizte minden értékes nedvét. Átköltöztettem a combot egy öntöttvas sütőtálban, betakartam a maradék páccal, öntöttem még alá 1 dl-t a borból, betakartam alufóliával és előmelegített, 180 fokos sütőben sült 3 órán át. Amikor késznek ítéltem, pihentettem a húst 20 percig, hogy „rendeződjenek” benne a nedvek, majd szeleteltem, tálalásig visszaraktam a sütőedénybe, az istenien besűrűsödött pácba.

Közben hozzáláttam a vargányás burgonyapogácsa elkészítéséhez.

Hozzávalók:
60 dkg burgonya
30 dkg friss barna csiperke
20 g szárított vargánya
1 fej lilahagyma
5 dkg vaj
2 tojás
3 csapott ek liszt
1 dl tej
só, frissen őrölt bors
1 ek morzsolt majoránna
fél csokor petrezselyem zöldje, aprítva

A szárított vargányát fél órára 2 dl meleg vízbe áztattam. A barna csiperkét megmostam és a reszelő nagy lyukú oldalán lereszeltem. A hagymát megpucoltam, aprítottam és a vajon üvegesre dinszteltem, majd hozzáadtam a leszűrt, aprított vargányát és a reszelt csiperkét. Fűszereztem és kb 20 perc alatt puhára pároltam, zsírjára pirítottam és félretettem hűlni. A tojásból, lisztből, tejből sűrű palacsintatésztát kevertem és sózás után ebbe dolgoztam bele a gombás ragut és a reszelő nagylyukú oldalán lereszelt nyers burgonyát. A masszát félórára félre tettem, hogy a burgonya és a liszt keményítőtartalma ki tudja fejteni a hatását, majd kevés vajon, forró öntöttvas serpenyőben betettem a lepényt a sütőbe, ahol a hús sült.
Kb 20 perc után megfordítottam a lepényt, hogy a másik oldala is megpiruljon. A fordításhoz a serpenyő fedőjét használtam: rátettem a fedőt, megfordítottam a serpenyőt, majd a fedőről belecsúsztattam a lepényt a serpenyőbe, visszatettem újabb 15-20 percre a sütőbe.
Tálalás előtt kétféle nagyméretű pogácsaszaggatóval vágtam korongokat a lepényből, erre tálaltam a hússzeleteket.

A karamellizált almához fejenként egy almát megmostam, eltávolítottam a magházát, centi vastag szeletekre vágtam és 1 teáskanálnyi vajban, serpenyőben, erős tűzön addig sütöttem, míg a saját cukortartalma karamellizálodott a szeleteken. Melegen tartottam.

A vörösboros áfonyaraguhoz az alábbiakat használtam:
1 ek barnacukor
csipet só és őrölt fahéj
kevés reszelt limehéj
125 g friss áfonya
fél fej lilahagyma
5 dkg vaj
1 kisüveg áfonyalekvárnak a fele (sajátkészítésű, erdélyi áfonyából)
csipet chili pehely
1 dl vörösbor (Cervaes cuvée)
A vajon karamellizáltam a barna cukrot, hozzáadtam a finomra vágott lilahagymát, üvegesre dinsztelem, felöntöttem a vörösborral és rádobtam a megmosott friss áfonyát. Fűszereztem csipet sóval és fahéjjal, frissen őrölt rózsaborssal, kevés reszelt lime héjjal. Két-három perc után elkevertem benne az áfonyalekvárt, tekertem rá egészen kevés chili pelyhet, mikor megfelelő sűrűségűnek ítéltem, levettem a tűzről. Ez nagyjából egybeesett a tálalás pillanatával.

Tálaláskor a burgonyapogácsára tettem a hússzeletet, mellé az áfonyaragut, arra az almát. Párolt spárgacsúcsokkal és grillezett gombaszeletekkel díszítettem.
Az ételben és a borban is (Heimann Cervaes cuvée 2006) keverednek a bogyós gyümölcs ízek az édes fűszerekkel (fahéj), amit a leheletnyi chili éppen kellően megbolondít. Mennyei ízek bontakoztak ki minden falatnál és kortynál.

Vargányás rizottó

Az Isten jókedvében teremthette az erdei gombákat, a vargányát főleg, mert jókora adag mennyei aroma jutott bele... A vargánya (Erdélyben hirib gomba) kétségtelenül az egyik toplistás kedvencem.

Hozzávalók 6 főre:
40 dkg rizottórizs
4 ek olívaolaj
kb 5 dkg vaj
2 fej hagyma
3 gerezd pácolt fokhagyma
5 dkg szárított vargánya
1 dl száraz fehérbor
1 l húsleves
8 dkg reszelt parmezán

A szárított vargányát pár órára meleg vízbe áztattam. Egy papír zsebkendőn keresztül leszűrtem, az áztatólevét hozzáadtam a húsleveshez, megmelegítettem, és forrón tartottam.
A hagymát apróra vágtam, és az olívaolaj – vaj keveréken üvegesre pároltam, picit sóztam. A rizst a hagymához adtam és néhány percig kevergetve pirítottam. Hozzáadtam a vargányát és a bort - ezt hagytam teljesen elpárologni.
A húsleves – gomba áztatólé keverékéből egy merőkanálnyit a rizsre öntöttem, és kis lángon állandóan kavargatva, addig főztem, míg majdnem az egészet beszívta. Akkor újabb kanál lé, majd kavargatás, és így tovább, amíg a léből tartott, illetve amíg a rizottó meg nem főtt (kb. 20 perc). Kb félidőben (mert akkor jutott eszembe) hozzáadtam a fokhagymaprésen átnyomott pácolt fokhagyma gerezdeket, melyek íze intenzíven fokhagymás, meg kicsit pikáns is a levében lakó chili paprikától, állaga krémes. Mennyei! A végén levettem a tűzről, belekevertem még egy kiskanálnyi vajat és a parmezánt, fedő alatt néhány percig pihent, majd forrón tálaltam.

Remélem lesz alkalmam friss vargányával is kipróbálni, legközelebb petrezselymet is teszek bele. Csak szuperlatívuszokban tudok róla beszélni!