Csángó csicsóka leves

Fotó: Bakcsy Árpád

Ezt a levest még 2012-ben főztem, amikor a Magyar Konyha magazin január-februári számában megjelent pár csicsókás receptem. Lassan kezdődik a csicsóka szezon, így újra aktuális. Aki szereti az erdélyi csorbákat, annak nagyon fog ízleni, aki még nem evett ilyet, az főzze meg bátran, nem fog csalódni.

Hozzávalók 4 főre:

25 g vaj

1 fej vöröshagyma

arasznyi darab póré

2 sárgarépa

1 fehérrépa

1 paszternák

kis darab zeller

30 dkg csicsóka

1 liter alaplé

2 dl tejszín

2-3 ek tárkonyos ecet

1 ek ecetben eltett, aprított tárkony

só, bors

Egy finomra reszelt sárgarépát vajon megdinsztelek, hozzáadom az aprított vöröshagymát, a pórét és üvegesre dinsztelem. Sózom, borsozom. A csicsóka kivételével hozzáadom a többi aprított zöldséget és az egészet pár percig kevergetve pirítom, felöntöm az alaplével (vagy vízzel) és 10-12 percig főzöm. Hozzáadom a kis kockákra aprított csicsókát és további 5-8 percig főzöm, míg a csicsóka és a zöldségek roppanós-puhák lesznek. Belekeverem az aprított tárkonyt és ecetet, végül a tejszínt. Ha szükséges, igazítok a fűszerezésen és tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Tárkonyos pulykanyak leves

Gazdag, melengető, kényeztető vasárnapi levesünk volt, szarvasi pulykából.

Hozzávalók 4 főre:
1 pulykanyak, feldarabolva

1 evőkanál olívaolaj

1 fej hagyma

2 gerezd fokhagyma

3 sárgarépa

2 petrezselyem gyökér

1 paszternák

1 kisebb zellergumó

1 evőkanál aprított ecetes tárkony

pár szál friss, vagy 1 teáskanál morzsolt kakukkfű

1 mokkáskanál morzsolt borsikafű (csombor)

só, frissen őrölt bors

kevés frissen őrölt szerecsendió

fél citrom frissen facsart leve

1 tojássárga

2 dl tejföl

Az olajon megdinsztelem az apróra vágott vöröshagymát és zúzott fokhagymát meg egy finomra reszelt sárgarépát (ettől szép színe és különlegesen finom íze lesz a levesnek). Hozzáadom a feldarabolt pulykanyakat, borsozom és kevergetve pirítom, míg kezd kifehéredni. Megszórom a fűszerekkel és felöntöm annyi vízzel, hogy jól ellepje. Takaréklángon, néha megkevergetve addig párolom, míg a nyakhús majdnem puha, majd hozzáadom a többi, apró kockákra vágott zöldséget és puhára főzöm. Eloltom alatta a tüzet, belekeverem az aprított tárkonyt és a citromlevet, hozzáadom a tejszínnel elkevert tojássárgáját (amihez előbb merek egy merőkanálnyi forró levest, a hőkiegyenlítés miatt), jól elkeverem benne és tádááám, lehet tálalni!

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Gazdag tárkonyos, kókusztejes raguleves

Megvettük a füstölt sonkának való húsokat, már pácolódnak, egy hónap múlva felfüstöljük.  A legnagyobb sertéscomb megformázása közben keletkezett egy jó kilónyi darab bőrös hús, amivel kezdenem kellett valamit. A bőrős háj részét levágtam, felkockáztam és kisütöttem töpörtyűnek, a húsos részből isteni finom tárkonyos, kókusztejes ragulevest főztem.

Hozzávalók 6-8 főre:
fél kg sertéscomb

1 evőkanál olívaolaj

1 fej hagyma

4-5 gerezd fokhagyma

5 db sárgarépa

2 db petrezselyem gyökér

1 db paszternák

10 fej csiperke gomba

1 bio citrom

2 babérlevél

1 evőkanál tárkony (szárított, morzsolt)

só, frissen őrölt bors

400 ml kókusztej

Az olajon megdinsztelem az apróra vágott vöröshagymát és zúzott fokhagymát meg egy finomra reszelt sárgarépát (ettől szép színe és különlegesen finom íze lesz a levesnek). Hozzáadom a kis kockákra felaprított húst, borsozom és kevergetve pirítom, míg kifehéredik és kezd levet ereszteni. Hozzáadom a többi, apró kockákra vágott zöldséget a gomba kivételével, kevergetve dinsztelem pár percig, majd felöntöm húsalaplével (vagy vízzel), bele dobok egy elfelezett bio (vagy kezeletlen héjú) citromot, két babérlevelet, a tárkonyt és majdnem puhára főzöm. Hozzáadom a felaprított gombát, meg a kókusztejet és készre főzöm. Friss kenyérrel tálalom. 

Grillezett homár

A homár különleges alapanyag és legalább akkora image övezi, mint a szarvasgombát. Pedig – ugyanúgy, mint a szarvasgomba – nem elérhetetlen annak sem, aki még nem nyerte meg a lottó ötöst. Időnként eszünk homárt. Különleges alkalmakkor, különlegesen elkészítve. A homár thermidor nagy kedvencünk, de tengerparton mégis csak stílusosabb egy grillezett változat, ami sülés közben, egy ízletes páccal kenegetve nyeri el végleges ízét. Kár, hogy a farokrészen és az ollókon kívül csak a lábakban van némi fogyasztható homárhús, de „minden cseppje aranyat ér”, az utolsó apró húscafatot is kipiszkáljuk az igen hasznos homárvillával J

A homárt grillezés előtt megfőzöm (leghumánusabb megoldás, ha főzés előtt egy órával jégbe tesszük – ettől egy kicsit elbambul, hibernálódik, majd fejjel előre merítjük a forró, fűszeres főző lébe. Van, ahol távol-keleti szokás szerint, a tor és a potroh találkozási pontján, a hason fekvő állat hátába szúrnak kicsit srégen egy evőpálcikát, oda, ahol a szíve van, csak utána főzik). A homár nem érez fájdalmat, mert nincsenek idegvégződései, ezért a forró vízbe téve nem visít, a hang a hő hatására összehúzódó páncélból kiáramló levegő hangja. 

Hozzávalók a homárfőző léhez: 

3 dl száraz rozé bor

1 db édeskömény

2 szár angol zeller

1 vöröshagyma

pár szál kakukkfű

csipetnyi koriander mag

1 citrom leve

tengeri só

A főző lé hozzávalóit (a zöldségeket felaprítva) beteszem egy akkora edénybe, amiben a homár is kényelmesen belefér majd, felöntöm hideg vízzel, felforralom és pár perces együtt forralás után mehet bele a homár. 

Egy kg homár pontosan 12 perc főzési időt igényel, és minden egyes további 10 dkg súly, extra 2 perccel hosszabbítja meg a főzési időt. Ha megfőtt, kiveszem és hagyom kihűlni egy tálcán (ezt a műveletet akár reggel is elvégezhetjük, de akkor gondoskodjunk a főtt homár hűtéséről).


Elkészítem a kenegető pácot: 2 dl bort öntök egy gyorsforralóba, dobok bele pár friss babérlevelet, meg 4-5 szál friss tárkonyt. A felére beforralom, hozzáadom egy citrom frissen reszelt héját és kifacsart levét, hagyom az egészet kihűlni, majd leszűröm. 4-5 evőkanálnyi whiskyt (most épp mézes Jim Beam) 2-3 percig forralok, majd beleolvasztok 50 g vajat és hozzáadom a tárkonyos redukciót is. Összeforralom és kezdődhet a grillezés!

A homárokat hosszában elfelezem, felteszem faszénparázs fölé a grillrácsra és a tárkonyos páccal kenegetve hagyom jól átforrósodni. Fejenként egy fél homárral számolok. Friss kenyérrel és jéghideg rozéval kínálom.

Uborka gazpacho, Gordon Ramsay után szabadon

Frissítő, üde nyári leves, mint minden gazpacho. Lehet pohárból inni, vagy ilyen cuki kis tálkákban kínálni, amiket a Pataki kerámiánál szereztem be. (sok szép edényük van)

Hozzávalók:

3 dl zöldségalaplé

4 egész uborka

2 dl zsíros tejszín (30%-os, NEM főzőtejszín!)

10 dkg frissen reszelt torma

2-2 evőkanálnyi friss bazsalikom, tárkony, snidling (és turbolya), aprítva

150 g mascarpone

pár csepp citromlé

tengeri só és frissen őrölt bors

paprika pehely, a tálaláshoz (opcionális)

Gordon szerint meg kellene hámozni az uborkát, én nem teszem, csak hosszában elfelezem és kikaparom a magvait. Egy részét nagyon apró kockákra vágom és félreteszem levesbetétnek, a többit blenderben összeturmixolom a tejszínnel, friss fűszernövényekkel, zöldség alaplével, frissen reszelt tormával és mascarponéval. Ízesítem pár csepp citromlével, sózom, borsozom és  jól behűtve tálalom a kockára vágott, félretett uborkával, megszórom egy csipet paprikapehellyel.

Recept: Gordon Ramsay: Ízek bűvöletében (kapható a T.Bálint Kiadónál).

Tárkonyos krumplileves

Édes, kedves krumplileves. Így aposztrofálta Édesapám azt a krumplilevest, amit Édesanyám gyakran készített, és aminek receptjét Florina nénitől tanulta, aki amúgy nem volt nagy konyhatündér, de a tárkonyos krumplilevese híres volt a Marosvásárhelyi kutyatenyésztők körében.

Hozzávalók 4 főre:

fél kg krumpli

2 fej hagyma

3 ek olaj (autentikusan repce, vagy napraforgó, de én ezt is olívaolajjal főzöm)

2 ek darált (házi) paprikakrém

2 babérlevél

só és frissen őrölt bors

3-4 ek tárkonyecet, valamennyi tárkonnyal

2 tojás

1 dl tejföl

Az aprított hagymát üvegesre dinsztelem az olajon, hozzáadom a paprikakrémet, sózom, borsozom, hozzáadom a kockákra vágott, előzőleg meghámozott krumplit, a babérleveleket, felöntöm annyi vízzel, hogy jól ellepje, és puhára főzöm.

Összekeverem a tárkonyos borecetet, az aprított tárkonyt az enyhén felvert tojással és tejföllel. Egy merőkanálnyi forró levest hozzáadva hőkiegyenlítést végzek, majd belekeverem az egészet a levesbe és azonnal elzárom alatta a tüzet. Friss kenyérrel, lilahagymával tálalom. 

Magyar Konyha magazin és csángó csicsókaleves

Egy évvel ezelőtt adtam hírül, hogy megjelent a megújult Magyar Konyha gasztronómiai magazin. Most büszkén jelentem, hogy tegnap megjelent a 2012-es január-februári szám, benne 4 csicsóka receptemmel.

A négy csicsókás ételem: csicsóka aszalt paradicsomos, vargányás morzsában

disznótoros csicsókával és póréval, savanyúkáposzta ágyon

csicsókatorta

és a desszert: csicsókás panna cotta

A fotókat Bakcsy Árpád készítette, a recepteket megtaláljátok a Magyar Konyha magazin 2012 január-februári számában.

Majonézes, tárkonyos nyelvsaláta

Pénteken megbirkóztunk 50 kg kolbászhússal. Daraboltunk, daráltunk, fűszereztünk és kevertünk, közben megabáltuk a hurkának valókat, 5 sertésnyelvvel egyetemben. Estére – levezetésképpen – egy már egyszer elhalasztott sajt és borkóstolót tartottunk barátainkkal. Hogy valami izmosabb is kísérje a borokat, a frissen sült házi kenyér mellé készítettem egy tárkonyos, majonézes nyelvsalátát, de volt pár főtt malacfül is, a férfinép nagy örömére. A nyelvsaláta Édesanyám receptje szerint készült úgy, mint gyerekkoromban.

Hozzávalók:
3 sertésnyelv
1 kis fej salotta (vagy lilahagyma)
házi majonéz 1 tojássárgájából
1 ek tejföl
2 ek ecetben eltett tárkony
só, frissen őrölt bors,
1 tk magos dijoni mustár,
kevés frissen facsart citromlé
1 kk méz

A nyelvek sós, szemes borsos, babérleveles vízben, 1 fej hagyma és pár gerezd fokhagyma társaságában puhára főttek, majd amikor már langyosra hűltek, lehúztam róluk a külső hártyát és eltávolítottam minden olyan részt, amiről úgy gondoltam, hogy nem szeretnénk megenni. Előbb szeletekre, majd kis kockákra aprítottam és összekevertem a nagyon apróra vágott salottával. Egy tálban elkészítettem a házi majonézt, majd összekevertem a tejföllel, kiskanálnyi magos mustárral és az apróra vágott tárkonnyal, pici sóval, frissen őrölt borssal, a mézzel és kevés citromlével. A jóízű mártásba beleforgattam a hagymás nyelvkockákat és pár órát hagytam az ízeket összeérni a hűtőszekrényben.

Tonhalas spárgasaláta babbal

Percek alatt elkészíthető saláta, olyan ízekkel, melyek frigye a mennyben köttetett:-)

Hozzávalók:
120 g tisztított, roppanósra párolt zöldspárga
1 konzerv tonhaltörzs (az aprított tonhal erre nem alkalmas)
1 konzerv fehér bab (400 g-os)
1 lilahagyma
2 ek kapribogyó
2 ek extra szűz olivaolaj
2 ek vörösborecet
2 ek aprított, friss tárkony

A roppanósra párolt spárgát kisujjnyira darabolom és egy salátás tálba összekeverem a leszűrt babbal, tonhallal, kapribogyóval és aprított lilahagymával. Az olívaolajból, vörösborecetből és tárkonyból készült dressingel leöntve azonnal tálalom. Dobozebédnek is el tudom képzelni, de akkor a dressinget csak közvetlenül fogyasztás előtt önteném rá.
Picilány odavolt érte!

GoodFood 2009 május.

Tárkonyos bárányfej leves (agyas leves)

Húsvétkor, a bárány fejéből és a tokányba fel nem használt csontos-húsos részekből mindig tárkonyos báránylevest főzünk. Ebbe a levesbe főzzük bele a belsőségeket is, melyekből a drob de miel (báránysajt) készült.

Hozzávalók:
a bárány feje (agyvelővel együtt)
a nagypénteki tokányba fel nem használt csontos-húsos részek
a bárány lépe, tüdeje, veséje, mája, szíve
bors (sózni csak a végén szoktuk)
2-3 babérlevél
2-3 fej hagyma, apróra vágva
pár gerezd fokhagyma, zúzva
3-4 sárgarépa
1-2 fehérrépa
fél zeller
1-2 ek ecetben eltett tárkony, aprítva
tárkonyos ecet, ízlés szerint
1 dl száraz fehérbor
fél citrom
2 dl tejszín
1 tojás sárgája
kiskanálnyi cukor
levesbetétnek 1 dl rizs, vagy gersli (megmosva)

A szemek nélküli fejet, csontos húsokat, belsőségeket, hagymát, fokhagymát, babérlevelet és borsot, annyi hideg vízben, hogy bőven ellepje felteszem főni. Lehabozom és addig főzöm, míg a tüdőt és májat megszurkálva tiszta, nem véres folyadék távozik belőlük. A belsőségeket kiszedem és félreteszem a báránysajthoz, a húsos csontokat és a fejet addig főzöm, míg könnyen lejön a hús a csontról, ekkor elzárom alatta a tüzet, leszűröm a levest, megsózom, A leszűrt leveshez adom a fehérbort és a fél citromot, majd hozzáadom az aprított zöldségeket és a rizst, vagy gerslit (ha nem a rizs vagy gersli a levesbetét, kicsit később a tésztát adom hozzá) és ha már a gersli is puha, hozzáadom a tárkonyt. Egy csészében összekeverem a tejszínt a tojás sárgájával, majd hő-kiegyenlítéssel behabarom a levest. (Merek 1-2 kanálnyi forró levest a tejszínbe, így azt felmelegítem és amikor beleöntöm a levesbe, elkerülöm, hogy a tejszín és a tojás kicsapódjon). Sózom, savanyítom a tárkonyos ecettel (ha túl savanyú lenne, korrigálom kevés cukorral).
A fejet konyhai bárddal felnyitom, kiveszem az agyat és lehártyázom, majd visszateszem a levesbe.
A fejhúst leszedegetem a csontról és azt is a levesbe teszem. A nyelvről lehúzom az ízlelőbimbókat tartalmazó vastag hártyát, a nyelvhúst felkockázom és a levesbe teszem az is.
Húsvétvasárnap hagyományos levese.

Házi ételízesító, fűszersó, ízfokozók helyett

Idővel nagyon is tudatos vásárló lettem, az ipari szemetet és ízfokozókkal telenyomott termékeket nem nekem árulják, egy ideje már a fűszereket is magam keverem, általában úgy, hogy megnézem a „gyári” terméken az összetételt, aztán józan belátásom szerint kutyulok.

Minap ÉP kedvenc fűszersóját reprodukáltam, amit eddig Romániából hoztunk, mert itthon ezt a fajtát nem árulta az amúgy nálunk is nagyhatalmú multi. Lejegyzem az arányokat, hogy legközelebb ne kelljen újra kísérletezni:

Hozzávalók:

1 ek. oregánó

1 ek. kakukkfű

1 ek. szárított petrezselyem

1 ek. majoránna

fél ek. bazsalikom

fél ek. zsálya

fél ek. csombor

fél ek. rozmaring

fél ek. tárkony

ehhez kevertem még 2 ek tengeri sót, 6 ek bio vega mixet (szárított zöldségek keveréke) és 2 ek granulált fokhagymát.

Az egészet jól összekevertem és darálómmal porítottam. Jól záródó üvegben, sötét helyen tárolom.

Tárkonyos pityókaleves

1986-ban jöttem el Erdélyből, de a mai napig, ha otthonról álmodok, mindig a Marosvásárhelyi házban álmodom magam. Jóleső álmok ezek, mert éber állapotban már van megfakult emlék…Ma éjjel Nagymamámmal álmodtam, ő főzött nekem tárkonyos pityókalevest. Ízes, savanykás, laktató, erdélyi leves a javából.

Hozzávalók:
fél kiló pityóka (krumpli)
2 nagyobb murok (sárgarépa)
1 fej hagyma
1 szelet szalonna vagy sonkaszelet zsíros része, de kevés füstölt házi sonka sem árt neki
fél dl tej vagy tejföl
1 ek liszt (vagy étkezési keményítő)
1kk őrölt paprika
ecetben eltett tárkony

Egy fazékba kiolvasztom az apróra vágott szalonna zsírját. A kockákra vágott pityókát és murkot (istenem, de régen neveztem így!) a hagymával együtt megdinsztelem az ízes zsiradékon, megszórom paprikával, majd felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje. Addig főzöm, míg a zöldség megpuhul. Kevés tárkonyt kihalászok az üvegből és apróra vágom, hozzáadom a leveshez. Tejből (vagy tejfölből) és lisztből (vagy keményítőből) habarást készítek, amit a megfőtt levesre öntök, pár percig forralom, kevés tárkonyos ecettel ízesítem.
Anno, második fogásnak lapótyát ettünk a pityóka leves után, Mamafőzte málnalekvárral, abból a málnából, amit a Hargitán szedtünk.