Lencsés kacsasült sütőtökkel és gombával

 

Csodásan színes, ízekben gazdag egytálétel, mely akár Karácsonyra is bevethető. 
Akár előző nap elő lehet készíteni, majd a sütő elvégzi a munka nehezét, és közben lehet a családdal, vagy a vendégekkel foglalkozni, együtt örülni az ünnepnek. 

Hozzávalók 4 adaghoz:
2-3 ek olívaolaj vagy kacsazsír
4 pecsenye kacsacomb
só, frissen őrölt bors
2,5 dl szárnyas alaplé
2 dl portói
50 ml vörösbor ecet
70-80 dkg sütőtök, hámozva, magozva, feldarabolva
pár ág kakukkfű
pár gerezd fokhagyma
1 narancs, filézve
25 dkg (zöld) lencse
1-2 babérlevél
pár db ördögszekér gomba

A lencsét a babérlevéllel enyhén sós vízben majdnem puhára főzöm.
A kacsacombokat sózom, borsozom, és egy nagyobb serpenyőben a forró zsiradékon átsütöm, majd félreteszem. A serpenyőt felöntöm az alaplével, a portóival és az ecettel és 2-3 percig rotyogtatom.
Az ördögszekér gombát hosszában elfelezem, rombusz alakban bevagdosom a vágott felületét, majd a kacsacombokkal, a sütőtökkel, fokhagymával és kakukkfűvel egy mélyebb tepsibe fektetem, ráöntöm az ecetes szószt és addig sütöm, míg a hús puha lesz, és jól megpirul. Az utolsó negyedórában hozzáadom a lencsét a narancsdarabokkal és készre sütöm.

Gabi barátnőm receptje adta az ötletet.

A gombáért köszönet a CHEF gombának!

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz. 

Fűszeres morzsás karaj

Még Pünkösd vasárnap került a tányérunkra ez az egyszerű, mégis különleges fogás.

Hozzávalók 4 adaghoz:
800 g csont nélküli karaj
2 evőkanál mustár
1 csésze panko morzsa*
1 ág friss rozmaring
1 gerezd fokhagyma
1 dl olívaolaj
2-3 evőkanál őrölt pisztácia
50 g reszelt parmezán
só, és frissen őrölt bors

Elkészítem a fűszeres morzsát: a rozmaring leveleket lehúzom a száráról és felaprítom. Az aprított rozmaringot belekeverem a panko morzsába az őrölt pisztáciával és parmezánnal együtt. Belereszelem a fokhagymát, borsozom, majd annyi olívaolajat adok hozzá, hogy a morzsa nedves homok állagú legyen.
A karajt lehártyázom, sózom, borsozom és kevés olívaolajon minden oldalát körbepirítom. Bekenem mustárral és bevonom a fűszeres morzsával, majd 180 fokra előmelegített sütőben addig sütöm, míg a maghőmérséklete el nem éri a 72 fokot (az igazán szaftos végeredmény érdekében ezt érdemes húshőmérővel mérni). Kiveszem a sütőből, letakarva pihentetem 10 percet, majd ujjnyi vastagra szeletelem. Parmezános krumplipürével és sült karfiollal tálalom.

Igazán jól illik hozzá egy pohár Törley Chardonnay Brut palackos erjesztésű pezsgő.

 *A panko morzsa a japánok szilánkos kenyérmorzsája, állaga és sütési tulajdonsága eltér a nálunk megszokott panírmorzsáétól. Sokkal ropogósabb lesz a „bunda” és nem szívja meg magát zsiradékkal sülés közben. Kapható készen, de házilag is könnyedén elkészíthető, ha van egy késes aprítónk és pár szelet szikkadt fehér kenyerünk: a kenyér szeleteket megszabadítjuk a héjától, késes robotgéppel felaprítjuk és tálcán megszárítjuk az így keletkezett panírmorzsát.

Francia csokitorta

Többször sütöttem már, örök hálám Móninak a receptért. Brutálisan csokis, és annyira finom, hogy meg kell tőle bolondulni, ugyanakkor igencsak tömény, elég belőle egy kisebb szelet is fejenként. Amire mindenképp érdemes odafigyelni: nem szabad túlsütni! Estem már abba a hibába, hogy „nem úgy néz ki, mintha jó lenne, sütöm még pár percet”, de nem érdemes, mert menthetetlenül száraz lesz a végeredmény és azt ugye nem akarjuk…

Hozzávalók:

10 dkg étcsoki (én legalább 70% kakaótartalmút használok)

15 dkg vaj (vagy 17 dkg margarin)

12 dkg cukor

3 tojás

2 evőkanál holland kakaópor (cukrozatlan)

10 dkg liszt

A ganache-hoz:

20 dkg étcsokoládé

2 dl zsíros tejszín (30%)

A sütőt előmelegítem 180 Celsius-fokosra. Vízgőz felett összeolvasztok 10 dkg étcsokit 15 dkg vajjal, egyneművé keverem, majd a gőzről levéve hozzákeverem a cukrot, egyesével beleütöm a tojásokat, gépi habverővel jól eldolgozom mindegyiket a masszába.
Belekeverem a kakaóport és a lisztet, majd sütőpapírral bélelt 18 centiméter átmérőjű tortaformába öntöm, és max. 17 percig sütöm (a közepe kicsit lágy marad, de úgy kell lennie). A tortaformában hagyom kihűlni.

A ganache-hoz egy edénybe tördelem a csokit, ráöntöm a forráspontig felforrósított tejszínt, békén hagyom 3-4 percig, majd addig kevergetem, amíg fényes, egynemű nem lesz a massza. Akkor ráöntöm a tortagyűrűvel körülvett kihűlt tortalapra, és hűtőbe teszem, amíg meg nem dermed (2-3 órára). Leveszem róla a tortakarikát, tortatálra helyezem, és valamilyen gyümölccsel díszítem a tetejét tálalás előtt (a képen épp zsidócseresznye, azaz physalis van rajta).

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz. 

Baconos krumplirózsák

A Pinteresten jött szembe a receptvideója ezeknek a gyönyörűségeknek és vacsoravendégeinknek el is készítettem. Ízlett mindenkinek, a lányom meg úgy jellemezte a látványát, hogy „Anya, ez sex on a plate” J

Hozzávalók 6 darabhoz:
18 szelet füstölt, vékonyra szeletelt bacon
3-4 db közepes méretű (új)krumpli
1 evőkanál olívaolaj
1-1 kiskanál szárított (vagy friss) kakukkfű és rozmaring
só és frissen őrölt bors
granulált fokhagyma (opcionális)
muffin sütőforma

A krumplit megmosom és nagyon vékonyra szeletelem, egy tálba teszem, rálocsolom az olívaolajat, rászórom a sót, borsot, kakukkfüvet és rozmaringot és jól összekeverem, hogy lehetőleg minden krumpli szelet mindkét oldalára kerüljön olaj és fűszer.

Minden darabhoz kiterítek 3 szelet bacont és kirakom a krumpli szeletekkel úgy, hogy kissé fedjék egymást, megszórom granulált fokhagymával (ez akár el is hagyható), majd szorosan feltekerem az első szelet bacont, folytatva a másodikkal és harmadikkal, így akkora „rózsa” keletkezik, ami belefér és nagyjából ki is tölti a muffinsütő forma mélyedéseit (amiket előzőleg a biztonság kedvéért vékonyan kiolajoztam, de lehet, hogy fölösleges, mert a baconból úgyis sül ki zsír). Ha kész mind a hat rózsám, a muffin sütő formát betolom a 180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe 35-40  percre, ameddig a rózsák szélei megpirulnak, de nem égnek meg. Tálaláskor megszórom valamilyen friss zöldfűszerrel (a képen friss, apró levelű bazsalikommal), esetleg reszelek rá némi parmezánt.

Még finomabb a mellé kínált pesztós joghurtmártogatóval, amit úgy készítek, hogy egy fél pohár görög joghurtba elkeverek 1-2 teáskanál zöld pesztót.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Aszalt paradicsomos, ricottás, mozzarellás karajtekercs

Fantasztikusan ízes, szaftos töltött karaj, amit akár ünnepi főételként is be lehet vetni. Szaftosságának titka egy apróságon múlik, érdemes rá odafigyelni sütés közben!

Hozzávalók 4 főre:

1kg csont nélküli sertés karaj, egy darabban

200 g friss ricotta
1 evőkanál morzsolt oregánó
50 g aszalt paradicsom
100 g szeletelt, füstölt pizza mozzarella

konyhai kötöző madzag

1 ek olívaolaj

1 citrom (vagy lime)
1 alma

1 dl száraz fehérbor

2 fej salotta hagyma
1 fej fokhagyma

só és frissen őrölt bors

A karajt éles késsel felnyitom, igyekezve minél nagyobb téglalapot alakítani belőle. Alaposan sózom, borsozom mindkét oldalát, majd a vágott (belső) felét megkenem a ricottával és rászórom a morzsolt oregánót. Eloszlatom rajta egyenletesen a szárított paradicsomot, betakarom a füstölt pizza mozzarella szeletekkel, majd felgöngyölöm és a kötöző zsineggel körbekötözöm, hogy sülés közben megtartsa a formáját és ne nyíljon ki.

Egy sütőtálban megágyazok a karajnak: az aljára locsolok egy evőkanálnyi olívaolajat, majd a tálba szórok egy kicsumázott, cikkekre darabolt almát, egy fej hámozatlan, vízszintesen elfelezett fokhagymát, pár szelet citromot (vagy lime-ot) és negyedelt salotta hagymát. Ráhelyezem a töltött, kötözött karajt, aláöntöm a bort, letakarom a sütőedény tetejével (vagy   alufóliával) és betolom a 130 fokra előmelegített sütőbe másfél-két órára. Másfél óra után leveszem a fedőt, emelek a hőmérsékleten és hagyom, hogy picit megpiruljon a hús külseje, de húshőmérővel ellenőrzöm a karaj maghőmérsékletét, hogy ki ne szárítsam. Akkor jó, ha 65-70 fok között van (az enyém 73 fok volt mikor ellenőriztem, ennek ellenére a hús szaftos maradt).

Ha megsült, kiveszem a sütőből a tálat és 10-15 percig pihentetem a húst (lefedve) szeletelés előtt. Tetszés szerinti körettel tálalom.

A bejegyzést a Szarvasi Mozzarella Kft szponzorálta, köszönet érte.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Töltött libanyak

Rokoni körben elköltött ünnepi ebédünk előétele volt a töltött libanyak, ami számomra az idei Karácsony legjobb fogásává avanzsált.

Hozzávalók (kb. 28-30 szelethez)

4 db töltenivaló libanyakbőr

1 evőkanál kacsazsír

2 hagyma, finomra aprítva

4 szikkadt zsemle, felkockázva

5 dl langyos tej

30 dkg darált kacsamell (bőre nélkül)

20 dkg hízott kacsamáj

2 tojás, felverve

só, bors

1 nagy csokor petrezselyem, finomra aprítva

2 evőkanál kacsazsír

zsír, víz

A libanyakat megmosom, konyhai papírtörlővel kívül-belül alaposan leitatom, majd csipesszel eltávolítom a még rajtuk lévő tokokat. Szűkebb végéit konyhai kötöző madzaggal szorosan elkötöm, majd elkészítem a tölteléket: egy evőkanál kacsazsíron megdinsztelem a hagymát, majd addig pirítom, amíg enyhén karamellizálódik. A szikkadt, felkockázott zsemléket meglocsolom a langyos tejjel, majd alaposan kinyomkodom. A kinyomkodott zsemléhez adom a hagymát, a darált kacsamell húst, a falatnyi darabokra aprított kacsamájat, a tojásokat, valamint a finomra aprított petrezselymet. Sózom, gazdagon borsozom, majd megtöltöm a libanyak bőröket: a szélesebb végén adagolom a tölteléket, és egészen a lezárt végéig nyomkodom, a szélesebbik végét – mivel valahová elpakoltam a hústűket és épp nem találom, nemes egyszerűséggel bevarrom. Elegyengetem a tölteléket, majd hurkapálcával megszurkálom, hogy sülés közben belülről ki tudjon folyni a keletkező folyadék és zsír, és ne repedjen szét.

Egy akkora tepsibe teszem a megtöltött nyakakat, amiben kényelmesen elférnek, miután megágyaztam nekik két evőkanál kacsazsírral, és 200 °C fokra előmelegített sütőben kb. 45 percig sütöm.

Átemelem őket egy rácsra és mindkét oldalukat meggrillezem, hogy szép pirosak legyenek.
Néhány órát érdemes pihentetni, hogy könnyebben lehessen szeletelni (én este sütöttem és reggel szeleteltem).

Mautner Zsófi receptje volt az alap.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Lazactatár avokádóval

Ünnepi előételem csupa olyan alapanyagból, amit nagyon szeretek.

Hozzávalók 4 adaghoz:
2 db érett avokádó

40 dkg extrafriss lazacfilé

2 db salotta hagyma, finomra aprítva

evőkanálnyi kapribogyó

egy lime

kis csokor friss kapor

só és frissen őrölt bors, ízlés szerint

a díszítéshez:
egy-egy szem kapribogyó

kevés natúr sajtkrém (paleo diétánál elhagyható)
friss kapor

Az avokádó húsát felaprítom, összekeverem egy fej aprított salotta hagymával és fél lime levével, finoman sózom, borsozom.

A lazac bőrét eltávolítom (a macskának adom, hálás lesz érte).
A halhús kb. egyharmadát késsel apróra kockázom, a többit késes robotgépben nem túl finomra aprítom a salotta hagymával, leöblített kapribogyóval és fél lime levével együtt. Belekeverem a késsel aprított halhúst, az aprított friss kaprot, sózom, borsozom. Tálaláskor desszertgyűrűt helyezek a tányérra, az aljára egy réteg avokádó salsát teszek, majd a lazactatárt is bele simítom. Lehúzom a desszert gyűrűt, a tatárt pici sajtkrémmel (opcionális), kapribogyóval és friss kaporral díszítem. Azonnal tálalom jégbe hűtött Törley Orfeum Rosé Sec palackos erjesztésű pezsgővel. 

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz. 

Csokoládés-pisztáciás semifreddo

Lassan kezd összeállni az idei karácsonyi menü, desszertnek egy, a Gordon Ramsay karácsonyi műsorában látott semifreddo-t gondoltam készíteni, hát „próbasütést” tartottam. 

A semifreddo az olaszok isteni finom parféja (a semi félig, a freddo hideg) ami a krémességét a tojásnak és tejszínnek köszönheti, krémesre fagy, remekül szeletelhető már pár perc után is, az ízét lehet kedvünk szerint variálni. Az enyémben most natúr pisztácia került (Magosbolt beszerzés), egy pici kávé és Amaretto likőr. Gyorsan elkészül! A konyhába érkezéstől a fagyasztóba tételig pontosan 12 perc alatt végeztem, így nevezhetem akár villám-desszertnek is, ha nem kellene órákat töltenie a fagyasztóban. Őzgerinc, vagy pástétomformában dermed krémesen jegesre.

Hozzávalók egy 20 X 10 cm-es, 6 cm mély formához (8 szelet):
140 g étcsokoládé (70% -os) + extra a díszítéshez

egy csipet só (fleur de sel)

1 csapott teáskanál instant kávé

2 tojás

250 ml habtejszín (legalább 30% zsírtartalmú, NEM hulala!)

1 vaníliarúd kikapart magjai

2-3 evőkanál amaretto likőr

50 g natúr, sótlan pisztácia + extra a díszítéshez

A formát kibélelem 2 réteg konyhai frissentartó fóliával úgy, hogy minden oldalon bőven túllógjon a fólia a forma pereménél.

A csokoládét darabokra töröm, majd kevergetve, vízgőz felett felolvasztom. Hozzákeverem a csipet sót és az instant kávét. 3-4 perc alatt kézi mixerrel felverem a tojásokat a cukorral (nem kell szétválasztani), a likőrrel és a vanília magokkal, majd belekeverem az olvasztott csokoládét a tojásos keverékbe.

Egy másik tálban felverem a tejszínt, majd lazán belekeverem a tojásos-csokis keverékbe. A végén belekeverem a szemes, natúr pisztáciát és belesimítom a masszát a fóliával kibélelt formába. Ráhajtom a lelógó fóliákat és egy éjszakára (de minimum 3-4 órára) beteszem az egészet a fagyasztóba.

Tálalás előtt 10 perccel kiveszem a fagyasztóból, kiborítom a formából és lehámozom róla a fóliát, tálaló tálra teszem (végre bevethettem a fekete pala tálaló táblámat! J ) és feldíszítem a tetejét egy kis reszelt csokoládéval és őrölt pisztáciával. Melegített késsel szeletelem. Überbrutálisan finom!

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz. 

Marbella, avagy olajbogyós-aszalt szilvás csirke

A Chocolate&Zucchini blogon olvastam a receptet még 2008-ban és azóta sokszor elkészítettem. Nem szép, ne nagyon finom. Ízorgia. De senki ne higgye el, csak próbálja ki! Apró változtatásokat eszközöltem, pld. az eredeti receptben zöld olajbogyót használnak, én jobban szeretem feketével, most épp sherry ecetem sem volt, így almaecettel készült, az aszalt szilvát meg a kedvenc magboltomban vettem hozzá. A sütés előtti cukros szórás is elmaradt, eléggé édeskés a végeredmény nélküle, szerintem nem hiányzik belőle/róla.

Hozzávalók 4 személyre:
fejenként 1 csirke comb kettévágva, alsó és felső részre
15 dkg fekete olívabogyó (magozva), felezve
30 dkg aszalt szilva kimagozva, feldarabolva
4 gerezd fokhagyma, zúzva
3 babérlevél
4 ek olívaolaj
3 ek almaecet
2 ek szárított oregánó
só
frissen őrölt bors
1,5-2 dl száraz fehérbor

Előző este bepácolom a húst: megmosom, feldarabolom és egy sütőtálba teszem. Elkészítettem a pácot: a zúzott fokhagymát, az aszalt szilvát és az olívabogyót a borral, az olajjal, oregánóval és az ecettel késes robotgépben összedolgozom. A húst alaposan sózom és borsozom, ráöntöm a pácot, majd alaposan átkeverem, hogy mindenhova jusson belőle, hozzáadom a babérleveleket majd alufóliával lefedve a hűtőbe teszem éjszakára.
Sütés előtt egy órával kiveszem a hűtőből, 200 fokos előmelegített sütőben kb 40-50 perc alatt puhára sütöm, 20 percenként átforgatva a húsdarabokat. Sülés közben isteni illatok terjengenek a konyhában!

Parmezános-tejszínes krumplipürével szoktam tálalni.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Lassan párolt báránytekercs

Idén is menetrend-szerűen levágattuk Húsvét előtt a bárányt (most egy nagyobbacskát, 34 kg volt élő súlyban), a felét feldolgoztuk a szokásos módon: főtt agyas leves, szombaton délben volt tokány puliszkával, vasárnap meg báránysült, de a bordák és a hátsó combja közötti húsrészt megmentettem (általában megy a tokányba) és Gordon Ramsay recept alapján, feltekerve készítettem el. A legeslegjobb bárány fogás lett, amit eddig főztem! Más hússal is el fogom készíteni, a vele sült mártás egyszerűen zseniális! Régóta nem ettem jobbat.

Hozzávalók 2-3 főre:
1 báránymell (a bordák és a hátsó comb közötti húslebeny)

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

1 evőkanál szárított oregánó

szárított chili pehely (opcionális)

2 bio, vagy kezeletlen héjú citrom frissen reszelt héja

1 kis üveg szardella, lecsepegtetve

2 evőkanál olívaolaj

1 vöröshagyma, hámozva és szeletelve

3 gerezd fokhagyma

1 evőkanál kapribogyó

300 g Kalamata olajbogyó

3 dl száraz bor (fehér, vagy rozé)

2 dl házi fűszeres paradicsomlé, vagy egy konzerv hámozott paradicsom

A húst kiterítem és mindkét oldalán befűszerezem sóval és borssal. Egyik oldalát megszórom oregánóval, chili pehellyel, ráreszelem az egyik citrom héját és elrendezem rajta a szardella filéket egyenletesen. Szorosan feltekerem, konyhai kötöző madzaggal megkötözöm és mivel nem azonnal használom fel, hanem csak két nap múlva, vákuumfóliába helyezem és kiszívatom belőle a levegőt a vadiúj vákuumozó gépemmel, majd beteszem a hűtőbe, felhasználásig.

Ugyanezt tettem a báránycombbal is, mert csütörtökön vágattuk le a bárányt, de a vasárnapi felhasználásig nem akartam lefagyasztani, így befűszerezve, levákuumozva nyugodtan hagytam a hűtőszekrényben, mert tudtam, hogy biztosan nem lesz baja, nem indul romlásnak és még a fűszerek is jól átjárják a húst. Ez az egyik nagy előnye a vákuum csomagolásnak, hogy hosszabb ideig tartja meg az élelmiszerek frissességét és megőrzi minden ízüket, zamatukat.

Sütés napján kiveszem a levákuumozott húst a hűtőből, hagyom szoba hőmérsékletűre melegedni, majd a felforrósított öntöttvas edényemben, kevés olívaolajon minden oldalát körbepirítom, megkérgezem. Kiveszem a húst és félreteszem, az edénybe teszem a felszeletelt hagymát és a 3 gerezd fokhagymát, majd közepes lángon, kevergetve 5 percig főzöm, amíg puha és aranybarna lesz. Szórok rá oregánót, a második citrom reszelt héjat, majd hozzáadom a kapribogyót és olajbogyót.Felöntöm a borral, 2-3 percig forralom, majd hozzáadom a fűszeres paradicsomlét, és alaposan összekeverem. Visszateszem a bárányhúst, lefedem az edényt és betolom a 200 Celsius-fokra előmelegített sütőbe 2-2½ órára, amíg a hús megpuhul, közben 1-2X megfordítom a húst a szaftban. Ha már puha a hús, kiveszem, hagyom pihenni pár percig, majd ujjnyi vastagon felszeletelem, a szeleteket a mártásra fektetve tálalom. Abbahagyhatatlan.

A fogás Gordom Ramsay receptje alapján készült.
A vákuumozó gépem innen származik. 

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Sütés nélküli csokitorta mandulalikőrben posírozott körtével

Igazi ünnepi torta. Egyszerűen imádtuk!

Hozzávalók egy 17 cm-es piteformához:
180 g kakaós keksz (síma, vagy teljes kiőrlésű)

80 g vaj

200 g jó minőségű étcsokoládé

300 ml 30%-os tejszín (NEM főzőtejszín!)

kis csipet só
6-8 körte
100 ml Di Saronno amaretto likőr

maréknyi szeletelt mandula

Elkészítem a posírozott körtét: a likőrt egy deciliter vízzel, egy edényben összeforralom 1-2 evőkanál cukorral. Beleteszem a meghámozott, kimagozott és elfelezett körtéket és addig főzöm, míg megpuhulnak, de vigyázok, hogy ne főzzem túl puhára. Kiveszem a körtéket a posírozó léből és kihűtöm, a levet majd elhasználom koktélokhoz.
A szeletelt mandulát száraz serpenyőben, pár perc alatt illatosra pirítom.
A kakaós kekszet késes robotgépben megdarálom, majd hozzáöntöm az olvasztott vajat és addig keverem a géppel, míg nedves homok állagú nem lesz. Kivehető aljú piteformába öntöm a masszát és kanállal, kézzel, vagy egy egyenes aljú pohárral egyenletes vastagságúra lapítom a tortaforma alján és oldalán is, azaz egyenletesen kibélelem vele a formát. Ameddig elkészítem a csokikrémet, beteszem a piteformát a fagyasztóba, hogy dermedjen.
Egy keverőtálba teszem az aprított csokoládét (70% kakaótartalmú  étcsokit használok), hozzáadok egy csipet sót (ez még jobban kiemeli a csokoládé ízét) és ráöntöm a majdnem forráspontig melegített tejszínt. 5 percig békén hagyom (ez azért fontos, mert így buborékmentes, sima lesz a krém), majd keverőlapáttal elkezdem kevergetni, és addig keverem, míg a csoki teljesen felolvad és egynemű, szép fényes krémet kapok (cukrász nyelven ez a ganache - ejtsd gánás, magyarul ganázs, vagy párizsi cukrászkrém). Előveszem a fagyasztóból a kekszalapos piteformát, beleöntöm a csokikrémet és visszateszem a hűtőbe dermedni. 10-15 perc elteltével félig a csokikrémbe süllyesztem a posírozott körte darabokat, megszórom az egészet a megpirított szeletelt mandulával és legalább  2 órára hűtőbe teszem dermedni, majd a formából kivéve tortatálra teszem és szeletelve tálalom.
Félkemény habbá felvert tejszínt, vagy vanília fagyit lehet mellé adni.

A szeletelt mandulát és sok minden mást is az ünnepi sütéshez az Aszaltgyümölcsök és Olajosmagvak ABCben szerzem be személyesen, vagy a webshopjukból rendelve.

Innen a recept ötlete.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Pisztáciamorzsás pulykamellrolád vörösáfonyával

A december a pisztácia-vörös áfonya jegyében telt nálam. Isteni natúr pisztáciára tettem szert* (a nem kevésbé isteni vörös áfonya is ugyanonnan van), került kekszekbe, karácsonyi tortára, bárány bordára, meg ebbe a pulykamell roládba, amit még az ünnepek alatt készítettem a családnak. A pulykamellnek bérelt helye van nálunk az ünnepi asztalon, anélkül el sem tudnám képzelni a Karácsonyt. Az egyik legnagyobb magyarországi baromfitermelőtől, a szarvasi Gallicoop Pulykafeldolgozó Zrt-től származik, akinek friss hústermékeit előszeretettel használom.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg pulykamell filé

50 g aszalt vörös áfonya

kis csokor friss kakukkfű, zsálya és rozmaring

só és őrölt fekete bors ízlés szerint

2 evőkanál olívaolaj

2-3 gerezd fokhagyma, zúzva

30 g pisztácia

3-4 evőkanál friss zsemlemorzsa (vagy panko)

30 g reszelt parmezán (vagy grana padano)

2 evőkanál csípős mustár (angol, vagy dijoni)

Fűszeres morzsát készítek: késes robotgépbe teszem a friss fűszernövényeket (csak a leveleket, száruk nélkül), tekerek rá borsot, adok hozzá 2-3 gerezd zúzott fokhagymát, pisztáciát, reszelt parmezánt (vagy grana padano sajtot), panko morzsát (vagy ha nincs, sima zsemlemorzsát) és a robotgép gombját pulzálva nyomva összedolgozom, közben annyi olíva olajat adagolva hozzá, amitől nedves homok állagú lesz a keverék.

A pulykamell filét késsel bevágom úgy, hogy ki tudjam „nyitni”, mint egy könyvet és így, a lehető legnagyobb téglalapot kapjam belőle. Kiterítem, megkenem csípős mustárral és megszórom a fűszeres morzsával, majd az aszalt vörös áfonyával. Feltekerem a húst, megkötözöm, hogy sütés közben egyben maradjon, sózom, borsozom a külsejét is, tepsibe (sütőtálba) teszem, öntök alá egy deci száraz fehérbort, a tetejét is bekenem mustárral és elosztom rajta a maradék fűszeres morzsát, meglocsolom kevés olívaolajjal, lefedem alufóliával és  170 fokra előmelegített sütőben kb. 1 órán át sütöm, illetve addig, míg a maghőmérséklet el nem éri a 72 Celsius-fokot, amit a húsdarab közepébe szúrt húshőmérővel ellenőrzök, ugyanis ezzel elkerülöm azt, hogy a végeredmény száraz, fojtós legyen. Leveszem róla a fóliát, megemelem a hőfokot 200 fokra és tovább sütöm addig, míg a morzsa picit megpirul (ez maximum 5-8 perc). Negyed óra pihentetés után eltávolítom róla a kötöző madzagot, majd ujjnyi szeletekre vágva, tetszés szerinti körettel tálalom. A maradékot hidegen jól lehet szeletelni, jó kis házi felvágott egy finom szendvicsbe.

*Natúr pisztáciát, egyéb olajos magvakat és aszalt gyümölcsöket ebből a webshopból rendelek, 2 napos szállítási határidővel házhoz is hozzák. Pestiek előnyben, a Nagyvásárcsarnokban személyesen is bevásárolhatnak náluk.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Aszalt paradicsomos porchetta

A porchetta (ejtsd, porketta) Firenze és környéke legismertebb és egyik legkedveltebb fogása, amit kicsontozott, bőségesen fűszerezett, majd összekötözött egész malacból készítenek, többnyire kemencében, lassú tűzön sütve. Én most csak egy szép darab bőrös császárhúsból készítettem, amit a debreceni nagypiac egyik hentespultjában pillantottam meg, olyan ellenállhatatlanul kellette magát feltekerve, hogy már láttam lelki szemei előtt ahogy veszem ki a az illatozó, hólyagos-ropogósra sült bőrű porchettámat a sütőből... Végül nem a klasszikus, kenyérmorzsás töltelékes porchetta készült, hanem egy egyszerűbb változat, amiben a sertésszűz helyett egy póréhagymát tekertem a húsba némi aszalt paradicsom társaságában, de a fűszerezése klasszikusnak mondható. Mennyei fogás, akár karácsonyi asztalra való.

Hozzávalók:

1,5-2 kg süldő malac császárhús

1 ek nagyszemű só

1/2 ek durvára őrölt bors

4-5 gerezd fokhagyma

8-10 szem aszalt paradicsom
1 póréhagyma
3 ág rozmaring

pár szál friss kakukkfű

1 csokor zsálya

1 csokor bazsalikom

1 csokor petrezselyem

kevés olívaolaj

1-2 dl száraz fehérbor

A császárhúst bőrével lefelé kiterítem, alaposan sózom, borsozom, megszórom a finomra aprított zöldfűszerek leveleivel, majd a húsdarab hosszabb felére teszem a póréhagymát és egy sor aszalt paradicsomot. Meglocsolom kevés olívaolajjal, majd feltekerem a császárhúst, úgy hogy a póré a közepére kerüljön. Megkötözöm, borsozom a bőrét is, tepsibe teszem, öntök alá egy-két deci száraz fehérbort, lefedem alufóliával és  170 fokra előmelegített sütőben 2 órán át sütöm. Leveszem róla a fóliát, megemelem a hőfokot 200 fokra és a bőrét olívaolajjal meglocsolva, majd durva szemű sóval megszórva visszateszem a sütőbe és ropogósra sütöm. Negyed óra pihentetés után ujjnyi szeletekre vágva, tetszés szerinti körettel tálalom. A maradékot hidegen jól lehet szeletelni, jó kis házi felvágott egy finom szendvicsbe.

Gesztenyés póréhagyma krémleves sült hagymával és chilivel

Téli, ünnepi asztalra való gazdag ízű leves. Textúrájának visszafogott eleganciájával hódit, amit a tetejére szórt sült hagyma és chilipehely ellensúlyoz némileg.

Hozzávalók:

egy méretes póréhagyma

3 dkg vaj

3 ek olívaolaj

10 dkg főtt, hámozott gesztenye

7-8 dl könnyű zöldség alaplé 

2 dl tejszín

pár szál friss kakukkfű, vagy kiskanálnyi szárított, morzsolt

só és frissen őrölt bors

a tálaláshoz ropogósra sült hagyma és chilipehely

A póréhagymát felkarikázom és a vaj - olívaolaj keverékén, a kakukkfű leveleivel megszórva, üvegesre párolom. Hozzáadom a felaprított gesztenyét, felöntöm az alaplével, ízesítem sóval, borssal. 15-20 percig főzöm, majd a tejszínnel együtt blenderben, vagy botmixerrel pürésítem. Ha túl rostos a végeredmény, érdemes átpasszírozni.
Ropogós sült hagymával és chilipehellyel megszórva tálalom.

Áfonyás csirke wellington

Wellingtonba való bélszínhez jutni vidéki kisvárosban nem egyszerű, de csirke mellhez nem kihívás. Egy kis üveg (házi) áfonyalekvár, némi gomba, friss leveles tészta és kész az ünnepi fogás. Az alábbi mennyiségből négy, bőséges egyszemélyes adag készül.

Hozzávalók 4 főre:

4 db csirkemell filé (azaz 2 csirkemell, kicsontozva)

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

1 üveg áfonyalekvár (kb. 2 dl)

1 ek olívaolaj

50 g vaj

pár szál friss kakukkfű

1 kiskanál szárított, morzsolt oregánó

2 gerezd fokhagyma
750 g csiperke gomba

1 fej vöröshagyma

150 g vékonyra szeletelt füstölt sonka (speck, vagy fekete erdei)
2 x 250 g friss, vajas leveles tészta (a sütőpapírra tekert fajta)

1 nagy tojás, felverve

Felaprítom a vöröshagymát és üvegesre dinsztelem az olívaolaj-vaj keverékén. Közben lereszelem nagy lyukú reszelőn a gombát, hozzáadom a már üveges hagymához. Kevergetve sütöm addig, míg elforr a leve és egy sötét, formázható pépet kapok, ami éppen kezd pirulni.Sózom, borsozom, hozzáreszelem a fokhagymát és fűszerezem a kakukkfű levelekkel, meg az oregánóval. Hűlni hagyom.
A csirkemelleket egy éles késsel megnyitom, azaz jobbról-balról zsebet vágok mind a négybe, szórok mindegyikre egy-egy jó csipet sót és borsot, majd egyenletes rétegben megtöltöm az áfonyalekvárral. Formájára visszahajtom, hogy a lekvárt belsejébe zárjam és forró serpenyőben sütöm a nem vágott oldalát 4 percig, majd hagyom pár percig pihenni a még meleg serpenyőben. Ha ez is megvan, nekilátok a wellington összeállításának: egy jókora darab folpackot kihúzok az asztalra. A folpackra helyezek füstölt sonkaszeleteket úgy, hogy azok kicsit fedjék egymást és akkora téglalapot alkossanak, amin kényelmesen elfér egy-egy csirkemell. A sonkaszőnyegre pakolom a gombapépet és egyenletesen eloszlatom, kicsit le is nyomkodom. Ennek az alapnak akkorának kell lennie, hogy majd feltekerve minden irányban körbeérje a csirkemellet - és minél egyenletesebb a réteg, annál szebb lesz majd a végén a vágott felülete a Wellingtonnak. Ha megvan a sonkás-gombás alap, ennek a közepére jöhet a hús, majd a folpackot felemelve ráhajtom a sonkát-gombát a mellre úgy, hogy jó szorosan körbeölelje, miközben a húst végiggörgetem az alapon. Ha ez megvan, a folpack két végét szorosan összetekerem, hogy egy szép roládot kapjak. Ezt megismétlem a másik három csirkemellel is és beteszem a roládokat a fagyasztóba 10 percre. Enyhén lisztezett felületen kiterítem a hűtőben tartott vajas leveles tésztát, mindkét tészta darabot elfelezem. A fagyasztóból kivett húsról leveszem a folpackot és a roládokat ráhelyezem a tészta darabok közepére és ugyanúgy vonom be a tésztával, mint ahogy a sonkás-gombás alappal tettem.

Amikor a görgetésnél a tészta körbeér, jó erősen egymásra simítom a rétegeket és a végeket, hogy összezárjanak, és egy alul és az oldalainál is zárt tésztacsomagot kapjak. A tésztát díszíthetem leveles tésztából kivágott motívummal, az egészet átkenem egy felvert tojással. 200 fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt megsütöm. Ha kivettem a sütőből, 10-15 percig pihentetem és csak utána szeletelem. Krumplipürével, salátával tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

A legfinomabb szarvas sültem

A vadhús  - főleg a szarvas - nem a hirtelen felindulásból elkövethető gyorsétel kategória, érdemes rááldozni az időt az elkészítésére, ami minden esetben pár napos pácolással indul.
Erre a szarvas sültre azt hiszem királyi vadászné dédanyám is büszke lenne. A pác receptjét tőle örököltem.

Hozzávalók:

szarvas comb (dió)

350 g vargánya

2 fej vöröshagyma

1 fej fokhagyma

pár ágacska friss kakukkfű

só és frissen őrölt bors

2-3 ek olívaolaj

2-3 dl testes száraz vörösbor

a páchoz:

2 sárgarépa

1 petrezselyem gyökér

1 kis paszternák

2-3 szál angol zeller

1 teáskanál szemes bors

pár szem borókabogyó

1 dl (bor)ecet

1-1,5 l víz

1 fej hámozott, karikára vágott vöröshagyma

3-4 db babérlevél

Sütés előtt 3 nappal bepácolom a húst: a vizet felforralom, beleteszem a megtisztított és karikára vágott hagymát és zöldséget, a babérlevelet, borsot, borókabogyót  és az ecetet. Nem sózom. 

A hártyáitól megtisztított szarvashúst a forró páclével leforrázom, hagyom kihűlni, hideg helyen (hűtőben) tartom 2-3 napig és naponta egyszer-kétszer megfordítom a húst a páclébe. A sütés napján kiveszem a pácléből, leszárítgatom, tekerek rá borsot, alaposan megsózom és egy akkora edényben, amiben kényelmesen elfér (legjobban az öntöttvas lábasomba szeretem készíteni), 2-3 evőkanál olívaolajon, pár perc alatt körbepirítom a hús minden oldalát. Elzárom alatta a tüzet, mellédobom a pácléből kihalászott zöldséget, 2 fej vöröshagymát (tisztítva, negyedelve), egy fej fokhagymát (héjastól, vízszintesen elfelezve) és a nagyobb darabokra vágott vargányát és pár ágacska friss kakukkfüvet. Öntök alá 2-3 dl testes vörösbort, lefedem az edényt  és betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe, ahol addig sütöm, míg meg nem puhul a hús. Ha már puha, fedő nélkül, saját szaftjával gyakran locsolgatva picit megpirítom.

Ha kész, kiveszem a sütőből, és pihentetem fél órát a húst a lefedett edényben, ezalatt szépen visszarendeződnek a húsnedvek. Szeletelve tálalom, a szinte karamellizált zöldségekkel és parmezános-paszternákos krumplipürével.

Rozmaringos malaccomb

Egy újabb comfort food, amit akár előző nap is előkészíthetünk, majd tálalás napján csak betolunk a sütőbe és készre sütünk. Ünnepi asztalra vele!
A maradéka hidegen, vékonyra szeletelve jobb, mint bármelyik bolti felvágott.

Hozzávalók 4 főre:
kb. 1,5 kg malaccomb, kicsontozva

2 fej fokhagyma

1 (bio) citrom
pár ág friss rozmaring

2 kanál (házi) chili krém (vagy harissa, sambal oelek, netán erős pista)
2 dl olívaolaj
1,5 dl száraz fehér, vagy rozé bor
só, frissen őrölt bors
konyhai kötözőzsineg

A malaccombot éles késsel könyvszerűen megnyitom, hogy minél nagyobb legyen a felülete. Sózom, borsozom és megszórom a száráról leszedett friss rozmaring levelekkel meg 4-5 gerezdből vágott vékony fokhagyma szeletekkel. A húst feltekerem és konyhai kötözőzsineggel összekötözöm, hogy sülés közben megtartsa formáját. Kívülről is ízesítem sóval és frissen őrölt borssal, majd egy füstölésig hevített serpenyőben, kevés olívaolajon minden oldalát megkérgezem (körbepirítom). Kiveszem a serpenyőből, vékonyan megkenem chili krémmel és a zsineg alá dugdosok pár rozmaring ágacskát. A serpenyőben maradt ízes pörcökre öntöm a bort, egy fakanállal fellazítom azokat és 1-2 percig forralom, majd leveszem a tűzről és beleöntöm abba az edénybe (egy magas falú sütőtálba, vagy egy vaslábosba), amiben a húst sütni fogom. Megágyazok a húsnak pár rozmaring ággal, ráhelyezem a megkérgezett, chili krémmel bekent húst, teszek rá 1-2 szelet citromot, mellé dobok egy vízszintesen elfelezett, pucolatlan fej fokhagymát és a maradék fokhagyma gerezdeket (szintén héjastól), a maradék citromot és rozmaringot. Meglocsolom az egészet a maradék olívaolajjal, lefedem és betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe puhulásig (75-90 percre). Ha a hús megpuhult, kinyomkodom a sült citromok levét, meglocsolom a húst az edény alján lévő szafttal és fedő nélkül visszatolom a sütőbe pár percre, míg a felülete picit megpirul. A sütőből kivéve, letakarva, legalább 5-8 percig pihentetem, majd eltávolítom a kötöző zsineget és felszeletelem a húst, 2 cm vastag szeletekre.  Paszternákos krumplipürével, zöld salátával tálalom.

Véres hurka kucsmagombával és vörösboros csokoládészósszal

Még mielőtt ellepnék a blogot a spárgás, meg epres receptek, megmutatom az idei kucsmagomba szezon legjobb fogását. Ünnepi asztalra való.

Hozzávalók 4 főre:

1 ek olívaolaj

3 dkg sótlan vaj

2 szál véres hurka

16 db hegyes kucsmagomba

1 közepes salotta hagyma, finomra aprítva

1 gerezd fokhagyma, reszelve

2 dl testes vörösbor (pld. Cabernet sauvignon)

csipetnyi chili pehely (opcionális)

20 g 80%-os étcsokoládé 

csipet tengeri só

frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
friss turbolya a díszítéshez

Elkészítem a vörösboros csokoládészószt: felolvasztok 20 g vajat, üvegesre dinsztelem rajta az aprított salotta hagymát, hozzáadom a reszelt fokhagymát, egy perc múlva felöntöm a vörösborral, felforralom és felére besűrítem. Belekeverem a felaprított csokoládét és kevergetve felolvasztom. Fűszerezem csipet tengeri sóval és chili pehellyel, tekerek bele borsot. Tálalás előtt átszűröm.

Forró serpenyőben, a maradék vajon, rázogatva megsütöm a hosszában elfelezett, megtisztított kucsmagombákat, míg el nem fő a levük. Kiveszem a serpenyőből és melegen tartom.

A véres hurkát (ez saját készítés volt, de hentestől is beszerezhető) kiszabadítom a bélből, négyfelé osztom és hengeres ételformázóba (desszertgyűrűbe) simítom, és a gombához használt forró serpenyőben, az olívaolajon, mindkét oldalán átsütöm. Tányérra szedem, a tetején elrendezem a sült kucsmagombát, díszítem friss turbolyával és a vörösboros csokoládészósszal tálalom. Jól illik hozzá a szószhoz használt vörösbor.

Wokban füstölt kacsamell

Karácsony napjára nálunk a leggyakrabban pulyka és kacsasült készül. Egész pulykát már évek óta nem sütök (nem győztük enni a maradékot), de ez a pulykarolád állandó szereplője az ünnepi ebédnek, egyszer egy évben követem el, Adél lányom kérésre. Ha kacsacombot sütök, a pezsgős változat a nyerő, de egy házilag füstölt kacsamell különleges és finom. Ha nincs a háznál Smoking Gun, akkor is rém egyszerű elkészíteni, kell hozzá egy mély wok edény, meg némi alufólia.

A teafűvel füstölt kacsamell ötlete az epicurious-ról származik, 2010-ben  füstölési láz söpört végig a magyar blogokon is, sokan írtak már róla, kicsit már feledésbe is merült… Ez most a saját verzióm, keleties fűszerezéssel.

Hozzávalók 4 főre:
4 db bőrös kacsamell (olyan 20-25 dekás darabok)
A páchoz:
keleti fűszerkeverék (só, őrölt paprika, szárított hagyma, őrölt gyömbér, currypor, őrölt koriander, frissen őrölt bors)
2-3 ek sötét szójaszósz
2-3 ek (ShaoXing) rizsbor

A füstöléshez:
2 evőkanál fekete tealevél
4 evőkanál rizs (a legolcsóbb fajta)
2  csillagánizs, mozsárban összetörve
1 kiskanál őrölt fahéj
2 evőkanál barna nádcukor

A mellek bőrét éles késsel bekockázom, tekerek rájuk borsot, beledörzsölöm a keleti fűszerkeveréket, meglocsolom a szójaszósszal és rizsborral és jól záródó edényben hagyom a hűtőben pácolódni egy éjszakát.

A pácból kivéve a kacsamellek bőrös oldalát pirosra sütöm egy füstölésig hevített, öntöttvas serpenyőben. Közben a wokot 2 rétegben kibélelem (grill) alufóliával úgy, hogy körben bőven kilógjon a fólia, ugyanezt teszem a wok fedőjének belső részével is. A fóliával kibélelt wokba teszem a füstöt adó keveréket: rizs és teafű, barna nádcukor és fűszerek. Ezt magas lángon addig melegítem, amíg füstölni kezd. Ekkor ráteszek egy fémrácsot, ami legalább 5-6 cm-re a füstölgő keverék fölött tartja a húst,

melyet bőrös oldalával felfelé helyezek a rácsra, erre jön az alufóliával bélelt fedő. A fedőről és a wokból kilógó fóliát összezárom (óvatosan, mert forró!), a lángot egészen alacsonyra veszem és 8 percig füstölöm. Ezt követen elzárom a lángot, leveszem a wokot a tűzhelyről és további 10 percig hagyom állni a húst a füstben, azaz a lezárt wokban.

Ezután kicsomagolom, felszeletelem és tálalom. Csodásan aromás, utánozhatatlanul szaftos és puha rozé kacsamelleket tálalok tetszés szerinti körettel.

Pezsgős kacsacomb

Nagylány ma húsz éves! Az ünnepi ebéden grillezni fogunk, de ezt a kacsacombot is szívesen megenné(nk), a tyúksült mellett ez a másik nagy kedvenc. Ezt sem szoktam túlbonyolítani, annyi csavar került bele, hogy a megtisztított, alaposan sózott, borsozott kacsa combokra, amiket egy magasabb falú tepsibe helyeztem, nem vizet, hanem száraz pezsgőt öntöttem. Alufóliával lefedtem és 180ºC fokos sütőben addig sütöttem, míg puhák nem lettek (kb 2 óra), akkor levettem a fóliát, emeltem a hőmérsékletet 220 ºC-ra és a szaftjával (saját zsírjával) gyakran locsolva szép pirosra sütöttem. „Pár fokkal” jobb, mint a sima, sült kacsacomb.

Ilyenkor nyáron - egy finom zöldsalátával, télen pároltlilakáposztával, krumpli-,vagy paszternákpürével tálalom.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.