Molekylær gastronomi-workshop 27. april: Mjød

Det sies at mjød var vikingenes drikk, deres utgave av øl. Dermed må det vel være noe rotekte norsk? Er det ikke da litt paradoksalt at de færreste nordmenn har et forhold til mjød, og at det først den aller siste tida er blitt tilgjengelig i handelen? Og hvordan smaker egentlig mjød?

Finsk mjød, Sima, og frityrstekt traktkake, tippaleipä, er en
tradisjonell kombinasjon på Valborgsmesse (foto: Wikimedia)

Og enda mer overraskende er det kanskje at mjød, i en nær alkoholfri variant, har solid fotefeste i den Valborgsmesseaften?
finske kulturen og lages i de tusen finske hjem hvert eneste år fram mot kvelden før 1. mai,

Molekylær gastronomi-workshopen denne måneden handler om prøvesmakingsteknikk. Grunnen til at vi har dette temaet er å forberede den påfølgende, og sesongens siste workshop (25. mai) der vi skal bidra med data til et forskningsprosjekt ved Københavns Universitet om whisky (mer informasjon om dette blir kunngjort 18. mai).

Skal vi prøvesmake må vi nødvendigvis ha noe å smake på, og da har valget falt på mjød siden våre finske venner nettopp i disse dager brygger denne drikken i stor og liten skala. Mest sannsynlig blir det smaking av tre ulike typer mjød der to er hjemmelaget med røtter i nyere finsk og norsk tradisjon. Samtidig vil det bli gitt en kort innføring i temaet mjød.

Ingen forkunnskaper en nødvendig, og workshopen er åpen for alle som er interessert. NB: begrenset antall plasser (ca. 20 personer).

Vel møtt!

=====================
Tid: Onsdag 27. april kl. 18.00-20.00
Sted: Fru Svendsen kunst kulturkafé i Ørsta. Adresse: Kyrkjegata 25 (kart her).
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som vanlig: deltakelse er gratis

Hveteboller the hard way, bokstavelig talt

Du kan ikke stole på noen. Eller kan du det? En ting er sikkert: lang utdanning er ingen garanti for suksess, ei heller at man er en celebritet som har skrevet flere bøker om temaet. Og hva handler dette om? Bollebaking!

Målet med molekylær gastronomi-workshopen denne måneden var å teste ut en påstand av en kjent svensk baker og konditor om at en bestemt oppskrift ville gi ekstra luftige boller. Klippfiskakademiet var vertskap, og de tok også på seg jobben med å bake boller etter to ulike, men nøye angitte prosedyrer. På vei til workshop mottok jeg følgende meldingen: «Hallo, hvilken oppskrift er dette?? 1,2 kg mel på 5 dl væske? Murstein...». Jeg vil anta at det mellom linjene også sto noe slikt som «#!$#*%!», men dette var selvsagt avsenderen for høflig til å uttrykke i sin korrespondanse. Den svenske mesterbakeren hadde oppgitt feil mengde mel i sin oppskrift, og kjemikeren hadde ikke vært grundig nok i sitt forarbeid.¹ Det var nok allmenn enighet blant deltakerne om at produktene som kom ut av prosessen antakelig ikke ville bestått prøven som håndverksprodukt, men kanskje kunne vi lære noe av det likevel? Hva gikk galt, og ikke minst: hvorfor?

Sammenligningen

Vi sammenlignet to ulike framgangsmåter for bollebaking

• Jan Hedh (2004) sin framgangsmåte der man lager en fordeig, lar denne heve/hvile i 45 minutter, og deretter fortsetter bakeprosessen
• Ingrid Espelid Hovig (1999) sin klassiske framgangsmåte fra Den rutete kokeboken

Ingrediensene lot vi være identiske for begge to, basert på Hedh sin oppskrift.

1200 g mel (skulle vært 900 g)
200 g sukker
10 g salt
250 g smør
50 g egg (1 egg)
75 g gjær
500 g melk

Jan Hedh (2004)	Ingrid Espelid Hovig (1999)
Fordeig Ha 700 g mel og 25 g sukker i en bolle. Løs opp gjæren i kald melk og hell over melet. Arbeide i maskin på lav hastighet i 10 minutter. La heve på lunt sted i 45 min.	Ikke fordeig
Tilsett resterende sukker og salt. Tilsett egg og resterende mel. Arbeide deigen i maskin på lav hastighet i 5 minutter.	Smelt smøret, bland med melken og varm til 37 ˚C. Smuldre gjæren og rør den ut i litt av væsken. Ha i resten av væsken og bland i sukker, salt og 800 g av melet. Elt deigen blank og smidig. Bland i mer av melet og elt videre til den slipper sidene på bollen.
Tilsett mykt smør i terninger. Øk hastigheten på maskinen. Arbeide deigen i maskin i 10 minutter. La heve på lunt sted i 30 minutter.	Dekk deigen med plast og la den heve på lunt sted til ca. dobbelt størrelse.
Formes til like store boller. La heve i en time.	Elt deigen i noen minutter i bollen, ta den på en arbeidsbenk og elt i resten av melet. Formes til like store boller. La heve i en time.
Stek i midt i ovnen i 230 grader i 12-14 minutter. Avkjøl på rist.	Stek i midt i ovnen i 230 grader i 12-14 minutter. Avkjøl på rist.

Hvordan ble bollene, og hva gikk feil?

Anu Hopia sitt eksemplar av
Hedh sin bakebok

Bollene endte opp små, harde, tette, smuldrete og med tykk skorpe. Nesten som litt seige scones. I hovedsak skyldtes nok dette at oppskriften ber om til sammen 1200 g mel på 500 g melk. Dette ga en svært tørr deig, og skyldes at boka til Hedh inneholder en trykkfeil. Rett mengde skulle være totalt 900 g mel (han bruker samme grunnoppskrift et annet sted i boka, og da med riktig mengde mel). Denne feilen finnes i både den finske og svenske utgaven og har blitt videreført på minst to nettsider (SR og TV4). Som bildet avslører hadde våre finske venner oppdaget denne feilen og deres deig ble utmerket, dokumentert ved bilde i Anu Hopia sitt blogginnlegg.

Når vi sammenlignet de to parallellene fant vi ganske entydig at Ingrid Espelid Hovig sin framgangsmåte ga noe mer elastiske boller enn Jan Hedh sine (i den grad noen av dem kunne sies å være elastiske). Dette er motsatt av hva de observerte i Helsingfors. Kan dette forklares?

Viktige elementer i bakeprosessen

Basert på resultatet er det to elementer i bakeprosessen jeg velger å trekke fram, selv om andre faktorer nok også spiller inn: gjæring og gluten.

Gjæring

På grunn av den svært tørre deigen var det antakelig for lite tilgjengelig vann til at gjæren ville trives. Dette til tross for at oppskriften ba om uvanlig stor mengde gjær. I tillegg var deigen så fast og lite elastisk at den derfor vanskelig lot seg heve, dvs. av mekaniske årsaker. Selv om man kunne tenke seg at prosedyren med et ekstra trinn med heving/hvile ville ha produsert mer gass og følgelig luftigere boller spilte sannsynligvis gjæren en liten rolle når vi skal sammenligne de to. Våre venner i Finland observerte at bollene hevet svært effektivt, og etter Hedhs fremgangsmåte mer enn de uten forheving. At bollene fikk tykk skorpe skyldes muligens at de ikke hevet noe særlig; tette boller steker raskere enn store boller fordi de inneholder mindre isolerende gass og blir derfor raskere gjennomvarme.

Gluten

Elastisitet i deig skyldes i hovedsak gluten. Siden hovedforskjellen mellom de to parallellene var elastisitet blir dette fokuset her.

Gluten dannes ved at to proteiner i melet, glutenin og gliadin, kommer i kontakt og reagerer med hverandre i nærvær av vann. De krysskobles til store nettverk som strekker seg gjennom deigen. Vann er helt nødvendig for at dette skal skje, og vi kan i tillegg hjelpe dem til å reagere raskere ved å elte deigen. Når deigen var såpass tørr var det dårlige forhold for glutendannelse. Det motsatte ytterpunktet er det etter hvert velkjente eltefrie brødet som ikke skal eltes i det hele tatt. Deigen er svært fuktig og får i stedet mange timer hviletid. Den langsomme reaksjonen får tid til å skje av seg selv, uten elting og ved relativt lav temperatur. Hvis man tilsetter fett før vann, og særlig hvis man gnir fettet inn i melet, vil melet bli «impregnert» med fett slik at vannet ikke kommer i kontakt med glutenproteinene og det blir ikke dannet noen særlig elastisk gluten (tenk: paideig der man smuldrer fett i melet).

Hvorfor ga Ingrid Espelid Hovig sin fremgangsmåte mer elastiske boller?

I utgangspunktet skulle man vente at Hedh sin fremgangsmåte ville gi mer elastiske og luftige boller. Deigen fikk mye lengre tid til å utvikle gluten: grovt regnet 160 minutter mot Espelid sine 60 minutter. Hedh sin oppskrift har en god del til felles med oppskriften fra det norske Åpent bakeri.

Det er vanskelig å si noe sikkert om hvorfor vi observerte det motsatte fordi de to prosedyrene er ulike på mer enn ett punkt. Vi varierte mer enn en faktor, og derfor er det ikke mulig å si noe sikkert om hvordan hver enkelt faktor spiller inn. Jeg har to hypoteser, og det trenger ikke være enten/eller, men begge to eller ingen av dem:

Hypotese 1

Kjemiske prosesser går som regel raskere ved høyere temperatur, og glutendannelse er en kjemisk prosess. Den noe høyere temperaturen i prosedyren til Hovig, der melk skulle varmes og smør skulle smeltes, kan være en grunn til at det ble dannet mer gluten med mer elastiske boller som resultat.

Hypotese 2

En annen grunn kan være, tilsynelatende i motsetning til teorien, at smøret ble smeltet i melken. Fett tilsatt tidlig vil normalt gi mindre glutendannelse, se ovenfor. I denne oppskriften er det svært mye smør, og smør inneholder 16 % vann (ca. 40 g). Altså kom melet i kontakt med 540 g vann og ikke bare 500 g. I Hedh sin oppskrift ble smøret eltet inn i deigen så seint i prosessen at vannet fra smøret antakelig ikke var tilgjengelig for melet. Spørsmålet er om den økte mengden vann veier opp for at melet kom i kontakt med fettet tidlig i prosessen. Men når mengden vann er såpass marginal kan kanskje en liten økning gjøre en forskjell?

Hva har vi lært?

Våre finske venner hadde gjennomskuet trykkfeilen i bakeboka og brukt mindre mel. Dermed hevet bollene seg svært godt. Som kontrollprøve hadde de en prosedyre som var identisk med Hedh sin bortsett fra at de hadde droppet trinnet med fordeig. De hadde dermed et bedre forsøksdesign. Her kom Hedh sin oppskrift mer elastisk ut enn kontrollen, noe som var omtrent som ventet.

For oss som var på Klippfiskakademiet kom jakten på gluten i søkelyset. Men kanskje handlet den viktigste lærdommen om å lese oppskrifter kritisk, og ha med seg hodet når man planlegger og lager mat. Dermed blir de fem kardinalreglene til Östen Dahlgren (1994) en passende avslutning:

1. Var kritisk till recept
2. Stanna upp och tänk efter - ska jag verkligen göra så här
3. Tänk på hur värmen sprids
4. Tänk på vad som är lösligt i vad
5. Smaka av - ofta

Referanser

Dahlgren, Ö. (1994). Laga mat: hur man gör och varför. Stockholm: Liber utbildning.
Espelid Hovig, I. (red.) (1999). Den rutete kokeboken. Oslo: Gyldendal.
Hedh, J. og Andersson, C. (2004). Bröd. Stockholm: Prisma.

----
¹Det skal nevnes at kjemikeren (jeg) på planleggingsstadiet syntes oppskriften hadde vel mye mel i forhold til væske, men hvem stiller vel spørsmål ved en anerkjent baker som Jan Hedh? Altså var kjemikeren ikke helt bevisstløs i gjerningsøyeblikket, men heller ikke kritisk nok til det han leste.

Molekylær gastronomi-workshop 11. januar: Svenske boller er andre boller, eller...?

Som annen matlaging er bakst og konditorarbeid fulle av påstander om hva man kan, eller helst bør, gjøre for å få et godt resultat. Mange av disse springer ut av praksis og erfaring, men er ikke nødvendigvis like godt forstått. Og mange påstander har aldri blitt undersøkt i detalj. For hvem tør vel sette spørsmålstegn ved mesterens autoritative ord? En slik mester og autoritet er den svenske bakeren og konditoren Jan Hedh. Og hans bolleoppskrift er litt annerledes enn andre, vanlige, bolleoppskrifter. Han lager nemlig en fordeig som skal heve 30-45 minutter før resten av ingrediensene tilsettes, deigen eltes ferdig, heves, formes til boller og stekes.

Ren gluten stekt i ovn. Langtidshevede brød får god tid til
å danne gluten. Mer om gluten på geitmyra.no

Mange av oss er jo kjent med langtids-/kaldhevet brød laget med fuktig deig og minimal mengde gjær over natta (se f.eks. khymos for beskrivelse, lenker og oppskrift). Men i denne bolledeigen skal man bruke normal mengde gjær (50 g på 1,3 kg mel) og fordeigen skal bare hvile i 30-45 minutter i stedet for over natta. Vil dette faktisk gjøre en forskjell? Man skulle tro at en slik mester vet hva han gjør og har prøvd ut dette opp og ned før han gir det ut i bokform, men det hadde jo vært spennende å prøve det ut mer systematisk...

Og kanskje like interessant er spørsmålet om hvorfor det eventuelt gjør en forskjell, og her kan kanskje naturvitenskapen hjelpe oss. Etter å ha diskutert med Anu Hopia i Helsingfors, som nok en gang skal gjøre det samme forsøket parallelt med oss, har vi kommet til noen hypoteser for hva som kan skje når man lar en slik fordeig hvile:

1. Mer luftige boller fordi gjæren får tid til å å produsere mer karbondioksid, CO₂ (mer luftig bakst er visstnok også Hedhs påstand).
2. Mer smaksrike boller fordi gjæren ikke bare produserer CO₂ og vann men også smaks- og aromastoffer (ølbryggere vet mye om hvor mye gjæren betyr for smak og aroma)
3. Mer "saftige" boller fordi gjæren sammen med CO₂ også produserer vann når den forbruker sukker
4. Brunere boller, kanskje med mer karamellaktig/stekt smak, fordi stivelse brytes ned til enkle sukkerarter som fremmer bruningsreaksjoner (Maillardreaksjoner)
5. Hviletid vil kunne føre til økt mengde gluten, særlig i våte deiger. Dette skulle i så fall gi mer elastisk deig og mindre smuldrete boller. Og i følge enkelte kilder vil en slik hviletid gi glutenet anledning til å "hvile". Harold McGee skriver at dette vil gi glutennettverket anledning til å løsne, bli mindre "forknytt", og dermed gi en deig som i neste omgang er lettere å strekke/forme.

Men så langt er dette bare hypoteser, kvalifiserte gjetninger. Så dette må prøves når vi treffes hos våre venner på Klippfiskakademiet! Vel møtt til alle som er interessert.

=====================

Tid: Mandag 11. januar kl. 17.00-19.00

Sted: Klippfiskakademiet i Ålesund. Adresse: Tueneset i samme bygg som Altlanterhavsparken (kart her)

Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer

Som alltid: deltakelse er gratis

​ Gravlaks av fersk eller frossen fisk, eller kanskje "frysegravet" laks?

​

I Borgund vidaregåande skole sitt flotte demonstrasjonskjøkken/-auditorium

Vi startet workshopen i november hos restaurant og matfag ved Borgund vidaregåande skole med forskjellen på gravlaks og rakfisk, to produkter som mange synes å forveksle med hverandre. Mens rakfisk er et fermentert produkt som trenger 2-4 måneder på å bli ferdig og holder seg i ytterligere flere måneder, lages gravlaks (eller andre gravede matvarer) på noen få dager og er å regne som nærmest ferskvare. Og mens rakfisken går gjennom en melkesyrefermentering og modning på mange måter nært beslektet med lagrede oster, opplever gravlaksen bare de første dagene av dette før den blir spist opp.

Skjematisk oppskrift på gravlaks:

• Strø en blanding av salt, sukker og dill over kjøttsiden av en fersk laksefilet (med skinn)
• Pakk den tett og sett den i kjøleskap to dager eller mer, avhengig av tykkelsen på fileten og hvor mye man vil ha den gravet
• Skjær tynne skiver og server med brød og sennepssaus

Frysing og graving

Våre finske venner hadde kommet over en framgangsmåte som etter sigende skulle være veldig praktisk: strø en laksefilet med salt/sukker-blanding og legg den i fryseren. Dagen før du skal spise den kan du ta den ut av fryseren og den vil graves mens den tiner. 

Når jeg skulle kjøpe fersk laks i en velassortert matvareforretning sa fagmannen at jeg måtte fryse, og tine, den før jeg skulle grave den. Jeg ba ikke om noen begrunnelse, men pålitelige kilder bekrefter at dette gjøres for å drepe eventuelle parasitter i villaks, noe som ikke er noe problem med oppdrettslaks (nok en faktor å ta med i debatten om villaks vs. oppdrettslaks). Dermed har vi to måter å kombinere frysing og graving:

Forsøket

Med utgangspunkt i en oppskrift fra godfisk.no ble det laget tre nedstrippede versjoner av gravlaks med kun salt og sukker, uten dill eller annen smakstilsetning for lettest å kjenne forskjell på de tre og samtidig minimalisere feilkilder:

1. "Frysegravet". Laksefilet strødd med salt/sukker, pakket inn i plast og lagt i fryseren i tre døgn. Tatt opp to døgn før smaking
2. Frosset - tint - gravet. Frosset tre døgn, tint opp og deretter gravet i to døgn
3. Fersk gravet. Gravet i to døgn fra fersk tilstand

Dette måtte nødvendigvis være to ulike fisker, så de to første var fra en filet mens den tredje var en annen. Men vi var heldig å få fisk som var nøyaktig like gamle (oppdrettsfisk kjøpt to døgn etter at de var slaktet). Filetene ble veid før og etter graving og alle tre hadde et vekttap på 4-5 %.

Prøvesmakingen

Vi laget i stand en blindsmaking der vi vurderte de tre etter kriteriene saltsmak, sødme, friskhet (lite smak av "gammel fisk"), mørhet og hvilken som var foretrukket. Hver deltaker rangerte dem ved å fordele 1, 2 og 3 poeng i de ulike kategoriene. F.eks. ga man for karakteristikken saltsmak 3 poeng til den som opplevdes mest salt, 1 poeng til den som opplevdes minst salt og 2 poeng til den imellom. Slik fikk hver prøve en poengsum som representerte den gitte egenskapen. 

Vi kan nok anta at laksen i Ålesund er ferskere enn den som var kjøpt i Helsingfors da denne også var norsk men måtte oppleve transportetappen fra Norge til Finland.

Resultat og diskusjon

Det første og tydeligste resultatet fra radardiagrammet er at de tre ble ulike; de tre metodene gir altså ikke samme resultat. De to som ble frosset var endog fra samme fisk. Opplevd saftighet var markant høyere for de som var frosset; kanskje kan dette skyldes at disse to har sluppet noe vann ut i vevet, mens væsken i den ferske fremdeles var bundet i muskelmassen? De tre hadde jo tapt omtrent like mye væske (en mulig feilkilde er at den ferske laksen i utgangspunktet var tørrere enn de frosne, men dette er vel lite sannsynlig?). Det er jo velkjent at kjøtt slipper væske når det fryser fordi vannet utvider seg og dels sprenger cellene (tenk på frosne jordbær som en ekstremutgave av dette fenomenet).

Flere av resultatene er ulike i Helsingfors og Ålesund. Dette kan skyldes flere ulike ting, deriblant tilberedningsmåte, fisken, kjøleskapstemperatur og at vi var to ulike smakspaneler. Begge steder var filetene gravet relativt kort tid, 1-2 døgn og i Helsingfors var ikke den frysegravede tatt ut før samme morgen som den ble smakt (i henhold til oppskrift, mens vi ga den lengre tid. 

Kjøleskapet som ble brukt til å grave laks til Ålesund var relativt kaldt, ca. 2 grader C. Lavere temperatur bør gi langsommere gravingsprosess. En deltaker foreslo at vi i stedet for å angi antall dager graving bør gjøre som når man modner kjøtt; anbefale et antall døgngrader (2 døgn ved 4 grader = 8 døgngrader). Imidlertid vil gravingen også bestemmes av tykkelsen på fileten samt hvorvidt man bruker grovt eller fint salt. Og i Finland sies det at man bør bruke grovsalt for at det tynne laget med saltlake som danner seg på overflaten ikke skal bli for konsentrert, tørke ut overflaten på kjøttet og dermed gi en "tørr" skorpe som bremser videre graving. Men kanskje er dette viktigere for oppskrifter der man bruker større andel salt enn sukker, slik som den finske (og den norske?), enn den svenske der andel sukker er høyere? Vår svenske deltaker i Ålesund kunne nemlig informere oss om at den oppskriften vi brukte heller kunne omtales som speking enn graving på grunn av den store andelen salt sammenlignet med sukker; i hvert fall hvis vi hadde vært i Sverige.

Men til tross for relativt ulike spesifikke smaksvurderinger (salt, sødme osv.) ser vi av søylediagrammet at det mest foretrukne i både Helsingfors og Ålesund er den ferske laksen, mens den frysegravede er minst foretrukket. Så kanskje kan vi si at man bør ha betydelig praktisk fordel av å frysegrave framfor å tilberede den fersk? Og videre kan kanskje dette sees som et ørlite slag for oppdrettslaks sammenlignet med villaks da regelen sier at villaks må/bør fryses mens dette ikke er nødvendig for oppdrettslaks. Men skal vi kunne si noe definitivt om dette vil vi måtte gjøre et nytt forsøk der vi sammenlignet disse to.

Molekylær gastronomi-workshop 23. november: Lage gravlaks i fryseren?

Foto: Wikimedia/Schefferbird

Det er mulig å fryse gravlaks hvis du har mer enn du trenger i øyeblikket. Men nå hevder noen at man kan lage gravlaks i fryseren. Stemmer det? Og hvordan blir i så fall denne sammenlignet med laks gravet på vanlig måte?

Her til lands lages gravlaks vanligvis ved at man strør en blanding av salt, sukker og dill på filet av fersk laks, dekker det til og lar det ligge i kjøleskap 1-4 døgn avhengig av tykkelsen på fileten (det finnes selvsagt ulike varianter av krydderblandingen/marinaden).

På en finsk nettside om laks hevdes det imidlertid at man kan lage gravlaks ved å fryse ned fileten med salt, og så blir den gravet mens man tiner den i kjøleskap (i Finland graves laksen med bare salt og dill, uten sukker). Man kan altså lage den på forhånd, la den ligge i fryseren inntil tre måneder, og plukke fram opp etter behov.

 Foto: Wikimedia/Miia Ranta 

Men kan det være andre grunner til å lage slik "frossegravet" laks? Den finske kokken og yrkesfaglæreren Tatu Lehtovaara har smakt dette og mener å huske at konsistensen blir ganske annerledes. Men hva skyldes dette? Ville vi fått det samme resultatet om vi hadde tint en frossen laksefilet og deretter gravet den?

Og følgelig har vi tre ulike varianter vi kan prøvesmake før julebordsesongen slår inn over oss for fullt. Hva er forskjellen i struktur og konsistens, sødme, saltsmak og munnfølelse? Eller blir de kanskje ikke så ulike? Og hvilken vil vi foretrekke?


======================================
Tid: Mandag 23. november kl. 17-19
Sted: Borgund vidaregåande skole, Avdeling for restaurant og matfag, Yrkesskolevegen 20
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som alltid, gratis å delta.

Vel møtt!