Kotlety mielone po szwabsku - Fleischküchle auf schwäbische art

Uwielbiam kotleciki mielone. Najlepsze w nich jest to, że nie przygotowuję ich tylko na jeden obiad i mogę je zjeść później na zimno w pysznej domowej bułeczce lub zamrozić na dzień bliżej nieokreślony. Chwilę temu miałem okazje przedstawić Wam recepturę na kotlety pożarskie, czyli kotlety drobiowe lub drobiowo-cielęce. Dziś zatem czas na przepis dla tych, którzy wolą konkretniejsze mięsko. Kotlety te pochodzą z Niemiec, a konkretnie ze Szwabii. Są przygotowane z mieszanego mięsa mielonego, co daje zdecydowanie bogatszy smak, a dodatek surowego, wędzonego boczku jeszcze go wzmacnia.

Składniki (ok. 10 szt):

• 200 g mięsa wieprzowego, mielonego
• 200 g mięsa cielęcego, mielonego
• 100 g boczku wędzonego, mielonego
• 1 mała cebula
• 1 ząbek czosnku
• 1 małe jajko
• 1 łyżeczka musztardy
• 3 łyżki bułki tartej
• skórka otarta z ½ cytryny
• mąka – do panierowania
• sól, świeżo zmielony czarny pieprz – do smaku
• masło sklarowane (lub olej roślinny) – do smażenia

Kotlety pożarskie

Ciężko się rozpisywać na temat powstania konkretnych potraw. Źródła są mało precyzyjne, można w nich wyczytać coś kompletnie odmiennego. W sumie chyba nie chodzi jednak o to skąd potrawa pochodzi, kto ją po raz pierwszy przygotował. Nie jest ważne czy odpowiada ona do końca konserwatywnemu przepisowi, którego tak naprawdę nie znamy. Ważne jest to, że będzie nam smakować, że jest przygotowana z jak najlepszych produktów i w jej przygotowanie włożono serce - to czuć w końcowym efekcie.

W ramach wspólnego gotowania wraz z Panną Malwinną oraz Martą postanowiliśmy przygotować kotlet pożarski (a może Pożarskiego???). Źródła są niejednoznaczne. Nie jestem pewien czy to kotlet drobiowy, czy z domieszką cielęciny. Mój kulinarny gust podpowiada, że jeśli macie dostęp do mielonej cielęciny to ją dodajcie. Kotlet będzie pełniejszy, nabierze charakteru. Mięso drobiowe powinno być posiekane, a nie zmielone. To również ważne ze względu na odbiór końcowego rezultatu. Dzięki ubitej pianie danie nie przypomina innych kotletów mielonych. Jest lekkie, delikatne, chciałoby się rzec dietetyczne ;-) 

Doskonale smakuje z aromatycznym grzybowym sosem, więc to połączenie z całą odpowiedzialnością Wam polecam.

Składniki (4-5 kotletów):

• 200 g filetów z piersi kurczaka
• 100 g mielonej cielęciny
• 1 mała czerstwa bułka
• 2 jajka
• 1 łyżeczka miękkiego masła 
• mąka, bułka tarta - do panierowania
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• sól, świeżo zmielony czarny pieprz - do smaku
• klarowane masło - do smażenia

Sznycel wiedeński, czyli Wiener Schnitzel

Dziś kuchnia serwuje sznycel wiedeński, czyli Wiener Schnitzel. To chyba kotlet, który zrobił największą furorę w Europie, król kotletów rzekłbym. Zwykły kawałek udźca cielęcego, panierowany i usmażony na maśle, a tak często zamawiany w restauracjach i ze smakiem jedzony. Choć czemu się dziwić, w naszym kraju nadal schabowy jest restauracyjnym i domowym hitem.
Tak więc Wiener Schnitzel to sznycel z udźca cielęcego, lekko rozbity i panierowany w mące, jajku i bułce tartej. Bułka nie powinna być dociskana do kotleta, panierka ma być luźna dzięki czemu podczas smażenia zacznie odstawać od mięsa. Sznycel smażony jest w dużej ilości gorącego tłuszczu, aby się równomiernie usmażył. Tłuszczem tym tradycyjnie jest mieszanka smalcu i klarowanego masła lub samo masło, a w dzisiejszych czasach, gdy bardziej dbamy o zdrowie, mieszanka oleju roślinnego i masła.
Kotlet smażymy z obu stron na złoto-brązowy kolor kilkukrotnie potrząsając patelnią, co ma za zadanie spotęgować odstawanie panierki od mięsa. Na koniec, podczas smażenia kotleta już z drugiej strony, na już usmażoną powinien powędrować cienki plasterek masła.
Sznycle podaje się koniecznie z kawałkiem cytryny, której sokiem należy skropić mięso tuż przed jedzeniem. Jako dodatek do sznycla tradycyjnie podaje się kartofle z posiekaną natką pietruszki (Petersilienkartoffeln) albo sałatki ziemniaczane. Czasy się zmieniają więc obecnie często podaje się go z frytkami i pieczonymi ziemniaczkami (jak wszystko chyba). W Niemczech jada się go również bez cytryny, za to z dodatkiem filecika anchois, kaparów i natki pietruszki. Sznycel wiedeński to ekskluzywny towar, wiec dodatki powinny być też pierwszej klasy - porządne marynowane szparagi będą niczego sobie ;-)

Bardzo ważna sprawa - jeśli w restauracji spotkacie się z nazwą sznycel po wiedeńsku (Schnitzel Wiener Art) to taki kotlet z cielęciną nie ma nic wspólnego. Nazwa Wiener Schnitzel to nazwa chroniona i tylko kotlety z doskonałej cielęciny mogą być sprzedawane pod taką nazwą. Kotlety z tańszej wieprzowiny to już tylko "po wiedeńsku" :-)

Składniki (2 porcje):

• 2 sznycle cielęce
• 1/2 cytryny
• panierka: bułka tarta, mąka, 1 duże jajko
• olej rzepakowy, 4 łyżki masła - do smażenia
• sól - do smaku