その1 ラーメンのレシピ作り方 うんちく 中華風ラーメンのだしは、鶏がらがベースですわ、あとはいかにコクを出すかと香をどう付けるかということですわ。 このへんは、各ラーメン店の個性・特長でんな、門外不出とか企業秘密とか云って、聞いても教えてくれまへんな。 コクを出すために、ラーメン店で良く使われている煮干をワテも使いまんねん、香付けのためにはねぎと生姜とにんにくでんな。 ラーメンにかぎらず麺はゆでたてを食べる方がおいしいんでっせ、そやさかいラーメンの麺は、生麺を使い、少しかたいめにゆでるんですわ、ゆでかげんを調節するためにも生麺を使いまんねん。 本格派ラーメンのだしその2 本格派ラーメンだしのレシピ水をラーメン1人前当たり1000cc 鶏がらをラーメン1人前当たり2分の1羽分 にんじんをラーメン1人前当たり4分の1本 玉ねぎをラーメン1人前当たり4分の1個 煮干の頭と腹わたを取ったものをラーメン1人前当たり10g ねぎの青いところをラーメン1人前当たり10cmを1本 生姜をラーメン1人前当たり5g にんにくをラーメン1人前当たり半かけ 醤油をラーメン1人前当たり大さじ1杯 日本酒をラーメン1人前当たり小さじ1杯 砂糖をラーメン1人前当たり小さじ1杯 塩をラーメン1人前当たり小さじ1杯 コショウをラーメン1人前当たり小さじ4分の1 ラードをラーメン1人前当たり適量 ごま油をラーメン1人前当たり適量 その3 本格派ラーメンだしの作り方 @鶏がらは内臓や血が残らんようにきれいに水で洗ってや。 Aにんじんと玉ねぎは4等分ぐらいに切ってや。 Bねぎと生姜は洗って、包丁の腹でつぶしてな、にんにくも包丁の腹でつぶしてな。 C鍋に水を入れ、鶏がらを入れて、強火で煮る、煮立ったら火を弱めて、アクをすくいとってや。 D次ににんじん・玉ねぎ・ねぎ・生姜・にんにくを加え、ふたをせんと湯がかるく踊る程度の火加減で煮て、1時間半ほど後に煮干を入れてや。 E湯の量が、半分になったら、火を止めてや(約2時間)。 F鶏がらその他を取りだしてから、別の容器に、ふきんを敷いたこし器をセットして、ラーメンのだしをこして、カスなどをとって、もとの鍋に戻してな。 G醤油・日本酒・砂糖・塩・コショウ・ラード・ごま油を加えて、ラーメンだしの出来上がり(ラーメン店はここのところをタレにして中華鉢で加えるんや、そしてタレに化学調味料を入れるラーメン店が多いで)。
水をラーメン1人前当たり400cc 鶏がらスープの素をラーメン1人前当たり小さじ2杯 ブイヨンをラーメン1人前当たり小さじ1杯(固形のときは1個) 煮干の頭と腹わたを取ったものをラーメン1人前当たり10g(鰹節10gでもかまへんで) ねぎの青いところをラーメン1人前当たり10cmを1本 生姜をラーメン1人前当たり5g にんにくをラーメン1人前当たり半かけ 醤油をラーメン1人前当たり大さじ1杯 日本酒をラーメン1人前当たり小さじ1杯 砂糖をラーメン1人前当たり小さじ1杯 塩をラーメン1人前当たり小さじ1杯 コショウをラーメン1人前当たり小さじ4分の1 中華味調味料をラーメン1人前当たり小さじ1杯 ラードをラーメン1人前当たり適量 ごま油をラーメン1人前当たり適量 その5 家庭派ラーメンだしの作り方 @ねぎと生姜は洗って、包丁の腹でつぶしてな。 Aにんにくも包丁の腹でつぶしてな。 B鍋に水を入れ、煮干(鰹節)を入れて、強火で煮る、煮立ったら火を弱めてや。 C次にねぎと生姜とにんにくを加え、ふたをせんと湯がかるく踊る程度の火加減で10分間煮てや。 D網杓子で煮干(鰹節)とカスなどをとってな。 E鶏がらスープの素とブイヨンを入れてや。 F醤油・日本酒・砂糖・塩・コショウ・中華味調味料・ラード・ごま油を加えて、ラーメンだしの出来上がり。 ラーメンの具と作り方その6 ラーメンの具焼き豚のスライスしたものをラーメン1人前当たり2枚 なるとのスライスしたものをラーメン1人前当たり2枚 ゆで玉子を半分に切ったものラーメン1人前当たり1個 味付け海苔をラーメン1人前当たり1枚 メンマをラーメン1人前当たり適量 ネギの小口切りしたものラーメン1人前当たり適量 無料配送 その7 ラーメンの麺のゆで方と盛り付け @鍋にたっぷりの湯を沸かし、ラーメンの麺をほぐしながら入れてな、家庭では、一度に1人前か、2人前づつゆでた方がうまいこといくで。 A菜箸でラーメンの麺をかき回しながらゆでてや、ゆですぎないようにしてや、少しかたいめで、ザルですくいあげて、中華鉢に入れてや。(ゆでるのが面倒な方はラーメンのゆでめんを使って、湯どおししてもええよ) 冬など寒いときは、事前にお湯を使って、中華鉢を温めておいてや。 B次にラーメンのだしを注いで、具を彩りよくのせて、おいしい醤油ラーメンの出来上がりだっせ。 |