Ahány ház, annyi kocsonya :-)
Nálunk minden karácsonykor és húsvétkor főtt egy-egy hatalmas adag. Mindkét ünnepet (is) a nagyszüleimnél töltöttük, s Papa már az érkezésünk előtt megfőzte a kocsonyát. Szigorúan a "kiskonyhában", a nyári konyhában, hogy gőze ne járja át az egész lakást - de hát egyébként is tele volt az összes gázrózsa lábasokkal, fazekakkal, a sütő meg tepsikkel, rakva süteményekkel :-)
Mire megérkeztünk, a kocsonyák ott ültek a kamrában a stelázsin, s folpack alatt várták az éhes családtagokat.
Mifelénk a lehető legegyszerűbb verzió készült mindig: se gyökérzöldségek nem kerültek bele főzés közben, se keménytojás tálaláskor dekorációként. Csak a kocsonyahús, fokhagyma, só és szemes bors. Csipet pirospaprika a tányérok aljára. Mellé puha fehér kenyér.
Én is így főztem, egy változtatással: került bele füstölt hús is, mert mióta egy ízben így kóstoltam, teljesen elvarázsolt :-)
Kocsonya
Hozzávalók 3-4 tányérnyi adaghoz:
- 50 dkg sertésbőr (henteseknél kapható)
- 50 dkg sertéscomb egyben
- 1 kg füstölt első csülök (csonttal együtt)
- 1-2 fej (!) fokhagyma
- 10-15 szem szemes bors
- só (ha szükséges)
A bőrt és a füstölt csülköt alaposan megtisztítjuk, ha szőrt-sörtét látunk, azt távolítsuk el. Megmossuk a combot is.
A sertésbőrt, a csülköt és a combot fazékba tesszük (nekem 7 literes), felöntjük annyi vízzel, hogy a fazék majdnem tele legyen. Szórjuk bele a szemes borsot és a gerezdekre bontott, de meg nem hámozott fokhagymát.
Csendes forrásban tartjuk, mint egy húslevest, éppen hogy gyöngyözzön, s főzzük türelmesen kb. 5 órán keresztül fedő nélkül.
Ennyi idő alatt kioldódik a bőrben és csontban lévő kollagén, amitől kocsonya lesz a kocsonya, illetve a húsok is tökéletesen puhára főnek.
A főzési idő alatt annyi folyadék párolgott el, hogy a füstölt hús miatt már sózást nem igényelt - ez egyéni ízlés dolga, s ha füstölt hús nem kerül bele, okvetlenül sózni kell!
A húsféléket emeljük ki a léből: a combot daraboljuk fel, a csülköt csontozzuk ki, s szintén daraboljuk fel. (A bőrt és a csontot elajándékoztam a kolléganőm kutyusának.)
A kocsonya levét szűrőn és ritkább szövésű textilen szűrtem át, majd egy éjszakára hűtőbe tettem. A keletkezett zsír megdermedt a tetején, kanállal teljesen el lehetett távolítani másnap.
A zsír leszedése után épp csak megmelegítettem, hogy felolvadjon. A tányérok aljára csipet pirospaprikát szórtam, igazságosan elosztottam a húsdarabokat, majd a felolvadt kocsonyalevet rászűrtem.
Folpack-kal letakarva hűtőben egy hétig eláll.
Tálaljuk friss puha kenyérrel, s igény-tetszés szerint friss citrommal megcsepegtetve, lilahagymával, erős paprikával kísérve.