质构仪在鱼丸凝胶测试中的应用

研究背景

鳜鱼又叫鳌花鱼、桂鱼，属于鲈形目鱼种的一类淡水鱼，其鱼肉纹理整齐、杂刺少且肉质紧实，富含丰富的蛋白质，口感嫩滑鲜美，有补五脏、养脾健胃、治疗气虚体弱之功效。目前鳜鱼的加工主要以低盐、低温条件下的腌制发酵为主，制成的鳜鱼肉制品似臭非臭、鲜香透骨、肉质酥烂。虽然发酵鳜鱼制品深受广大消费者的喜爱，但目前市面上售卖的发酵鳜鱼产品供应商主要为家庭作坊式的小微企业，其生产中使用的发酵菌种来源多且杂，导致发酵过程中的条件变化大、发酵后鳜鱼的口感和品质稂莠不齐。而且，发酵鳜鱼这种单一的加工方式已渐渐不能满足人们的味蕾。因此，在保证鳜鱼营养价值的同时，开发新的鳜鱼加工方式以满足人们口味的需求变得十分迫切。鱼丸是常见的鱼糜制品之一，鱼丸可最大限度的保持鱼肉本身的营养成分同时获得较为嫩滑的口感。然而鱼丸在常温下由于氧气、水分、温度等因素作用，容易发生腐败，使其贮藏期缩短。因此，鱼丸常以冷冻的方式贮藏，但在解冻过程中的温度波动往往会引起鱼丸品质及口感的变化。

近来，天然的生物保鲜剂因具有降低酶活、抑制微生物生长、减缓脂肪氧化和非酶褐变速率等功能而广泛应用于食品特别是水产品的低温冷藏保鲜中。然而，随着人们对入口食物品质要求的进一步提升，单一生物保鲜剂因在某些方面存在劣势而不易被消费者所接受，如茶多酚较深的颜色影响产品的外观 ；蜂胶价格昂贵，不适宜在实际生产中使用 ；壳聚糖溶解性差，易造成样品处理不均匀。因此，需进一步开发复合保鲜技术，以满足人们对产品品质的新要求。

信阳毛尖别名豫毛峰，因其外形细圆且头部有峰尖而得名，又因主产地为河南信阳，进而世人俗称信阳毛尖，是中国的名茶之一。研究表明信阳毛尖中除了含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体所需的营养素之外，还富含茶多酚。信阳毛尖茶多酚具有抑制微生物生长、酶活性和脂质氧化等多重功效。

本研究为了最大限度维持鳜鱼鱼丸在冷藏期间的品质，将一定比例的信阳毛尖茶多酚和鱼精蛋白进行复配，以获得具有高抗氧化活性和抑菌性的复合保鲜剂，并加入到鱼丸中。监测鱼丸在低温贮藏过程中各个生物指标的变化，分析并评价信阳毛尖茶多酚 - 鱼精蛋白复合保鲜剂对低温贮藏期的鳜鱼鱼丸品质改善作用，为复合保鲜剂在低温产品中的保藏功能提供新的理论支持。

1实验方法

1. 1 信阳毛尖多酚和鱼精蛋白添加量的添加情况

参照 GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，信阳毛尖多酚添加量为0.2%，鱼精蛋白添加量为 0.3%。鳜鱼鱼丸根据实验需要可分成 4 组：空白对照组、添加 0.2% 信阳毛尖多酚组、添加 0.3% 鱼精蛋白组、复合保鲜组（添加 0.2% 信阳毛尖多酚 +0.3% 鱼精蛋白组）。

1.2鳜鱼鱼丸的制作工艺

在 4℃下解冻鳜鱼→切成小块→斩拌 1min →加淀粉 17%、水（0.2% 信阳毛尖多酚、0.3% 鱼精蛋白、0.2% 信阳毛尖多酚 +0.3% 鱼精蛋白）、盐（3%）→均质 0.5h →静置成型→温水（40 ℃）凝胶化 20 min →沸水煮沸 3 min →冷却成型→预包装→ 4 ℃放置。每 3 天随机取 3 个批次检测其各项指标，结果取其平均值。

1.3凝胶强度测定

采用 TA.XTC.-20型质构仪( Bosin，上海保圣) 进行测定。鱼丸切成 0.3 cm 左右的立方体，探头为 P0.5S，模式为压缩，压缩速度为 1 mm/s，穿刺深度为 25 mm。

3实验结果

凝胶强度是评价富有弹性和黏度的海鲜肉糜产品质量的重要指标。贮藏过程中的温度和湿度的改变往往容易导致肉糜制品凝胶强度的减弱。因此，维持肉糜产品品质的重要目标之一就是保持其凝胶的稳定性。由图 7 可知，空白组和保鲜剂组的鱼丸凝胶强度随着贮藏时间的增加都呈下降趋势。而在同一时间下，复合保鲜剂（0.2%信阳毛尖多酚 +0.3% 鱼精蛋白）组鱼丸的凝胶强度显著高于其他三组（P＜0.05）。凝胶强度的下降是由于贮藏期环境发生变化后，凝胶中疏水力和静电排斥力之间的平衡点被打破，从而破坏了鱼丸蛋白质的凝胶强度。研究表明具有抗氧化功能的保鲜剂可与蛋白质多肽交联生成非还原性共价键，形成共价聚合体，使蛋白的凝胶强度增强。因此，相比其他组，复合保鲜剂处理组的鱼丸凝胶强度下降最为缓慢。