Acıbadem Kurabiyesi Pastası (Dacquoise)

“Bayrama beş kala, beş günde beş tarif” diye bir sloganım var bu hafta için. Siparişlerle birlikte yürütüp gerçekleştirebilirsem ne mutlu bana.

En son tarifim Krem Karamel’i yayınlayalı 1,5 ay olmuş. Ondan önce yayınladığım Çikolata Salamı'nın üzerinden ise tam 3 ay geçmiş. Baktığımda inanmakta güçlük çektim gerçekten. Bütün yaz tarifsiz geçmiş neredeyse.

Artık butik çalışmaları yayınladığım yazılara bırakılan yorumlar ve gelen mailler “pasta ve kurabiyeleriniz çok güzel ama biz tariflerinizi de çok beğeniyor ve sürekli uyguluyorduk, ne zaman tarif yayınlayacaksınız” şeklinde olunca ve bu durum aslında benim de çok içime sinmediği için, Pierre Herme üstadın elimden hiç bırakmak istemediğim kitabı “Chocolate Desserts by Pierre Herme” kitabında denenecek tarifler arasında yer alan, orijinal adı Chocolate and Hazelnut Dacquoise olan bu tarifle başlamak istedim haftaya.

Yapısı ve içeriği itibarı ile makarona çok benzeyen fakat eteklenme eteklenmeme sıkıntısı ve stresi olmayan, acıbadem kurabiyesi tadında, arasındaki ganaj ile çikolataya da doyuran bir lezzet. Kitapta verilen bilgiye göre Dacquoise, Fransa'da bütün pastanelerde bulunan, ara katta genellikle fındıklı buttercream olan ve çok beğenilen bir pastaymış. Umarım siz de dener, beğenir ve yorumlarınızı paylaşırsınız.

Gerekli malzemeler :

• 40 gram (1/3 cup) toz badem
• 50 gram (1/2 cup) toz fındık
• 150 gram (3/4 cup) toz şeker
• 70 gram (2/3 cup) fındık (kabukları soyulmuş, fırınlanmış ve ikiye bölünmüş)
• 5 yumurta akı
• 1 yemek kaşığı pudra şekeri (üzerine serpmek için)

Ganaj için :

• 200 mililitre sıvı krema
• 100 gram sütlü çikolata
• 100 gram bitter çikolata
• 50 gram tereyağı



Acıbadem kurabiyelerini yapana kadar ganajın donması gerektiğinden önceden hazırlanmasında fayda vardır. Bunun için krema derin bir tencereye konup kaynama noktasına geldikten sonra altı kapatılarak küçük parçalara bölünen çikolatalar ve tereyağı ilave edilir. Mikser ile yaklaşık 4-5 dakika çırpılır. Soğuması için buzdolabına konur. Sıkarken düzgün şekilli olması için en az 2 saat buzdolabında bekletilmesi ve iyice katılaşması gerekir.



1. Fırın tepsilerine yerleştirilecek uygun ölçüde kesilmiş iki adet yağlı kağıda arkasından görünecek şekilde 22 santim çapında birer daire çizilir. Kalem değen kısım altta kalacak şekilde çevrilerek tepsilere yerleştirilir.
2. Krema sıkma torbasına 1,5 santim genişliğindeki uç takılarak hazırlanır.
3. Toz şekerin 50 gramı toz badem ve toz fındıkla karıştırılır.
4. Yumurta akları mikser ile kar haline gelip katılaşana kadar ( yaklaşık 3 dakika) çırpılır.
5. Toz şekerin kalan kısmı (100 gram) dereceli olarak 2-3 seferde yumurta aklarına ilave edilerek çırpmaya devam edilir.
6. Mikser bırakılarak, toz badem, toz fındık ve toz şekerden oluşan karışım ilave edilir, yumurta akları ile bütünleşecek şekilde spatula ile karıştırılır.
7. Karışımın yarısı krema sıkma torbasına konur ve önceden çizilen 22 santimlik dairenin orta kısmından başlayıp dışa doğru çıkacak şekilde sıkılarak daire oluşturulur.
8. İkinci kağıda da aynı işlem uygulanır.
9. Arada kalan boşluklar metal bir kaşık yardımı ile birleştirilir.
10. Fırınlanıp ortadan ikiye bölünmüş fındıklar eşit bir şekilde her iki hamurun da üzerine serpilir. El ile hafifçe bastırılır. Süzgeç yardımı ile pudra şekeri serpilir.
11. 20 dakika bekleme süresinin son 10 dakikasında fırın 170 ºC’ye ayarlanır. Tepsilerden biri orta rafa yerleştirilerek 25-30 dakika altın sarısı renk alıncaya kadar pişirilir.
12. İkinci tepsi için de aynı işlem uygulanır.
13. Pişen acıbadem kurabiye diskleri yağlı kağıt ile birlikte tel ızgara üzerinde alınarak oda sıcaklığında soğutulur.
14. İyice soğuduktan sonra kırmamaya özen göstererek ters çevirip yağlı kağıt sıyrılır.
15. Servis tabağına disklerden bir tanesi yerleştirilir. Krema sıkma torbasına doldurulan ganaj ile ilk önce çerçeve şeklinde etrafına daha sonra tüm yüzeye yayacak şekilde 2 santim çapında toplar sıkılır. Diğer disk üstüne kapatılır. Çok az pudra şekeri serpilir.
16. Buzdolabında en az 1 saat dinlendirildikten sonra servis yapılır.

Bu tarif ile acıbadem kurabiyeleri yapmak isterseniz, karışımı tepsiye büyük disk olarak değil istediğiniz ölçülerde kurabiye şeklinde sıkıp piştikten sonra arasına çok az bal sürerek ya da yine ince bir tabaka ganaj sürerek yapıştırabilirisiniz. Orta kısımlarına birer bütün fındık koymanız görüntüyü daha çok destekleyecektir.

Belki bu şekilde hazırlayarak bayramda bisküvi tabağınıza farklı bir lezzet katabilirsiniz.

Bulmakta güçlük çekenler toz fındık ve bademi http://www.gurmenet.com/ adresinden temin edebilirler.

Keşkül

En sevdiğim sütlü tatlılardan. Bugüne kadar sayfamda yer vermeyişimin büyük bir eksiklik olduğunu düşünerek hemen tarife geçiyorum.

Gerekli malzemeler : (8 porsiyon için)

• 1,5 litre süt
• 40 gram (~ 4 yemek kaşığı) hindistancevizi rendesi
• 60 gram (~ 5 yemek kaşığı) toz badem*
• 90 gram (~ 4,5 yemek kaşığı) pirinç unu
• 1 çimdik tuz
• 240 gram (1 + ¼ su bardağı) toz şeker
• Süsleme için file fıstık, badem ya da tarçın

*Toz badem bulmakta zorlanırsanız kabuklu bademi 10-12 dakika kaynar suda bekletip kabuklarını soyarak mutfak robotunda un haline getirebilirsiniz.

1. Toz şeker, tuz, hindistancevizi rendesi, toz badem ve pirinç ununu derin bir kase içerisinde blendır yardımı ile ya da mutfak robotunda sık aralıklarla çalıştırarak yaklaşık 2-3 dakika karıştırıyoruz.
2. Karışımı tencere içerisine koyarak sütü azar azar ilave edip orta ateşte sürekli karıştırarak pişiriyoruz.
3. Sıcakken kaselere boşaltıp, oda ısısına geldiğinde üzerini süslüyoruz.
4. Buzdolabında en az 4-5 saat soğuttuktan sonra servis yapıyoruz.

Notlar:

• Muhallebi sıcakken kıvamı çok koyu olmuyor fakat soğudukça normal kıvama ulaşacaktır.
• Ben muhallebileri çok katı sevmediğim için pirinç unu miktarı orta yoğunlukta bir kıvama göre verilmiştir. Daha katı olmasını isterseniz ölçüyü 1 yemek kaşığı arttırabilirsiniz.

İlgili diğer yazılar:

• Supangle

• Sakızlı Muhallebi

• Kazandibi

• Fırın Sütlaç

• Fıstıklı Muhallebi

• Çikolatalı Puding

• Aşure

Florentines

Florentines kurabiyeler, temel tariflerin olduğu hemen hemen bütün yabancı kaynaklarda karşımıza çıkar. Renkli görünümleri ve çikolatanın dayanılmaz cazibesi ile oldukça baştan çıkarıcı bir kurabiye çeşididir.

Bu kurabiyelerden hazırlamak için öncelikle kalıpla kesmeye müsait, pişerken formu bozulmayan bir tarif ile pişirilmiş ince kurabiyeler ya da bisküvilere sahip olmak gerekiyor. Bir önceki yazımda vermiş olduğum Sable Kurabiye tarifi ile çok lezzetli Florentines’ler hazırlayabilirsiniz.

Kurabiyeler hazır olduktan sonra yapımı gayet basit.

Gerekli Malzemeler : (40 adet kurabiye için)

• 40 adet sable kurabiye
• 100 gram bitter çikolata
• 100 gram sütlü çikolata
• 100 gram beyaz çikolata
(Çikolataların kuvertür olması tercih nedenidir fakat bulamayacak durumda iseniz normal çikolata da kullanabilirsiniz)
• 3-4 adet kuru kayısı (küp doğranmış)
• ½ su bardağı kuru üzüm
• Kabuksuz badem, fındık, antepfıstığı içi
• Tercihe göre meyve şekerlemesi

1. Çikolataları sırayla benmari usulü eritiyoruz. (Çikolata miktarı çok az olduğu için su ısıtıcının üzerine küçük bir kase yerleştirerek benmari düzeneği kurabilirsiniz. Suyun kasenin alt kısmına değmemesine ve içine karışmamasına özellikle özen gösteriyoruz.)
2. Kurabiyeleri çatal yardımı ile çikolata kasesinin içinde çevirerek eşit miktarda çikolata ile kaplanmasını sağlayarak yağlı kağıt üzerine diziyoruz.
3. Üzerlerini kuru meyveler, fındık, badem, ceviz, fıstıklar ve meyve şekerlemeleri ile süslüyoruz.
4. Oda sıcaklığında soğutup çikolata tekrar donduktan sonra servis yapıyoruz.

İlgili diğer yazılar :

• Sable Kurabiye
• Çikolata Kaplamalı Fındıklı Kurabiye
• Çikolatalı Ispahan/Makaron
• Çatlak Kurabiye
• Çikolatalı Kurabiye
• Çikolatalı Biscotti

Sable

Sable tarifi uzun zamandır arşivimde olmasını istediğim ve denemek için fırsat bulamadığım bir tarifti.

Biraz süslenmiş hali ile Berke’nin doğum günü nedeniyle verdiğimiz brunch davetimizdeki bir çeşit olacaktı aynı zamanda fakat Pazar sabahları yaşadığımız rutin elektrik kesintisi uygulaması sonucu pişemeden hamur olarak buzdolabında kaldı. Misafirlerimiz gittikten sonra fotoğrafları gün ışığına yetiştirmek acelesi ile hemen mutfağa uçarak öncelikle temel tariflerden olan Sable ve sonrasında yine bir çok pasta ve kurabiye kitabında başlıca tarifler arasında yer olan renkli görünümü ve bir o kadar da lezzetli olması nedeniyle çok sevdiğim, bir sonraki yazının konusu olacak Florentines kurabiyeleri hazırladım.

Sable, pişerken formu bozulmayan yani kalıpla kesmeye müsait bir kurabiye/bisküvi. Şayet sade olarak pişirecek ve ikram edecekseniz benim tarifini yazacağım sade hali ile bana göre biraz yavan olduğu için damak tadınıza göre hamura 2 tatlı kaşığı limon ya da portakal kabuğu rendesi ya da tarçın/zencefil ilave ederek lezzetli ve baskın bir tat içermesini sağlayabilirsiniz. Ben çikolata ile kaplayıp Florentines olarak hazırladığım için sade pişirmeyi tercih ettim.

Tarif çikolata üstadı İtalyan Denis Buosi’nin belki biraz geç kalarak aldığım, çok sevdiğim, içindeki bütün tarifleri denemek istediğim Çikolata kitabından. İnkılap Yayınevinden çıkan kitap, Sema Tuksavul tarafından İtalyanca’dan Türkçe’ye çevrilmiş. Çikolata için çok güzel bir kaynak olan bu kitapta çikolatanın tarihçesi, çikolata deyince akla gelen bütün isimler/şirketler, müzeler, alet edevat, çikolata kullanımı, eritilmesi, tavlanması gibi aklınıza gelen bütün soruların cevaplarını bulabilirsiniz. Bir çok kitapta olduğu gibi bu kitabın baş tarafında yine temel tariflere yer verilmiş, sonrasında yapımı daha zor olan / uzun süren tariflerde temel tarifler referans verilmiş.

Gerekli Malzemeler : (500 gram sable hamuru / 40 adet kurabiye için)

• 120 gram tereyağı (oda sıcaklığında yumuşatılmış)
• 2 gram (bir çimdik) tuz
• 55 gram pudra şekeri
• 60 gram tant pur tant (30 gram toz badem + 30 gram toz şeker)
• 45 gram (1 orta boy) yumurta
• 225 gram un

1. Un hariç diğer kuru malzemeleri eliyoruz.
2. Ayrı bir kapta elediğimiz unun 170 gramı hariç oda sıcaklığındaki bütün malzemeyi çırpmadan, spatula ile karıştırıyoruz.
3. Kalan 170 gram unu azar azar hamura ilave ederek yoğuruyoruz.
4. Hamuru hava almayacak şekilde sararak 1 gece buzdolabında bekletiyoruz.
(Benim hamurum dolapta yaklaşık 24 saat bekledi. Kitapta tam olarak sayı belirtilmemekle birlikte dondurucuda hamur olarak günlerce durabileceğini yazıyor)
5. Buzdolabından çıkardığımız hamuru elimizin sıcaklığı ile yumuşatarak merdane ile yarım santim kalınlığında açıyoruz.
6. 3-4 santim çapında daire ya da aynı ölçüye denk gelecek başka kalıpla/kalıplarla keserek yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine diziyoruz.
7. 10 dakika ve fansız 160 ºC ön ısıtma yapılmış fırında 13-14 dakika pişiriyoruz.
8. Tel ızgara üzerinde soğutuyoruz.

Gurmenet'e 1 günde elime ulaştırdıkları badem tozu acil servisi için çok teşekkür ediyorum.


İlgili diğer yazılar:

• Cevizli Bisküvi
• Reçelli Kurabiye

Kuru Meyveli Kek

Uzun zamandan beri hafta sonlarının dolu olması nedeniyle bir türlü gerçekleştiremediğim Eminönü ziyaretini geçtiğimiz Cumartesi günü gerçekleştirebildim nihayet. Hava gezmeye pek elverişli olmasa da hatta yağmur yağarken bile olsa yine de güzel bir gündü.

Arabayı Kadıköy’de bırakarak biraz da fotoğraf çekebilme düşüncesi ile Eminönü'ne motorla geçtik.

Karşı tarafa hep köprüden geçtiğimiz için, uzun zamandır Kadıköy'de vapura binmediğim ve dolayısı ile önünden geçmemem dolayısı ile fark etmediğim, Haydarpaşa tren garının tarihi ve çok özel mimarisinin üzerine öylesine konmuş gibi duran, bina ile son derece alakasız TCDD tabelası beni çok rahatsız etti. Bu binanın yapısına uygun daha uyumlu biz çözüm bulunabilirdi diye düşünüyorum. Umarım yetkililer de bu uyumsuzluğu fark eder ve o tabela binanın üzerinden bir an önce kaldırılır.

Mısır Çarşısında Malatya Pazarının önünden geçerken, sayfalarında kendimi kaybettiğim Pierre Herme ustanın uzun zamandır aklımda olan kuru meyveli keki çağrışım yaptı. Fiyatların Mısır Çarşısında pahalı olduğunu bile bile bir miktar kuru meyve karışımı aldım.

Kekin tarifi ile ilgili hiç bir fikrim yoktu. Fotoğrafa bakıp bakıp uçuşan ilham perilerimden yola çıkarak kendimce bir karışım oluşturdum.

Lezzetinden oldukça memnun kaldığımız için tarifi buraya da yazıyorum.

• 4 yumurta
• 1 su bardağı sıvıyağ
• 1 su bardağı toz şeker
• 3,5 su bardağı un

• 1 paket kabartma tozu
• 1 kutu (200 ml) sıvı krema
• ½ su bardağı süt (oda sıcaklığında)
• 3 yemek kaşığı pekmez
• 1 çay kaşığı vanilya özütü (1 tatlı kaşığı toz vanilya da kullanılabilir)
• ½ çay bardağı sıcak su
• 1 çay kaşığı limon suyu
• 250 gram kuru meyve karışımı
• 8-10 adet büyük boy kuru kayısı
• ½ su bardağı kavrulmuş badem
• 2 tatlı kaşığı bal

1. Fırını 180ºC’ye ayarlayıp ön ısıtma için çalıştırıyoruz.
2. Yumurta sarılarını ve beyazlarını ayırıyoruz. Yumurta beyazlarını derin bir kapta mikser ile çırpıyoruz.

3. Hafif köpüklenmeye başladığı zaman limon suyunu ilave ediyoruz. Çırpmaya devam ederken şekerin yarısını ekliyoruz. Kabı ters çevirdiğimizde dökülmeyecek kadar katılaşana dek iyice çırpıyoruz.

4. Yumurta sarılarını kalan şeker ile birlikte mayonez rengi ve kıvamına gelene kadar mikser ile çırpıyoruz. Çırpma işlemine devam ederken 1/2 çay bardağı sıcak suyu ilave ederek 1-2 dakika daha çırpıyoruz.
5. Bu işleme devam ederken sırasıyla sıvıyağ, krema, süt, pekmez ve vanilyayı ekliyoruz. Her bir malzeme iyice bütünleştikten sonra diğerini ekliyoruz.

6. Yumurta sarılarının olduğu karışımı spatula ile yumurta aklarının olduğu karışıma çırpmadan ve fazla karıştırmamaya özen göstererek ekliyoruz.
7. Elenmiş un ve kabartma tozu karışımına da ilave ederek gözden kayboluncaya dek alttan üste doğru olacak şekilde karıştırıyoruz.
8. Son olarak kayısıların 4-5 adedini süsleme için ayırıp kalan doğranmış kuru meyve karışımını hamura ilave ediyoruz ve hafifçe karıştırıyoruz.
9. Unlanmış baton kek kalıbına boşaltarak 180 ºC’de 55-60 dakika pişiriyoruz.
10. Piştikten sonra tel ızgara üzerine alarak 1 tatlı kaşığı su ile incelttiğimiz iki tatlı kaşığı balı üzerine sürüyoruz.
11. Kavrulmuş badem ve kayısılarla süslüyoruz.
12. En az 2-3 saat iyice soğuduktan sonra servis yapıyoruz. Benim önerim bütün kekler de olduğu gibi bu keki de piştikten bir gün sonra tüketmek. Lezzeti çok daha farklı ve oturmuş oluyor kesinlikle.

Kuru meyveleri damak tadınıza göre çoğaltıp eksiltebilirsiniz. Örneğin kuru incir ve üzüm de bu keke çok yakışacaktır. Kek içinde ceviz, badem, fındık gibi tatları seviyorsanız hafifçe kavurup hamura eklemek bu kekin lezzetine lezzet katacaktır. Çocuklar sevmediği için ben iç kısmına eklemedim.

İlgili diğer yazılar:

• Vişneli Çikolatalı Kek

• Frambuazlı Kek

• Islak Kek

• Meyve Şekerlemeli Muffin

• Limonlu Topkek

• Elmalı Muffin

• Muzlu Muffin

• Havuçlu Cevizli Muffin

Nice 2'li Yıllara...

Birlikteliklerinin 2. yılını kutlayan Deniz Bey ve Aslı Hanım için hazırladığım bir kutlama pastası.

Kek kısmını Çilekli Pasta tarifindeki pandispanya ile sade olarak, kremasını çikolatalı ve bademli çikolata parçalı olarak hazırladım. Pastanın teması Deniz Beyin isteği üzerine 2 şeklinde oldu.

Nice 2’li yıllara birlikte el ele diyorum ve Deniz Bey ile Aslı Hanıma mutluluklar diliyorum.

İlgili diğer yazılar :

• CatDog Pasta

• Pembe Kalp Pasta

Kuru Kayısılı ve Kayısı Bademli Biscotti

Biscottiyi çok seviyorum. Naturel kuru kayısı ve kayısı bademini de öyle. Neden bu lezzetlerin hepsi tek bir tarifte buluşmasın diye düşünerek kendimce bir biscotti tarifi oluşturdum. Sonuç gerçekten denemeye değer ve lezzetliydi.

Gerekli Malzemeler :

• 2,5 su bardağı un
• ½ su bardağı mısır unu
• 1 su bardağı toz şeker
• 125 gr tereyağı
• 2 yumurta
• ½ paket kabartma tozu
• ½ çay kaşığı tuz
• 1 paket vanilya
• 10 adet naturel kuru kayısı
• ½ su bardağı kayısı bademi (işlenmiş kayısı çekirdeği) (170 ºC’de 5 dakika fırınlanmış)

1. Fırını 175 ºC’ye ayarlıyoruz.
2. Kuru malzemelerim tamamını birlikte eliyoruz.
3. Oda sıcaklığındaki tereyağı ve şekeri krema kıvamına gelene kadar mikser ile çırpıyoruz. (Yaklaşık 3 dakika)
4. Yumurtaları ilave ederek çırpmaya devam ediyoruz.
5. Mikseri bırakarak metal kaşık yardımı ile elemiş olduğumuz kuru malzemeleri yumurtalı karışıma yediriyoruz.
6. Hamuru un serpilmiş tezgah üzerine alarak küp doğradığımız kuru kayısı ve bütün kayısı bademlerini ilave ederek yoğuruyoruz.
7. Daha sonra ikiye bölerek elimizle ekmek şekli verip üzerine fazla bastırmadan yağlı kağıt serilmiş tepsiye alıyoruz.
8. Üzerlerine toz şeker serperek önceden ısıtılmış fırında 20-25 dakika altın sarısı renk alana kadar pişiriyoruz.
9. Fırından çıkarıp tel ızgara üzerinde 20 dakika soğutuyoruz.
10. Keskin bir bıçak ile 1 santimlik dilimlere ayırıp tekrar fırın tepsisine dizerek fırın ısısını 150 ºC’ye düşürüp 10 dakika fırınlıyoruz.

Bu yazı ile ilgili diğer bağlantılar :

• Portakallı Biscotti

• Çikolatalı Biscotti

• Fındık ve Kahveli Biscotti