鹵水的分類(lèi)：

一 鹵水分為兩大類(lèi)：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃

郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）

白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

鹵的特點(diǎn)：

無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(cháng)，便屬于單獨的烹飪

發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種

方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類(lèi)，家禽野味

，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，

冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅白鹵的制作過(guò)程及注意事項

一。紅白鹵的制作過(guò)程

(1)鹵水的調味料及香料

制一鍋標準12,5千克的鹵水

調味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

辣椒50克

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二。紅白鹵水制作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水

，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(cháng))，燒開(kāi)后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續炒(這個(gè)時(shí)間一定

要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡

變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤

金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水

初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項

由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基

本技術(shù)要求。

(一)掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動(dòng)。香料袋包扎

好后，應該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三，糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

四，熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

五 適時(shí)更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì )使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁

時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六不斷試

鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì )產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異

，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方

能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一

點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。

七離不開(kāi)咸味

“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為

鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)

都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才

能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時(shí)補充鹽量，使鹵水始終

保持味感醇正的咸味。

八勤加湯汁

在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì )使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補充水分，

加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含

有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì )減弱香味，

鮮味和咸味。

九鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金

黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(cháng)，經(jīng)氧化后便會(huì )使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(cháng)

，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。

十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動(dòng)

這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不

燒開(kāi)，就會(huì )滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

現在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì )對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。

鹵水的保管與存放

前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(cháng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵

水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，

所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因

為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。

鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵

水也會(huì )起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油

多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則

香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不

易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(cháng)久還容易發(fā)生霉變。

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時(shí)應注意以下幾點(diǎn)：

1.用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，

保持鹵水干凈。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛生，溫度調節），才

能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必

須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話(huà)說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，

鹵水還是應該燒開(kāi)最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)

6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。

7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只

雞的血加1千克水）與水攪散倒進(jìn)鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜

質(zhì)。

8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在

遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)

保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮

膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的鹵水必須有專(zhuān)人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原

料的數量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期

檢查，以免變質(zhì)。

現在教大家幾特色鹵制品：

1.五香牛肉

一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿(mǎn)意的大小為度，先

用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí)

然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）

1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。

要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤(pán)，涼拌等。

五香鵝腸

要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放

進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。

先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長(cháng)的節，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水50

0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，

并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。

我相信你們看了以后，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方

法做的鹵水，我保證你回家一定是一個(gè)川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對的地方，請同行指正.

麻辣燙的底湯配料!!! （zt）

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開(kāi)，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

1》牛華麻辣燙

有人說(shuō)火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎，那我說(shuō)麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂(lè )道于其魅力十足的火鍋時(shí)，四川人也以自己風(fēng)味獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時(shí)，四川麻辣燙也以其無(wú)孔不入的攻勢占據了全國市場(chǎng)。

四川麻辣燙以樂(lè )山一帶為代表，樂(lè )山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說(shuō)起五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區的牛華鎮，更是有著(zhù)最佳麻辣燙和豆腐腦之稱(chēng)的“雙料食府天堂”。

牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內，使鍋沿略高于桌面。說(shuō)清麻辣燙的主料可真五花八門(mén)，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚(yú)、泥鰍、鱔魚(yú)、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱(chēng)鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線(xiàn)捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門(mén)別類(lèi)地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱(chēng)一絕：麻辣燙中堪稱(chēng)極品的是鴨舌，牛華人俗稱(chēng)“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！

牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快。冬天圍著(zhù)火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著(zhù)冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。

近年來(lái)，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。

2》麻辣燙的制作方法

配料：（根據自己的愛(ài)好，原料的種類(lèi)、多少可增可減）

葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚(yú)50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調料：

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克

制作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(cháng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類(lèi)菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。

容易出現的問(wèn)題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類(lèi)的菜肴，燙制的時(shí)間也應長(cháng)一些，燙制這類(lèi)原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì )出現不熟的問(wèn)題了。

3》麻辣燙

按5公斤骨頭湯的比例:

1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克

2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買(mǎi)的豆瓣咸度定，因有些廠(chǎng)家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺

炒料火侯很關(guān)鍵：

1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過(guò)油（即關(guān)火）撈起待用

2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過(guò)程中可視情況開(kāi)一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味

3、開(kāi)大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事項：

1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì )紅亮而湯內并無(wú)甜味

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些

一般麻辣燙或魚(yú)鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過(guò)程不變）。

4》麻辣燙

其實(shí)正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時(shí)候還拜托人開(kāi)了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開(kāi)就可以涮了。

我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng )的吧，我自己覺(jué)得還是滿(mǎn)過(guò)隱的。

因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋

備料：

雞、陴縣豆瓣（多少根據個(gè)人喜好）、干辣椒（多少根據個(gè)人喜好）、花椒（多少根據個(gè)人喜好，我是覺(jué)的多才過(guò)癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。

做法：

1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分

2、鍋里燒油（可多點(diǎn)），油開(kāi)后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開(kāi)后即可涮啦！

4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個(gè)人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開(kāi)動(dòng)啦！

5》麻竦燙鍋底

配方：

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì )發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢(qián)

鹵肉的做法

1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用

2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒

3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒

4、 加足夠多的水，燒開(kāi)后轉小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即盛。

這樣的肉噴香軟糯可口，如果你不懂怎么做饃，到超市買(mǎi)白面饅頭，用刀切成連片，夾些肉片，用小匙再盛些肉汁浸入饅頭，你咬一口吧，這就是一頓美食，飯量好的，可以吃上四個(gè)饅頭才解饞吶。

鹵肉也可以配飯，怎么都好。

鹵肉的做法

佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油

主料：

五花肉，切1.5厘米厚，寬2厘米長(cháng)的肉塊，用紗布包好，用線(xiàn)扎起來(lái)，像這樣，留一個(gè)長(cháng)長(cháng)的線(xiàn)頭。

做法：

燒一鍋開(kāi)水，把肉塊和姜片放入燒開(kāi)，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。

濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。

燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒。

注意不要燒焦了，炒成金黃色。

把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。

加調料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線(xiàn)頭放在鍋外面。

蓋上鍋蓋，小火燉1小時(shí)，注意鍋里的水分?？吹酵饷娴木€(xiàn)頭嗎？一會(huì )兒就知道它的作用了！

把線(xiàn)頭一提，沙布包就拿出來(lái)了，不用找來(lái)找去了。