管理制度
—— MANAGEMENT SYSTEM ——
一、食堂各崗位上崗要求
1、必須取得《健康證》才能錄用，持證上崗；
2、進(jìn)入食堂應(yīng)著裝整齊、干凈；嚴(yán)禁衣冠不整等不文明行為進(jìn)入工作場所；
3、不得戴手飾、手表，涂指甲油上班；不留長指甲，長頭發(fā)，雙手清潔衛(wèi)生；
4、在服務(wù)時應(yīng)文明禮貌，不和員工發(fā)生爭執(zhí)，如有爭議，可委婉提醒，或應(yīng)向公司領(lǐng)導(dǎo)反映；
5、應(yīng)不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜質(zhì)量，做到色、香、味、營養(yǎng)具佳；
6、應(yīng)遵守公司相關(guān)規(guī)章制度及要求，如有違反，將受到相應(yīng)處罰。
二、食堂人員衛(wèi)生管理制度
1、食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗頭發(fā)；進(jìn)入廚房應(yīng)穿著整潔，按要求穿戴衛(wèi)生用品，不留長發(fā)，勤指甲，雙手保持潔凈。
2、工作服要每天勤換洗，保持整潔干凈。
3、食堂工作人員在開始工作前或處理食物前手部應(yīng)保持潔凈。在上洗手間后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具或咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后要清洗手部，接觸直接入口食品時，手部要消毒洗凈，方可操作食物。
4、工作場所不得抽煙. 隨地吐痰等不良行為。工作人員有發(fā)熱. 腹瀉或皮膚感染. 嘔吐等病癥的，應(yīng)立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上崗操作。
三、食品二級驗收管理規(guī)定
1、食材購進(jìn)驗收人員應(yīng)審核采購計劃單與送貨單是相符，驗收數(shù)量，合格后簽字確認(rèn)。
2、所購原料由廚師長或廚房領(lǐng)班驗收質(zhì)量，合格后簽字確認(rèn)，一次性用品，干貨、調(diào)料品等由驗收員驗收，合格后簽字確認(rèn)。
3、驗收不合格的貨物存放在不合格區(qū)，并通知相關(guān)人員及時退回，并在規(guī)定時間內(nèi)補貨，再進(jìn)行驗收。并填寫不合品驗收報告。
4、包裝食品要檢查原料的外觀、名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等生產(chǎn)廠家及標(biāo)志，并檢查包裝是否完好。
5、對于包裝密封的食品原料，應(yīng)折包點數(shù)檢查，核對數(shù)量是否一致。
6、質(zhì)量驗收：如食品原料的腐爛、變色、變味或過期等有明顯斑痕現(xiàn)象的，驗收員應(yīng)拒收。
7、貨品分流：待生產(chǎn)的食品原料直接送到廚房，貨品由倉管員直接入庫貯存。
8、貨品原料驗收合格后，驗收員應(yīng)填寫“驗收記錄表”，倉管員做好出入庫記錄。
四、食品粗加工管理制度
1、食堂工作人員做到不遲到，不早退，準(zhǔn)時上班，著裝整齊；
2、所有粗加工原料在加工前要進(jìn)行二次驗收，如有不合格原材料立即報告給廚師長進(jìn)行處理；
3、蔬菜清洗要求放在水中，并加鹽浸泡，以去除農(nóng)藥殘留物；
4、浸泡后再進(jìn)行清洗，清洗時務(wù)必仔細(xì)，去除菜根、繩子黃葉等雜物；
5、對魚類. 肉類. 家禽類的清洗，先去除魚鱗、內(nèi)臟等進(jìn)行加工；
6、作業(yè)完成后要清洗現(xiàn)場，刀具實行6常管理。
五、切配加工管理制度
1、食堂工作人員應(yīng)準(zhǔn)時上班，穿戴清潔的工作服. 工作帽；
2、切配前要對肉類. 家禽類. 水產(chǎn)類進(jìn)行再次驗收，對不合格原材料停止加工，及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并追查原因；
3、嚴(yán)格按照操作流程. 加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工，不得隨意更改，領(lǐng)班要不定時的進(jìn)行巡查；
4、合理利用食材邊角料，不得浪費；
5、按操作規(guī)范使用切肉機，工作中嚴(yán)禁打鬧，做到安全生產(chǎn)；
6、待生產(chǎn)的原材料必須分類保管好，隔墻離地，碼放整齊；
7、按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次為標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)清洗，去除異物；
8、按要求切配，大小均勻整齊，搭配合理。在切配過程中，刀與案板要冷熱. 生熟區(qū)分，不得混用，保持案板. 地面清潔的衛(wèi)生；
9、作業(yè)完成后，將刀. 菜墩清洗干凈，分開碼放，清潔案板. 水池，保持地面. 墻面. 水溝清潔干凈，無污垢；
10、切配的原則要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)餐用菜，當(dāng)餐切；
11、每班結(jié)束前，要組織人員實施六常管理。
六、廚房管理規(guī)章制度
1. 廚房工作人員應(yīng)遵守勞動紀(jì)律，按時上班，按要求著裝整齊；
2. 根據(jù)菜單計劃進(jìn)行菜品烹飪，所有熱菜出鍋前溫度必須達(dá)到90度以上，方可出鍋；
3. 菜品制作嚴(yán)格按照工藝流程制作菜肴，要求，色、香、味、形俱佳；
4. 菜品制作完成后要求廚師長檢查菜品質(zhì)量. 口味等，合格后送入分菜間；
5. 工作結(jié)束后，對所有爐具設(shè)備、地面、炊具、工作臺、器具等清潔、擺放整齊。
七、食堂標(biāo)示標(biāo)牌管理
食堂所有工作要明確職責(zé)權(quán)限，責(zé)任要到人，制度要上墻，劃分區(qū)域，明確責(zé)任；
廚房冰箱要有指定負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，冰箱醒目處有生、熟、半成品. 成品標(biāo)示牌，以及原料名稱。有崗位名稱、姓名、負(fù)責(zé)人照片，專人管理；
食堂各崗位要有明確的崗位標(biāo)示牌（崗位、姓名、照片、職責(zé)）；
食堂各加工區(qū)域加工流程要上墻，有明確的標(biāo)示牌；
食堂貨架要有明確的物品擺放標(biāo)示，物品用藍(lán)色周轉(zhuǎn)箱加蓋，標(biāo)明物品名稱；
明確手布掛放標(biāo)示，每日手布消毒清洗后，放在指定位置晾干掛放；
有明確的垃圾桶標(biāo)示，按指定位置放置，專人管理，垃圾桶要戴蓋，內(nèi)套垃圾袋，每班下班后，包扎嚴(yán)密，自行托運到垃圾集中點倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。