納他霉素
納他霉素——近白色或奶油黃色結晶粉末。是一種無臭、無味，低劑量且安全性高的食品防腐劑。納他霉素(Natamycin)，是由納他鏈霉菌受控發酵制得一種白色至乳白色的無臭無味的結晶粉末，通常以烯醇式結構存在。它的作用機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團結合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細胞膜畸變，較終導致滲漏，引起細胞死亡。在焙烤食品用納他霉素對面團進行表面處理，有明顯的延長保質期作用。
基本信息
英文名：Natamycin 中文名：納他霉素
分子式：C33H47NO13，分子量為665.73[1] 。
質量標準：納他霉素使用衛生標準 （GB 2760-2010)；FDA § 172.155,2000
分子結構：多烯烴大環內酯，四烯系統是全順式，內酯環上C3~C9部位是半縮醛結構，含有一個糖苷鍵連接的碳水化合物基團，即氨基二脫氧甘露糖 。
電離常數：納他霉素屬于兩性物質，pKa值為4.6和8.35，其等電點為6.5
熔點：280℃
溶解度：微溶于水，難溶于大部分有機溶劑。室溫下水中溶解度為30~100mg/L。pH低于3或高于9時，其溶解度會有提高，但會降低納他霉素的穩定性。
納他霉素(Natamycin)是一種由鏈霉菌發酵產生的天然抗真菌化合物，屬于多烯大環內酯類，既可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產生，可廣泛用于食品防腐保鮮以及抗真菌治療。納他霉素對細菌沒有抑制作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。
作用機理
納他霉素依靠其內酯環結構與真菌細胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，從而破壞真菌的細胞質膜的結構。大環內脂的親水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，損傷細胞膜通透性，進而引起菌內氨基酸，電解質等物質滲出，菌體死亡。當某些微生物細胞膜上不存在甾醇化合物時，納他霉素就對其無作用，因此納他霉素只對真菌產生抑制，對細菌和病毒不產生抗菌活性。
安全性
1. ADI (Acceptable Daily Intakes) 0 ~ 0.3mg/kg (FAO/WHO, 1994)
2. Safe to apply on food (FDA, §172.155, 1994）
3. LD50 2.73g/kg (experiment with matured male mouse)
1982年6月，美國FDA正式批準納他霉素可以用作食品防腐劑。1996年，中國食品添加劑標準化學技術委員會正式批準納他霉素可作為食品防腐劑。FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會規定了人體可無條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他霉素。JECFA/EC也授權通過批準。人體通常攝入量遠遠低于安全量以下，即使消費量很大的奶酪和香腸也如此[3]。
我國國標GB2760規定了那他霉素的適用范圍和用量：乳酪、肉制品、肉湯、西式火腿、廣式月餅、糕點表面等，用200-300mg/kg懸浮液噴霧或浸泡。殘留量應小于10mg/kg。
優點
納他霉素作為一種微生物防腐劑以它安全、天然、健康的特點而倍受人們的關注。納他霉素具有許多優點：延長食品的保質期，防止酵母和霉菌引起的變質；減少因為變質而引起的食品回收，降低生產成本；滿足消費者對天然食品的要求；不改變食品的風味；低劑量、高效率；抗菌作用時間長。
應用范圍
可用于乳酪、肉制品、肉湯、月餅、糕點、果汁、果醬、果凍、腌泡制品、易發霉食品、加工器皿表面。
1. 在乳酪上應用
用于發酵干酪，可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。在干乳酪制品中，浸泡、噴灑或乳劑覆膜1.0～5.0g/L的納他霉素可以達到理想的抑菌的效果。
2. 在發酵乳制品上應用
用于乳制品發酵，可選擇性的抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。在酸奶中，添加5~10mg/kg納他霉素可以高效地抑制真菌，可以延長酸奶的貨架期4周以上。
3. 在肉制品上應用
將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長霉。噴涂納他霉素 4．0g/L 的懸浮溶液在肉制品的表面或浸泡其中，可防止霉菌生長。
4.在烘培食品上應用
月餅、糕點、面包等食品都容易發霉，用納他霉素的懸浮液噴灑，可有效防止霉變，顯著延長貨價期，同時不影響產品的口感。對廣式月餅中的蛋黃，可采用浸泡兩分鐘處理以防霉變。將300~500ppm 的納他霉素溶液噴在烘焙食品的表面，或將納他霉素噴灑在未烘烤的生面團的表面，可收到理想的防霉效果。
5.在飲料上的應用
納他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌和霉菌，有效防止果汁發酵變酸，同時不對果汁風味有任何影響，延長果汁的保存期。在果汁中添加10—50ppm 的納他霉素即可抑制酵母菌及霉菌的生長，防止果汁發酵變質。
6.在水果上應用
將水果浸在含500mg/kg 納他霉素的懸浮液中1～2分鐘后包裝，可延長保質期兩個月以上。
7.其他方面
那他霉素還可防止果醬、果凍、腌泡制品、魚、禽肉類、人造牛油等的霉變。
限量
GB2760-2007規定:干酪、糕點、醬鹵肉制品、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮）、肉灌腸類、發酵肉制品類、果蔬汁的使用量為0.3g/kg（表面使用、混懸液浸泡或噴霧），蛋黃醬、沙拉醬較使用限量0.02g/kg,殘留量10ppm；發酵酒使用限量為0.01g/L。
使用方法
直接添加法：可應用于酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品如各種醬料、餡料等。
10-40克那他霉素加水1升均勻攪拌制成懸浮液，將懸浮液加入到一噸酸奶中均勻攪拌，攪拌時間可視產品的粘稠度而定。
表面浸泡法或噴灑法：可應用于肉制品、素食、奶酪等固體食品如火腿、香腸、熏肉、熏雞，豆制品或其他素食品例如素雞、面筋、豆腐干等。
浸泡法：將準確處理的食品浸泡于那他霉素的懸浮液中（1-2克那他霉素加入到1公升8-10%Nacl溶液中）。懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。
噴灑法：將攪拌后的那他霉素懸浮液（3-4克那他霉素加入到1公升8-10%Nacl 溶液中）均勻噴灑在需處理的食品表面。
使用濃度
那他霉素對大部分的霉菌及酵母菌均有極佳抑制能力，較低有效抑菌濃度（MIC）在1-10ppm，用戶可根據所處理食品的帶菌情況選擇合適的使用計量。
操作注意事項
PH 值：適用范圍為PH3-9。
溫度：盡量避免高溫操作。
氧化劑：避免與氧化劑接觸（例如有機過氧化物）。
重金屬：請以塑膠或不銹鋼容器操作。
使用衛生標準
1.美國FDA,§172.155,2000:用含200-300mg/kg的水溶液浸漬或噴霧于干酪切面。
2.GB2760-2011規定:干酪、糕點、醬鹵肉制品、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮）、肉灌腸類、發酵肉制品類、果蔬汁的使用量為0.3g/kg（表面使用、混懸液浸泡或噴霧，殘留量10ppm）,蛋黃醬、沙拉醬較大使用量0.02g/kg,發酵酒限量為0.01g/L。
【包裝規格】500克/瓶×10瓶/箱 【儲存條件】密封、避光、低于20℃條件下，保質期為二年。