Eper-passió fehércsoki bonbon - Praliné paradicsomban jártam

Képzeljétek elkészültek életem első bonbonjai Praliné paradicsom boszorkánykonyhájában, magával a paradicsom mesteri "boszorkányával":)! Egyszerűen hihetetlen, milyen ízkombinácókat és szépségeket készít, kötelező benéznetek hozzá, tényleg le a kalappal én csak tátott szájjal nézem mindig az újabb csodáit! Alig várom a napot, hogy megnyissa a kis manufaktúráját:o)! Ezer meg ezer éve szemezek a bonbonokkal, de mindig is féltem a csalódástól (temperálás, nem jön ki a formából, nincs fénye stb.), azt se tudom, hogyan kellene hozzá kezdeni, így hagytam is és csak egy álom maradt egészen egy bloggertalálkozóig, ahol is megbeszéltük Bonbon Zsuzsival, hogy megtanít elkészíteni az első bonbonomat, csak ötleteljek milyen ízvilág legyen az első Nyammm bonbon. Az ötletemből ez a csoda született a Praliné paradicsomban:) Eszméletlen élmény, erősen addiktív tudomány, a sok olvasztott csokoládé készítés közben ellenálhatatlan, a végeredmény pedig nem pótolható semmivel, ajándékozni meg a legnagyobb öröm. Szóval, aki vágyik ezekre az érzésekre és még az ízét is érezné a bonbonoknak, nyomás a konyhába, vagy Praliné Zsuzsihoz tanulni:o) Tényleg ne féljetek tőle! Én indulok is lassan az első polikarbonát formáimat beszerezni, hogy tanulgassak tovább, hála Neked Zsuzsi:) Köszönöm a szuper délutánt és a tanultakat:)

Hozzávalók 21 db bonbonhoz:

töltelékhez/gyümölcspüré (45 g mennyiséghez):

200 g eper

2 db passiógyümölcs

1 tk invert cukor/akácméz/golden syrup

85 g fehércsokoládé

25 g tejszín

2 tk vodka-málna

burokhoz:

230 g fehércsokoládé

2 púpos tk porított kakaóvaj (kb. 2,3 g)

díszítéshez:

5-6 db kakaóvaj pasztilla (1-2 g)

1/2 kk porított kakaóvaj

1 késhegynyi rózsaszín lüszter

transzferfólia

eszközök:

polikarbonát forma

ecset

vatta

kesztyű

spakli

cukorhőmérő

Töltelék

1. Polikarbonát formát használtunk a bonbonok készítéséhez. Nagyon fontos, hogy nem szabad ujjal belenyúlni a bonbonformába, mert akkor a bonbonon ott lesz az ujjlenyomatunk és az nem túl dekoratív. (naná, hogy én belenyúltam:)). Tehát, először is a formánkat egy vattakorong segítségével alaposan tisztítsuk, meg "fényesítsük ki".

2. Először a gyümölcspürét készítjük el, mert teljesen ki kell hűlnie mire töltésre kerül a sor. Az epreket megmossuk, kicsumázzuk, kézi mixerrel pürésítjük és egy szűrőn átpasszírozzuk.

4. A passiógyümölcsöket félbe vágjuk és a belsejét kiszedve szűrőn szintén átpasszírozzuk. 

5. Egy kis lábasba öntjük a püréinket, hozzáadjuk az invert cukrot vagy akácmézet és kb. a felére redukáljuk, jól besűrítjük.

6. Még melegen hozzá keverjük az összetört fehércsokoládét, hagyjuk hogy teljesen olvadjon fel, majd tejszínnel hígítjuk. (Plusz ízvilágot úgy érhetünk el, ha a tejszínt ízesítjük pl. kakukkfüvet áztatunk benne.)

7. A tanultak szerint a töltelékekbe érdemes egy hangyányi alkoholt csempészni, mert ez hosszabbítja egyrészt az eltarthatóságot, illetve az ízét és állagát is megbolondítja. (Eper-málna gyümölcsök amúgy egymás ízét erősítik:)) Így a töltelékhez még Zsuzsi ötlete alapján kevertünk egy kis vodka-málnát. (Érdemes nyáron vodkába málnát keverni és fél évig benne áztatni, majd leszűrni) 

Díszítés

1. Díszítést érdemes a töltelék elkészítése után végeznünk, hiszen ennek is meg kell száradnia, amíg a burkot kiöntjük a formába. A lüsztert felolvasztott kakaóvajjal keverjük össze és így kenjük majd ki a formánkat. Erre azért van szükség, mert szebb, márványosabb, fényesebb lesz a bonbonunk felülete.

2. A kakaóvaj pasztillákat mikróban felolvasztjuk (közben többször nézegetjük, kevergetjük, nehogy megégjen), majd a porított kakaóvajjal visszahűtjük.

3. Végül a lüsztert hozzákeverjük és ecsettel, gumikesztyűvel tetszőleges mintákkal kikenjük a formánkat. Nyugodtan engedjétek el a fantáziátokat, jöhetnek a pöttyök, vonalak, márványminta, betűk, bármi. Ha az összessel megvagyunk, hagyjuk száradni, amíg készül a temperált csokink.

Burok:

1. A burokhoz temperálnunk kell a csokoládénkat, ehhez néhány alapszabály:

- A porított kakaóvaj mennyisége az minimum mindig a csokoládé 1%-a, több lehet, azzal azt érjük el, hogy hígabb lesz a csokoládénk.

- A kakaóvaj 33-35 fok között olvad, így nagyon gyorsan kell dolgoznunk vele, hogy jól elvegyüljön a csokiban

- A különböző csokoládékat különböző hőmérsékletűre kell hűtenünk a tökéletes burokhoz:

      - fehér/tejcsokoládé: 30 fok

      - étcsokoládé: 32 fok

2. A fehércsokoládét kisebb darabokra törjük és mikróban felolvasztjuk, vigyázva, hogy ne égjen meg a csokink.

3. Hideg vízbe helyezve az edényünket és kevergetve hűtjük az olvasztott csokinkat egészen 35 fokig, amikor is gyors mozdulatokkal hozzákeverjük a porított kakaóvajunkat. Akkor tökéletes, ha teljesen egyneműre sikerül elkevernünk. 30 fokig hűtjük, majd jöhet is a formába töltés. Készen is vagyunk a temperálással:).

4. Szép sorban mindegyik mélyedést megtöltjük a temperált csokival, megütögetjük, hogy a légbuborékok távozzanak és hagyjuk kicsit dermedni (pár perc). Amikor a mélyedések széleinél elkezd sötétedni a csoki (akkor már vélhetőleg van burok:)), elkezdjük kiönteni a felesleges csokit a formából és egy spakli segítségével egy mozdulattal lehúzzuk a többi felesleget. Ha szükséges még ütögessük fejjel lefele fordítva, hogy távozzanak a feleslegek. (Célszerű sütőpapíron dolgozni, így semmi sem vész kárba:))

Zsuzsi fázisfotója

Zsuzsi fázisfotója

Zsuzsi fázisfotója

5. Ha már semmi felesleg nem távozik a mélyedésekből, akkor utoljára lehúzzuk a spaklival és a hűtőben dermesztjük.

6. A kihűtött töltelékünket, ha szükséges kicsit felmelegítjük, majd habzsákba töltve a mélyedéseket megtöltjük, vigyázva, hogy maradjon hely a burok lezárásához. Hűtőbe tesszük dermedni.

Zsuzsi fázisfotója

7. A talpak formázásához a fehércsokoládét mikróban felmelegítjük, majd az összes mélyedésbe öntünk. Fontos, hogy mindezek után a spaklival gyorsan,  egy hirtelen mozdulattal húzzuk le a felesleges csokit. Távolítsuk el a felesleges csokit, hogy könnyedén kipottyanhassanak a bonbonok a formából. Ha valahol hiányos lenne a talpunk, akkor ecsettel nyugodtan adjunk hozzá egy csepp csokit még és egyengessük el. A transzferfóliát ilyenkor kell precízen a bonbonok talpára helyezni.

Zsuzsi fázisfotója

8. Ismét hűtés következik és egy fél óra-óra után tádámmmm kész a bonbonunk:) Transzferfólia óvatosan lehúz, bonbonok pedig egy-egy nagyobb ütéssel kipottyanak jó esetben a formából, ha nem a selejteket egyből megehetjük:)

Praliné Zsuzsinál tökéletes fázisfotókat és leírást találtok a folyamatokról itt.

Őszibarackos-mangós-passiós pohárkrém

Nagyon szeretem a pohárkrémeket. Egyszerű, mégis mutatós desszert, hipp-hopp elkészíthető és a lényeg, hogy akár azonnal kanalazható:) Egy hátránya van, ha vendégségbe viszem, a poharaknak annyi:) Régóta foglalkoztatott az őszi-mangó páros és hála az égnek a piacon megjelentek az első barackok és rám köszönt egy passiógyümi is. Kanalat a kézbe:)!

Hozzávalók 2 személyre (2 pohár):

1 mangó

2 őszibarack

1 passiógyümölcs (maracuja)

fél citrom leve

125 g mascarpone

1 lime reszelt héja és leve

2 ek porcukor (nyír, barna, nád, sima)

1 ek vaníliás cukor

1. A mangót elfelezzük az egyik felét apró kockákra vágjuk az egyik barackkal együtt.

2. A mangó másik felét a másik barackkal összeturmixoljuk a citrom levével együtt.

3. A mangós barackos turmixunkat összekeverjük a gyümölcsökkel.

4. A mascarponet egyneműre keverjük a lime héjával és a levével és a cukrokkal.

5. Tálaláskor a pohár aljába kanalazzuk a gyümölcsös részt, majd rá a mascarpone réteget.

6. A passiógyümölcsöt félbe vágjuk és a gyümölcshúst a pohárkrém tetejére kanalazzuk.

Nagyon könnyű, selymes, friss üdítő desszert. Mivel szeretem keverni a halmazállapotokat én keksszel ettem:) Millióféle gyümölccsel, zabpehellyel, csokoládékkal is variálható.

Ganache variációk II. - Passiógyümölcsös fehércsokoládés

Az egész úgy kezdődött, hogy anno megláttam Adél csodálatosan izgalmas csokicsészéjét, ami passiógyümölccsel van töltve. Soha nem kóstoltam, még csak nem is láttam ilyen gyümölcsöt, sőt én még a "passion fruit"-ot a vegyes gyümölcslevek ízvilágával egy helyre soroltam gondolatban. DE! Jött a nagy fordulat, amikor is egyik kedves ügyfelem Vietnámból haza térve, hozzám betérve ajándékba hozott 4 darab passiógyümölcsöt:) Nem hittem a szememnek, hogy ez a gyümölcs amire titkon egy ideje vágytam hirtelen itt termett előttem. Érdekesség gyanánt egy kis történelem:) A XVI. században Jezsuita szerzetesek találtak rá erre a növényre. Ők nevezték el passiógyümölcsnek, mivel  a virág részei szerintük a keresztre feszítés mozzanatait jelképezik. Nehéz, kemény héjú példányokat vásároljunk, azok a frissek. Ketté vágva, sárgás, lédús gyümölcshúsa van, sok-sok maggal, ami fogysztásra nemhogy alkalmas, de kötelező:) Semmihez sem hasonlítható az íze, egyszer ki kell próbálnotok! Brutális ízvilága van! Magas a vas, kálium, kalcium, C-E vitamin tartalma és Vietnamból az az infó is jött, hogy vágykeltő, úgyhogy hajrá:). Először ez a ganache készült belőle, amit macaronokba töltöttem:)

Hozzávalók

30 g vaj

100 ml tejszín

200 g fehércsokoládé

3 db passiógyümölcs átpasszírozott leve

1. A passiógyümölcsöket félbe vágjuk a gyümölcshúst és a magokat egy szitán átpasszírozzuk, így tiszta passió levet kapunk.

2. A vajat a tejszínnel megmelegítjük. Amikor már elég forró lehúzzuk a tűzről és hozzákeverjük a darabokra tört fehércsokoládét.

3. Amint egyneműre kevertük, hozzáadjuk a passiógyümölcs levét és szintén jól elkeverjük.

4. Kis üvegekbe töltjük és szobahőmérsékletűre hűtjük és felhasználásig és után a hűtőben tároljuk.