Roladki z plastrów bakłażana i masy orzechowej to sztandarowa przystawka kuchni gruzińskiej. Trudno znaleźć restaurację, która nie miałaby w swoim menu małych, estetycznych roladek podawanych na zimno i okraszonych dla ozdoby kilkoma ziarenkami granatu. Wersja zaproponowana przez Olię Hercules w "Kaukasis" nieco się różni i jak dla mnie - jest chyba nawet jeszcze smaczniejsza. Pieczony bakłażan jest fantastycznie miękki, maślany wręcz i świetnie kontrastuje z teksturą orzechów, które nie są rozdrobnione na gładką pastę lecz mają wyraźnie wyczuwalne grudki. Spora ilość pestek granatu i przyprawy sprawiają, że całość jest wyrazista w smaku i absolutnie nie mdła.

PIECZONE BAKŁAŻANY Z ORZECHAMI
(przepis na 4 porcje)

• 4 duże bakłażany,
• 2 średnie cebule,
• 100 g orzechów włoskich,
• 1 duży ząbek czosnku,
• 1 mały pęczek natki pietruszki,
• 1 mały pęczek kolendry,
• 1 łyżeczka soli z czerwoną adżiką (przepis tutaj - lub 1/2 łyżeczki soli + odrobina pieprzu cayenne),
• 1/2 łyżeczki zielonej adżiki (pominęłam, zamiast niej dałam 1 łyżkę syropu z granatów),
• 1 nieduży owoc granatu,
• sól,
• olej

Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C. 
Bakłażany przeciąć wzdłuż na pół. Miąższ każdej połówki ponacinać w kratkę tak, aby nie naciąć skórki. Oprószyć solą i posmarować niewielką ilością oleju. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórką do dołu i piec 20 minut. Po tym czasie ostrożnie obrócić bakłażany skórką do góry i zapiekać jeszcze 10-15 minut, aż miąższ będzie zupełnie miękki i bakłażany będzie można łatwo złożyć na pół. 
W czasie pieczenia bakłażanów przygotować farsz. Orzechy zmielić w blenderze. Granat przekroić na pół i wydobyć pestki. Cebulę posiekać i zrumienić na oleju. Dodać orzechy i czosnek przeciśnięty przez praskę. Całość podsmażać jeszcze ok. 5 minut, mieszając. Dodać posiekaną natkę i kolendrę, dodać obie adżiki (lub syrop z granatu zamiast zielonej adżiki - jak ja) i ewentualnie dosolić do smaku. Na koniec połączyć z połową pestek granatu. 
Na każdej połówce bakłażana rozsmarować łyżkę farszu i złożyć na pół. Nałożyć niewielką ilość farszu na wierzch i posypać pozostałymi pestkami granatu.

Kuchnia gruzińska robi się w Polsce coraz bardziej popularna i zyskuje coraz więcej zwolenników. Kontrowersje w gustach budzi jednakże fakt, że gruzińskie jedzenie niemal zawsze jest solidnie okraszone świeżą kolendrą. Jeśli nie jesteście jej fanami, lepiej poszukajcie innego przepisu. Jeśli jednak - podobnie jak ja - przepadacie za świeżą kolendrą, gwarantuję, że ta potrawa przypadnie Wam do gustu. Kurczak w sosie pomidorowym jest niesamowicie i obłędnie aromatyczny, a to za sprawą potężnej ilości ziół, wśród których dominuje - oczywiście - kolendra. Drugim obowiązkowym ziołem w tej potrawie jest świeży estragon - nieco trudny do zdobycia w sklepach, ale za to łatwy w uprawie w przydomowym ogródku. Pozostałe zioła takie jak bazylię, miętę, koperek i natkę, można dawkować już w mniejszych ilościach ;)
Do przygotowania tej potrawy można użyć całego kurczaka, podzielonego na mniejsze kawałki, wraz ze skórą i kośćmi. Ja jednak użyłam samego mięsa z udek, które jest krótsze w obróbce, a przy tym zachowuje swoją soczystość.

kurczak w sosie pomidorowym z ziołami

KURCZAK PO GRUZIŃSKU W ZIOŁOWYM SOSIE POMIDOROWYM (CHAKHOKHBILI)
(przepis na 4 porcje)

• 600 g mięsa z udek kurczaka (bez skóry i kości),
• 2 duże cebule,
• 1 ząbek czosnku,
• 500 g dojrzałych pomidorów (albo 1 puszka krojonych pomidorów),
• 100 ml bulionu z kurczaka,
• 100 ml czerwonego wytrawnego wina,
• 2 liście laurowe,
• 1 łyżeczka kurkumy,
• 2 łyżeczki soli z adżiką*,
• sól i pieprz,
• olej do smażenia,
• 1 solidna garść posiekanych mieszanych ziół (w szczególności i obowiązkowo kolendry i estragonu, ale także mięty, bazylii, koperku i natki pietruszki)

Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Mięso pokroić na duże kawałki.
W wysokiej patelni rozgrzać 2 łyżki oleju i obsmażyć kurczaka na dużym ogniu, aż zacznie się rumienić. Dodać posiekaną cebulę, zmniejszyć ogień i smażyć kilka minut, aż cebula zmięknie. Dodać posiekany czosnek i smażyć jeszcze minutę. Dodać kurkumę i adżikę, smażyć jeszcze krótką chwilę, aż przyprawy zaczną wydzielać aromat. 
Wlać wino i bulion, dodać pomidory, liście laurowe i szczyptę pieprzu. Doprowadzić do wrzenia, następnie patelnię nakryć pokrywką i dusić na niedużym ogniu 30-40 minut, od czasu do czasu mieszając. Pod koniec duszenia można zdjąć pokrywkę, aby sos nieco się zagęścił. W razie potrzeby doprawić solą i pieprzem (ja nie dosalałam, wg mnie adżika nadała wystarczającej słoności). Dodać posiekane zioła, dokładnie wymieszać i gotować jeszcze kilka minut.

Podawać z pieczywem lub ryżem.


* sól z adżiką to typowa dla kuchni gruzińskiej przyprawa, zawierająca m.in. chili, czosnek, nasiona kolendry i kozieradkę. Przepis na sól z adżiką domowej roboty znajduje się TUTAJ. 
Zamiast soli z adżiką można doprawić danie 1/2 łyżeczki chili w proszku, 1 płaską łyżeczką mielonej kolendry, 1 płaską łyżeczką mielonej kozieradki, dodatkowym ząbkiem czosnku i doprawić solą wg uznania.

kurczak po gruzińsku

W poprzednim wpisie podawałam przepis na sól z czerwoną adżiką - pikantną przyprawę, powszechnie wykorzystywaną w gruzińskiej kuchni. Jej znaczną część wykorzystałam następnie jako dodatek do satsebeli - ostrego sosu pomidorowego. 
Sos satsebeli ma wszechstronne zastosowanie: świetnie pasuje do pieczonych i grillowanych mięs, a także jako dodatek do burgerów, jajek, polenty lub odsmażanych pierogów chinkali. Jest mocno pikantny i zawiera sporo soli, dlatego możecie przyprawiać nim wszelkie potrawy, którym chcielibyście nadać więcej ostrości i słoności. 

gruziński sos satsebeli

GRUZIŃSKI SOS SATSEBELI

• 1,25 kg pomidorów, sparzonych i obranych ze skórek,
• 1 duża czerwona papryka,
• 25 g czosnku,
• 40 g soli z czerwoną adżiką (przepis)*

Obrane pomidory i paprykę pozbawioną gniazd nasiennych pokroić na nieduże kawałki i umieścić w garnku. Gotować na małym ogniu ok. 40 minut, aż sos odparuje o połowę, a papryka zmięknie. Zdjąć garnek z ognia, zawartość zmiksować blenderem. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i sól z adżiką. Gotować jeszcze ok. 20 minut na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż sos zgęstnieje (czas gotowania zależy od wodnistości pomidorów). 
Sos przelać do wyparzonych słoiczków, szczelnie zakręcić, odwrócić do góry dnem i pozostawić do ostygnięcia.


PRZEPIS NA THERMOMIX
Do naczynia miksującego włożyć czosnek i pokrojoną na kawałki paprykę, zmiksować 5 s/obr. 8. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego. 
Dodać pomidory, zamiast miarki na pokrywę naczynia miksującego nałożyć koszyczek, gotować 30 min/Varoma/obr. 3. 
Dodać sól z adżiką, zamiast miarki na pokrywę naczynia miksującego nałożyć koszyczek, gotować kolejne 10 min/Varoma/obr. 3 lub do uzyskania odpowiedniej konsystencji (czas gotowania zależy od wodnistości pomidorów).
Sos przelać do wyparzonych słoiczków, szczelnie zakręcić, odwrócić do góry dnem i pozostawić do ostygnięcia.


(na podstawie przepisu z książki "Kaukasis" Olii Hercules, z moimi drobnymi zmianami)

gruziński sos satsebeli

gruziński sos satsebeli

Adżika to chyba najbardziej popularna przyprawa kuchni gruzińskiej. Występuje w wielu wariantach, od past na bazie papryczek chili i czosnku, po ostrą, aromatyczną, sypką przyprawę. 
W Gruzji adżikę można kupić dosłownie wszędzie - w wielu miejscach stragany z przyprawami znajdują się niemal na każdym kroku. Przy odrobinie wysiłku adżikę można także przygotować w domu. Ja przygotowałam swoją, bazując na przepisie z książki "Kaukasis" Olii Hercules. Jest to sypka wersja adżiki, którą bazę stanowi sól i chili. Niezbędne jest także kilka innych składników, dlatego konieczne będą zakupy w dobrym sklepie zielarskim - stacjonarnym lub internetowym. Tam najłatwiej nabyć suszone płatki nagietka i mielone nasiona kozieradki błękitnej (tip: kozieradki błękitnej można szukać także pod nazwą "utsho suneli".
Jeśli lubicie kuchnię gruzińską, koniecznie powinniście przygotować tę przyprawę. Ma ona wszechstronne zastosowanie - można przyprawiać nią pieczone i grillowane mięsa, dodawać do sosów lub posypywać nią jajka. Wkrótce na blogu pojawią się dwa przepisy z wykorzystaniem adżiki.

adżika przepis

SÓL Z CZERWONĄ ADŻIKĄ

• 50 g mielonej kozieradki błękitnej,
• 25 g mielonej kolendry,
• 15 g suszonych płatków nagietka,
• 10 ząbków czosnku,
• 25 g mielonej papryczki chili,
• 50 g soli

Wszystkie składniki rozgnieść w moździerzu lub zmiksować w blenderze. 
Otrzymaną przyprawę przechowywać w szczelnie zamykanym słoiku.


PRZEPIS NA THERMOMIX 
Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć wszystkie składniki, zmiksować 30 s/obr. 8.
Otrzymaną przyprawę przechowywać w szczelnie zamykanym słoiku.

adżika przepis

Gdy sześć lat temu pojechaliśmy do Gruzji, totalnie zauroczyliśmy się w tym kraju, jego mieszkańcach, a także kuchni, która wówczas w Polsce była bardzo mało znana. O większości potraw nigdy wcześniej nie słyszeliśmy, były to jednak odkrycia niemal zawsze absolutnie smakowite.
Większość krajów, oprócz swoistych potraw, ma także lokalne napoje, które trudno zdobyć gdzie indziej - tak jak Kinnie na Malcie czy Kofola w Czechach. Gruzja z kolei stoi lemoniadami Zedazeni. Niemiłosiernie słodkimi, o oryginalnych smakach, takich jak gruszka, wanilia czy... estragon. Pamiętam, że przez cały pobyt w Gruzji nie mogliśmy odgadnąć tego smaku. Wściekle zielony kolor i gruzińskie litery na etykiecie niewiele nam mówiły, a smak nie kojarzył się z niczym znanym. Obecnie lemoniady te dostępne są chyba w każdej gruzińskiej restauracji w Polsce, a tych z roku na rok przybywa.

Jeśli w Waszym ogrodzie rośnie estragon, możecie pokusić się o samodzielne przygotowanie gruzińskiej lemoniady. Uprzedzam jednak, że choć jest smaczna i wspaniale orzeźwiająca, niezbyt przypomina gęsty od cukru napój Zedazeni :D
Poniższy przepis wyszperałam w książce "Kaukasis" Olii Hercules i wprowadziłam drobne zmiany w proporcjach. Jest to domowa wersja napoju na bazie świeżego estragonu, cytryn oraz ogórka, który - choć nie jest obowiązkowy - dodaje lemoniadzie świeżości.

Lemoniada z estragonu

GRUZIŃSKA LEMONIADA ESTRAGONOWA

• 250 ml gorącej wody,
• 100 g cukru,
• skórka otarta z 1 cytryny,
• sok wyciśnięty z 2 cytryn,
• 1 pęczek estragonu,
• 1 długi ogórek,
• 1 litr mocno schłodzonej gazowanej wody mineralnej

W gorącej wodzie rozpuścić cukier i odstawić do całkowitego ostudzenia. 
W blenderze dokładnie zmiksować 2/3 ogórka pokrojonego na plastry, listki estragonu, skórkę i sok z cytryny oraz syrop cukrowy. Całość przecedzić przez gęste sitko i przelać do dużego dzbanka. Dodać wodę mineralną i wymieszać. Udekorować plasterkami z pozostałej części ogórka.

Lemoniada z estragonu i ogórka

Jagnięcina nadal jest trudna do kupienia w naszym kraju - szkoda, ponieważ jest nie tylko bardzo smaczna, ale i łatwa w obróbce i daje duże pole do kulinarnego popisu. 
Gdy ostatnio udało mi się nabyć jagnięcinę, przygotowałam z niej pyszny i aromatyczny gulasz z dodatkiem porów. Wino i estragon nadają potrawie bardzo fajnego akcentu smakowego.

Jako dodatek do gulaszu przygotowałam także chlebki lawasz, ale można podać danie także ze zwykłym, dobrym chlebem :)

gulasz z jagnięciny z porami

JAGNIĘCINA Z PORAMI PO GRUZIŃSKU
(przepis na 4 porcje)

• 500 g jagnięciny,
• 2 średniej wielkości pory,
• 2 ząbki czosnku,
• 2 łyżki soku z cytryny,
• pół szklanki przecieru pomidorowego,
• 1 łyżeczka suszonego estragonu,
• 2 łyżki oleju,
• 1 łyżka masła,
• 1 szklanka bulionu drobiowego lub mięsnego,
• 1/2 szklanki białego wytrawnego wina,
• 1/2 łyżeczki cukru,
• 1/2 łyżeczki ostrej papryki w proszku,
• sól i pieprz,
• świeża kolendra (ewentualnie natka pietruszki) do posypania

Mięso pokroić w kostkę, przełożyć do miski, wymieszać z ostrą papryką, sporą szczyptą pieprzu i sokiem z cytryny. Odstawić do lodówki na co najmniej godzinę.
Pory pokroić w dość grube (ok. 1 cm) plastry. W rondlu o grubym dnie rozgrzać olej, wrzucić mięso i smażyć na dużym ogniu, aż zetnie się z wierzchu. Zmniejszyć moc palnika, dodać masło i pory, smażyć, mieszając, ok. 3-4 minuty. Oprószyć estragonem i szczyptą soli, wlać bulion i dusić pod przykryciem ok. 40 minut, aż mięso będzie miękkie. Po tym czasie wlać wino i przecier pomidorowy, dodać cukier i przeciśnięty przez praskę czosnek. Gotować bez przykrycia jeszcze ok. 10 minut, aż nadmiar płynów odparuje.
Podawać posypane kolendrą lub natką pietruszki.


(na podstawie przepisu z książeczki "Gulasze i potrawki" Hanny Szymanderskiej, z moimi modyfikacjami)

Gruzini lubią się bawić, a całonocne biesiady - zwane "suprą" - to charakterystyczny element ich kultury. Podczas supry wznosi się liczne toasty
Skoro Gruzini wiedzą, jak imprezować, przypuszczać należy, że z pewnością mają jakieś sposoby na "syndrom dnia poprzedniego". I rzeczywiście - wszak każdy wie, że na kaca wyborny jest między innymi rosół i jajka. Połączenie tych dwóch może wydawać się nam ciut niecodzienne, jednak smakuje wyjątkowo dobrze i z pewnością warte jest wypróbowania. Nawet, jeśli wcale nie ma się kaca ;)



CZIHIRTMA - GRUZIŃSKI ROSÓŁ

• 1 kurczak o wadze ok. 1 kg lub 2 korpusy (bez nóg i piersi),
• 1 cebula,
• 2 marchewki,
• 2 łodygi selera naciowego,
• 5 ziaren pieprzu,
• 2 cebulki szalotki,
• 1 czubata łyżka mąki pszennej,
• 1 pęczek świeżej kolendry (osobno liście, osobno łodygi i korzonki),
• szczypta szafranu,
• 3 żółtka,
• 2 łyżki białego octu winnego,
• sól

W dużym garnku umieścić kurczaka lub korpusy i zalać 3 litrami zimnej wody. Cebulę przekroić na pół, marchewki pokroić w półplasterki, a seler w 1 cm plastry. Warzywa dodać do garnka z kurczakiem, dodać także pieprz i 1 płaską łyżkę soli. Doprowadzić do wrzenia, zdjąć szumy (pianę) i zmniejszyć ogień. Gotować godzinę (ja gotowałam 2 godziny), aż mięso będzie bardzo miękkie.
Z powierzchni bulionu zebrać 3-4 łyżki tłuszczu i wlać na patelnię. Dodać posiekane szalotki i smażyć 5-10 min na małym ogniu, aż zmiękną i zaczną się rumienić. Jeśli patelnia jest za sucha, dolać jeszcze kilka łyżek tłuszczu zebranego z powierzchni bulionu. Przed dodaniem mąki na patelni powinno być trochę płynu. Dodać mąkę i podgrzewając, rozprowadzić ją na patelni tak, aby nie było grudek. W razie potrzeby dodać jeszcze nieco tłuszczu. 
Starannie opłukane łodygi i korzenie kolendry posiekać i dodać na patelnię z szalotką i mąką. Całość podsmażać na małym ogniu 4-5 minut, mieszając.
Z rosołu wyjąć kurczaka. Mięso oddzielić od kości i pokroić na mniejsze kawałki. 
Do rosołu dodać zasmażkę z szalotką i kolendrą, dokładnie wymieszać (najlepiej za pomocą trzepaczki). W moździerzu utrzeć szafran z odrobiną soli. Dodać niewielką ilość rosołu. Wymieszać i przelać do garnka z rosołem. Doprowadzić do wrzenia, gotować minutę, następnie zdjąć z ognia.
Żółtka wymieszać z octem, wlać do rosołu, intensywnie mieszając trzepaczką. W razie potrzeby zupę doprawić solą. Na koniec dodać pokrojone mięso.
Zupę podawać z dodatkiem posiekanych listków kolendry.


Jako dodatek do zupy upiekłam chlebki lawasz.


(na podstawie przepisu z książki "Kaukasis" Olii Hercules z moimi drobnymi zmianami)

To kolejny prosty, lecz smaczny przepis, który wyszperałam w książce "Kaukasis" Olii Hercules. I kolejny z tych, który tak samo dobrze mógłby przyjąć się w kuchni gruzińskiej, jak i polskiej - sami przyznacie, że składniki są bardzo "swojskie". Niektórzy z Was być może podobnie przyrządzają kalafiora w swoim domu ;)
Takiego zapiekanego kalafiora można podać z pieczywem jako kompletne danie obiadowe (dla 2-3 osób) lub jako dodatek do mięsa (dla 4 osób).

kalafior zapiekany z serem i jajkami

KALAFIOR ZAPIEKANY Z SEREM I JAJKAMI
(przepis na 2-4 porcje)

• 1 nieduży kalafior,
• 1 łyżka masła,
• 1 duża cebula,
• 4 jajka,
• 1-2 ząbki czosnku,
• 150 g łatwo topiącego się sera (u mnie pół na pół cheddar i mozzarella, ale ser typu edam, gouda też będzie OK),
• 2-3 łyżki posiekanych ziół (koperek, natka pietruszki, świeża kolendra),
• sól i pieprz,
• olej

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni C.
Kalafiora razem z łodygą i ładnymi liśćmi (o ile nie są uschnięte lub pożółkłe) pokroić na grube (3 cm) plastry. Część różyczek może się odłamać, ale je również wykorzystujemy.
Na dużej patelni rozgrzać masło z 1 łyżką oleju, następnie plastry kalafiora i odłamane różyczki zrumienić z obu stron na złocisty kolor (ja obsmażałam w 2 partiach). Przełożyć do żaroodpornego naczynia, układając plastry tak, by zachodziły na siebie, a w wolne przestrzenie wtykając różyczki. 
Cebulę pokroić w krążki i na tej samej patelni obsmażyć na niewielkiej ilości oleju. Pod koniec smażenia dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i smażyć jeszcze kilkanaście sekund. Cebulę z czosnkiem przełożyć do naczynia z kalafiorem. 
Jajka roztrzepać, wymieszać ze startym serem, doprawić solą i pieprzem, następnie równomiernie polać całą zapiekankę. Piec ok. 20 minut, aż wierzch zapiekanki zrobi się złocisty. 
Przed podaniem posypać posiekanymi ziołami.

Dzisiejsza propozycja na przepyszne śniadanie lub przekąskę brzmi bardzo swojsko - a wbrew pozorom, inspirowane jest kuchnią gruzińską. Przepis wyszperałam w książce "Kaukasis" Olii Hercules. Autorka jadła tę potrawę w Sighnaghi, urokliwym miasteczku na wschodzie Gruzji. Przepis ten przywołał masę wspomnień, ponieważ ja i M. pięć lat temu również byliśmy w tym mieście.

No i cóż - poniższy przepis to kolejny dowód na to, jak kuchnia gruzińska bliska jest polskiemu podniebieniu ;)

JAJKA Z GRZYBAMI Z PATELNI
(przepis na 2 porcje)

• duża garść leśnych grzybów (np. kurki, lejkowce) - u mnie kurki i kilka podgrzybków,
• 4-5 dość dużych pieczarek,
• 1 łyżka masła,
• 1 łyżka oliwy,
• 1 ząbek czosnku,
• 3-4 jajka,
• świeży estragon lub rozmaryn,
• świeża zielona papryczka chili

Grzyby oczyścić, najlepiej na sucho, używając pędzelka.
Na patelni rozgrzać masło i oliwę. Dodać drobno posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek, smażyć kilkanaście sekund. Dodać grzyby, smażyć ok. 10 minut, mieszając. W połowie smażenia obrócić pieczarki na drugą stronę.
Wbić jajka, posypać solą, pieprzem, ziołami i chili. Smażyć na małym ogniu, aż białka się zetną.

Podawać z pieczywem.

Kurczak czkmeruli nie jest tak popularną gruzińską potrawą jak chaczapuri czy chinkali, ale będąc w Gruzji, widywałam go czasem w restauracyjnych kartach dań. Niestety jakoś tak się złożyło, że nie miałam okazji go spróbować. Trochę szkoda, jednak nic straconego – przepis nie jest trudny, więc można zrobić go samemu w domu. Ja dodatkowo doprawiłam go najpopularniejszymi gruzińskimi przyprawami – solą swańską i adżiką w proszku. Jeśli nie macie dostępu do tych przypraw, użyjcie po prostu soli ziołowej i ostrej papryki. W tej potrawie i tak najważniejszy jest czosnek i śmietanowy sos ;) 


KURCZAK CZKMERULI 
1 mały kurczak, 
5 ząbków czosnku, 
2 łyżeczki soli swańskiej lub soli ziołowej, 
1 łyżeczka przyprawy adżika lub szczypta ostrej papryki w proszku, 
250ml kwaśnej śmietany 18%, 
250ml śmietanki 18% do sosów (z kartonika), 
3 łyżki posiekanej natki pietruszki, 
2-3 łyżki posiekanej świeżej kolendry,
2 łyżki posiekanego szczypiorku lub zielonych pędów cebulki dymki,
sól i pieprz, 
4 łyżki oliwy, 
klarowane masło lub olej do smażenia 

Kurczaka umyć, odciąć szyję i kuper. Ostrym nożem przeciąć tuszkę wzdłuż kręgosłupa i mocno dociskając, rozpłaszczyć. Odciąć zbędne skrawki skóry i tłuszczu. 4 ząbki czosnku przecisnąć przez praskę i wymieszać w miseczce z solą swańską (lub ziołową), adżiką (lub ostrą papryką), oliwą oraz połową posiekanej zieleniny. Powstałą mieszanką natrzeć tuszkę z obu stron, umieścić w misce i wstawić do lodówki na całą noc. 
Na patelni rozgrzać 2 łyżki klarowanego masła lub nieco oleju. Położyć tuszkę piersiami do góry. Ciężkim garnkem docisnąć tuszkę do patelni (do garnka można nalać wody, tak by naprawdę mocno dociskał mięso). Smażyć na niezbyt dużym ogniu przez 20 minut. Następnie obrócić tuszkę na drugą stronę, docisnąć garnkiem i smażyć na małym ogniu przez 30 minut. 
Obie śmietany wymieszać razem, dodać przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, drugą połowę ziół oraz sól i pieprz do smaku. Zdjąć garnek obciążający kurczaka i polać mięso śmietanowym sosem. Dusić jeszcze chwilę, aby sos się zagrzał, jednak nie dopuścić do wrzenia. 


(na podstawie przepisów z kilku różnych stron www) 

Każdy, kto przyjeżdża do Gruzji, obowiązkowo musi spróbować dwóch potraw: chaczapuri oraz chinkali. Zasadniczo trudno jest tego nie zrobić, ponieważ chaczapuri można dostać za każdym rogiem, a chinkali zawsze są jedną z pierwszych pozycji na liście menu. Gruzini są niezwykle dumni ze swojej kuchni i właściwie ciężko jest spotkać restaurację/bar serwującą inną kuchnię niż gruzińską (jest jeszcze trochę budek z tureckimi kebabami, ale ich natężenie i tak jest mniejsze niż np. w Krakowie...).
I ta duma z narodowej kuchni bardzo mi się w Gruzinach podoba. Zwłaszcza, gdy pomyślę, ile u nas naroiło się knajp włoskich, chińskich, japońskich, burgerowni, kebabów i jak ciężko turystom spróbować dobrej, polskiej kuchni... 

A wracając do chinkali: te duże pierogi w kształcie charakterystycznych sakiewek zawierają w wersji podstawowej farsz mięsny i taki przepis podawałam TUTAJ rok temu. Będąc w Gruzji wypróbowaliśmy też wersję serową, która z oczywistych względów przypadła do gustu mojej wege przyjaciółce oraz serożernemu jeszcze-nie-mężowi ;) 
Kilka miesięcy później, będąc u znajomych, próbowaliśmy odtworzyć przepis, wykorzystując – zamiast gruzińskiego sera – mieszankę mozzarelli i fety. Z sukcesem, ponieważ chinkali wyszło bardzo dobre. 
Parę dni temu zrobiłam te chinkali ponownie. I chociaż lepienie tych pierożków wymaga nieco wprawy i moje wizualnie nie wyglądają idealnie, to jednak smakowały nam bardzo. Jak dobrze jest wspominać Gruzję :) 


CHINKALI Z SEREM 
(4 porcje, ok. 18-20 sztuk)  
500g mąki,  
ok. 2/3 szklanki wody,  
2 kulki mozzarelli, 
1 opakowanie (270g) sera typu feta, 
sól i pieprz  

Do mąki dodać szczyptę soli. Stopniowo dolewając wodę, zagnieść elastyczne, gładkie ciasto. Ciasto powinno być nieco twardsze, niż na klasyczne pierogi, gdyż może nie udźwignąć ciężaru nadzienia. Gotowe ciasto odstawić na pół godziny, aby „odpoczęło”.  
Osączoną z zalewy mozzarellę zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Fetę pokruszyć. Oba sery wymieszać razem, doprawić odrobiną pieprzu. 
Ciasto rozwałkować, podsypując blat mąką. Wycinać krążki o średnicy ok. 15 cm (ja przykładałam do ciasta mały talerzyk i nożem wycinałam kółka). Na środek każdego krążka nałożyć łyżkę serowego farszu. Formować pierogi na kształt sakiewki, dokładnie ściskając falbanki na górze i lekko skręcając, aby powstały zgrabne fałdki. Końcówkę każdego pierożka można lekko ściąć nożyczkami na prosto, ale nie jest to konieczne.  
Chinkali gotować partiami w dużej ilości lekko osolonego wrzątku przez około 5-7 minut. Należy pilnować, by woda nie gotowała się zbyt mocno (pierogi mogą się uszkodzić), a ciasto nie przykleiło się do dna.  
Przed podaniem można oprószyć chinkali świeżo mielonym pieprzem.  

Kiedy niespełna rok temu pierwszy raz piekłam chaczapuri adżarskie, napisałam dość obszerną notkę o tym, jak ważne miejsce w sercu Gruzinów zajmuje chaczapuri oraz kilka wskazówek, jak zabrać się za wypiekanie tego serowego placka. 
Jak już wspominałam, praktycznie każdy region Gruzji ma swoją odmianę chaczapuri. Ten, który prezentuję dzisiaj, pochodzi z Megrelii – regionu położonego w zachodniej części kraju. Megruli to chyba najczęściej spotykany typ chaczapuri. Na pewno każdemu z Was od razu skojarzy się z pizzą, z tą różnicą, że w chaczapuri nie ma sosu, warzyw i innych dodatków. Jest za to podwójnie serowe, więc dla wszystkich seromaniaków jest to prawdziwa uczta ;) 
Do wypieku chaczapuri Gruzini używają lokalnych odmian sera, zbliżonych smakiem do naszego bundzu. Jeśli kupno bundzu okaże się zbyt problematyczne, można użyć mozzarelli i sera typu feta wymieszanych w proporcji mniej więcej pół na pół. Ja tak postąpiłam tym razem i przyznam, że chaczapuri smakiem zbliżone było do tego, który jadłam w Gruzji. Różnica była niestety taka, że ser w oryginalnym placku bardziej się ciągnął. Nic to, i tak ze smakiem pochłonęliśmy (w 4 osoby) wszystko co do okruszka ;) 


CHACZAPURI MEGRULI 
(2 sztuki) 
400g mąki, 
15g świeżych drożdży, 
3 solidne łyżki jogurtu, 
ok. 150ml ciepłej wody, 
1 płaska łyżeczka cukru, 
1 płaska łyżeczka soli, 
5 łyżek oleju, 
1 żółtko, 
2 kulki mozzarelli, 
1 opakowanie (270g) sera typu feta 

 Drożdże wkruszyć do miseczki, posypać cukrem a po chwili wymieszać, dodając łyżkę mąki i ok. 50ml wody. Odstawić na 15 minut, aż zaczyn zacznie rosnąć. 
Mąkę przesiać do miski, dodać sól, jogurt, zaczyn i resztę wody oraz 3 łyżki oleju. Zagnieść i wyrobić miękkie, gładkie, nie klejące się do rąk ciasto. W razie potrzeby dolać jeszcze nieco wody. Miskę przykryć ściereczką i odstawić na godzinę w ciepłe miejsce, aby ciasto wyrosło. 
Mozzarellę zetrzeć na tarce o dużych oczkach i wymieszać z pokruszoną fetą. 
Piekarnik nagrzać do maksymalnej możliwej temperatury (250 stopni) 
Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części. Na podsypanym mąką blacie rozwałkować jedną porcję ciasta, tworząc placek grubości ok. 1,5cm (nie musi być idealnie okrągły). Na środek nałożyć ¼ sera. Brzegi ciasta unieść do góry, połączyć i dokładnie zalepić, tworząc szczelną „sakiewkę”. Następnie dłońmi delikatnie spłaszczyć „sakiewkę”, obrócić łączeniem na dół i rozwałkować, tworząc okrągły placek grubości ok. 2cm. Ostrożnie przenieść go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Żółtko roztrzepać z 2 łyzkami oleju i 2 łyżkami wody. Posmarować całe chaczapuri. Na wierzchu posypać ¼ sera. Wstawić do piekarnika i piec około 20-25 minut, aż chaczapuri będzie złociste. 
Analogicznie postąpić z drugą częścią ciasta i pozostałym serem, robiąc drugie chaczapuri. 

Podawać od razu po upieczeniu :) 

Aczma to nic innego jak gruzińska odmiana lasagne, popularna zwłaszcza w rejonie Adżarii. To prawdziwy raj dla podniebienia seromaniaków – między warstwami makaronowego ciasta znajduje się tylko i wyłącznie ser. W Gruzji jest to ser imertyjski lub sulguni, których w Polsce nie ma, jednak w naszych warunkach doskonale zastępuje je bundz, o czym pisałam już przy okazji chaczapuri adżarskiego. Można także próbować z serem korycińskim, ostatecznie z mozzarellą wymieszaną z serem feta w proporcji 1:1.
 Aczma jest daniem dość czasochłonnym, dlatego w domach zwykle robi się ją z okazji świąt lub tego typu wydarzeń. Samodzielna produkcja wielkich płatów ciasta makaronowego, ich wałkowanie i gotowanie zajmuje trochę czasu i energii. Dlatego ja pokusiłam się na wersję uproszczoną, z wykorzystaniem gotowego makaronu lasagne. Smak mojej aczmy wyszedł porównywalny z tą, którą jadłam w restauracji w Gruzji, jestem więc zadowolona z efektu ;) do tego robiło się ją całkiem szybko, bezproblemowo i naprawdę przyjemnie.
Aczma jest – co tu dużo mówić – dość kaloryczna, ale przy tym bardzo sycąca. Mnie w zupełności wystarczył jeden kawałek, jedzony w towarzystwie najpopularniejszej w Gruzji sałatki (pomidory, ogórki, cebula i natka pietruszki).

gruzińska aczma

ACZMA
(4-6 porcji)

• 800g sera bundz (ewentualnie korycińskiego lub pół na pół mozzarella i feta),
• 12-18 płatów makaronu lasagne,
• masło,
• sól

Płaty makaronu lasagne obgotować partiami przez 4-5 minut w lekko osolonej wodzie, uważając, aby się nie skleiły.
Ser zetrzeć na tarce lub pokruszyć.
Dno naczynia żaroodpornego o wymiarach 28 x 18 cm wysmarować masłem. Ułożyć 3 pierwsze płaty makaronu, tak by zawijały się do góry tworząc rant. Posypać serem, przykryć kolejną warstwą makaronu, docinając go odpowiednio do wymiarów blachy. Kłaść na zmianę warstwy sera i odpowiednio dopasowanego makaronu – powinno wyjść 5-7 warstw. Ostatnią warstwą powinien być makaron. Wierzch posmarować stopionym masłem. Masłem można również smarować płaty makaronu w czasie nakładania warstw, ale ja uznałam, że tłuszcz z sera wystarczy ;)
Przed upieczeniem zapiekankę podzielić na 6 porcji, nacinając ją ostrym nożem przez wszystkie warstwy.
Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około pół godziny, aż wierzch zrobi się rumiany. Wyłączyć piekarnik i zostawić zapiekankę jeszcze na 10-15 minut – będzie łatwiej ją kroić.
Podawać na ciepło, z dowolną lekką sałatką.

Chaczapuri, to obok chinkali najważniejsza gruzińska potrawa. Mówi się, że chaczapuri jest dla Gruzinów tak ważne, jak dla Włochów pizza. Istnieje wiele odmian chaczapuri, ale najważniejsze z nich to chaczapuri imeruli, chaczapuri megruli i chaczapuri adżaruli, czyli adżarskie. Pierwsze dwa mają kształt okrągłego placka. Różnią się tym, że imeruli ma ser tylko w środku, natomiast megruli dodatkową warstwę na wierzchu, jest więc podwójnie serowe. Za najlepsze (choć to oczywiście kwestia subiektywna), a na pewno najokazalsze, uważane jest chaczapuri adżaruli, pochodzące z rejonu Adżarii, które ma kształt łódki wypełnionej serem oraz jajkiem. Jest absolutnie przepyszne i tak sycące, że nasyci się nim nawet największy głodomór ;)
Wbrew pozorom, chaczapuri to nie jest wcale trudne do zrobienia. Jeżeli robicie od czasu do czasu w domu pizzę, to i z chaczapuri na pewno sobie poradzicie.

Dla ułatwienia podaję kilka wskazówek i bardziej szczegółowych informacji:
1. Nie ma jedynego słusznego przepisu na ciasto do chaczapuri. Najważniejsze, by było drożdżowe. Niektóre przepisy zawierają wodę, inne matsoni, czyli gruziński jogurt, a inne kwaśne mleko. Ja dałam trochę maślanki i ciasto wyszło super.
2. Gruziński ser imeruli nie jest dostępny w Polsce, ale wygląda i smakuje zupełnie jak nieco bardziej słony bundz. Najistotniejsze, by był to młody i świeży ser podpuszczkowy. Wg mnie bundz jest doskonałym jego zamiennikiem. Podobno ser koryciński również, ale korycińskiego nie próbowałam. Niektórzy proponują wymieszać pół na pół mozzarellę i fetę – sądzę, że z braku laku dobre i to, bo zdaję sobie sprawę, że bundz nie wszędzie jest dostępny.
3. Aby wiedzieć, jak formować chaczapuri, dobrze jest obejrzeć jakiś filmik z przepisem (np. ten, formowanie od 1:25)
4. Niektóre przepisy radzą, aby po upieczeniu, a przed włożeniem jajka, wydłubać z wnętrza „burt” miękkie ciasto, ale wcale nie jest to konieczne. Ja widziałam, jak w restauracji tylko „wzruszali” wnętrze chaczapuri widelcem.
5. Niektóre przepisy sugerują wbijanie całego jajka do środka, a inne tylko żółtka. Ja jestem zwolenniczką drugiej opcji. Całe jajko musi się dłużej piec, żeby białko się ścięło, a przez ten czas może się także ściąć żółtko. Żółtko powinno być płynne, gdy rozleje się po chaczapuri, smakuje przepysznie :)
6. Zwyczajowo do upieczonego chaczapuri dodaje się małe kawałki masła (tak jakby komuś było mało kalorii:P). W niektórych restauracjach podawali już z masłem, a w innych masło podawali osobno na talerzyku. Ja zapomniałam o maśle – skleroza nie boli...
7. Chaczapuri je się gorące; rękami odrywa kawałki ciasta i macza w stopionym serze.
8. ZRÓBCIE TO KONIECZNIE :)

chaczapuri adżarskie

CHACZAPURI ADŻARSKIE 
(2 porcje)
300g mąki, 
10g świeżych drożdży, 
ok. 150ml ciepłej wody, 
ok. 100g jogurtu naturalnego lub maślanki, 
2 łyżki oleju, 
250g sera bundz, korycińskiego lub pół na pół mozarella i feta, 
2 żółtka, 
sól 

Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej (ale nie gorącej wody). Mąkę przesiać do miski, dodać szczyptę soli, wlać drożdże, jogurt i tyle wody, by ciasto miało odpowiednią konsystencję (jak na pizzę). Zagnieść jednolite ciasto. Jeśli jest zbyt luźne – dodać trochę mąki, jeśli za twarde – odrobinę wody. Na koniec dodać olej i jeszcze raz zagnieść. Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około godzinę, aż podwoi objętość. 
Piekarnik nagrzać do maksymalnej temperatury (250 stopni). 
Ser zetrzeć lub rozkruszyć. Jeśli ser jest mało słony (np. bundz), można dodać odrobinę soli. 
Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 równe części. Z każdej z nich uformować okrągły placek o średnicy ok. 20-25cm, podsypując blat mąką. Boki z dwóch stron zagiąć do środka, a końcówki zlepić, formując dłońmi w miarę zgrabne łódki. Ostrożnie przenieść je na blachę wyścieloną papierem do pieczenia. Do środka każdej łódki nałożyć ser. 
Piec chaczapuri przez około 10-15 minut, aż ładnie się zarumienią. Następnie wyjąć i za pomocą widelca lekko „wzruszyć” wnętrze łódek. Ostrożnie do każdej z nich włożyć po jednym żółtku i zapiec jeszcze 1-2 minuty. 
Podawać na gorąco.

chaczapuri po adżarsku

Kuchnia gruzińska nie może się pochwalić tak wieloma zupami jak polska. Trzeba jednak przyznać, że te, które Gruzini mają, są naprawdę konkretne. Tak jest w przypadku charczo, czyli zupy gulaszowej. Zupa ta jest gęsta i sycąca, a przy tym pikantna, z wyraźnym smakiem papryki. Dodatek mielonych orzechów nie powinien zaskakiwać nikogo, kto choć trochę poznał ten rodzaj kuchni – Gruzini dodają orzechy niemal do wszystkiego. Charczo jest sycąca, aromatyczna i niesamowicie pyszna. Jeśli tylko lubicie zupy gulaszowe, koniecznie powinniście wypróbować ten przepis. 


CHARCZO
500g mięsa wieprzowego (np. szynki),
100g ryżu,
1 nieduża czerwona papryka,
1 nieduża zielona papryka,
1 cebula,
4 ząbki czosnku,
500ml (1 kartonik) przecieru pomidorowego,
180-200g pikantnego ajvaru (kupionego lub domowej roboty)*,
50g mielonych orzechów laskowych,
po 1 łyżeczce posiekanej natki pietruszki, koperku, bazylii i kolendry,
słodka i ostra papryka w proszku,
suszony majeranek,
świeży lub suszony tymianek,
2 liście laurowe,
sól i pieprz,
opcjonalnie vegeta (u mnie domowej roboty),
2 łyżki oleju,
+ dodatkowo posiekana zielenina (najlepiej świeża kolendra i natka pietruszki)

Mięso umyć i pokroić w niewielką kostkę. Cebulę obrać i posiekać.
W garnku rozgrzać olej i zeszklić cebulę. Dodać mięso i przeciśnięty przez praskę czosnek. Smażyć, mieszając, aż mięso się zetnie. Wówczas wlać 1 litr wody, dodać przecier pomidorowy, ajvar, orzechy, zioła, przyprawy i liście laurowe. Gotować na małym ogniu pod przykryciem 1,5 godziny.
Na ok. 20 minut przed końcem dodać ryż i pokrojone w kostkę papryki. Doprawić do smaku solą, pieprzem, ewentualnie ostrą papryką. Jeśli zupa jest za gęsta, wlać trochę wody i ponownie zagotować.
Przed podaniem każdą porcję posypać zieleniną.

* jeśli wolicie mniej pikantne zupy, użyjcie łagodnego ajvaru. Smak zawsze można sobie podostrzyć papryką w proszku.


(na podstawie przepisu z tej strony, z moimi modyfikacjami w proporcjach) 

Chinkali to pozycja obowiązkowa w absolutnie każdej gruzińskiej restauracji. To klasyka nad klasykami i chyba najbardziej charakterystyczna potrawa tego państwa. Będąc w Gruzji nieraz widziałam całe rodziny lub grupy przyjaciół, siedzących przy stole nad wspólnym, wielkim półmiskiem tych pierogów. My, chcąc pokosztować jak najwięcej różnych potraw, zwykle zamawialiśmy po kilka chinkali różnego rodzaju. Nie było to problemem, ponieważ chinkali prawie wszędzie sprzedawane są na sztuki i każdy może zamówić tyle, na ile ma ochotę – przy czym trudno zjeść więcej niż 4-5 sztuk, gdyż są one naprawdę potężne (niemalże wielkości pięści). 

Chinkali najczęściej podawane są z mięsem (przeważnie z wołowiną lub jagnięciną, choć stosuje się też baraninę i wieprzowinę). Do farszu zawsze dodaje się świeżą kolendrę, która nadaje mięsu charakterystyczny smak. Mięso zawijane w ciasto jest surowe i gotuje się w trakcie gotowania pierogów, wydzielając pyszny rosół. 
Wegetarianie mogą wybierać między farszem ze słonego sera (podobnego trochę do bundzu, bardzo dobre), grzybowym (nam nie smakowały) i ziemniaczanym (nie próbowaliśmy). Wadą chinkali wegetariańskich jest to, że nie są tak soczyste, jak te z mięsem. 

Chinkali zwyczajowo je się rękami, bez użycia sztućców. Należy złapać palcami za czubek pieroga i odwrócić go do góry nogami. Następnie delikatnie nadgryźć, wyssać rosół, po czym zjeść resztę. Końcówka z ciasta przeważnie jest trochę niedogotowana i można ją zostawić ;) 

 Zarówno jedzenie, jak i samo lepienie chinkali wymaga trochę wprawy ;) Ja swoje własne ulepiłam pierwszy raz i nie mają idealnego wyglądu, jednak M. twierdził, że dorównują smakiem oryginałowi ;) 


CHINKALI 
(4 porcje, ok. 18-20 sztuk) 
500g mąki, 
ok. 2/3 szklanki wody, 
500g mielonego mięsa (wołowo-wieprzowego, jagnięciny lub baraniny), 
3-4 łyżki posiekanej świeżej kolendry (lub pół na pół natka pietruszki i kolendra), 
ok. 1 szklanki bulionu wołowego, 
1 cebula, 
1 ząbek czosnku, 
sól i pieprz 

Do mąki dodać szczyptę soli. Stopniowo dolewając wodę, zagnieść elastyczne, gładkie ciasto. Ciasto powinno być nieco twardsze, niż na klasyczne pierogi, gdyż może nie udźwignąć ciężaru nadzienia. Gotowe ciasto odstawić na pół godziny, aby „odpoczęło”. 
W tym czasie cebulę bardzo drobno posiekać i wymieszać z mięsem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem oraz zieleniną. Mieszając, stopniowo dodawać bulion – tyle, ile mięso da radę wchłonąć, pozostając przy tym papkowate, ale nie płynne. Na koniec doprawić pieprzem i ewentualnie solą. 
Ciasto rozwałkować, podsypując blat mąką. Wycinać krążki o średnicy ok. 18-20 cm (ja przykładałam do ciasta mały talerzyk i nożem wycinałam kółka). Na środek każdego krążka nałożyć łyżkę farszu. Formować pierogi na kształt sakiewki, dokładnie ściskając na górze i lekko skręcając, aby powstały zgrabne fałdki. Końcówkę każdego pierożka można lekko ściąć nożyczkami na prosto, ale nie jest to konieczne. 
Chinkali gotować partiami w dużej ilości lekko osolonego wrzątku przez 10-15 minut. Należy pilnować, by woda nie gotowała się zbyt mocno (pierogi mogą się uszkodzić), a ciasto nie przykleiło się do dna. 
Przed podaniem można oprószyć chinkali świeżo mielonym pieprzem. 







(przepis inspirowany kilkoma różnymi przepisami znalezionymi na różnych stronach, robiłam trochę na wyczucie, starając się uzyskać znajomy mi z Gruzji smak ;)