BBQ oldalas, ahogy Dick szereti

Pácolt, sült oldalas, a barbecue mártásban. Misztikus, amerikai legendás étel, igazítva a magyar sütési szokásokhoz. Köretnek héjában sült újburgonyát és zöldsalátát ajánlok. 

A hús elkészítéshez a saját fűszerkeverékemet használtam (megvásárolható kedvezményes áron a GusztaHús üzleteiben, /részletek a boltokban/ illetve a Max Gastro lelőhelyek fülecskén felsorolt üzletekben), de természetesen helyettesíthető más fűszerkeverékkel is.  

Hozzávalók:

Pácoláshoz:

2 kg oldalas

1 csomag Max Gastro BBQ száraz páckeverék (30g)

Sütéshez:

2-3 evőkanál zsír

3-4 evőkanál száraz, fehérbor

só, bors

Mártáshoz:

5 evőkanál (magos) mustár
 5 evőkanál száraz vörösbor
 5 evőkanál méz
 5 evőkanál ketchup
 3 evőkanál szójaszósz
 2 evőkanál napraforgóolaj
 1 gerezd zúzott fokhagyma
 só, bors

A Max Gastro BBQ száraz páckeverék 

Elkészítése:

Pácolás:

Az oldalast vágjuk 6-8 egyforma darabra, mossuk meg és töröljük szárazra. Dörzsöljük be mindenhol a páckeverékkel, és helyezzük egy fedeles dobozba, majd hideg helyen pihentessük 8-10 órát.

Készítsük el a mártást. Keverjük össze a mézet a mustárral, a vörösborral, a ketchup-l és a szójaszósszal.  Kis lángon kezdjük el melegíteni, közben a fokhagymát reszeljük bele az olajba, majd azt is keverjük a meleg alaphoz. Sózzuk és borsozzuk, és állandó keverés mellett főzzük össze. Forrás után főzzük még 5-8 percet, majd zárjuk el az energiát, és hagyjuk kihűlni.

Sütés:

Egy nagyobb, fedeles sütőedény alját kenjük ki a megolvasztott zsiradékkal, fektessük bele a húsokat. A leszóródott fűszerkeveréket is öntsük a húsra, sózzuk és borsozzuk meg, de arra figyeljünk, hogy a fűszerkeverék is tartalmaz sót. Öntsük alá a bort, tegyük rá az edény tetejét, és előmelegített sütőben 170 fokon, süssük 100-120 percet. Ha letelt az sütési idő, vegyük ki az edényt, és ellenőrizzük a húst. Ha a kés hegye könnyedén beleszalad, vagy a csont már kifordul belőle, akkor kész a sült. Szedjük ki egy szűrőkanállal a húst egy tálra. Az előzőleg elkészített mártással kenjük be még melegen a húst, és hagyjuk pihenni 25-30 percet. Tálaláskor vágjuk 2-3 darabra a húst, tegyük mellé a salátából és a burgonyából is. Italnak adjunk a sütéshez használt borból fröccsöt, jó hideg szódával. 

Tipp és trükk:

-          a mártás hideg helyen, zárt edényben 2 hétig is eltartható, érdemes nagyobb adagot készíteni belőle.

-          Sütéskor a húst legalább egy órával előbb vegyük ki a hidegről, és szobahőmérsékleten tároljuk addíg.

-          a sütésnél visszamaradt léből, kevés keményítővel besűrítve, pompás mártást kapunk, amivel a sült burgonyát megöntözhetjük.

-          a mártással bekent húst, grill rácson vagy serpenyőben egy kicsit átpiríthatjuk, így még füstösebb, pikánsabb sültet kapunk.

A recepthez a húst a GusztaHús, biztosította, köszönjük.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Konfitált pulykamáj és csirkezúza

Az eljárás régi, a neve új. Most konfitálásnak hívják, a gyermekkoromban pedig lesütött húsnak. Mindig volt a kamrában egy edény (zsíros véndő), zománcos volt piros és kék is volt, és abba tettek el Anyuék a lesütött húst. Ha disznóvágás volt, vagy esetleg zsírsütés, akkor biztosan készült. A hús állaga omlós volt, és ha rendesen ki lett melegítve, akkor nem volt zsíros sem. Puha kenyérrel és házi csalamádéval igazi fejedelmi vacsora volt. Az így tartósított húst fogyasztották a hosszú téli napokon, a pecsenyezsír pedig nagyon jó alap az ételkészítésnél.

A zsír tartósította a húst, és ha nem érte levegő, akkor sokáig eltartható volt. A technológia lényege, hogy lassan főzzük meg a húst a zsiradékban. A leggyakrabban készített húsok a szárnyasok combja, a májak és a sertés pecsenyék. De ugyanígy készíthetünk „értéktelenebb” húsokból is csodás ételeket. A pulykamáj és a csirkezúza nem igazán a sláger alapanyagok között van felsorolva, pedig érdemes kipróbálni. Ehhez a technológiához jól használható az indukciós főzőlap, mert azt lehet hőfokra állítani.

Hogy is készítsük?

Zúza:

50 dkg csirkezúza

50 dkg kacsazsír

2-3 gerezd fokhagyma

1 kisebb fehér hagyma

só, színes bors (pár szem egészet is készítsünk elő)

Alaposan tisztítsuk meg, minden zsíros részt, hártyát szedjünk le róla. Mossuk meg, majd töröljük szárazra. Szórjuk meg sóval, őrölt színes borssal, keverjük jól össze. Olvasszuk meg a kacsazsírt kis lángon, ha van maghőmérőnk, akkor azzal állítsuk be úgy az energiát, hogy 80-90°C között legyen. A fokhagymát és a hagymát pucoljuk meg. A fokhagymát nyomjuk szét a kés lapjával, a hagymát meg vágjuk 8 egyforma cikkelyre. Tegyük bele az előkészített zúzát a meleg zsírba, tegyük mellé a hagymákat és a pár szem egész borsot. Főzzük ezen a hőfokon a zúzát legalább 2-2,5 órát. Ha puha a zúza, egy szűrő kanállal szedjük ki egy olyan edénybe, amit utána légmentesen le tudunk zárni (pl. befőttes üveg), majd öntsük fel a leszűrt, meleg zsírral. Tegyük hűvös helyre és érleljük pár napot. Már ha kibírjuk. Nagyon jó beszélgetős-iszogatós étel, kifli karikákra tűzve egyszerűen fogyasztható, de a tetejére mindenképpen tegyünk egy kis paprika lekvárt.

Pulykamáj:

50 dkg pulykamáj

50 dkg kacsazsír

só, bors, majoránna

A májat tisztítsuk meg, a hártyát vágjuk le, az inakat vágjuk ki a közepéből (az megkeményedik és nem illik a puha májhoz), és mossuk meg alaposan. Töröljük szárazra, sózzuk meg, szórjuk meg őrölt borssal, és szárított majoránnával.

A zsírt melegítsük fel 60-70°C-ra, abba tegyük bele az előkészített májat. A főzési időt úgy számoljuk ki, hogy ahány deka a máj, annyi perc + 10 perc. Ennyi idő alatt krémesre fő a máj. Szedjük ki egy szűrőkanállal, és csepegtessük le. Ha azonnal fogyasztjuk, akkor nincs már vele teendő, csak annyi, hogy tálaláshoz vágjuk fel. Ha tárolni szeretnénk, akkor ezt is tegyük egy jól záródó edénybe, és öntsük nyakon annyi meleg zsírral, ami legalább egy centit ellepi. Fogyasztáskor csak melegítsük ki, és csepegtessük le alaposan. A zsírját használhatjuk akár főzéshez, de kenyérre kenve is nagyon finom. A konfitált pulykamájhoz adjunk pirított kalácsot (érdekes kontraszt a roppanós, enyhén édes kalács és a puha máj), és ehhez is adjunk paprikalekvárt.

   

Jó étvágyat hozzá!

Max