打破砂锅

近日，使用“老油”制售川味火锅底料的消息，再次搅动了整个行业的池水，同时也将火锅业沉寂已久的“公开秘密”暴露在公众面前。请关注——

川味火锅，恐怕人人都吃过，那一锅红亮亮的底料端上来，看上去诱人，吃起来美味，感觉就是一个字“爽”！

四川火锅的魅力在于其麻辣鲜香，且“越煮越香”。然而，日前有媒体爆料，火锅“越煮越香”的原因之一在于使用了传统工艺“红油回收”，即对使用过的火锅油打捞残渣，经过沉淀、过滤、杀菌、消毒等处理，重新提炼后再用于火锅汤料中，这种油在火锅行业里被称为“老油”。

但即使被揭露出“老油”重复使用，一些痴迷川味火锅的消费者仍然觉得味道好才是“王道”。

四川外语学院的侯老师是地道的四川人，她说：“‘老油’才香啊！不然清汤寡水的，有什么吃头？”上海的朱小姐则表示：“我一般吃什么只要味道好，不太会想干净的问题，因为我吃得广泛，不会盯着一种东西吃，觉得危害有限。”

然而，被重复使用的“老油”危害真的有限么？

减少“老油”非法回流

8月4日，成都地区173家火锅店公开向社会：彻底拒绝火锅“老油”，加入“使用一次性锅底”的火锅店行列。

有网友表示疑惑：四川火锅的传统工艺，锅底本来就是反复使用的，一次一次熬下去，锅底老油里面熬过了多少香料、熬过了多少禽肉果菜？这是由新料新鲜制作的一次性锅底能够比拟的吗？

对此，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛告诉科技日报记者：“首先要对‘老油’有一个明确的界定。《食品安全法》第28条规定，用回收食品作生产原料的食品是不合法的。我们宣布拒绝使用的‘老油’是指顾客食用过的、回收再利用的锅底油。宿油行动就是要提高/增加淘汰的‘老油’告别餐桌，减少非法回流。”据不完全统计，四川将有超过5000家火锅企业加入到行动中来。

不用“老油”仍然美味

“弃用这种‘老油’不等于四川火锅就不美味了。我们现在用一次性锅底，并不是简单的一次性材料组成的。比如锅底炒料，有的也是按照传统工艺提前炒制，可能需要炒好几个小时，炒完搁置两天，从而更加美味。就像炖汤一样，可以大火迅速炖开，也可以文火炖7—8个小时。”何涛介绍说，“在某种温度下达到一定的时间，什么物质挥发出来，这都是需要专业厨师去作研发的，也会有所创立。”

农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示：“油脂里浓缩了一些香味物质，加热一次，浓缩一些，就会让人感觉越煮越香。加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多，它们均严重有害健康。”

何涛也表示，火锅底料不能在高温下重复使用，否则会有过氧化物产生。而协会也正在和大家商量，比如进行制造工艺的改良，汤质方面再做创立，丰富味型等。目前，对一次性锅底都没有认证，正在制定一次性锅底的标准，也会网上公示、舆论监督、消费者监督等方式，从技术、管理、道德层面进行监管，让公众对四川火锅有新的认识。

回收“老油”变废为宝

传承数百年的火锅“老油”即将离开餐桌，用过的“老油”到底会流向何处？

何涛表示，已与上市的生物能源企业进行合作，以1—2元/斤的价格上门回收“老油”。餐后废油回收将建立完善的信息化管理制度，建立从火锅店废油收集、运输、入库、加工、成品出厂的严格管理程序和清晰到每一批火锅店废油从出店到进厂再到出库的台账记录，做到全程可追溯。

“给‘老油’安个新家是确保推行一次性锅底的基础性扶持工作，同时也是让餐废油脂经过先进的生物和油脂化工技术处理变废为宝，成为绿色环保的生物燃料和饲料工业用油，体现很大的产品价值。”何涛说。

四川金德意饲料油脂有限公司即是此次与多家火锅店合作回收“老油”的企业，该公司总经理叶彬向科技日报记者介绍：“回收的‘老油’需经过脱水、脱杂、脱胶、脱色、脱酸、脱臭的六脱工艺，才能形成符合标准的饲料工业用油原料。脱水、脱杂是要将‘老油’中的水分和杂质去掉，而‘老油’中的胶质蛋白含量和游离脂肪酸含量较高，所以需要进行脱胶和脱酸，而脱色则是将颜色较深的‘老油’变为油脂本身的颜色。”

“整个过程都是物理精炼，没有添加化学物进行中和。回收的‘老油’里游离脂肪酸过多，有的不法企业会添加碱来中和，但这样也会产生皂角，就达不到食用级的标准。”叶彬说，“我们生产的饲料用油也要符合食用油的标准，我们叫‘动物的’，比如酸价要小于2，过氧化值要小于5，水分要小于0.2；另外，重金属、黄曲霉毒素、二恶英含量等也都有相应标准。”

“养殖业所用的饲料也需要很多的蛋白质和能量，我国长期将食用油用于饲料，需要大量进口，现在将餐废用油经过物理精炼，用于饲料，也是一种节约，可以减缓与人争粮的矛盾。”叶彬介绍道。

除了做成饲料工业用油，“老油”还可以在六脱工艺之后，再经过“酯化”反应，将油脂转化成脂肪酸甲酯，从而“变身”为生物柴油。“这种生物柴油用途广泛，可以用于汽车、货车、农用机械，也可用于锅炉、发电厂等工业设施。并且，它与石化柴油的相溶性较好，可以混用，节约能源。”