陕西有个白吉镇，这个地方的饼很好吃，很有特色，所以把这种馍叫白吉馍。白吉馍据称源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面焦黄即可。我一直以为烹制食物，外焦里嫩是难得的境界。

　　上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似铁圈虎背菊花心,皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。

　　腊汁肉在战国时称寒肉。寒是韩谬音,指韩国。战国时期韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐迩。秦灭韩后,韩肉制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。现在西安有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。

　　陕西肉夹馍的做法和自有工艺

　　1、【腊汁肉制作】

　　步骤1、 选用整猪，前腿、后腿、肋条都要有，肉要三指膘。前腿肉肥中瘦，后腿肉瘦，肋条是五花肉，搭配一起煮出的腊汁肉才香，并且适合喜食肥、瘦、皮的各类人群。

　　步骤2、将生肉放进凉水里浸泡六个小时，中间不用换水，除去肉里的多余的血，可以解决腥膻，这样煮肉也不会有太多的血沫。

　　步骤3、 六个小时后把肉捞出，用刀片刮去肉上的乳毛。 把肉切成15cm×10cm左右的肉块放入凉水中冲洗干净、下锅。锅内有事先放好的香料包

　　2、浸泡

　　3、放入冰糖、酱油上色后，大火煮两小时。肉能用筷子插透后，然后撒盐。每次的酱色要看，盐味要尝，盐味要先调到刚好，再加一些盐，吃着咸的时候为准、为了防止粘锅， 桶底有篦子，篦子上放香料，再放上肉，肉能用筷子插透后，再压一层香料包，转至小火焖，这样放调料锅内上下肉的味道都是一样的。用小火焖上一夜，火力以三到五分钟开一下为好，经过十几个小时的焖煮，锅上面出了厚厚的一层油，用铁勺把浮在汤上面的一层油撇出来，出了油的腊汁肉吃起来完全不会油腻。后一步，出锅!煮好的肉讲究“肥肉吃了不腻，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”，这才是腊汁肉应该有的标准!

　　4、【打馍】

　　现在很多人都习惯用超市买的酵母发面，要想好吃，还得用老酵头发面做出的白吉馍吃着更香。面发好后，把面粉、菜籽油倒入搅面机里和面。等面成型后加碱揉合起劲成软面团，面团大小均匀，平均四个馍一斤重

　　5、发面和好，制作面坯，每个馍约150克

　　6、烙饼

　　家里可以用电饼铛半熟后，放入烤箱200°c10分钟，逐个擀成长薄条，随后卷起来。用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。肉夹馍的馍讲究“虎背熊腰菊花心”，所以需要翻四面，先烙中心两面，然后换锅烙外圈两边。锅的温度控制在200℃~230℃正宗夹馍肉不能切的太碎了

　　7、料包的配料按照：八角7，小香7，花椒7，桂皮7，草扣2，白芷2，干姜2，良姜2，草果2，香叶2，香草2，毕卜2，胡椒1，砂仁2，丁香1，香砂2这样的比例来放。

　　以15斤的肉为例，头一次取料三两至五两，煮三次以后，加新料包二至三两，再煮三次以后，头一次下的料包扔掉，再加入新料包，以此类推。

　　肉煮的好不好，一锅老汤也很重要，老汤的具体做法是：用50的不锈钢桶，一只老鸡、一只老鸭、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤，大火两小时转至小火炖六小时，汤过滤后备用。根据煮肉量取汤，以汤没过肉为准。下调料的量是之后下调料的两倍。

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