Straccetti di maiale al finocchietto

Buona ed economica la carne di maiale che, sfatando un po' la leggenda, è molto meno calorica della carne di manzo e con meno apporto di colesterolo.

Oggi mi sono avanzati dei ritagli ed ho pensato di valorizzarli in questa ricetta semplice , ma molto gustosa, 
vediamola insieme:

Bocconcini di lonza farciti su purea di cavolfiore

Gli involtini sono un piatto che da spazio alla fantasia ed è sempre gradito.
Avete mai provato a prepararli con la lonza di maiale?

Presentati con una purea fatta col cavolfiore diventano una portata golosa e saporita, ottima anche come piatto unico.
Preparateli con me:

Braciole di maiale alle erbe aromatiche

Braciole di maiale alle erbe aromatiche

le braciole di maiale sono sempre un'ottimo piatto per chi ama la carne, veloci da fare e gustose, oggi ve le propongo in questa versione profumatissima

Braciole di maiale alle erbe aromatiche

Grigliata mista e Kugelgrill Landmann

la cottura su brace è il metodo di cottura più antico che risale alla scoperta del fuoco, con la bella stagione è un appuntamento scontato con griglie e caminetti, quest'anno ho ricevuto in dono  dalla Vente-privee un graditissimo Kugelgrill della Landmann da testare ed ho inaugurato la stagione delle grigliate con vero successo
spendo 2 parole per  gli elogi a questo barbecue davvero comodo da usare, se avete un po' di spazio esterno, terrazzo o giardino, vi consiglio davvero di provarlo, 
tra le caratteristiche spiccano: poco fumo, minimo ingombro, facile da utilizzare e da ripulire, inoltre prossimamente ho in mente di studiarvi qualche ricetta alternativa perchè mi permette di fare molte cose, non ultima l'affumicatura con il legno giusto, ma ne parleremo in seguito
per ora ho testato un paio di alimenti per capirne la tecnica e vi racconto ed altri suggerimenti per le marinate li trovate qui

Grigliata mista pollo coppa di maiale pancetta

pollo al mattone
ho usato delle sovracosce che ho disossato e posto in marinata con 1 cucchiaio d'olio evo e 2 cucchiai di limone dopo aver cosparso la carne con un battuto di aglio, prezzemolo, sale e peperoncino, per 30 minuti
si pone sulla griglia calda dalla parte della pelle e gli si appoggia un peso (avvolgete in carta d'alluminio o usate dei sassi di granito come nel mio caso)
il calore del sasso provvede a bilanciare la cottura anche nella parte non a contatto della griglia

coppa o capocollo di maiale

coppa o capocollo di maiale
saliamo le fette e le spruzziamo di succo di limone, le spennelliamo di senape e le poggiamo direttamente sulla griglia
teniamo nel lato meno caldo e le rigiriamo a metà cottura

pancetta fresca
si intende il pezzo di carne non trattato, lo avvolgo a spirale su spiedini di legno che proteggo sulle punte con carta alluminio, una spennellata di senape e timo
direttamente sulla griglia sempre nella parte meno a contatto diretto con la brace

pancetta fresca grigliata

vi racconto in breve il funzionamento di questo bellissimo barbecue:
ha un ottimo sistema di ventilazione che vi permette di regolare la temperatura che potete controllare dal termometro posto sulla cupola; 
sempre dalla cupola (che non va rimossa se non per girare gli alimenti fino a fine cottura previo perdita di calore) c'è una presa d'aria che gestirete con facilità durante la cottura

Kugelgrill Landmann griglia di cottura

nella parte bassa del braciere ci sono dei fori che permettono lo scarico della cenere e dei grassi e permettono la ventilazione della carbonella sotto la griglia che la trattiene fornita di 2 alette che vi permettono di gestire la posizione della brace per avere posizioni più o meno calde

Kugelgrill Landmann raccolta cenere

agendo sulle chiusure del raccoglicenere doserete l'aria per gestire la temperatura: più aria= più calore
che dirvi di più? il seguito alla prossima ricetta e buone grigliate!

Kugelgrill Landmann

un personale ringraziamento  per avermi scelta per il lancio di questo prodotto della Landmann che ho davvero gradito molto e che trovate in vendita dal 30 marzo su Vente-Privee

Maiale al mosto

Maiale al mosto

per chi ama il contrasto dei sapori ecco un  piatto fantastico della cucina toscana, io lo preparo così, vogliamo provare????

maiale al mosto

Filetto di maiale farcito grigliato

Filetto di maiale farcito grigliato 

con l'arrivo della bella stagione fuoco alle griglie per chi ha la fortuna di poterle fare... provate questa semplicissima e gustosa ricetta con me..

Filetto di maiale farcito grigliato 

Braciole di maiale farcite

Braciole di maiale farcite

sempre buone le braciole di maiale, ieri me ne sono capitate in mano un paio belle cicciottose e mi è venuta un'idea, sulla scia della ricetta delle valdostane perchè non provare?? mi sono armata di coltello affilato e... 

Braciole di maiale farcite

Bistecca di coppa di maiale alla pizzaiola

Bistecca di coppa di maiale alla pizzaiola

adatta ai tempi di austerity ma golosissimo come taglio di carne di maiale (la parte del collo) la coppa,  di solito consumata sotto forma d'insaccato, poco grassa ma saporita, proviamola in questa ricetta semplice e molto veloce da realizzare

Bistecca di coppa di maiale alla pizzaiola

Fagiolata di carnevale o fagioli grassi (piemonte)

In piemonte  si usava, quando ero piccola, cucinare questo piatto  prelibato negli oratori e servirlo a tutti il giorno del festeggiamenti di carnevale con l'allegria di tutti.
Prepariamolo insieme:

Costine caramellate con renette e arancia

L'altro giorno la mia amica Anna su Cibo vino e parole ha pubblicato una splendida ricetta con le costine brasate... 
mi ha fatto venire fame, così mi sono inventata in questo modo riallacciandomi alla sua ricetta davvero ottima (andatela a trovare)

Maiale brasato con finocchietto

oggi prepariamo un piatto della cucina siciliana davvero gustosissimo

Maiale brasato con finocchietto

ingredienti

carne di maiale (sovracoscia o simile sgrassata)300 gr
salsiccia o salamelle 4
polpa di pomodoro 500 gr
una cipolla
un mazzetto di finocchietto selvatico
qualche foglia di alloro
vino bianco q.b.
olio evo
pepe nero in grani q.b.
sale q.b.

procedimento
mettiamo a marinare la carne in una miscela di vino bianco sale pepe nero in grani e finocchietto,e lasciamo marinare per una notte intera.
 in un tegame facciamo imbiondire con un filo di olio la cipolla il finocchietto tritati e le foglie di alloro
adagiamo la carne e la facciamo rosolare da tutti i lati a fuoco moderato, sfumiamo con parte della marinata e facciamo evaporare del tutto.
aggiungiamo la polpa di pomodoro e facciamo cuocere a fiamma dolce per almeno due ore rimestando ogni tanto, aggiustiao di sale a fine cottura.

Maiale brasato con finocchietto

nota
Con la salsa si possono condire dei rigatoni o altra pasta di vostro gradimento per ottenere oltre alla carne anche un ottimo primo piatto.

Stinco di maiale al forno

Stinco di maiale al forno

è ormai risaputo che la carne suina ha un minore apporto di colesterolo delle carni bovine ed ovine ed i valori nutrizionale calcolati sulla coscia (prosciutto) o lonza, sono quelli che riporto sotto 

Valori per 100 grammi:
Parte edibile: 100 g - 141 Kcal - Proteine animali: 19 g - Proteine vegetali: 0 g - Carboidrati: 0 g - Grassi: 6,8 g - Fibre: 0 g - Ferro: 1,7 mg - Calcio: 8 mg - Vitamina C:
(e vi invito a leggere questo post  sull'argomento)

vediamola in questo piatto conteso come origini, ma sicuramente di ottima qualità anche perchè  grassi di supporto non vengono fritti, ma servono da insaporitori... un po' laborioso da preparare, ha però un sapore insuperabile... lo provate con me???

Braciole di maiale con salsa all'arancia

Braciole di maiale con salsa all'arancia

vogliamo fare le braciole di maiale in un modo un po' diverso?? considerando che la carne di maiale va cotta, diversamente da quella bovina, a freddo per farla rimanere morbida e che la sua cottura è consigliata per un minimo di 15 minuti, facciamo una marinata e ci avvantaggiamo in cottura insaporendo la carne
uso la senape per le sue proprietà che agiscono sulla digeribilità dei grassi e perchè molto adatta con questo tipo di carne quindi andiamo a preparare il nostro piattino: 

Braciole di maiale con salsa all'arancia

Lenticchie e cotechino

La tradizione del nord dell'italia di mangiare zampone e cotechino nel periodo natalizio pare risalga al fatto che abitualmente il maiale veniva macellato a dicembre per permettere di avere le scorte di carne per tutto l’inverno e nasce al nord dove i maiali erano animali da cortile comuni,  il cotechino e lo zampone erano i primi ad esser pronti proprio per questo  periodo.

La storia di questi insaccati risale all'inizio del Cinquecento quando alla corte dei Pico, presa d’assedio da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere, fu ordinato la macellazione di tutti i maiali per evitare che cadessero in mano nemica.
per conservarne le carni vennero insaccate nelle zampe dei maiali o nei budelli 
da qui la nascita di due prodotti che li hanno resi celebri sopratutto nel modenese, ma estesa in tutto il nord nelle varie ricette locali

Lo zampone viene abbinato, per il cenone di Capodanno, con le lenticchie ma anche con fagioli in umido (i fagioli grassi), purè di patate, spinaci e parmigiano oltre che con questi contorni, il cotechino solitamente accompagna i bolliti con la salsa verde nel bollito misto alla piemonese come descritto in altre ricette 
naturalmente non possiamo mancare alla tradizione delle lenticchie che sono ritenute anche 
 augurio di abbondanza per l'anno nuovo, vi propongo come le preparo io  e buon anno a tutti ^^

Braciole di maiale

Braciole di maiale

e quando proprio siamo di corsa e vogliamo fare una cosina veloce con gusto... ricordiamoci che la carne di maiale è ottima e meno grassa del manzo, unica accortezza la cottura che dev'essere di almeno 15 minuti... provate così

Braciole di maiale

ingredienti:

• 1 braciola di maiale con l'osso a persona
• limone il succo
• sale pepe
• senape in pasta
• farina di mais e a piacere semi di sesamo
• olio

prepariamo le Braciole di maiale

mettiamo le braciole in marinata con il succo del limone poco sale e pepe per un oretta

dopodichè le asciughiamo bene e le pennelliamo con senape in pasta

le passiamo nella farina gialla e le cuciniamo in padella con poco olio

(7/8 minuti per parte la carne di maiale deve fare almeno 15 minuti di cottura)

serviamo con fette di limone ed insalatina novella^^

Polenta con sugo di spuntature e salsicce laziale

Una preparazione  classica e decisamente buonissima, il top per un pranzo in inverno, nei giorni più freddi o magari nevosi
un piatto che non può mancare, non è particolarmente difficoltoso e a costo contenuto, vi occorre solo tempo.

Anticamente, quando ci si riuniva tra amici o parenti, la polenta veniva servita sulla spianatora, con sopra il sugo e una salsiccia al centro, facendo a gara per arrivare a mangiare la salsiccia, lasciando le spuntature e le restanti salsicce come secondo, cosa che si usava anche in altre regioni causa la carestia, e la polenta sazia velocemente.

Da notare inoltre la stretta analogia con un altro piatto della tradizione lombarda, la cassoeula (che trovate qui) nato nella stessa epoca ma preparato con le verze, verdura di facile coltivazione in quelle zone visto il diverso clima e a base di parti meno nobili  del maiale .. 

Se vi rimane del sugo ottimo naturalmente per condirci degli spaghetti ;)

Polpettone

quando si pensa al polpettone, viene in mente la classica ricetta della nonna, ricca e profumata, una vera chicca e perfetto piatto da riciclo
il polpettone di carne è un piatto completo e gustoso che richiede un po’ di tempo per la realizzazione specialmente se lo si fa ripieno, 
la sua buona riuscita richiede qualche piccolo accorgimento che mi appresto a raccontarvi,
ottimo anche consumato il giorno dopo o perfetto da conservare cotto e poi surgelato per sopperire ai periodi di tempi ristretti

si presta bene come secondo oppure come piatto unico , 
vediamolo insieme

Polpettone 

ingredienti per polpettone semplice

700 gr di carne macinata e pasta di salame

2 uova,

100 gr di parmigiano,

pane raffermo,

latte,

aglio,

noce moscata,

prezzemolo,

sale e pepe.

Fondo di cottura:

olio evo o burro,

vino bianco,

cipolla steccata,

sedano,

carota.

Polpettone 

Procedimento:

In una ciotola capiente mettere la carne trita, aggiungete la mollica di pane raffermo, precedentemente ammollata nel latte, strizzata per bene e sbriciolata, parmigiano grattugiato, l'albume di un uovo, uno spicchio di aglio schiacciato e ridotto a pezzettini piccolissimi, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo tritato e impastate bene tutti gli ingredienti ottenendo un composto omogeneo…. amalgamate bene il tutto decisamente con le mani!.

Se lo vedete troppo morbido aggiungete del pangrattato. Formate ora un grosso salame e compattatelo bene con le mani.

Cospargete il polpettone con la farina picchiettandola su tutta la superficie per farla aderire e assorbire bene.

In un tegame antiaderente versate l’olio di oliva, unite il polpettone e fatelo rosolare a fuoco dolce su tutti i suoi lati, girate aiutandovi con un paio di palette di legno o di materiale antiaderente.

Una volta rosolato su tutti i lati, aggiungete nel tegame una carota sbucciata e tagliata a metà , il sedano e la cipolla tagliata a metà. 
Lasciate cuocere per qualche minuto tutto assieme poi aggiungete il vino e quando sarà evaporato, un paio di mestoli di brodo
coprite il polpettone con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce minuti rigirando il polpettone con delicatezza fino a doratura

finite a forno preriscaldato a 180 gradi per circa 1 ora (ovviamente il tempo varia a seconda della grandezza).

Servite il polpettone affettandolo e cospargendolo con il fondo di cottura ottenuto frullando e passando al setaccio le verdure cotte assieme alla carne e, come nella presentazione, con funghi trifolati

nota

Il polpettone deve essere consistente ma soffice; se vi sembra troppo morbido potete aggiungere ancora un albume, se invece è troppo compatto aggiungete un po' di latte.

Polpettone 

per fare il POLPETTONE RIPIENO

L’impasto del polpettone lo si fa come quello semplice, il procedimento cambia dopo perché si articola ed è più lungo:

dopo aver fatto l’impasto, lo si stende su di un foglio di pellicola o carta forno formando piu' o meno un rettangolo regolare.

Adagiamo all'interno l’ingrediente o gli ingredienti scelti per il ripieno a strati
arrotoliamo delicatamente  con l'aiuto della pellicola,e lasciamo riposare in frigo almeno un'ora prima della cottura

lasciamo raffreddare molto bene prima di affettarlo, in questo modo potremo procedere senza paura che si sfaldi, 

se lo vogliamo servire caldo basterà ripassarlo in forno per qualche minuto

Fagioli con le cotiche

Fagioli con le cotiche

altra ricetta della cucina tipica romana dove fondamentale è la scelta dei fagioli, per i quali si raccomanda l'utilizzo di cannellini secchi con la pelle tenera.

Fagioli con le cotiche

Cassoeula bergamasca

Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi. 

Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti. 
È anche ritenuto plausibile che i due piatti, la versione "povera" e la versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto. 

La leggenda vuole invece che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro. 

Gli ingredienti principali della cassoeula sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, i piedini, la testa e le costine. 
Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola).

(ci sono diverse versioni di questo piatto conteso da ogni singolo paese lombardo, io vi metto quella che conosco ed amo di più) 

Suddivisione e cottura delle carni

Suddivisione delle carni

Tre sono le grandi suddivisioni nelle quali la carne viene suddivisa, e cioè:

-carne rossa (manzo, ovini, equini, suini);
-carne bianca (vitello, coniglio e pollame);
-carne nera (cinghiale e selvaggina).

Frollatura della carne (o mortificazione)
La carne non dovrebbe esser mangiata subito dopo la macellazione dell'animale ma andrebbe lasciata riposare da 24 a 36 ore perchè infrollisca: ed è ciò che in termine tecnico si dice "far mortificare la carne".
Questo periodo deve essere relativamente breve, altrimenti la comincia la decomposizione.
Il processo di sfibramento viene aiutato battendo la carne, prima dell'uso, con lo speciale utensile detto spianacarne o batticarne.
la frollatura non riguarda invece le interiora degli animali (e nel termine "interiora" comprendiamo: cuore, fegato, milza, polmone, rognone, intestini, regaglie) che devono essere cucinate freschissime.

Sistemi di cottura

Dove ci vuole una doverosa premessa.. le carni variano nei tempi di cottura a seconda dell'animale , cos'ha mangiato, quando è stato macellato e come, incidono parecchio sia sul sapore che sulle cotture, i tempi che vengono indicati nelle ricette sono da considerarsi quindi sempre indicativi della media 
I principali sistemi per cucinare la carne sono l'arrostitura e la bollitura.
Con l'arrostitura i valori nutritivi rimangono racchiusi all'interno della carne, perchè protetti da un leggerissimo strato di coagulazione prodotto dall'azione diretta del fuoco.
Fanno parte di questo sistema di cottura : gli arrosti propriamenti detti e cioè quelli al forno, in graticola, allo spiedo; e gli arrosti veri e propri, cotti in casseruola, in padella o nel tegame.
Con la bollitura la carne lascia una gran parte dei suoi principi nutritivi al liquido nel quale viene immersa o che si aggiunge durante la cottura. Fanno parte di questo sistema di cottura: i bolliti, propriamente detti; i brasati; gli umidi.
Infine c'è la frittura.

ARROSTO ALLA SPIEDO
E' una delle cotture più antiche, perfetto è il girarrosto completo: composto della grande conghiglia in ghisa dove si mette il carbone e legna secca, il girarrosto e la leccarda, nella quale vanno a raccogliersi i grassi della cottura. Importante da ricordare è che l'intensità del fuoco deve essere proporzionata alla grandezza della carne da arrostire, così' la cottura della carne e la colorazione procedano insieme. Ricordate anche di ungere spesso la carne che sta arrostendo. Prima di mettere la carne la temperatura deve essere elevata.


ARROSTO IN GRATELLA-GRATICOLA
Si usa il carbone di legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente.
La gratella va prima bene e infuocata e poi unta.
La carne non deve essere girata nella cottura continuamente, ma solo una volta a metà cottura.
Due sono i modi di procedere nella cottura, differisce per carni rosse o bianche.
-rossa: deve essere unta prima, messa sulla gratella con fuoco forte per far si che si formi una corteccia leggermente abbrustolita, che permetterà di conservare tutto il succo e i liquidi della carne e quindi tutto il suo sapore. Quando si è formata la corteccia girare la cerna e farla abbrustolire anche qui. La carne è cotta quando, appoggiando un dito nel mezzo della carne, si sente una pressione come se la carne fosse di gomma elastica. Se il dito affonda facilmente la carne non è cotta al punto giusto.
Non punzecchiare la carne in cottura, con le forchette quando le dovete girare, i buchi farebbero uscire i succhi ed il sapore, per voltare la carne usate una palettina o una lama di coltello.
Le carni arrostite sulla gratella vanno salate a fine cottura. Perchè il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la rapida formazione dello strato abbrustolito che è indispensabile per ottonere una buona carne.
-bianche: devono essere arrostite a fuoco dolce ed essere frequemente unte di burro durante la cottura.

ARROSTO AL FORNO
La carne non deve essere di piccola taglia per ottenere un buon risultato.
La carne va messa in forno già caldo, per solidificare subito un leggerissimo strato esterno e racchiudere all'interno i succhi.
La temperatura del forno deve rimanere costante, perchè nel caso contrario l'arrosto risulterebbe insipido e molle come un pezzo di carne lessa.
Il pollo deve venire arrostito a fuoco vivace e sevito caldissimo.

ARROSTO
La carne non deve essere di piccola taglia per ottenere un buon risultato.
Battete la carne da tutti i lati con il batticarne per renderla più tenera e legatela con lo spago per mantenerla in forma.
Per 1 kg di carne, metette in casseruola, 1 bicchiere d'olio, o 1 etto di burro o strutto, e aggiungete la carne. Partite a fuoco vivace, per formare un leggerissimo strato abbrustolito che trattiene il sapore. Ma appena la carne avrà il suo bel colore bruno, abbassate la fiamma e proseguite la cottura. Sorvegliate la carne, girandola spesso e se vedrete che tende a colorirsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio si acqua o vino.
Cuocerà in 3 ore circa, i tempi dipendono da vari fattori.
Per verificare la cottura basterà infilare nella polpa un ago da cucina. Questo deve entrare facilmente e quando viene sfilato deve essere pulito.

PETTO DI VITELLO ARROTOLATO (ROLLE')
E' un'altro tipo di arrosto ma di vitello.

BOLLITO
Per un bollito succoso e saporito si mette la carne in acqua già calda e salata, così si fromerà uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedirà l'uscita dei succhi e dei principi nutritivi dalla carne.
Le proporzioni sono 3 litri di acqua per 1 kg di carne, il sale un cucchiaio, 7 grammi in 1 litro di acqua. Se legate la carne, fissandola ad un manico sarà più facile il suo recupero. Con 1 kg di carne cruda di manzo avremo 7 etti di lesso e circa 2 litri di brodo.
le carni bollite sono ottime consumate calde, se avanzate trovano i svariati impieghi in alte ricette

BOLLITO MISTO
Le basi di questo piatto sono: manzo 3 ore di cottura e vitello 1 ora e mezza di cottura (parti da utilizzare piccione, nasello, spuntatura di lombo, spalla, copertina e muscolo) , petti di pollo 15 minuti e zampetti di maiale 2 ore, ma cotti a parte perchè gelatinosi.
La pentola a pressione è molto adatta perchè riduce i tempi di cottura.

STUFATO
Deve cuocere molto e con molta tatenzione, così anche le carni di seconda scelta vengono bene. Il recipiente di cottura deve essere più grande della carne, tenuto conto il liquido di cottura deve coprire almeno a 3/4 della carne. La carne e il liquido diminuiscono durante la cottura quindi alcune volte bisogna cambiare il recipiente con uno più piccolo, per non far seccare la carne. La braciatura varia a seconda di carne rossa (manzo) o di carne bianca (vitello o vitellone).

BRASATO DI MANZO
Per il filetto ed il lombo non serve lalardellatura, il girello e la spalla si devono lardellare, mentre il controgirello, il piccione e lo scannello, che sono molto magri,è consigliabile fasciarli confette di lardo.
Per 1 kg di carne calcolare: 50 gr di burro, 50 gr di lardo di prosciutto, 50 gr di cipolla, 50 gr di carota, 50 gr di cotenne (facoltative), 1 dl di vino,250 ml di brodo (varia a seconda della carne e del recipiente), sale e pepe.
Mettere in casseruola burro, cotenne e grasso di prosciutto, carote e cipolle tritate grossolanamente e rosolare leggermente, quando il grasso comincerà a fumare aggiungere la carne. Rosolare bene la carne, su ogni lato, salando prima di girare. Bagnare con il vino a spruzzi, attendendo che si evaporato prima di aggiungere altro vino. Aggiungere il brodo caldo e quando riprende a bollire, coprire la casseruola e mettere in forno moderato per circa 3 ore.
Aggiugendo il brodo caldo man mano che evapora. La cottura sarà perfetta quando infilando l'ago esce pulito.
A cottura irate fuori la carne dalla casseruola, togliere spago ed erbe se sono state messe, affettarla e disporla su un piatto da forno. Passare il liquido rimasto con un colino, pigiando per estrarre più succo possibile. Metterne un pò sulla carne e metterlo in forno per stringere, ripetere questa operazione più volte se necessario.(se avanza il sugetto potete fare sia una salsa con burro e fecola di patate opure solo con burro per condire la pasta).

BRASATO DI VITELLO O VITELLONE
Mettere in casseruola burro, cotenne e grasso di prosciutto, carote e cipolle a fettine. rosolare leggermente e mettere la carne. Coprire ermeticamente la casseruola e abbassare il fuoco. Far andare per 20 minuti. COsì usciranno i succhi della carne e della verdura che carammellano leggermente quando toccano il fondo, per questo si denomina braciato.
Per le carni bianche si deve evitare la rosolatura,quindi serve più attenzione.
Ora levate il coperchio, salate e aggiungete vino poco alla volta e sfumare a fuoco alto. aggiungere brodo caldo e riprendere l'ebollizione. Adesso coprire la carne con carta da forno e poi con il coperchio, mettere in forno e terminare come descritto sopra.

BRASATO SBRIGATIVO
Questo è il sistema classico e veloce che mira ad avere un sughetto per condire paste e risotti.
Mettere in casseruola olio o burro, e un trito di lardo o grasso di prosciutto (1oo gr), con aglio e prezzemolo, appena a preso colore aggiungere la carne e afrla rosolare piano piano. Poi condirla con sale e pepe, bagnarla con il vino e sfumare. Togliere la carne e tenerla in caldo.
Preparazione del sughetto, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo tutto tritato. Rosolare leggermente in casseruola, riducendole in poltiglia, e senza bruciarle. Ora rimettere la carne e afr andare ancora per 10 minuti, voltandola e poi bagnare con brodo o acqua fino a ricoprirla.
Arrivata a cottura, togliete la carne privatela dello spago e tagliate a fette, servendola con ortaggi e un pochino del sughetto ottenuto, il resto del sugo servirà per pasta o risotti.
Il sugo va finito così: una volta tolta la carne, togliere con un cucchiaio tutto il grasso che nuota in superficie e poi passate il sugo con un passino, raccolgiendolo in una casseruola.
Il brasato può essere ache cotto in pentola a pressione, ma la parte della rosolatura va fatta a pentola coperta, non chiusa ermeticamente. La pentola si deve chiudere dopo aver messo il liquido di cottura.

FRITTURA
Adatta per i piccoli pezzi di carne: fettine, costolette, cervelli, schienali e crocchette.
Di fritture ce ne sono diverse: in pastella, doratura, impanatura.
COME SI FRIGGE
Alcune indicazioni generali.
Si frigge a fiamma moderata tutto ciò che ontien acqua di vegetazione, come, patate e frutta; e anche pesci e carni grandi che cuocciono interamnete nella frittura e nei quali la cottura completa e il croccante e dorato deve arrivare insieme.
Si frigge a fiamma vivace tutto ciò che è già stato cotto parzialmente o completamente, e quindi si deve formare solo la doratura esterna.
Mentre a fiamma molto vivace vanno cotte solo le cose di piccole dimensioni.
PASTELLA
Metter in una scodella 100 gr di farina e stemperarla con un bicchiere di acqua fredda, acqua frizzante o birra, ottenendo un composto liscio, omogeneo ma non molto denso. Aggiungere sale e 2 cucchiai di olio e al momento di friggere, amalgamare un paio di chiare montate a neve.
DORATURA
Si passa la carne prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto lasciarla scolare e metterla nel grasso bollente, olio, burro o strutto che sia.
IMPANATURA
S'infarina la carne, si passa nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Se si vuole un impanatura alta, passare ancora la carne nell'uovo e poi nel pangrattato.
LARDELLATURA
Per lardellare si deve ritagliare il lardo o il prosciutto crudo in piccoli pezzetti più o meno delle dimensioni di un mignolo; mettere sul tagliere un pizzico di maggiorana, un pezzetto di aglio tritato, sale e pepe e rotolarci dentro i lardelli. Fare delle incisioni con un coltellino, nella carne, allargarle un pò con il dito ed infilarci dentro un lardello. Dopo di che legare con lo spago.
UMIDO
La cerne deve essere di modese dimensioni. Sbattere la carne su ogni lato per sfibrarla e renderla tenera. Eseguire la lardellatura come descritto sopra, poi mettere la carne in casseruola con poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto (1oo gr), aglio e prezzemolo, appena questo trito è liquefatto, aggiungere la carne e lasciarla rosolare piano piano, Quando sarà colorita, condire con sale e pepe, bagnarla co vino bianco secco e continuare la cottura fino alla completa evaporazione del vino. Ora togliere la carne e tenerla in caldo.
Preparazione del sughetto: 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, un pò di prezzemolo, tutto tagliuzzato in piccoli pezzi. Messi in casseruola e fatti rosolare piano piano fino a poltiglia. Attenzione a non brucirle se cosi fosse aggiungere acqua. Ora rimettere la carne e rosolare per 10 minuti, voltando la carne spesso, poi aggiiungere pomodoro passato o conserva, mescolae e poi bagnate con cqua bollellente fino a coprire la carne. Chiudrere la casseruola con il coperchio, abbassare la fiamma e continuare la cottura per un paio di ore circa, cosicchè la carne sarà cotta e il sugo addensato.
Con questa procedura si fanno gli spezzatini, stufatini e involtini. ma qui è meglio aggiungere brodo caldo