Ragulepény

A karácsonyfa alatt várt egy számomra igen kedves ajándék. Biztosan vannak, akik értetlenül néznének rám, hogy mit találok olyan vonzónak egy régi, foltos, megsárgult lapokból álló szakácskönyvben…

A régiségét, a megsárgult és megviselt lapjait, és minden egyes foltot… Akié valaha lehetett kincsként őrizhette, ezt tanúsítják a jelölései, széljegyzetei. Éreztétek már, hogy mennyire át tudja járni az embert egy régi tárgy hangulata? Vizuális típusként szinte látom a konyhát, ahol készültek a sütemények… (Nem tudom mi az oka, de először mindig az édességeket látom… :D) Látom a gőzölgő leveseket, a tálakra szervírozott sülteket…

Természetesen azonnal tanulmányozni kezdtem. Az 1845-ben kiadott könyv 1648 ételleírást tartalmaz, részben Czifray receptjeit dolgozza fel, melyeket kiegészít magyar és külföldi receptekkel is.

A ragulepény leírásában a francia konyhából jól ismert quiche jegyeit ismertem fel. A tészta készítéséhez ezért Michael Roux tökéletes pate brisée receptjét használtam.

Hozzávalók a tésztához (28 cm-es piteformához):

- 250 g finomliszt

- 1 tk. finomsó

- 1 csipet cukor

- 150 g vaj felkockázva

- 1 tojás

- 1 ek. hideg tej

Hozzávalók a raguhoz:

- 30 dkg csirkemell

- 10 dkg gomba

- 15 dkg zöldborsó

- ½ fej vöröshagyma

- kis csokor friss petrezselyemzöld

- ½ citrom reszelt héja

- 4 dl főzőteszín

- 3 egész tojás

- só, bors

Elkészítése:

Michael Roux leírása alapján a lisztben elkevertem a sót és a cukrot. Puha vajjal tojással és tejjel gyúrtam össze morzsalékosra, majd a simára dolgoztam. 30 percre fóliába csomagolva hűtőbe tettem.  

A kockára vágott vöröshagymát kevés olívaolajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a csíkokra vágott sertéshúst, sóval és borssal fűszereztem és lepirítottam. A felszeletelt gombát a húshoz adtam és ezt is átpirítottam. Felöntöttem 2,5 dl vízzel és hozzáadtam a borsót. Addig pároltam, amíg puhára főttek és a lé teljesen elforrt. 

A tésztát lisztezett munkafelületen 0,3 cm vékonyra nyújtottam és kibéleltem vele egy piteformát. A húsos ragut egyenletesen eloszlattam a tésztán. A tejszínben elkevertem egy egész tojást és a töltelék tetejére öntöttem. 180 fokra előmelegített sütőben fél óra alatt készre sütöttem.

Forrás: Vasváry Gyula, 1845.

Eszterházy rostélyos trikolor zöldségpürével

Az Eszterházy rostélyos nosztalgikus jelentőségű a számomra, mert 12-13 évesen ez volt az első étel, amit megfőztem. Természetesen nem teljesen egyedül, édesapám irányított. Közölte, hogy most én leszek a szakács, és Ő a kukta. Együtt pedig remekeltünk. Ez az élmény olyan önbizalmat adott – ha ezt meg tudom főzni, akkor bármit – ami meghatározó volt a gasztronómiával való kapcsolatomban. Szülőként éppen ezért én sem fogom vissza a gyerekeimet, ha próbálkozni szeretnének. Nem érdekel, ha összemaszatolják a konyhát, amikor akkora örömmel mutatják meg, amit alkottak.

 Most ismét felidéztem ezt az ételt, ezúttal Dobos receptje alapján. Az ünnepre tekintettel a köret trikolorban készült.

Hozzávalók:

- 1 kg marhahús (rostélyos vagy comb)

- 1 szál sárgarépa

- 1kisebb zellergumó

- 2 petrezselyemgyökér

- 1 nagy fej vöröshagyma

- 1 evőkanál liszt

- 1 teáskanál ecet

-  tejföl

- 1 teáskanál szardellapaszta

- só, bors

- olaj

Elkészítése:

A marhahúst szeletekre vágtam, sóztam, borsoztam. A zöldségeket megtisztítottam, felkarikáztam, majd kevés olajon pirítani kezdtem. Amikor kapott egy kis színt, kiszedtem. Ugyanebben a lábasban a húsokat szeletenként előpirítottam, majd visszahelyeztem a zöldségekkel együtt. Hozzáadtam az ecetet és felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje. Közepes tűzön addig főztem, amíg a húsok puhára párolódtak. A szeleteket kiemeltem. Rántást készítettem, melyet a visszamaradt zöldséges lével öntöttem fel. Hozzáadtam a szardellapasztát, tejfölt és rúdmixerrel pürésítettem. Ha szükséges a mártást után lehet ízesíteni sóval, borssal.

A szeleteket mártással, répa-, burgonya- és borsópürével tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Tojással habart csibe tészta alá rejtve

A minap Michel Roux Tésztavarázs c. könyvét lapozgatva nagyon megtetszettek a leveles tészta tetővel sült húsos piték. Ezúttal Németh Zsuzsána receptjét bujtattam tészta alá…

Hozzávalók:

- 0,5 kg leveles tészta

- 1 tojás

- 35 dkg csirkemell

- 2-3 dkg vaj

- 15 dkg zöldborsó

- 1 citrom reszelt héja

- 1 csokor petrezselyemzöld

- szerecsendió

- só

- 1 evőkanál liszt

- 2 dl húsleves

Elkészítése:

A leveles tésztát, ha van időm így készítem, itt nagyon jó fázisfotókat is találtok. (Lehet boltit is használni.) A csirkemellet csíkokra vágtam és vajon megpirítottam. Megszórtam 1 evőkanál liszttel, párszor átkevertem és 2 dl húslevessel engedtem fel. Sóval, szerecsendióval fűszereztem, hozzáadtam a borsót és az apróra vágott petrezselyemzöldet is. Puhára pároltam. A tojás sárgáját és fehérjét különválasztottam. A tojássárgáját 1 evőkanál főzőlével habverő segítségével elkevertem, majd még 2-3 evőkanál levet adtam hozzá. Végül a tojásos keveréket a raguhoz öntöttem és folyamatos keverés közben besűrítettem.

A sütőt előmelegítettem 190-200 fokra. A leveles tésztát lisztezett munkafelületen 0,5 cm vékonyra nyújtottam, és a sütőformák átmérőjénél 1 cm-rel nagyobb korongokat vágtam ki belőle.

A sütőformákat megtöltöttem raguval. Tojásfehérjével lekentem, majd ráillesztettem a tésztakorongokat, melyeket „csipedő” mozdulatokkal körben a formához nyomkodtam. A tésztát is tojásfehérjével kentem és 12-15 perc alatt pirosra sütöttem. Azonnal tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Spárgával, rákkal és sertéscombbal töltött burgonya

Nem a legfotogénebb étel, de az íze kárpótol megjelenésbeli hiányosságáért. Ha egy kicsit különlegesebb vacsorát szeretnétek, bátran ajánlom. A töltelék változatosan variálható, el tudom képzelni a gomba, zöldborsó, vagy egyéb zöldségek társaságában.

Hozzávalók:

- 30 dkg sertéscomb

- 30 dkg spárga

- 10 dkg apró garnélarák

- 1 evőkanál liszt

- olívaolaj

- só, bors

- 6 db nagyméretű burgonya

- 1 nagy doboz tejföl

- sütőtál kenéséhez vaj

Elkészítése:

A burgonyákat héjában megfőztem és megtisztítottam. Miután langyosra hűltek, felső harmadukat levágtam, az alsó harmad közepét pedig kiskanállal kivájtam. A megtisztított, apróra vágott spárgát és a rákot enyhén sós vízben puhára pároltam. A sertéscombot kockákra vágtam, puhára pároltam, majd lepirítottam. A spárgát és a rákot hozzáadva tovább pirítottam. Folyamatosan keverve megszórtam 1 evőkanál liszttel, majd felöntöttem 1-1,5 dl vízzel. Addig főztem, amíg főzelék sűrűségű nem lett. 

Vajjal vékonyan kikentem egy jénai tálat és a burgonyahajókat belehelyeztem. Mélyedéseikbe töltöttem a húsos tölteléket, ráhelyeztem a burgonyakalapokat melyeket alaposan megöntöztem tejföllel. 180 fokon 30-35 perc alatt készre sütöttem, amíg a tejföl piros színt kapott.

Forrás: Cifray, 1829.

Mandolatormával borított marhaszelet

Szeretem a korabeli receptek világát, hajdani mesterek ötleteinek kifogyhatatlan tárházát. A marha ily módú elkészítése azonnal meggyőzött. Remek étel, a hozzá tálalt mentás zöldborsópürével jól kiegészítették egymást. Mint, a borsó meg a héja.

Hozzávalók:

- 60 dkg főtt marhacomb

- 4 evőkanál Naturecookta mandulaliszt vagy 5 evőkanál darált mandula

- 5 teáskanál reszelt torma

- 1 evőkanál olaj

- 1,5 evőkanál liszt

- 3 púpozott evőkanál tejföl

- 1,5 dl marhahúsleves

- 1 tojás

- zsemlemorzsa

- 5 dkg vaj

Elkészítése:

A marhacombból hagyományos módon húslevest készítettem, majd a húst kiemeltem és felszeleteltem. Elkészítettem a mandolatormát: 2 evőkanál olajon liszttel rántást készítettem, melyet húslevessel öntöttem fel. Hozzáadtam a mandulalisztet (darált mandulát), tormát, tejfölt és összeforraltam. Nagyon sűrűnek kell lennie, szinte álljon meg benne a kanál. Amikor langyosra hűlt hozzákevertem a tojást és a masszát tepsibe fektetett hússzeletekre kentem. Megszórtam kevés zsemlemorzsával és apó vajdarabokat helyeztem a tetejére. 180 fokos sütőben 15 percig sütöttem, amíg a teteje piros színt kapott. Nekem maradt a mártásból, ezt húslevessel hígítottam fel. A hússzeleteket mentás zöldborsópürével, és mártással tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Borított saláta kertész módon

Vegetáriánusok, zöldségimádók előnyben. Ma nektek kedvezek. A saláta elkészítését mindenképpen hétvégén javaslom -vagy amikor több időtök van-, mert a zöldségek külön-külön párolgatása miatt kicsit több időt vesz igénybe.

Hozzávalók:

·        1 kisebb fej karfiol

·        3 levél kelkáposzta

·        1 répa

·        10 dkg zöldbab

·        8 dkg zöldborsó

·        1 csomag zselatin (Horváth Rozi)

·        1 közepes tubus majonéz

·         1,5 doboz tejföl

·        1 citrom leve

·        1 evőkanál porcukor

·        1 kávéskanál mustár

·        porcukor

·        só, bors

·        2 evőkanál olívaolaj

Elkészítése:

A karfiolt rózsáira szedtem, a kelkáposztalevelek torzsáit kivágtam, a répát megpucoltam és karikákra vágtam. A zöldborsót, zöldbabot kimértem. A zöldségeket külön-külön enyhén sós vízben puhára pároltam.

1 dl vízben 2 teáskanál zselatint felfőztem. A szilikonos kuglófformát hideg vízzel kiöblítettem és a zselatin 1/3 részét belekanalaztam. A félbe vágott káposztaleveleket és a répakarikákat a forma aljára és oldalára rendeztem, a maradék zselatinnal óvatosan felöntöttem. Hűtőbe raktam 30 percre.

Elkészítettem a tartár-mártást: a majonézt tejföllel, mustárral, porcukorral, borssal és pár csepp citromlével elkevertem. (Kóstolva, ízlés szerint beállítottam az édességét, savanyúságát.) 1 dl vízben 4 teáskanál zselatint felfőztem. A tartárból 2 evőkanálnyit hozzákevertem (hőkiegyenlítés céljából), majd ezt a többi tartár-mártáshoz adtam. Folyós állagú lett.

A karfiolrózsákat a formába rendeztem és ráöntöttem a zselatinos mártást. Hűtőben 2-3 óra alatt teljesen megszilárdult.

A zöldbabot és zöldborsót olívaolajjal, sóval és ½ citrom levével kevertem el.  A megszilárdult salátát kiborítottam a közepére pedig a borsó-bab keveréket halmoztam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Macedoine

Ez a hangzatos név, valójában egy rétegesen tálalt zöldségsalátát takar. Az eredeti recept szerint heringgel készült, én azonban - a fagyasztóm tartalmára tekintettel – csirkemellet használtam.

Úgy terveztem, hogy a csirkét gyorsan megsütöm és pikk-pakk összerakom a salátát. A gyerekek a nagyszülőknél nyaralnak, kettőnknek pont jó lesz vacsorára. Valahogy nem gondoltam át, hogy a zöldségeket külön-külön kell párolnom ahhoz, hogy a tálon ne keveredjenek… Azt hiszem, ezzel mindent elmondtam. A főzésben is nagyon fontos a logisztika. A saláta egyébként nagyon finom lett, a vinegrette-et érdemes kipróbálni bármely zöldségkombinációhoz.

Hozzávalók (2 személyre):

·         1 nagyobb darab csontos csirkemell

·         10 dkg zöldbab

·         10 dkg zöldborsó

·         8 dkg fehérbab (nálam konzerv)

·         2 közepes burgonya

·         1 fejessaláta

·         2 tojás

·         só, bors

·         6 evőkanál olívaolaj

·         3 evőkanál tárkonyecet

·         1,5 teáskanál tárkony

Elkészítése:

A csirkemellet sóval, borssal fűszereztem. 190 fokos sütőben, lefedve 1 órát pároltam, majd fedő nélkül pirosra sütöttem (20 perc).

A zöldbabot, borsót, burgonyát enyhén sós vízben külön-külön puhára pároltam. A tojásokat 12 perc alatt keményre főztem. A salátát alaposan megmostam, a salátaszívet negyedeltem. A fehérbab konzervet előkészítettem.

A tálra egymás mellé rétegeztem a zöldségeket, a tojásokat és a felszeletelt csirkemellet. Elkészítettem a vinegrette-et: az olíva olajat és a tárkonyecetet elkevertem és tárkonnyal fűszereztem, közvetlenül tálalás előtt egyenletesen a salátára csorgattam.

Forrás : Dobos C. József, 1881.

Borsókrémleves francia mód szerint

Mi okoz nehézséget, ha az ember korabeli receptekből főz? Több dolog is. Egyrészt a mértékegységek (lat, meszely, icce, pint ...) és a kifejezések . Másrészt pedig, hogy némely ételleírások – valóban nem nevezném őket a recepteknek – csak felsorolják az alapanyagokat, leírják a készítés módját, de semmi többet.

Hát akkor kérem szépen, hol vannak itt az arányok?

Itt van példának rögtön ez a borsóleves.

„A borsó jó szalonnával végképp megfőzetik s áttöretik, zeller, póré, sárgarépa, petrezselyemgyökér, finom szeletekbe metszetnek, vízben felforralttnak, az áttörött borsóba kevés apróra vagdalt turbolyával s sóskával együtt tétetnek, mindez így jól főni hagyatik, s azután pirított zsemleszeletekre, melyek előbb tiszta húslevesbe meglágyulás végett mártatnak, öntetik s szalonnával garniroztatik.”

Nos, ebből "receptből" merítettem inspirációt ma. Az volt a célom, hogy a borsó ízét a többi zöldség és fűszer ne nyomja el, inkább kiegészítve tegyék izgalmassá az ízhatást. Voltak fenntartásaim, de a végeredmény nagyon meggyőző volt. Jó tudom, tudom nem igazán fotogén...,cserébe viszont finom.

Hozzávalók:

·        30 dkg zöldborsó

·        1 kis darab zeller

·        1 szál sárgarépa

·        1 szál petrezselyemgyökér

·        ½ szál póréhagyma

·        tárkony

·        6-7 levél sóska

·        só

·        1 dl főzőtejszín

·        10 dkg bacon

Elkészítése:

A zöldségeket megtisztítottam, megmostam. A répát, zellert, gyökeret, póréhagymát apró darabokra vágtam, és enyhén sós vízben főni tettem. A borsót sós vízben, kevés tárkonnyal ízesítve kezdtem főzni. Amikor minden zöldség megpuhult, a két „levest” összeöntöttem. Beledobtam a megmosott sóskaleveleket és krémesre turmixoltam. 1 dl tejszínt adtam hozzá és újra felforraltam. A baconszeleteket ropogósra sütöttem. A levest kevés tejszínnel, aprított sóskalevelekkel és ropogós baconszelettel tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Spárgával, rákkal és zöldborsóval töltött sertésláb

Ennyi friss borsó és spárga mellett, adta magát ez az étel. Elkészítése kissé időigényes, de megéri a fáradozást. Csak egy hajszállal tér el a hagyományos ízektől, aki megkóstolja, szeretni fogja.

Hozzávalók:

• 90 dkg sertéscomb
• 15 dkg zöldspárga
• 12 dkg borsó
• 15 dkg garnéla
• 1 tojás
• 1 tojássárgája
• 1 zsemle
• 1 dl tej
• 1 csokor petrezselyemzöld
• só,bors

Gombamártáshoz:

• 6-7 db nagyobb csiperkegomba
• 2 evőkanál tejföl
• 3 dl húsleves
• 2 dkg vaj
• petrezselyemzöld
• só,bors

Elkészítése:

Töltelék: A spárgát, zöldborsót megtisztítottam, megmostam. A zöldségeket és a rákot külön-külön enyhén sós vízben puhára pároltam. Leszűrtem, hűlni hagytam. A zsemlét tejbe áztattam. 3 dkg vajat olvasztottam, beleraktam az apróra vágott petrezselymet, a kinyomkodott zsemlét, spárgát, borsót és a rákot. Átkevertem. Hozzáadtam 1 egész tojást és 1 tojás sárgáját. Sóztam, borsoztam és folyamatosan keverve készre sütöttem. (Pontosan úgy, ahogy a töltött csirke töltelékét készítjük.)

A sertéscombot középen felszúrtam, beletöltöttem a tölteléket. Sóztam, majd egy kevés vízzel (0,5 dl), lefedett edényben párolni kezdtem. 1óra 180 fokos sütőben. Majd fedő nélkül 30 perc alatt pirosra sütöttem.

Közben elkészítettem a gombamártást: Vajon megdinszteltem a szeletekre vágott gombát, sóval és borssal fűszerezve. Amikor kissé megpirult 2-3 evőkanál lisztet szórtam rá, majd átkevertem és felöntöttem a húslevessel. Az aprított petrezselyemzöldet beleszórtam. 10 percig főztem, majd hozzákevertem a tejfölt, és még egyszer felforraltam.

A hússzeleteket rizzsel és gombamártással tálaltam.

Forrás, Czifray, 1829.