Rizzsel bélelt csibe

2 in 1, a húsban már a köret is benne van. A töltelék nagyon hasonlít a klasszikus sült csirke töltelékére, csak éppen rizzsel készül. Dobos idejében az egész csirkébe került, szalonnaszeletekkel pedig a csirke mellrészét borították. Az általam elkészített és az eredeti módszerrel is bátran ajánlom.

Hozzávalók:

- 1 kg csirkemell

- 1 kis fej vöröshagyma

- 25 dkg csiperkegomba

- 15-20 dkg csirkemáj

- 1 kis csomag petrezselyemzöld

-10 dkg rizs

- 20 dkg bacon

- só, bors

Elkészítése:

A megmosott csirkemelleket középen bemetszettem, úgy, hogy a szélén hagytam 0,5-1 cm ép részt. Kihajtottam és kissé kiklopfoltam.

A rizst enyhén sós vízben puhára pároltam. A hagymát apróra vágtam és kevés olívaolajon dinszteltem. Hozzáadtam a felszeletelt gombát és lepirítottam. Apróra vágott petrezselyemmel és borssal fűszereztem. A csirkemájat is beletettem, pár perc alatt átpirítottam, majd sóztam. Hozzákevertem a rizst, még párszor átkevertem, majd levettem a tűzről.

Elkészítettem a tekercseket. Alufóliára szalonnaszeleteket terítettem, erre raktam a megsózott csirkemelleket. (Kettőt helyeztem egymás mellé, így jó vastag tekercseket sikerült készítenem. Kicsit túl vastagok is lettek, így a sütéskor nehezebb volt velük bánni. Célszerű egyesével tekercselni.) A húsok tetejére tölteléket halmoztam, óvatosan felhajtottam a széleket és fóliába csomagoltam. Két szélét betekertem, és a munkalapon a tekercset szabályos hengerformára igazítottam. Ez azért jó, mert a tálaláskor szép formát kapunk a fólia megakadályozza, hogy a töltött hús szétcsússzon. (Kivéve, ha túl vastag a tekercs, mint nálam!)

A hengereket sütőedénybe helyeztem, és kevés vizet aláöntve, lefedve 50 percig pároltam. Fóliából kicsomagolva fedő nélkül még 20-25 percig sütöttem, amíg a szalonnaszeletek szépen megpirultak. Sütőedényben 10-15 percig pihentettem, majd szeleteltem. Salátával tálaltam.

Forrás: Dobos, 1889.

Stubenberg gróf tésztája

A tartalmas levesek után –mint, a Jókai bableves- általában kelt tésztákat, vagy rizs-felfújtat szoktam készíteni. A tejberizst már meg is főztem, amikor eszembe jutott ez a recept. Egy kicsit a gyümölcsrizs átértelmezése. Tudom, nem úgy tűnik, mint a világegyetem legstabilabb építménye, de a látszat csal. Egészen szépen szeletelhető, és a sok gyümölccsel nagyon finom.

Hozzávalók:

·         1 csomag rétestészta (most bolti)

·         olaj

·         20 dkg rizs

·         1 l tej

·         2 dl víz

·         1 rúd vanília magjai

·         12 dkg cukor (ízlés szerint több vagy kevesebb)

·         1 csipet só

·         gyümölcsök (bármilyen idénygyümölcs, vagy déligyümölcs)

Elkészítése:

A tejberizst hagyományos módon elkészítettem. A vizet a sóval felforraltam, és folyamatosan keverve felpuhítottam benne a rizst. Amikor a vizet elforrta, hozzáadtam a tejet és a vaníliamagokat. Addig főztem, amíg kellően megpuhult. (Nem szabad teljesen besűríteni, készre készíteni, mert akkor beton kemény lesz.) Lefedve hagytam kihűlni.

A réteslapokból 12 db tányér nagyságú korongot vágtam. Ezek lettek a torta lapjai. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe fektettem a lapokat. 3 lap került egymás tetejére, úgy, hogy köztük olajjal vékonyan megkentem. 180 fokon enyhén pirosra sütöttem a lapokat. Ez csak pár percig tart, ezért nagyon kell figyelni, mert pillanatok alatt megég. A kisült lapokat langyosra hűtöttem, a tejberizzsel és a gyümölcsökkel rétegesen összeraktam, tálaltam.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve

Paradicsomalma franciásan

Egy igazi nyárias hangulatú ételt hoztam. A paradicsomok ízletes húsos töltelékkel egy könnyű ebéd, vagy vacsora alkalmával akár önmagukban is megállják a helyüket. Tudom, hogy nem a leglátványosabb étel, de az íze feledteti eme hiányosságát.

Hozzávalók:

• 7 db nagy paradicsom
• 25 dkg darált sertéshús
• 8 dkg rizs
• ½ zsemle
• 2 tojás
• tej
• 1 csokor petrezselyemzöld
• só, bors, szerecsendió
• tejföl
• vaj (a tál kenéséhez)

Elkészítése:

A megmosott paradicsomok felső negyedét kalapszerűen levágtam, belsejüket kiskanállal kivájtam. A zsemlét tejbe áztattam, a rizst félig megfőztem. A darált húshoz adtam a rizst, a kinyomkodott zsemlét, a tojásokat, és az aprított petrezselyemzöldet. Sóval, borssal és szerecsendióval fűszereztem, majd a paradicsomokba töltöttem

 

A hússal töltött paradicsomokat kivajazott jénaiba tettem. Minden paradicsomra kb. 1 evőkanál tejfölt kentem, kalapját pedig fölé nyomtam. 180 fokos sütőben 30-35 percig sütöttem.

Forrás: Czifray, 1829.