Kemencében sült rétes

A férjem nagy álma volt évek óta, hogy építsen az udvarunkra egy búbos kemencét. Tájékozódott a technikákról, videókat keresett a neten. Körbekérdezte a kollegáit is, akik – puszta jóindulatból és szakértelemből – egy kérdésre minimum húsz különféle válasszal rukkoltak elő... :D

Az elhatározást tettek követték és nekifogott. Megépítette az alapot, a boltívet, vázat készített a búbhoz, rétegenként vitte fel és égette ki a vályogot. A második réteg kiégetésekor teszteltük először, nagy sikerrel. A harmadik réteg is kiégetésre került ezúttal rétessütéssel kombinálva. Hagyományos töltelékek mellett döntöttünk, receptet nem is írok, csak megmutatom.

 

A rétes a mai hungarikumok között is előkelő helyen szerepel, sütésének nagy hagyománya van.

Elnevezése a "réteges" szóból származik, ami a tészta hajdani készítési módjára utal, mert eredetileg töltelék nélküli, sok tésztarétegből álló sütemény volt. A XVI. században 10-12 tésztaréteget is egymásra raktak, aztán darabokra vágva, kemencében sütötték meg és porcukorral megszórva tálalták. Az 1500-as évek végén sok tésztarétegből álló süteményt készítettek töltelékkel, amit rétesbélesnek vagy rétestortának hívtak. A XVIII.-XIX. század fordulóján változás következett be a rétes készítésében és sütésében. A rétestészta összetétele változatlan maradt, csak a technológia változott. Az asztalon húzták ki a tésztát hártyavékonyra, rárakták a tölteléket, és az abrosszal göngyölték fel a rétestésztát a töltelék körül.  Forrás.

Czifray 1829-ben kiadott szakácskönyvében 14 különféle rétest említ, ahol a mai ismert klasszikus töltelékek mellett a különlegesebb csokoládés, citrusos, rákos, tejfeles, sódoros rétesek is szerepelnek.

Meggyes krémes

 

A rétes-receptek között barangolva fedeztem fel a krémtölteléket. A hajdani krémest feltekerve is sütötték rétesként, illetve a jól ismert krémes kockaként. Ha rétes, ha krémes, miért is ne kombinálhatnánk a töltelékeket?

Hozzávalók:

- 1 csomag rétestészta

- 1 l tej

- 3 dl finomliszt

- 6 tojás

- 8 dkg cukor

- 1 rúd vanília

- 1 citrom reszelt héja

- 1 üveg meggybefőtt

- 8-10 dkg darált dió

- fahéj

- olaj

- tálaláshoz tejszínhab

Elkészítése:

0,5 l tejet a vaníliarúd kikapart magjaival, és reszelt citromhéjjal felforraltam, és lefedve 10 percig állni hagytam. A meggybefőttet lecsepegtettem, a tojásokat kettéválasztottam. A fehérjéket kemény habbá vertem. 0,5 l tejben habverővel egyenletesen elkevertem a sárgákat, a cukrot, lisztet, majd a vaníliás tejhez öntöttem. Közepes lángon folyamatos keverés közben besűrítettem, és nagy, laza mozdulatokkal beledolgoztam a tojásfehérje habot.

32 cm * 22 cm-es magas falu tepsibe fektettem a réteslapok felét, minden réteg között vékonyan olajjal kenve. Darált dióval szórtam, majd egyenletesen ráhalmoztam a lecsepegtetett meggyet. Erre simítottam a krémet. A maradék réteslapot kockákra vágtam és a krémréteg tetejére helyeztem, minden réteget és a tetejüket is olajjal kenve. 180 fokos sütőben 25 percig sütöttem. Amikor kihűlt kockákra (a megadott mennyiségből 16 db lett) vágtam, porcukorral szórtam és tejszínhabbal tálaltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

Kelt szilvás rétes

A hétvégén kaptam egy nagy kosár szilvát anyósom kertjéből. A gyerekek nyersen is sokat megettek, de a hatalmas mennyiséggel nem bírtak. Fel kellett használni. Szimpatikusnak találtam ezt a receptet, ezért a kelt rétes mellett döntöttem. Az eredeti recept itt is csak elnagyolt arányokat ír, ezzel kicsit megjártam. A „tégy hozzá annyi lisztet, hogy lágy tésztát kapjál” azt eredményezte, hogy a betervezett 60 dkg liszt helyett 78 dkg-ot adagoltam a tésztához.  Hatalmas mennyiség lett belőle, ami nekem két rúd (egy normál kalács méretű és egy vékonyabb) rétesre futotta.  Ezt a receptet írtam le, de ha valaki kipróbálja, célszerű arányosan csökkenteni (50-60 dkg lisztre).

Hozzávalók:

·        1,5 kg szilva

·        10 dkg zsemlemorzsa

·        10 dkg darált mandula

·        fahéj

·        10 dkg cukor

·        1 tojás a kenéshez

·        1dl tej

Tésztához:

·        78 dkg liszt

·        2,25 dl tejszín

·        2 dl tej

·        1 csipet só

·        2 evőkanál cukor

·        5 dkg vaj

·        6 tojás sárgája

·        2,5 dkg friss élesztő

Elkészítése:

A tészta hozzávalóit - a vaj kivételével – kenyérsütő üstjébe mértem. Elindítottam a dagasztást. Amikor gombóccá dolgozta a tésztát, hozzáadtam az olvasztott vajat. A dagasztás után kiszedtem a gépből az üstöt és napos helyen konyharuhával fedve duplájára kelesztettem a tésztát (45-50 perc).

A tésztát két részre osztottam. (A nagy mennyiség miatt két rúd készült.) Lisztezett munkafelületen szögletesre, késfoknyi vékonyságúra nyújtottam. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe tettem, mert tartottam tőle, hogy töltve, már nem tudnám szépen átemelni. A tölteléket középre rendeztem. Megszórtam a mandula, zsemlemorzsa, cukor és fahéj keverékével, majd ráraktam a felezett szilvákat. A széleket a képen látható módon bevágtam. A két végét felhajtottam, a széleket pedig jobbról és balról felváltva fonásszerűen felhajtottam. Az ostorkalács készül így. Nagyon egyszerű, és nagyon látványos lesz így a „rétes”. 

Konyharuhával letakarva még 45 percig kelesztettem. A sütőt 190 fokra melegítettem, a rétest tojással lekenve 35 percig sütöttem. 20 perc után 1 dl tejjel megöntöztem, tetejét pedig alufóliával letakartam, hogy ne égjen meg.

Porcukorral szórva tálaltam.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.

Réteskosárka garnélarákos töltelékkel

 

Ismét rétes, ezúttal kosárka formában. Kellemes ízvilágú, és jóval könnyedebb sódoros társánál. Előételként ajánlom, de egy könnyű salátával akár vacsoraként is megállja a helyét.

Hozzávalók (6 kosárkához):

·        25 dkg garnélarák

·        8  dkg vaj + kenéshez

·        rétestészta (Készen kaphatót használtam.)

·        4-5 evőkanál tejföl

·        1 egész tojás, 2 tojássárgája

·        2 dl tejszín

·        1 zsemle

·        só

Elkészítése:

A zsemlét apróra vágtam, és a tejszínbe áztattam. A rákot enyhén sós vízben megfőztem. 3 réteslapot 10 cm x 10cm-es kockákra vágtam. Muffinsütő mélyedéseibe helyeztem, úgy, hogy 1 mélyedésbe 3 réteslapkocka került, rétegenként vékonyan olvasztott vajjal megkenve. A vajat robotgéppel habosra kevertem, beledolgoztam 1 egész tojást és 2 tojássárgáját. A megnedvesített morzsát, a rákot belekevertem, sóztam, végül hozzáadtam a tejfölt.

A tölteléket a kosárkákba adagoltam, és 180 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütöttem. Epres madársalátával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Sódoros rétes

Czifray szakácskönyvében 15 féle rétes receptjét közli. Köztük, számos ma is kedvelt klasszikus rétes (mákos, szilvás, almás, meggyes) mellett, fellelhetők a különlegességnek számító citromos, pisztáciás, csokoládés töltelékű rétesek is.

Ma a sós töltelékű, sódoros, azaz sonkás rétesre esett a  választásom.

Hozzávalók (2 rúd réteshez):

·        70 dkg füstölt, előre megfőzött sonka

·        3 dkg vaj

·        rétestészta (Készen kaphatót használtam.)

·        30 dkg tejföl

·        2 tojás

·        bors

·        kevés zsemlemorzsa

Elkészítése:

A réteslapokat rétegenként vékonyan megkentem olvasztott vajjal. Egy réteshez 3 lapot használtam. A sonkát apróra vágtam, hozzáadtam a tejfölt, a tojásokat és alaposan elkevertem. Borssal ízesítettem. A réteslapra kevés zsemlemorzsát szórtam (1-2 evőkanál), erre halmoztam a tölteléket, majd feltekertem. Tetejét vajjal lekentem, 200 fokos sütőben 25 percig sütöttem.

Nagyon finom, de kifejezetten nehéz étel.

Forrás: Czifray, 1829.