Tejfellel sült ponty

Amikor halat szerettem volna készíteni valódi reformkori receptből (1800-as évek közepéig) kicsit mindig gondban voltam, mert Czifrai és Németh Zsuzsána könyvében is leginkább főtt vagy párolt formában találkoztam halételekkel. Természetesen előfordult az akkoriban jellemző vérmártással tálalt halfélék receptje is, de ezzel úgy éreztem nem vagyok kisegítve…

Vasváry Gyula gyűjteményében találtam ezt a receptet, és nagyon kedvemre való volt. Egyszerű, de nagyszerű.

Elkészítése:

- 6 szép darab pontypatkó

- 3 babérlevél

- 3-4 szál friss kakukkfű

- 1 kis fej vöröshagyma

- só

- 1 nagy doboz tejföl

Elkészítése:

A halszeleteket megsóztam. Tűzálló üvegedénybe vöröshagyma karikákat és fűszereket helyeztem, erre fektettem a halszeleteket. Tejfölt kentem egyenletesen rá, és 30 perc alatt, 200 fokon pirosra sütöttem. Hagymás törtburgonyát ajánlok hozzá.

Forrás: Vasváry Gyula, 1845.

Adventi menüajánló

 Borleves

Csibepecsenye baváriai módra

Csirke narancsmártással

Roston sült afrikai harcsa kaprimártással

Ponty töltve

Pulykagombócok toulousi raguval

Tésztába töltött potyka

Tésztába töltött potyka

Ennek a fogásnak a főszereplője a filézett, marinált ponty, aki erre az alkalomra vajastészta-ruhát öltött. Próbáltam pontyszerű - ne legyek nagyképű, inkább halszerű - megjelenést kölcsönözni neki, de a végeredmény kicsit úgy nézett ki, mint egy szereplő a nagy ho-ho- horgászból.  Az íze viszont finom lett.

A fényképezés a fél családot megmozgatta, ugyanis okozott némi nehézséget a kész „mű” egészben történő átemelése a tálcára. Ehhez a férjem hathatós segítségét vettem igénybe, akit a fiam így szólított e jeles feladatra: „Apa gyere, fényképezkedni akar a hal!”

Hozzávalók:

Tésztához:

·        25 dkg vaj

·        15 dkg finomliszt

·        15 dkg rétesliszt

·        0,5 dl víz

·        1 kávéskanál ecet

·        1 teáskanál só

Töltelékhez

·        2,5-3 kg-os  ponty

·        3 tojás

·        1 zsemle

·        4-5 db babérlevél

·        1 csokor kapor

·        1 fej vöröshagyma

·        ecet

·        só, bors

·        tej

Elkészítése:

Az első lépésként a megpucolt pontyot a férjem lefilézte, azaz két szép szeletet metszett le a gerinc és a bordák mellett. Ez alatt sóval, babérlevéllel, vöröshagymával és 1 evőkanál ecettel kb 1,5 l vizet forraltam. Pár percig főztem, majd levettem a tűzről. Ebbe a forró fűszeres lébe kerültek a pontyszeletek 20 percre. Ennyi idő alatt a hal gyakorlatilag átpárolódott.

Közben elkészítettem a tésztát: a puha vajat, lisztel és sóval elkevertem, hozzáadtam az ecetet, majd lassan adagolva a vizet. Az egészet összegyúrtam, amíg összeállt. A tésztát fóliába csomagolva 30 percre hűtőbe raktam.

Tejbe áztattam a zsemlét. A halszeleteket a marinádból kiszedtem, és a bőrt lefejtve a húst apró szálkáitól is megtisztítottam. Ez a része kicsit „pepecsnek” tűnik, de 20 perc alatt készen voltam. A halhúst a kinyomkodott zsemlével, 1 tojással, 2 tojássárgájával, aprított kaporral, sóval és borssal összedolgoztam.

A tésztát kinyújtottam, szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem. Ráhalmoztam a tölteléket és halformára igazítottam. A tésztát 5 cm ráhagyással a formát követve körbevágtam, a széleket felhajtottam. Megkentem a maradék tojásfehérjével, tésztából kialakítottam a fejét, és a farkát, a tészta pikkelyekkel pedig kopoltyútól farokig bevontam. A kész „halat” tojásfehérjével lekentem, 180 fokon 45 percig sütöttem.

Az eredeti recept szerint a tölteléket a hal gerincére kellett volna ráformázni, és ezt tésztával borítani. Én ettől eltértem, mert úgy gondoltam, hogy a szeletelést a gerinc nagyban nehezítette volna, az étel jellegét pedig nem befolyásolná.

Citrommártással tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Ponty töltve

Zilahy Ágnes gróf Teleky Sándor biztatására írta meg saját szakácskönyvét, melyet a "MAGYAR NŐK LAPJÁ"-nak kiadóhivatala 1892-ben jelentetett meg.

Az ő receptje alapján készítettem el ezt a halételt. Kicsit tartottam tőle, de teljesen alaptalanul. Rendkívül finom, és egyszerűen elkészíthető.

Ez a recept jó példa arra, hogy túl kell lépni azon a rossz beidegződésen, hogy a halból csak halászlé, rántott hal, esetleg paprikás készíthető.

 A fénykép csalóka, a ponty alatt egy 30 cm átmérőjű tál van!

Hozzávalók:

·        2,5- 3 kg-os ponty

·        12-15 dkg vaj

·        2 fej vöröshagyma

·        1 csokor petrezselyem

·        1 evőkanál zsemlemorzsa

·        só

·        1 citrom és pár szál kapor tálaláshoz

Elkészítése:

A pontyot megtisztítottam, kibeleztem, majd alaposan megmostam. Kívül-belül besóztam, és 1 órára hűtőbe tettem. Egy nagy tepsit alaposan kivajaztam, vékonyan kiliszteztem. A vöröshagymákat megpucoltam, karikára vágtam, a petrezselymet felaprítottam.

A halat a tepsibe fektettem, hasába töltöttem a hagymakarikákat a petrezselymet és 1 evőkanál vajat. A halat kívülről is bekentem vajjal, majd 190 fokos sütőben kezdem sütni.  Sütés közben folyamatosan locsolgattam a tepsiben lévő vajjal, az utolsó 20 percben pedig megszórtam egy evőkanál zsemlemorzsával is. 1 óra alatt pirosra sült. Citrommal tálaltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.