Töltött pulyka angol módon

Dobost olvasva nagyon tetszett, hogy a libasült elkészítési módjait taglalva kitért a különböző nemzetek szokásos ünnepi töltelékeire. Az angolok almás-zsályás verzióját olvasva már indult is be a képzelőerőm. Olyannyira, hogy a kertemben csak ezért lett zsálya… A nemes szárnyasra ezúttal nem ruháztam be, az első próba alanya a pulyka lett. A töltelékhez pedig egy kis körtét is kombináltam. Levett a lábamról.

Hozzávalók:

- 2 szép darab bőrös pulyka felső comb

- 5 dkg vaj

- 1 fej vöröshagyma

- 2 alma

- 3 körte

- 5 db friss zsályalevél

- 1 evőkanál mustár

- 1 teáskanál cukor

- 2 evőkanál zsemlemorzsa

- só

- 5 gerezd fokhagyma

- 1 fej vöröshagyma

Elkészítése:

Apróra kockáztam a vöröshagymát és vajon üvegesre pároltam. A gyümölcsöket megtisztítottam, magházukat eltávolítottam és kockákra vágtam. A gyümölcsökhöz adtam a hagymát, sóval, cukorral, mustárral és az apróra vágott zsályával fűszereztem. Végül hozzákevertem a zsemlemorzsát is. (A legközelebbi próbálkozásánál a töltelék mennyiségét 1,5 szer növelem!)

A pulykacombokat sóztam, majd a bőrös részük alá betöltöttem az almás-körtés tölteléket. Kacsasütő edénybe helyeztem, melléjük dobtam a fokhagymagerezdeket és a vöröshagymát. Kevés vizet (1,5 dl) öntöttem alá, és 190 fokon lefedve 2 órát, majd fedő nélkül 30 perc alatt pirosra sütöttem. Sütőtökkockákkal és rukkolával kínáltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Mandulával, mazsolával és szőlővel töltött pulykatekercs

Erre az ételre a zsűri határozottan a „továbbjutott” bélyegzőt nyomta. A legifjabb zsűritag, pedig Nagy Feró szállóigévé vált mondatával örvendeztetett meg: „Anya, tudod mi hiányzik belőle? Semmi!” Épp hogy csak nem énekel… A megjelenése viszont színpadra termett. Legalább erre az ici-picire itt nálam.

A szőlő nem éppen téli idénygyümölcs, de bátran lehet helyettesíteni mandarinnal, ananásszal vagy almával.

Felolvastam a gyerkőcnek, hogy mit írtam, erre levonta a következtetést: „Anya, akkor Én most híres lettem!”

Hozzávalók:

·        1 kg pulykamell

·        2 tojás

·        10 dkg szeletelt mandula

·        1 zsemle

·        1,5-2 dl tej

·        1 kis fürt szőlő (20-22 dkg)

·        1 kávéskanál szerecsendió

·        só

·        8 dkg mazsola

·        10 dkg vaj

Elkészítése:

A megmosott pulykamellet nagy szeletekre vágtam, kicsit kiklopfoltam és sóztam. A zsemlét tejbe áztattam. A vajat habosra kevertem, és egyenként beledolgoztam a tojásokat. Hozzáadtam kinyomkodott zsemlét, sót és szerecsendiót, elkevertem, majd a mandulát, mazsolát és a szőlőszemeket is hozzákevertem.  Alufóliából a hússzeleteknek megfelelő méretű darabokat vágtam. Minden hússzeletet egy-egy alufóliára terítettem, a közepükre tölteléket halmoztam, majd, mint a palacsintát feltekertem. Végül alufóliába csomagoltam, és hengerformára igazítottam. A tekercseket tepsibe rendeztem, alá 1 dl vizet öntöttem. 190 fokos sütőben lefedve 1 órát pároltam, majd a fóliát eltávolítva fedő nélkül még 20-25 percig sütöttem. Tálaláskor ferdén felszeleteltem és burgonyapürével kínáltam.

Forrás: Czifray,1829.

Libamájjal töltött pulyka, vörös áfonyás mártással

Az ünnepi nagy evések végén, vagy közepén (?) a Vészhelyzet című sorozat azon emlékezetes jelenete jutott eszembe, amikor bevisznek a kórházba egy nőt, aki borzalmas epegörcstől szenved: „Minden karácsonykor ez van, de megéri!”

Ezek után hogyan is ajánlhatnám ezt az ételt? Szívből. Optimális esetben nem kerülsz tőle a sürgősségire, és ha valami igazán finomat szeretnél, megéri. 

Hozzávalók:

·        1 kg pulykamell

·        30-35 dkg libamáj

·        25 dkg csiperke

·        1 kis fej vöröshagyma

·        1 kis csokor petrezselyemzöld

·        1 teáskanál kakukkfű

·        szarvasgombás olívaolaj

·        10 dkg szeletelt bacon

·        8 dkg aszalt vörös áfonya

·        1 evőkanál liszt

·        1 dl rosé

Elkészítése:

A libamájat kockákra, a gombát szeletekre vágtam. A vöröshagymát felaprítottam és a szarvasgombás olívaolajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a libamájkockákat, pár percig pirítottam. Következett a gomba és a zöldfűszerek. Tovább pirítottam addig, amíg elfőtte a levét. Végül sóval és borssal ízesítettem.

A vörös áfonyát hideg vízbe áztattam.

A pulykamellet középen vízszintesen bevágtam és kiterítettem. Húsklopfolóval kissé megütögettem és sóztam. A tölteléket a közepére töltöttem és ráhajtottam a hússzéleket. A töltött pulykát kívül is megsóztam és a baconszeletekkel beborítottam. Lefedett sütőedényben 190 fokon 1,5 órát sütöttem.  Kiszedtem a sütőedényből. A visszamaradt húsesszenciáról leszedtem a zsírt, és egy külön kis lábasba öntöttem. Hozzáadtam 1 evőkanál lisztet és nagy lángon 1-2 percig kevertem. Felöntöttem a roséval, és egy kevés vízzel. Folyamatos keverés közben besűrítettem, és beledobtam a leszűrt áfonyát. 1-2 percig forraltam és sóval, borssal ízesítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Adventi menüajánló

 Borleves

Csibepecsenye baváriai módra

Csirke narancsmártással

Roston sült afrikai harcsa kaprimártással

Ponty töltve

Pulykagombócok toulousi raguval

Tésztába töltött potyka

Pulyka brioche

Ma ezt a finom húsos-mandulás felfújtat hoztam. Mindenképpen valamilyen mártással –például kapri-, hollandi-, vagy provencei mártással- ajánlom, mert önmagában egy kicsit száraz.

Hozzávalók (4 felfújtformához):

·        25 dkg pulykamell

·        1 zsemle

·        2-3 dl tej

·        8 dkg mandulaszelet

·        só, szerecsendió

·        liszt

·        olívaolaj

·        3 tojás + 1 tojás a kenéshez

·        2 dkg vaj a forma kikenéséhez

Elkészítése:

A zsemlét tejbe áztattam. A pulykamellből 8 kisebb szeletet vágtam, és olívaolajon mindkét oldalát elősütöttem. A hús többi részét apró kockákra vágtam, olívaolajon pirítottam, sóval és szerecsendióval fűszereztem.  Hozzáadtam a mandulaszeleteket és 1 -2 percig tovább pirítottam. 1 evőkanál liszttel szórtam, pár keverés után 1 dl tejjel öntöttem fel, és sűrűre főztem. Langyosra hűtöttem.

A sütőformák belsejét vajjal kikentem. A kinyomkodott zsemlét és a tojások sárgáját a húsos alaphoz dolgoztam. A tojásfehérjét egy csipet sóval keményre vertem és laza, de határozott mozdulatokkal belekevertem. (Vigyázni kell, hogy ne törjön össze.) A masszát a formákba simítottam. Egyenesre húztam, és a formák szélét belülről az ujjammal körbehúztam. (Ez a mozdulat azért szükséges, hogy sütés közben fel tudjon emelkedni.)

A massza tetejére helyeztem a hússzeleteket, mandulát és tojással kentem. Előmelegített sütőben 180 fokon 20-05 perc alatt készült el. Ízlés szerinti mártással ajánlom tálalni.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Pulykagombócok toulousi raguval

Amikor Dobos könyvét forgattam, annyira megtetszett ennek a receptnek a címe, majd elolvasva az alapanyagok is, hogy felkerült az „ezt mindenképpen elkészítem” című listára. A szépséghiba csak ott volt, hogy a recept behivatkozott három további ételleírást francia kifejezéssel... (Egy 970 oldalas szakácskönyvről van szó, magyar tartalomjegyzékkel.) Végül sikerült. Négy recept áttanulmányozása után készítettem el ezt az ételt, de megérte!  Minden ízében tökéletes.

Hozzávalók:

·        70 dkg darált pulykacomb

·        20 dkg csirkemáj

·        25 dkg csiperke

·        ½  csomag szárított erdei gomba-mix vargányával

·        1 dl fehérbor

·        1-2 dl húsleves, 1 dl tejszín

·        só, bors

·        2 evőkanál liszt

·        1 tojás fehérje

·        1 fej vöröshagyma

·        zsemlemorzsa

·        olaj

Elkészítése:

A szárított erdei gombát 1 dl hideg vízbe áztattam 1 órára. Kevés olajjal zsemleszínű rántást készítettem, melyet a fehérborral és a gomba áztatólevével eresztettem fel, átforraltam, majd hozzátettem az erdei gombát és felöntöttem húslével. Sóztam, borsoztam. Addig főztem, míg elérte a megfelelő sűrűséget, ezalatt az erdei gomba is átpuhult. 1 dl tejszínnel lágyítottam. Levettem a tűzről.

A májat és a csiperkét megmostam,  apróra vágtam. A hagymát felaprítottam, és kevés olajon párolni kezdtem, hozzáadtam a csiperkét, mikor megpirult, a májdarabokat is. 10 perc alatt készre pirítottam, végül sóval borssal ízesítettem. Ezt a ragut a mártásba forgattam, és félretettem.

A pulykahúst csak sóval, borssal ízesítettem. 1 tojásfehérjével, és kevés zsemlemorzsával (A massza ne ragadjon, formázható legyen.) összegyúrtam. Gombócokat formáztam belőle, melyeket zsemlemorzsába forgattam, majd bő olajban kisütöttem.

Burgonyakrokettből készített gyűrűben tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Pulyka magyaros töltelékkel

  Részlet Dobos C. József 1881-ben kiadott Magyar-Franczia Szakácskönyvéből:

„Az Isten az embernek testet adott, s ebben a meglehetős komplikált gépezetben van és nyilatkozik az ízlés, az étvágy és az éhség.

Az ízlés maga az enni tudás mestersége, - az étvágy ad kedvet és késztet ennek a mesterségnek az igénybe vételére, - az éhség pedig tudtunkra adja, hogy testünk gépezetének tápanyagra van szüksége, hogy rendes állapotában maradjon.

Mi az ízlés étvágy nélkül?

Gyógyíthatatlan szenvedés.

És mi az étvágy éhség nélkül?

Maga a halál.

Vannak emberek, a kiknek sem ízlésük, sem étvágyuk, de éhség nélkül nincs ember.

Az étkek csinos elrendezése fölébreszti az étvágyat,

A tiszta főzés neveli, képezi az ízlést.

A fűszerek az összes emésztési szervezetet működésbe hozzák.

Minden szakácsnő és gondos házi asszony igyekezzék hát tisztán főzni, a fűszereket kellő mennyiségben alkalmazni, s az étkeket csinosan rendezni.”

Ma a mester receptjét hoztam.

Hozzávalók:

• 1kg pulykamell
• 20 dkg bacon
• 2 főtt tojás
• 1 egész tojás
• füstölt szalonna
• 1 csomó petrezselyemzöld
• 1 zsemle
• 2 dl tej
• só, bors

Elkészítése:

A megmosott pulykamellet középen vágtam, kiterítettem, sóztam, borsoztam. A töltelékhez a zsemlét tejbe áztattam. A főtt tojásokat felaprítottam, 3-4 szelet füstölt szalonnát vékonyan felcsíkoztam, a petrezselymet apróra vágtam. Mindezeket  kinyomkodott zsemlével, némi sóval és egy egész tojással elkevertem. A tölteléket a húsra kentem, a húst feltekertem. Sóztam, borsoztam, majd a bacon szeletekkel „becsomagoltam”.

Lefedve 180 fokon kb. 1,5 órát pároltam, majd a fedőt levéve 200 fokon még 30 percig pirosra sütöttem. Krumplipürével tálaltam.