Tejfellel sült ponty

Amikor halat szerettem volna készíteni valódi reformkori receptből (1800-as évek közepéig) kicsit mindig gondban voltam, mert Czifrai és Németh Zsuzsána könyvében is leginkább főtt vagy párolt formában találkoztam halételekkel. Természetesen előfordult az akkoriban jellemző vérmártással tálalt halfélék receptje is, de ezzel úgy éreztem nem vagyok kisegítve…

Vasváry Gyula gyűjteményében találtam ezt a receptet, és nagyon kedvemre való volt. Egyszerű, de nagyszerű.

Elkészítése:

- 6 szép darab pontypatkó

- 3 babérlevél

- 3-4 szál friss kakukkfű

- 1 kis fej vöröshagyma

- só

- 1 nagy doboz tejföl

Elkészítése:

A halszeleteket megsóztam. Tűzálló üvegedénybe vöröshagyma karikákat és fűszereket helyeztem, erre fektettem a halszeleteket. Tejfölt kentem egyenletesen rá, és 30 perc alatt, 200 fokon pirosra sütöttem. Hagymás törtburgonyát ajánlok hozzá.

Forrás: Vasváry Gyula, 1845.

Pisztráng töltve

Tavaly karácsonykor készítettem Zemplényi Antónia receptje alapján. A karácsonyi menübe tökéletesen illeszthető, kellemes, könnyed fogás.

Minden kedves olvasómnak örömteli, szeretetteljes, boldog karácsonyt kívánok!

Hozzávalók:

- 4 db 30-35 dkg-os pisztráng

- 40 dkg afrikai harcsa filé

- 1 kis fej vöröshagyma

- 1 kis csokor petrezselyemzöld

- 1 citrom reszelt héja

-10 dkg szeletelt mandula

- só, bors

- zsemlemorzsa

- 8 dkg vaj

Elkészítése:

A pisztrángot belül lesóztam. A filét apró kockákra vágtam, sóztam, borsoztam. Hozzáadtam a felkockázott vöröshagymát, apróra vágott petrezselyemzöldet, citromhéjat, és a mandulát (négy evőkanálnyi kivételével). A keveréket a pisztrángba töltöttem és vajjal kikent sütőlapra helyeztem. A halakat 1-1 evőkanál zsemlemorzsával és mandulaszeletekkel szórtam meg, rájuk apró vajkockákat helyeztem. 180 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt pirosra sütöttem. Friss salátával tálaltam.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.

Grillezett harcsa vegyes salátával

Ebben a nagy melegben egy könnyű étellel jöttem, melyet még anno a Kifőztük februári számába készítettem. Szívből ajánlom.

Hozzávalók 4 személyre

- 60 dkg afrikai harcsa filé

- 1 dl olívaolaj

- ½ dl tárkonyecet

- 1 citrom leve

- 1 citrom héja

- 2 ágacska friss kakukkfű

- 1 ágacska friss rozmaring

- 1 csokor petrezselyem

- 1 kávéskanál só

salátához:

- 1 fej jégsaláta

- 10 dkg rukkola saláta

- 2 sárgarépa

- 1 kaliforniai paprika

- 1 csésze borsó

- 1 csésze zöldbab

- 1 csésze csemegekukorica

salátaöntethez:

- ½  citrom leve

- ½ dl olívaolaj

- 1 ágacska friss rozmaring

- 1 ágacska friss kakukkfű

- 1 kis csokor petrezselyem

- só

A páchoz a friss fűszerek leveleit apróra vágjuk. Az olívaolajat elkeverjük tárkonyecettel, citromlével, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat, sót és a zöldfűszereket. A halszeleteket a pácba helyezzük és hűtőszekrényben 3 órát érleljük.  A mexikói zöldségeket enyhén sós vízben puhára pároljuk, majd leszűrjük, és hűlni hagyjuk. A megmosott jégsaláta leveleket apróra tépkedjük. A rukkolát hideg vízzel leöblítjük. A salátaöntethez az olívaolajat citromlével, sóval elkeverjük, és hozzáadjuk a felaprított zöldfűszereket. A zöldségeket összekeverjük és ráöntjük a salátaöntetet. Alaposan átforgatjuk, hogy az öntet mindenhol egyenletesen bevonja őket.  A halszeleteket kivesszük a pácból és konyhai papírtörlővel felitatjuk róla a felesleges olajat. Grillserpenyőben oldalanként 4-5 perc alatt pirosra sütjük.  Azonnal tálaljuk.

Vegyes saláta Zilahy módján

Egyszerű és viszonylag gyors salátát ajánlok mára, melyet akár hétköznap esténként is be lehet vetni a családnak. Bevallom a hering okozott egy kis fejtörést számomra, mert ezt az alapanyagot frissen nem, csak olajos halkonzerv vagy marinált változatban lehet beszerezni. Persze Zilahy Ágnes idejében sem friss, hanem lesózott heringet használtak, melyet sótól alaposan megmostak és kis ideig vízben áztattak.

Hozzávalók:

- 1 doboz olajos hering konzerv

- ½ bögre főtt fehérbab

- 1 bögre zöldborsó

- 1 bögre zöldbab

- 1 fejessaláta

- 4 tojás

- 5 púpozott evőkanál tejföl

- 4 evőkanál majonéz

- 1 teáskanál fehérborecet

-1 teáskanál porcukor

Elkészítése:

A zöldborsót és a zöldbabot enyhén sós vízben puhára pároltam. A salátát alaposan megmostam és apróra tépkedtem, hozzákevertem a langyosra hűlt zöldségeket és a babot. A tojásokat keményre főztem, majd megtisztítottam és cikkekre vágtam. A tojáscikkeket és lecsepegtetett heringet apró darabokban ráhelyeztem a salátára. A majonézt, tejfölt, ecetet és cukrot alaposan elkevertem és tálaláskor a salátához kínáltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

Kukoricabundába bújt afrikai harcsa

 

Az alapihletet Dobos korábban készített fogása adta. Nagyon szerettem ezt a provanszi fűszerezésű pácban érlelt halételt, gondoltam miért is ne öltöztethetném fel? No, ne csak úgy egyszerűen, legyen ez kukoricalisztből készült vajastészta. Ezen a ponton melléfogtam. A kukoricaliszt sajátosságai miatt szerintem több folyadékot venne fel sülés közben… Kicsit rusztikus lett, de finom.

Hozzávalók:

- 6-8 szelet afrikai harcsa filé

- 8 evőkanál olívaolaj

- 2 citrom leve

- 1 csokor petrezselyemzöld

- 1 kávéskanál tárkony

- 1 kávéskanál rozmaring

- 1 kávéskanál kakukkfű

- 1 nagy fej vöröshagyma

- só

Tésztához:

- 30 dkg kukoricaliszt

- 25 dkg vaj

- 0,5 dl víz

- 1 kávéskanál ecet

- csipet só

- 1 tojás a kenéshez

Elkészítése:

A filéket sóztam. A citromlevet, olívaolajat, az aprított petrezselyemzöldet és a zöldfűszereket összekevertem. Ebbe a pácba forgattam a halszeleteket és karikára vágott vöröshagymával rétegezve pár órát (3-4 óra) érleltem.

A tészta alapanyagait összegyúrtam, majd fóliába csomagolva 30 percre hűtőbe raktam. A halszeleteket a pácból kivettem és papírtörlővel felitattam róluk a felesleges olajat. A tésztát lisztezett felületen 0,5 cm vékonyra kinyújtottam, és a halat, mint a rétest „becsomagoltam”. Felvert tojással lekentem. 180-190 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütöttem. Salátával tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Adventi menüajánló

 Borleves

Csibepecsenye baváriai módra

Csirke narancsmártással

Roston sült afrikai harcsa kaprimártással

Ponty töltve

Pulykagombócok toulousi raguval

Tésztába töltött potyka

Sörben párolt tőkehal

Van az úgy, hogy elolvasok egy receptet, és habár ismerem az alapanyagokat, fűszereket, nem tudom elképzelni, hogyan működhetnek jól egymás mellett. Nos, most is tettem egy próbát. Tetszik a végeredmény. Annyit jegyeznék meg, hogy ennél az ételnél alapvető a megfelelő fajta sör kiválasztása. A csak enyhén kesernyés fajtát ajánlom, mert ez az alapanyag az egész étel karakterét meghatározza.

Hozzávalók:

·        4 szelet alaszkai tőkehalfilé

·        0,5 l világos sör

·        só, bors

·        2 db babérlevél

·        6 db szegfűszeg

·        1 kis fej vöröshagyma

·        3 dkg vaj

·        1 evőkanál liszt

Elkészítése:

A tőkehalfilét sóztam, borsoztam. A sörben fűszerekkel és a negyedelt vöröshagymával, nagy lángon, 10-15 perc alatt puhára pároltam. A halszeleteket kiszedtem, és a főzőlevet átszűrtem. A vajat felolvasztottam, a lisztet folyamatosan keverve zsemleszínűre pirítottam, hozzáadtam a főzőlevet és tovább keverve néhány perc alatt besűrítettem. A szeleteket sörös mártással és zöldséges tésztával tálaltam. 

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Roston sült afrikai harcsa kaprimártással

A roston sült, provanszi fűszerezésű pácban érlelt halszeletek ellen az egészséges táplálkozás híveinek sem lehet kifogásuk, sőt fogyókúrázóknak is –kevesebb mártással- bátran ajánlom. Ritka alkalom ez nálam. Tudjátok mi ritka még? Most végre enyém lett a fotózott példány.

Hozzávalók:

·        1 kg afrikai harcsa filé

·        8 evőkanál olívaolaj

·        2 citrom leve

·        1 csokor petrezselyemzöld

·       1 kávéskanál tárkony

·        1 kávéskanál rozmaring

·        1 kávéskanál kakukkfű

·        1 nagy fej vöröshagyma

·        só

Mártáshoz:

·        1,5 evőkanál liszt

·        2,5-3 dl marhahúsleves

·        1 fej vöröshagyma

·        2 babérlevél

·        2 teáskanál tárkonyecet

·        12-15 db kapribogyó

·        olívaolaj, só

Elkészítése:

A filéket sóztam. A citromlevet, olívaolajat, az aprított petrezselyemzöldet és a zöldfűszereket összekevertem. Ebbe a pácba forgattam a halszeleteket és karikára vágott vöröshagymával rétegezve pár órát (3-4 óra) érleltem. (Az összes pácot a szeletekre öntöttem.)

A mártáshoz olívaolajjal és liszttel rántást készítettem, marhahúslevessel öntöttem fel. Hozzáadtam a babérlevelet, negyedelt vöröshagymát, sót és a tárkonyecetet, ezekkel kevergetve 15 percig főztem. (A folyadékot időnként pótoltam.) A hagymát és babérlevelet kiszedtem belőle. Hozzáadtam a kapribogyókat és még 5-6 percig főztem.

A halszeleteket grillserpenyőben pirosra sütöttem. (Zsiradék hozzáadása nélkül, mert a pácban elegendő olaj volt.) Párolt zöldséggel és rizzsel tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Grillezett cápaharcsa Provencei mártással

Már régen készítettem halat, pedig kedvező élettani hatásai miatt hetente többször is kellene fogyasztanunk. A halhús esszenciális zsírsavakat Omega 3 és Omega 6-ot tartalmaz, ásványi anyagokban (kalciumban, foszforban, szelénben, vasban, cinkben, és jódban) gazdag. További előnye, hogy növeli a hasznos koleszterin koncentrációját.

Ma Dobos kifejezetten halhoz ajánlott mártására esett a választásom. Grillezett cápaharcsával és bazsalikomos salátával igazi mediterrán hangulatú étel lett belőle.

Hozzávalók:

·        4 szelet cápaharcsa filé

·        10 dkg koktél garnéla

·        5 dkg olívabogyó

·        6-8 szem kapribogyó

·        ½ kávéskanál szardellapaszta

·        fehérbors, só

·        olívaolaj

·        1 evőkanál liszt

·        1-2 dl marhahúsleves

·        1 dl főzőtejszín

Elkészítése:

A koktélrákot enyhén sós vízben puhára pároltam. Olívaolajon 1 evőkanál liszttel zsemleszínű rántást készítettem, húslevessel öntöttem fel. Beleraktam a rákot, félbevágott olívabogyókat, felaprított kaprit, és a szardellapasztát. Kevés (!) sóval és borssal fűszereztem, 5-6 percig főztem. Hozzáadtam a főzőtejszínt és még egyszer felforraltam.

A halszeleteket sóztam és kevés olívaolajon megsütöttem. Mártással és salátával tálaltam.

A salátát paradicsomból, uborkából, sárgadinnyéből készítettem, olívaolajjal, sóval, citromlével, bazsalikommal és pár csepp málnás balzsamecettel ízesítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Grillezett cápaharcsa spárgaágyon hollandi mártással

A hollandi mártás mindig is az előkelő mártások körébe tartozott. 1867-ben id. Marchal József szakácsmester vezényletével rendezték meg a kiegyezést követő koronázási ebédet, melynek egyik fogásaként a lazacot hollandi mártással szolgálták fel.

Ez a kellemes savanykás ízű mártás, nálam most cápaharcsa és spárga társaságában került a tányérra.

Hozzávalók:

• 90 dkg pangasius (cápaharcsa)
• 50 dkg zöldspárga
• ½ evőkanál liszt
• 1-2 evőkanál hideg víz
• 5 tojássárgája
• fehérbors, só
• 14 dkg vaj
• 2,5 dl húslé
• ½ citrom leve
• 1 mokkáskanál tárkonyecet

Elkészítése:

A spárgát megmosva, megtisztítva enyhén sós vízben puhára pároltam. A halszeleteket sóztam, majd grillserpenyőben kevés olívaolajon megsütöttem.

A mártást gőz felett kell elkészíteni. Vizet forraltam, és egy méretre hozzáillő fém tálat vettem elő. A tálban (még nem a gőz fölött) csomómentesre kevertem a lisztet, vizet, tojássárgájákat fehérborssal és 7 dkg olvasztott vajjal (ne legyen forró). Gőz felett folyamatosan kevertem, hozzáadagolva a húslevet, besűrítettem. A tűzről levéve tovább keverve hozzáadtam 7 dkg olvasztott vajat, a citrom levét és a tárkonyecetet. A spárgát és a halszeleteket a tányérokra rendeztem és a mártással azonnal tálaltam.

Forrás: Dr. Csapó Katalin, Dobos C. József, 1881.

Ponty töltve

Zilahy Ágnes gróf Teleky Sándor biztatására írta meg saját szakácskönyvét, melyet a "MAGYAR NŐK LAPJÁ"-nak kiadóhivatala 1892-ben jelentetett meg.

Az ő receptje alapján készítettem el ezt a halételt. Kicsit tartottam tőle, de teljesen alaptalanul. Rendkívül finom, és egyszerűen elkészíthető.

Ez a recept jó példa arra, hogy túl kell lépni azon a rossz beidegződésen, hogy a halból csak halászlé, rántott hal, esetleg paprikás készíthető.

 A fénykép csalóka, a ponty alatt egy 30 cm átmérőjű tál van!

Hozzávalók:

·        2,5- 3 kg-os ponty

·        12-15 dkg vaj

·        2 fej vöröshagyma

·        1 csokor petrezselyem

·        1 evőkanál zsemlemorzsa

·        só

·        1 citrom és pár szál kapor tálaláshoz

Elkészítése:

A pontyot megtisztítottam, kibeleztem, majd alaposan megmostam. Kívül-belül besóztam, és 1 órára hűtőbe tettem. Egy nagy tepsit alaposan kivajaztam, vékonyan kiliszteztem. A vöröshagymákat megpucoltam, karikára vágtam, a petrezselymet felaprítottam.

A halat a tepsibe fektettem, hasába töltöttem a hagymakarikákat a petrezselymet és 1 evőkanál vajat. A halat kívülről is bekentem vajjal, majd 190 fokos sütőben kezdem sütni.  Sütés közben folyamatosan locsolgattam a tepsiben lévő vajjal, az utolsó 20 percben pedig megszórtam egy evőkanál zsemlemorzsával is. 1 óra alatt pirosra sült. Citrommal tálaltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.