Grillezett cápaharcsa Provencei mártással

Már régen készítettem halat, pedig kedvező élettani hatásai miatt hetente többször is kellene fogyasztanunk. A halhús esszenciális zsírsavakat Omega 3 és Omega 6-ot tartalmaz, ásványi anyagokban (kalciumban, foszforban, szelénben, vasban, cinkben, és jódban) gazdag. További előnye, hogy növeli a hasznos koleszterin koncentrációját.

Ma Dobos kifejezetten halhoz ajánlott mártására esett a választásom. Grillezett cápaharcsával és bazsalikomos salátával igazi mediterrán hangulatú étel lett belőle.

Hozzávalók:

·        4 szelet cápaharcsa filé

·        10 dkg koktél garnéla

·        5 dkg olívabogyó

·        6-8 szem kapribogyó

·        ½ kávéskanál szardellapaszta

·        fehérbors, só

·        olívaolaj

·        1 evőkanál liszt

·        1-2 dl marhahúsleves

·        1 dl főzőtejszín

Elkészítése:

A koktélrákot enyhén sós vízben puhára pároltam. Olívaolajon 1 evőkanál liszttel zsemleszínű rántást készítettem, húslevessel öntöttem fel. Beleraktam a rákot, félbevágott olívabogyókat, felaprított kaprit, és a szardellapasztát. Kevés (!) sóval és borssal fűszereztem, 5-6 percig főztem. Hozzáadtam a főzőtejszínt és még egyszer felforraltam.

A halszeleteket sóztam és kevés olívaolajon megsütöttem. Mártással és salátával tálaltam.

A salátát paradicsomból, uborkából, sárgadinnyéből készítettem, olívaolajjal, sóval, citromlével, bazsalikommal és pár csepp málnás balzsamecettel ízesítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Gombával és rákkal töltött palacsinta

Czifray eredeti receptjét hozom, de valójában ez a palacsinta bármilyen töltelékkel készülhet. Rendkívül változatosan variálható étel. Érdemes lehet a gombás, sonkás-gombás, baconos-sonkás stb. verziókat is kipróbálni.

Hozzávalók:

·        1 tojás

·        15 dkg liszt

·        3 dl tej

·        1 dl szódavíz

·        1 csipet só

·        1 evőkanál olaj

Töltelékhez:

·        fél zsemle

·        15 dkg garnélarák

·        20 dkg csiperke

·        1 tojás

·        olívaolaj

·        petrezselyemzöld

·        tej

·        1 doboz tejföl

·        só, bors

Elkészítése:

A tészta hozzávalóit egyenletesen elkevertem, a palacsintákat kisütöttem. A töltelékhez a gombát apróra vágtam, olívaolajon sóval, borssal és petrezselyemzölddel lepirítottam. A garnélát enyhén sós vízben pároltam. A zsemlét tejbe áztattam.

A gombát garnélával, kinyomkodott zsemlével, 1 tojással és 3 púpozott evőkanál tejföllel elkevertem. Ha szükséges sóval, borssal lehet még ízesíteni. Egy tepsibe szilikonos sütőpapírt helyeztem, a palacsintákat a sütőpapírra rendezve megkentem a töltelékkel, tortaszerűen egymás fölé rétegezve. Tetejére tejfölt öntöttem és 190 fokos sütőben 20-25 percig (amíg a tejföl megpirul a tetején) sütöttem. Friss petrezselyemmel szórva tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Az a bizonyos sült galamb…

Gondolkoztam, hogyan is fogalmazzak ennek az ételnek a bevezetőjében. Olyan elcsépelt frázisokat, mint a „sült galamb és a szájbarepülés” nem akartam használni… Mert végül is lényegtelen a mód, csak landoljon a szerencsés kóstolónál.

Czifray receptje alapján, a galambokba húsos-garnélarákos töltelék került. Kicsit túlméreteztem a töltelék mennyiségét, ezért a maradékot baconnel göngyölt csomagocskák formájában sütöttem meg. A sülteknél akkoriban gyakori volt, hogy a visszamarad fűszeres „húsesszenciát” kevés liszttel besűrítették és mártásként húsokhoz tálalták. Ez a módszer egyáltalán nincs ellenemre, mert valóban kár ezt a finom húslevet elmosogatni, mikor meg is ehetnénk…

Hozzávalók:

·        2 db fiatal galamb

·        15 dkg csirkemell

·        10 dkg garnélarák

·        1 citrom héja

·        1 csokor petrezselyemzöld

·        1 zsemle

·        1 tojás

·        só, bors

·        tej

·        10 dkg bacon

·        3 szál sárgarépa

·        1 szál petrezselyemgyökér

·        2 fej vöröshagyma

·        kevés liszt

Elkészítése:

A töltelékhez a zsemlét tejbe áztattam. A csirkemellet felkockáztam és lepirítottam. Enyhén sós vízben a rákot puhára pároltam. A csirkemellhez és a rákhoz adtam a kinyomkodott zsemlét, a tojást, aprított petrezselyemzöldet, citromhéjat, sót és borsot. Mindezeket alaposan elkevertem, és a galambok belsejébe töltöttem. A galambokat sóztam, baconnel körbetekertem, és a tepsibe helyeztem. Melléjük került a maradék töltelék baconnel becsomagolva. Megtisztítottam a zöldségeket és a hús köré rendeztem. Felöntöttem 1 dl vízzel és lefedve 190 fokon 1 órát pároltam, majd fedő nélkül 20 perc alatt készre sütöttem.

A húsokat és zöldségeket a tepsiből kivettem, a visszamaradt húslevet egy kisebb lábasba tettem, kevés liszttel besűrítettem, 1 dl vízzel hígítottam és még egyszer átforraltam.

A galambsültet és a töltelékcsomagot - a mártással meglocsolva - steak burgonyával és párolt zöldbabbal tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Spárgával, rákkal és zöldborsóval töltött sertésláb

Ennyi friss borsó és spárga mellett, adta magát ez az étel. Elkészítése kissé időigényes, de megéri a fáradozást. Csak egy hajszállal tér el a hagyományos ízektől, aki megkóstolja, szeretni fogja.

Hozzávalók:

• 90 dkg sertéscomb
• 15 dkg zöldspárga
• 12 dkg borsó
• 15 dkg garnéla
• 1 tojás
• 1 tojássárgája
• 1 zsemle
• 1 dl tej
• 1 csokor petrezselyemzöld
• só,bors

Gombamártáshoz:

• 6-7 db nagyobb csiperkegomba
• 2 evőkanál tejföl
• 3 dl húsleves
• 2 dkg vaj
• petrezselyemzöld
• só,bors

Elkészítése:

Töltelék: A spárgát, zöldborsót megtisztítottam, megmostam. A zöldségeket és a rákot külön-külön enyhén sós vízben puhára pároltam. Leszűrtem, hűlni hagytam. A zsemlét tejbe áztattam. 3 dkg vajat olvasztottam, beleraktam az apróra vágott petrezselymet, a kinyomkodott zsemlét, spárgát, borsót és a rákot. Átkevertem. Hozzáadtam 1 egész tojást és 1 tojás sárgáját. Sóztam, borsoztam és folyamatosan keverve készre sütöttem. (Pontosan úgy, ahogy a töltött csirke töltelékét készítjük.)

A sertéscombot középen felszúrtam, beletöltöttem a tölteléket. Sóztam, majd egy kevés vízzel (0,5 dl), lefedett edényben párolni kezdtem. 1óra 180 fokos sütőben. Majd fedő nélkül 30 perc alatt pirosra sütöttem.

Közben elkészítettem a gombamártást: Vajon megdinszteltem a szeletekre vágott gombát, sóval és borssal fűszerezve. Amikor kissé megpirult 2-3 evőkanál lisztet szórtam rá, majd átkevertem és felöntöttem a húslevessel. Az aprított petrezselyemzöldet beleszórtam. 10 percig főztem, majd hozzákevertem a tejfölt, és még egyszer felforraltam.

A hússzeleteket rizzsel és gombamártással tálaltam.

Forrás, Czifray, 1829.

Rák meridon

A rák a főúri konyhákban gyakran előfordult, sokrétű felhasználása miatt kedvelt alapanyag volt. Készítettek belőle levest, mártásokat, húsok töltelékéhez használták.

A mai felfújt, az első ami eddig készült nálam. Elkészítése egyszerű, de odafigyelést igényel. A titok a felfújt formák előkészítésében és a nagyon keményre vert tojásfehérje habban rejlik. A formákba töltött tésztát egyenesre kell simítani, majd a forma szélén az ujjunkat körbe kell húzni. Ennek a mozdulatnak az a célja, hogy a felfújt sütés közben ne tapadjon a forma széléhez, és kellőképpen fel tudjon emelkedni.

Hozzávalók:

• 15 dkg garnélarák
• 1 dl tejszín
• 1 száraz zsemle
• 4,5 dkg vaj
• 8 dkg zöldborsó
• 3 szál zöldspárga
• 4 tojás
• só

Elkészítése:

A garnélát, zöldborsót, és az apróra vágott, megtisztított spárgát sós vízben puhára pároltam. Leszűrtem, lehűtöttem. A zsemlét lereszeltem, tejszínbe áztattam. A vajat habosra kevertem, hozzáadtam a tejszínes zsemlét, egy egész tojást és 3 tojás sárgáját, alaposan elkevertem, sóztam. 3 tojás fehérjét kemény habbá vertem és laza mozdulatokkal az alaphoz vegyítettem. Kivajaztam és zsemlemorzsával szórtam a felfújtformákat, a rákos „tésztát” belesimítottam, előmelegített sütőben 180 fokon 20 perc alatt készre sütöttem. Forrón tálaltam! A megadott mennyiség 4 felfújthoz elegendő.

Forrás: Czifray, 1829.