Érdekesnek találtam ebben a receptben a kelkáposztát ilyen módon köretként tálalva. Az eredeti recept szerint a „csomagocskákat” pároltam. Jó megoldás, csak ebben az esetben fűszeresebbre kell készíteni a tölteléket. Ha újra készíteném, valószínűleg a húsok mellett sütném. A mártás azonban így tökéletes, érdekes, pikáns. Ajánlom.
Hozzávalók:
· 90 dkg sertéscomb
· 8 dkg füstölt szalonna
· 3-4 gerezd fokhagyma
· só, bors
· 1 dl víz
Töltött kelhez:
· 1 kisebb fej kelkáposzta
· 15 dkg pulyka comb
· 1 szál sárgarépa
· 1 csokor petrezselyem
· 1,5 db zsemle
· 1,5 dl tej
· 2 tojás
· só, bors
· 3 szelet füstölt szalonna
Pikáns mártáshoz:
· 1 üveg gyöngyhagyma savanyúság
· 2 db babérlevél
· 2 dl víz
· 1 evőkanál liszt
· a sült visszamaradt zsiradéka
· 1 dl húsleves
Elkészítése:
A megmosott sertéscombot megspékeltem szalonna- és fokhagymacsíkokkal. Sóztam, borsoztam, alá kevés vizet öntöttem. Lefedett sütőedényben 190 fokon 1,5 órát pároltam, majd szeletekre vágtam és lefedve tovább pároltam (20 perc). Fedő nélkül pirosra sütöttem a szeletek mindkét oldalát, összesen 15-25 perc alatt.
A kelkáposztát leveleire szedtem és enyhén sós vízben pároltam. Nem kell szétfőzni, csak addig, amíg a levelek kicsit megpuhulnak. Leszűrtem. Mikor kihűlt, a torzsákat kivágtam.
Eközben elkészítettem a tölteléket. A zsemlét tejbe áztattam. A pulykacombot apró kockákra vágtam és kevés olívaolajon sóval, borssal fűszerezve megpirítottam. Hozzáadtam a reszelt sárgarépát és tovább pirítottam. Belekerült a kinyomkodott zsemle és az apróra vágott petrezselyemzöld. Végül hozzáadtam a felvert tojásokat és folyamatosan keverve megsütöttem. Olyan lesz az állaga, mint a töltött csirke tölteléke. Vágódeszkára egymással szemben két kelkáposzta levelet helyeztem. A tölteléket a kelkáposzta levelekre halmoztam, és két oldalát behajtva feltekertem. Nem tűnt túl stabilnak, ezért raffiával átkötöttem. A csomagokat sós vízben pároltam 30 percig, melybe pár darabka füstölt szalonnát is helyeztem.
A mártáshoz a gyöngyhagymák levét lecsöpögtettem. Enyhén sós vízben a babérlevelekkel fűszerezve 20 percig pároltam. A hús visszamaradt zsírjában 1 evőkanál lisztet pirítottam, majd húslevessel engedtem fel. Hozzáadtam a gyöngyhagymákat a pároló lével együtt. (A babérleveleket eltávolítottam.) Mártás sűrűségűre beforraltam, beállítottam a fűszerezését (só, bors).
A sertésszeleteket a töltött kellel, és a mártással kínáltam.
Forrás: Dobos C. József, 1881.