Töltött rostélyos

Aki az ünnepek után könnyedebb ételekre vágyik, javaslom, hogy most ne nálam nézelődjön.  A családban van egy számomra igen kedves húsevő. Az Ő kedvéért készült. Legyen elég annyi, hogy Czifrayval az ember soha nem nyúlhat mellé...

Hozzávalók:

- 50 marhacomb

- 25 dkg darált sertéshús

- ½ fej vöröshagyma

- 1 gerezd fokhagyma

- kis csokor friss petrezselyemzöld

- ½ citrom reszelt héja

- 1 evőkanál tejföl

- 2 szál sárgarépa

- 1 szál gyökér

- 1 kis fej zellergumó

- 5 dkg füstölt szalonna

- só, bors

- 1 evőkanál liszt

- 2-3 dl húsleves

Elkészítése:

A tölteléket készítettem el először. A darált sertéshúshoz apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát, petrezselyemlevelet, és reszelt citromhéjat adtam. Sóztam, borsoztam, majd összekevertem tejföllel úgy, hogy kenhető állagú legyen. A marhacombból szeleteket vágtam, és alaposan kiklopfoltam. Besóztam, majd egy szeletre tölteléket kentem (kb. 1 cm vastagon) lefedtem egy másik szelet hússal és a széleken hústűvel rögzítettem. Ezt megismételtem az összes többivel is.

Telfon serpenyőben kevés olívaolajon a szeletek minden oldalát 2-3 percig elősütöttem. Sárgarépát, zellert és gyökeret megtisztítottam és felkarikáztam. A fazék aljára helyeztem apróra vágott füstölt szalonnát, rá a zöldségeket, erre pedig a töltött húsokat. Felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje, és fedő alatt lassan pároltam. A főzési idő a hús korától függ - ellenőrizni kell a hús puhaságát - nekem kb. 2 órát tartott. A megfőtt húsokat kiemeltem a fazékból, és hozzá kiszedtem a zöldségek kb. felét. Kevés olajon rántást készítettem, felöntöttem húslevessel és folyamatosan keverve a mártáshoz adtam. Átforraltam, majd rúdmixer segítségével a mártást benne maradt zöldségekkel homogén állagúra turmixoltam. Visszatettem a mártásba a húsokat, zöldségeket. Még egyszer átforraltam majd tálaltam. Köretként burgonyafánkot ajánlok hozzá.

Forrás: Czifray, 1829.

Pisztráng töltve

Tavaly karácsonykor készítettem Zemplényi Antónia receptje alapján. A karácsonyi menübe tökéletesen illeszthető, kellemes, könnyed fogás.

Minden kedves olvasómnak örömteli, szeretetteljes, boldog karácsonyt kívánok!

Hozzávalók:

- 4 db 30-35 dkg-os pisztráng

- 40 dkg afrikai harcsa filé

- 1 kis fej vöröshagyma

- 1 kis csokor petrezselyemzöld

- 1 citrom reszelt héja

-10 dkg szeletelt mandula

- só, bors

- zsemlemorzsa

- 8 dkg vaj

Elkészítése:

A pisztrángot belül lesóztam. A filét apró kockákra vágtam, sóztam, borsoztam. Hozzáadtam a felkockázott vöröshagymát, apróra vágott petrezselyemzöldet, citromhéjat, és a mandulát (négy evőkanálnyi kivételével). A keveréket a pisztrángba töltöttem és vajjal kikent sütőlapra helyeztem. A halakat 1-1 evőkanál zsemlemorzsával és mandulaszeletekkel szórtam meg, rájuk apró vajkockákat helyeztem. 180 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt pirosra sütöttem. Friss salátával tálaltam.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.

Töltött pulyka angol módon

Dobost olvasva nagyon tetszett, hogy a libasült elkészítési módjait taglalva kitért a különböző nemzetek szokásos ünnepi töltelékeire. Az angolok almás-zsályás verzióját olvasva már indult is be a képzelőerőm. Olyannyira, hogy a kertemben csak ezért lett zsálya… A nemes szárnyasra ezúttal nem ruháztam be, az első próba alanya a pulyka lett. A töltelékhez pedig egy kis körtét is kombináltam. Levett a lábamról.

Hozzávalók:

- 2 szép darab bőrös pulyka felső comb

- 5 dkg vaj

- 1 fej vöröshagyma

- 2 alma

- 3 körte

- 5 db friss zsályalevél

- 1 evőkanál mustár

- 1 teáskanál cukor

- 2 evőkanál zsemlemorzsa

- só

- 5 gerezd fokhagyma

- 1 fej vöröshagyma

Elkészítése:

Apróra kockáztam a vöröshagymát és vajon üvegesre pároltam. A gyümölcsöket megtisztítottam, magházukat eltávolítottam és kockákra vágtam. A gyümölcsökhöz adtam a hagymát, sóval, cukorral, mustárral és az apróra vágott zsályával fűszereztem. Végül hozzákevertem a zsemlemorzsát is. (A legközelebbi próbálkozásánál a töltelék mennyiségét 1,5 szer növelem!)

A pulykacombokat sóztam, majd a bőrös részük alá betöltöttem az almás-körtés tölteléket. Kacsasütő edénybe helyeztem, melléjük dobtam a fokhagymagerezdeket és a vöröshagymát. Kevés vizet (1,5 dl) öntöttem alá, és 190 fokon lefedve 2 órát, majd fedő nélkül 30 perc alatt pirosra sütöttem. Sütőtökkockákkal és rukkolával kínáltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Galamb befojtva

A sült galambot klasszikus – korabeli klasszikus – módon készítettem, répával, hagymával, szalonnával sütöttem. A kis csavar a mártásba került, kapribogyóval, citromhéjjal kissé pikáns, kellemes kísérője lett a galambnak.

Hozzávalók:

- 2 galamb (Csirkehússal helyettesíthető)

- 2 fej vöröshagyma

- 2 szál sárgarépa

- 4-5 szelet füstölt szalonna

- 1,5 dl húsleves

- 1 evőkanál liszt

- 1 kávéskanál ecet

- 1 citrom reszelt héja

- só, bors

- 2 evőkanál tejföl

- 8-10 kapribogyó

Elkészítése:

Vöröshagymát, sárgarépát megtisztítva és karikára vágva sütőedénybe helyeztem. Erre az ágyra kerültek a galambok, melyeket sóval fűszereztem, majd szalonnaszeletekkel betakartam. Kevés vizet (1,5 dl) öntöttem alá, és lefedve 180 fokon 1,5 órát, fedő nélkül 30 percet sütöttem. A párolás során 30 percenként megnéztem, és a saját levével megöntözgettem. (A hús korától függ a sütési idő, ha késsel megszúrva keménynek érezni, akkor tovább kell a párolni.)

Amikor a hús elkészült, a sütőedényben visszamaradt levet egy kisebb lábasba öntöttem. 1 evőkanál liszttel besűrítettem (habverővel csomómentesre kevertem, és felforraltam), a húslevessel higítottam. Hozzáadtam az ecetet, citromhéjat, kapribogyót és borssal fűszereztem. Végül hozzáadtam két evőkanál tejfölt, alaposan elkevertem, de már nem forraltam fel. A sült galambokat, mártással, zöldségekkel és cukkini palacsintával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

A cukkini palacsinta nagyon egyszerűen készül: Sűrű, cukor nélküli palacsintatésztába a meghámozott cukkinit (zsengét lehet hámozás nélkül is) nagy lyukú reszelőn belereszeljük, borssal, és kevés fokhagymával ízesítjük. Kevés olajon mindkét oldalát pirosra sütjük. Vastagabb palacsinták lesznek belőle.

Szűz vadhús módján

A korabeli receptek között bóklászva, az ember egy pillanatra elcsábul a vadhúsra, még akkor is ha csak majdnem… A recept rafináltan egyszerű. Szerintem ennyitől még nem lesz vadhús a szűzből, azonban egy különlegesen finom húsételt kapunk.

Hozzávalók:

- 2 szép darab szűzpecsenye (Báránygerincet használtam, a sertésszűz azonban könnyebben beszerezhető, ezért itt már így írom.)

- 1 fej vöröshagyma

- 3-4 babérlevél

- 1 dl fehérborecet

- 6 db borókabogyó

- 1 szál petrezselyemgyökér

- 15 szem egész feketebors

- só

- olívaolaj

Mártáshoz:

- 1 evőkanál liszt

- rózsabors

- 1 dl fehérbor

Elkészítése:

Először a forró marinádot készítettem el. 1 liter vízhez adtam a fehérborecetet, vöröshagymát, babért, borókát, gyökeret, sót és szemes borsot. Felforraltam és 15 percig főztem. Levettem a tűzről és belehelyeztem a szűzpecsenyéket. 1-1,5 óráig hagytam a lében, majd kivettem és papírtörlővel megszárítottam. Sóval és borssal fűszereztem.

Serpenyőben kevés olívaolajon a szűz minden oldalát pirosra sütöttem, oldalanként ez 3-4 percet vesz igénybe. A húsokat kivettem és a sütéshez használt serpenyőben folyamatosan keverve kevés lisztet pirítottam, majd fehérborral és kevés vízzel (1 dl) öntöttem fel. Rózsaborsot adtam hozzá és addig főztem, amíg kissé besűrűsödött.

A húst szeletekre vágva mártással, burgonyapürével és leveles tésztában sült zöldbabbal tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Burgonyarostélyos - bárányból

A recept eredetije extra rakott burgonyát takar, melyet marhahúsból készítettek. Nálam a maradék báránysült hasznosult és kelt új életre. A marhahús zamata utánozhatatlan, de azért így sem volt rossz…

Hozzávalók egy személyre:

- 10 dkg báránysült

- fél fej vöröshagyma

- 2 evőkanál tejföl

- só, bors

- 3 szem közepes méretű héjában főtt burgonya

- tejföl

- zsemlemorzsa

Elkészítése:

A sült húst vékony csíkokra, a hagymát apróra kockákra vágtam. Kevés zsiradékon üvegesre pároltam a hagymát és hozzáadtam a húscsíkokat. Kevés sóval, borssal fűszereztem, és 1 dl vízzel addig pároltam, amíg a víz teljesen elforrt. Lepirítottam és hozzáadtam 2 evőkanál tejfölt, még egyszer átforraltam. A héjában főtt burgonyát megpucoltam és karikákra vágtam. Vékonyan kivajazott sütőedénybe felváltva rétegeztem a burgonyakarikákat és a húsos ragut, úgy, hogy a tetejére burgonya kerüljön. Tejfölt halmoztam rá, és kevés zsemlemorzsával szórtam. 190 fokos sütőben 35-40 percig sütöttem. Forrón tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Gombás-húsos pástétom

Az utóbbi időben a sütemények kerültek túlsúlyba a blogon, ezért úgy gondoltam ideje végre valami mást hozni. A frissen kisült pástétomot meglátva a fiam megkérdezte „Anya, ez lesz a desszert?”

Úgy véltem a rukkola látványos és finom, jól fog illeni mellé. Pár órával később a regényben amit most olvasok, a főszereplő nyomozónő éppen egy étterem remekét értékelte: „A rukkoláról csak annyit, hogy ez a földkerekség leginkább túlértékelt zöldsége. Bámulatosan gyomízű…” Gyomokkal vagy anélkül, ajánlom.

 

 

Hozzávalók:

- 30 dkg finomliszt

- 14 dkg vaj

- 1 nagy csipet só

- 0,8 dl hideg víz

- 2 tojássárgája

             

- 35 dkg darált sertéshús (comb)

- 10 dkg csiperke

- 1 kis fej vöröshagyma

- 1 csokor petrezselyemzöld

- 1 zsemle

- 2 tojás

- 1,5 dl tej

- olívaolaj

- só, bors, szerecsendió

Elkészítése:

A lisztet és a hideg vajat (nagyobb kockákra vágva) késes mixerbe tettem és pár fordulattal összedolgoztam. Hozzáadtam a többi hozzávalót és gyors mozdulatokkal meggyúrtam a tésztát. Becsomagolva egy órára hűtőszekrénybe tettem.

Közben a zsemlét tejbe áztattam. A darált húst és a gombát, sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezve kevés olívaolajon lepirítottam. Hozzáadtam az apróra vágott petrezselymet és a tejbe ázott zsemlét, amit előtte alaposan kinyomkodtam. Végül hozzáadtam 1 tojást és folyamatosan keverve átsütöttem a húsos keveréket.

A tésztát két részre osztottam (1/3, 2/3). A nagyobb részt enyhén lisztezett munkafelületen kinyújtottam. Szögletes püspökkenyérformába simítottam, úgy hogy az alján és a szélén is egyenletesen befedje a tészta. Belekanalaztam az időközben langyosra hűlt keveréket, majd a maradék tésztát kinyújtva befedtem. A forma szélén a tésztaszéleket levágtam és leveleket, bogyókat formálva díszítettem a pástétomot. 

Felvert tojással kentem meg és 180-190 fokra előmelegített sütőben 40-45 percet sütöttem. A sütés felénél alufóliát terítettem rá, hogy meg ne égjen. Sütőből kivéve 10 percig állni hagytam, majd késsel kicsit meglazítva óvatosan kiborítottam a formából. (A formára vágódeszkát szorítottam, erre borítottam a pástétomot, majd az aljára tálat helyezve, közben a deszkát is tartva fordítottam óvatosan vissza.) Rukkola salátával tálaltam. Hidegen és melegen is fogyasztható.

Forrás: Czifray, 1829.

Sertés polgári módon

Vasárnap délután a férjem sms-t kapott barátjától, aki újévi jókívánságaira reagált kis csúszással... Ő bezzeg rögtön küldte: „Kijózanodtál?”

Nem is tudom merjek-e - lassan január közepén - minden jót kívánni nektek az idei évre? Bár én még spicces sem voltam, csupán jól esett pár napig még csak rá sem nézni a számítógépre… A konyhámban mindenesetre zajlottak az események, sütöttem-főztem, kevertem-kavartam. Szépen sorjában mindent megmutatok majd…

                                

Kicsit megkésve, de minden kedves olvasómnak és blogger kolleginának sikerekben, egészségben, boldogságban gazdag új évet kívánok!

Ma egy egyszerűen elkészíthető, „mindent a tepsibe és kész” ételt próbáltam ki, melynek végeredménye roppant omlós, pikáns sült lett.

Hozzávalók:

- 1 kg sertéshús (comb, tarja)

- 3 fej vöröshagyma

- 3-4 babérlevél

- 1 dl fehérborecet

- 1,5 dl húsleves

- só, bors

Elkészítése:

A megmosott egész sertéscombot alaposan megsóztam, borsoztam és tepsibe helyeztem. Mellé került a megtisztított negyedelt vöröshagyma, és a babér. Fehérborecettel és húslevessel öntöttem fel. Lefedett tepsiben 200 fokon 1 órát pároltam, majd a húst kiemeltem és 1 cm vastag szeletekre vágtam. A szeleteket tepsibe visszatettem és lefedve puhára pároltam kb. fél óra alatt. A fedőt eltávolítva még 20 perc alatt pirosra sütöttem a szeleteket. Burgonyapürével tálaltam, melybe egy kevés párolt zöldborsót kevertem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Nyögvenyelő

Jókai Mór hungarikum listájában találkoztam először a nyögvenyelő kifejezéssel. Néprajzi leírásokban az alapanyagra  találtam utalást. "A burgonya megjelenésével az azt legkorábban és legerőteljesebben befogadó szlovák lakta északi vármegyékben a főétel galuskának egy új változata alakult ki. A nyers reszelt burgonyából kevés liszttel kevert tésztából vízbe szaggatott sztrapacska mind ezen, mind haluska (mindkettő szlovák eredetű) néven a jelenlegi Magyarország északi területéig elterjedt az Ipolytól keletre." Forrás. Ha jól gondolom, ezt az ételt nevezték másképpen nyögvenyelőnek.

Hozzávalók:

- 0,5 kg burgonya

- 1 tojás

- 30 dkg liszt

- 2 dkg zsír

- 1 teáskanál só

- 0,5 kg túró

- 3 dl tejföl

Elkészítése:

A burgonyákat megtisztítottam és nyersen lereszeltem. A burgonyához adtam a tojást, lisztet és a sót, és galuska sűrűségű tésztát keverem belőle. Enyhén sós, lobogó forró vízbe kanállal szaggattam. Addig főztem, amíg feljöttek a galuskák a víz felszínére, majd leszűrtem. Tejföllel és túróval tálaltam.

Forrás: Végh Antal: Száz szatmári parasztétel

Eszterházy rostélyos trikolor zöldségpürével

Az Eszterházy rostélyos nosztalgikus jelentőségű a számomra, mert 12-13 évesen ez volt az első étel, amit megfőztem. Természetesen nem teljesen egyedül, édesapám irányított. Közölte, hogy most én leszek a szakács, és Ő a kukta. Együtt pedig remekeltünk. Ez az élmény olyan önbizalmat adott – ha ezt meg tudom főzni, akkor bármit – ami meghatározó volt a gasztronómiával való kapcsolatomban. Szülőként éppen ezért én sem fogom vissza a gyerekeimet, ha próbálkozni szeretnének. Nem érdekel, ha összemaszatolják a konyhát, amikor akkora örömmel mutatják meg, amit alkottak.

 Most ismét felidéztem ezt az ételt, ezúttal Dobos receptje alapján. Az ünnepre tekintettel a köret trikolorban készült.

Hozzávalók:

- 1 kg marhahús (rostélyos vagy comb)

- 1 szál sárgarépa

- 1kisebb zellergumó

- 2 petrezselyemgyökér

- 1 nagy fej vöröshagyma

- 1 evőkanál liszt

- 1 teáskanál ecet

-  tejföl

- 1 teáskanál szardellapaszta

- só, bors

- olaj

Elkészítése:

A marhahúst szeletekre vágtam, sóztam, borsoztam. A zöldségeket megtisztítottam, felkarikáztam, majd kevés olajon pirítani kezdtem. Amikor kapott egy kis színt, kiszedtem. Ugyanebben a lábasban a húsokat szeletenként előpirítottam, majd visszahelyeztem a zöldségekkel együtt. Hozzáadtam az ecetet és felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje. Közepes tűzön addig főztem, amíg a húsok puhára párolódtak. A szeleteket kiemeltem. Rántást készítettem, melyet a visszamaradt zöldséges lével öntöttem fel. Hozzáadtam a szardellapasztát, tejfölt és rúdmixerrel pürésítettem. Ha szükséges a mártást után lehet ízesíteni sóval, borssal.

A szeleteket mártással, répa-, burgonya- és borsópürével tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Gyömbéres tyúkfimellyek

Bornemissza Anna következő receptje, pikáns ízvilág nagyjából fél óra alatt. 

 

 

Hozzávalók:

- 2 egész csirkemell filé

- 1 kis fej vöröshagyma

- 1 citrom reszelt héja

- csipetnyi szerecsendió

- 3cm friss gyömbér

- 3-4 dkg vaj

- 1 evőkanál liszt

- 2,5-3 dl húsleves

- só

Elkészítése:

A hagymát apró kockákra vágtam és vajon dinsztelni kezdtem. Ráhelyeztem a csirkemelleket és mindkét oldalukat 3-4 percig sütöttem. Felöntöttem húslevessel, majd hozzáadtam a citromhéjat, gyömbért és a szerecsendiót. Puhára főztem. (Időközben, ha nagyon elforrná a levét, lehet pótolni húslevessel vagy vízzel.) A szaftot 1 evőkanál liszttel sűrítettem be. Az ételt még egyszer felforraltam. Forrón, rukkola salátával tálaltam.

Forrás: Bornemissza Anna, 1680.

Így nézett ki a könyv eredeti borítólapja.

Tejfellel és citrommal sült csirkecombok

 Pár hete jót mosolyogtam kedves barátném filozofikus okfejtésén a boldog húsokról. Bennem húsevőként fel nem merült volna ez a gondolat… Ha ez a csirke életében nem is volt boldog, most már biztosan az! Nem is lehet más, hisz Czifray útmutatásai alapján készült. Pirosan mosolygós. Bátran ajánlom.

Hozzávalók:

- 6 db egész csirkecomb

- só, bors

- 7-8 dl tejföl

- 2 egész citrom

- 0, 5 dl víz

Elkészítése:

Magas falu tepsibe öntöttem 5 dl tejfölt és 0,5 dl vizet, erre helyeztem a lesózott csirkecombokat. Borssal fűszereztem. A maradék tejfölt a húsok tetejére kentem. A citromokat gerezdekre vágtam és a húsok közé tettem. 200 fokos sütőben, lefedve 1 órát pároltam majd fedő nélkül még 30 percig pirosra sütöttem. Steakburgonyával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Rizzsel bélelt csibe

2 in 1, a húsban már a köret is benne van. A töltelék nagyon hasonlít a klasszikus sült csirke töltelékére, csak éppen rizzsel készül. Dobos idejében az egész csirkébe került, szalonnaszeletekkel pedig a csirke mellrészét borították. Az általam elkészített és az eredeti módszerrel is bátran ajánlom.

Hozzávalók:

- 1 kg csirkemell

- 1 kis fej vöröshagyma

- 25 dkg csiperkegomba

- 15-20 dkg csirkemáj

- 1 kis csomag petrezselyemzöld

-10 dkg rizs

- 20 dkg bacon

- só, bors

Elkészítése:

A megmosott csirkemelleket középen bemetszettem, úgy, hogy a szélén hagytam 0,5-1 cm ép részt. Kihajtottam és kissé kiklopfoltam.

A rizst enyhén sós vízben puhára pároltam. A hagymát apróra vágtam és kevés olívaolajon dinszteltem. Hozzáadtam a felszeletelt gombát és lepirítottam. Apróra vágott petrezselyemmel és borssal fűszereztem. A csirkemájat is beletettem, pár perc alatt átpirítottam, majd sóztam. Hozzákevertem a rizst, még párszor átkevertem, majd levettem a tűzről.

Elkészítettem a tekercseket. Alufóliára szalonnaszeleteket terítettem, erre raktam a megsózott csirkemelleket. (Kettőt helyeztem egymás mellé, így jó vastag tekercseket sikerült készítenem. Kicsit túl vastagok is lettek, így a sütéskor nehezebb volt velük bánni. Célszerű egyesével tekercselni.) A húsok tetejére tölteléket halmoztam, óvatosan felhajtottam a széleket és fóliába csomagoltam. Két szélét betekertem, és a munkalapon a tekercset szabályos hengerformára igazítottam. Ez azért jó, mert a tálaláskor szép formát kapunk a fólia megakadályozza, hogy a töltött hús szétcsússzon. (Kivéve, ha túl vastag a tekercs, mint nálam!)

A hengereket sütőedénybe helyeztem, és kevés vizet aláöntve, lefedve 50 percig pároltam. Fóliából kicsomagolva fedő nélkül még 20-25 percig sütöttem, amíg a szalonnaszeletek szépen megpirultak. Sütőedényben 10-15 percig pihentettem, majd szeleteltem. Salátával tálaltam.

Forrás: Dobos, 1889.

Bonaparte krokettből burgonyalepény

Küzdöttünk, küzdöttünk. Bonaparte alulmaradt. Az eredeti recept próbálkozásai kudarcot vallottak, jött az „újratervezés”.

Már amikor hozzáfogtam aggódtam, hogyan fog ez a massza, tojás nélkül, bő olajban sütve egyben maradni? Ha reklámosan tálalnám a történetet: Serpenyő, bő olaj. A massza csúszik szét. Plusz két tojás, teflonserpenyő, olívaolaj. A massza még mindig csúszik szét. Sütő, szilikon piteforma. Az életkedvem csúszik szét…

Az első szeleteket még melegen próbáltam a formából kiszedni. Csak kanállal sikerült… Az íze azonban nagyon finom lett.

Mindenesetre, ha még egyszer valami hasonlóra adom a fejem, csakis a klasszikus krokett-et dobnám fel ezekkel a hozzávalókkal.

Hozzávalók:

- 10 dkg füstölt, főtt tarja

- 3 tojás keményre főzve

- 3 nagy szem burgonya
- 10 dkg reszelt parmezán sajt

- 5 dl tej

- 5 dkg vaj

- 5 evőkanál liszt

- só, bors

- 2 tojás

Elkészítése:

A burgonyákat héjában megfőztem és megtisztítottam. Melegen lereszeltem. A kemény tojásokat és a tarját kockákra vágtam. A tejet vajjal felforraltam és folyamatos keverés közben hozzáadtam a lisztet. Sűrűre főztem és kihűtöttem. A besamelhez dolgoztam a krumplit, tojást, sonkát, sajtot és sóval, borssal fűszereztem. Hozzáadtam 2 égész tojást és piteformába öntöttem. 180-190 fokon 35-40 percig sütöttem. Langyosra hűtve szeleteltem. Finomfőzelékhez tálaltam, de önmagában is finom.

Forrás: Patay: A Tisza-Család szakácskönyve

Spárgával, rákkal és sertéscombbal töltött burgonya

Nem a legfotogénebb étel, de az íze kárpótol megjelenésbeli hiányosságáért. Ha egy kicsit különlegesebb vacsorát szeretnétek, bátran ajánlom. A töltelék változatosan variálható, el tudom képzelni a gomba, zöldborsó, vagy egyéb zöldségek társaságában.

Hozzávalók:

- 30 dkg sertéscomb

- 30 dkg spárga

- 10 dkg apró garnélarák

- 1 evőkanál liszt

- olívaolaj

- só, bors

- 6 db nagyméretű burgonya

- 1 nagy doboz tejföl

- sütőtál kenéséhez vaj

Elkészítése:

A burgonyákat héjában megfőztem és megtisztítottam. Miután langyosra hűltek, felső harmadukat levágtam, az alsó harmad közepét pedig kiskanállal kivájtam. A megtisztított, apróra vágott spárgát és a rákot enyhén sós vízben puhára pároltam. A sertéscombot kockákra vágtam, puhára pároltam, majd lepirítottam. A spárgát és a rákot hozzáadva tovább pirítottam. Folyamatosan keverve megszórtam 1 evőkanál liszttel, majd felöntöttem 1-1,5 dl vízzel. Addig főztem, amíg főzelék sűrűségű nem lett. 

Vajjal vékonyan kikentem egy jénai tálat és a burgonyahajókat belehelyeztem. Mélyedéseikbe töltöttem a húsos tölteléket, ráhelyeztem a burgonyakalapokat melyeket alaposan megöntöztem tejföllel. 180 fokon 30-35 perc alatt készre sütöttem, amíg a tejföl piros színt kapott.

Forrás: Cifray, 1829.

Mandolatormával borított marhaszelet

Szeretem a korabeli receptek világát, hajdani mesterek ötleteinek kifogyhatatlan tárházát. A marha ily módú elkészítése azonnal meggyőzött. Remek étel, a hozzá tálalt mentás zöldborsópürével jól kiegészítették egymást. Mint, a borsó meg a héja.

Hozzávalók:

- 60 dkg főtt marhacomb

- 4 evőkanál Naturecookta mandulaliszt vagy 5 evőkanál darált mandula

- 5 teáskanál reszelt torma

- 1 evőkanál olaj

- 1,5 evőkanál liszt

- 3 púpozott evőkanál tejföl

- 1,5 dl marhahúsleves

- 1 tojás

- zsemlemorzsa

- 5 dkg vaj

Elkészítése:

A marhacombból hagyományos módon húslevest készítettem, majd a húst kiemeltem és felszeleteltem. Elkészítettem a mandolatormát: 2 evőkanál olajon liszttel rántást készítettem, melyet húslevessel öntöttem fel. Hozzáadtam a mandulalisztet (darált mandulát), tormát, tejfölt és összeforraltam. Nagyon sűrűnek kell lennie, szinte álljon meg benne a kanál. Amikor langyosra hűlt hozzákevertem a tojást és a masszát tepsibe fektetett hússzeletekre kentem. Megszórtam kevés zsemlemorzsával és apó vajdarabokat helyeztem a tetejére. 180 fokos sütőben 15 percig sütöttem, amíg a teteje piros színt kapott. Nekem maradt a mártásból, ezt húslevessel hígítottam fel. A hússzeleteket mentás zöldborsópürével, és mártással tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Befojtott kácsa pirított újhagymával

Kevés lenyűgözőbb dolog van annál, mint amikor az ember egy ropogósan pirosra sült, ugyanakkor belül omlós kacsacombbal találkozik a tányérján. Ezt csak a körítés fokozhatja. Az élmény megvolt, most nektek is ajánlom.

Ne feledjétek a Blogszülinapi Játék még tart! Május 15-én reggel 8 óráig várom a megjegyzéseket, este pedig sorsolok. Szerencsére fel!

Hozzávalók:

- 7-8 db kacsacomb

- 3-4 szál sárgarépa

- 3 fej vöröshagyma

- 4 szelet füstölt húsos szalonna

- 1 citrom héja

- ½ citrom leve

- 4 csomag újhagyma

- 1 teáskanál cukor

- 1 evőkanál liszt

- 0,5 dl fehérbor

- 2 dl víz

Elkészítése:

Tepsibe készítettem a megtisztított répát, cikkekre vágott vöröshagymát és a szalonnaszeleteket. Erre az „ágyra” kerültek a kacsacombok, melyeket sóval fűszereztem. Lefedett sütőedényben 190-200 fokon 1-1,5 órát, fedő nélkül további 15-20 percet sütöttem, amíg a kacscombok szép pirosra sültek. A combokat kiszedtem. A visszamaradt húsléről leszedtem a zsírt, és félreraktam.

Az újhagymákat megmostam, végüket levágtam, 5-6 percig főztem, majd leszűrve azonnal jéghideg vízbe tettem.  Teflonserpenyőben 1 teáskanálnyi zsíron megpirítottam, és kiszedtem. Ebben a serpenyőben cukrot karamellizáltam, egy evőkanál lisztet pirítottam és azonnal felöntöttem 1,5-2 dl vízzel. Hozzáadtam a visszamarat húslevet, 1 citrom reszelt héját, ½ citrom levét és a fehérbort. A kacsa mellett sült répából 1 darabot és vöröshagymából 2-3 cikkelyt. A mártást rúdmixerrel pépesítettem, majd utóízesítettem sóval, borssal. A kacsacombokat mártással, pirított újhagymával és sült túrógombóccal (recept itt) tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Tekercselt sertéscomb

 

Az egyik kedves kommentelőm megállapította, hogy biztos nagyon elfoglalt lehetek, mert már vasárnap óta nem posztoltam… Így van, és az elkövetkezendő 1-2 hét még biztosan ilyen lesz. Elnézést kérek tőletek, amiért nem tudok most olyan aktívan részt venni itt, mint szeretnék. Azonban van egy olyan jó szokásom (vállveregetés :D), hogy ha valamit elkészítek, szinte rögtön le is írom a receptet. (Különben elfelejteném.) Pár hete készítettem ezt a húsételt, és most „aranytartalékként” meg tudom nektek mutatni. Vasárnapi ebédre esetleg?

Hozzávalók:

- 80-90 dkg sertéscomb

- 30 dkg darált lapocka

- 1 zsemle

- 2 dl tej

- 1 csokor petrezselyemzöld

- 1 kis fej vöröshagyma

- friss vagy szárított kakukkfű

- 1 tojás

- só, bors

- olívaolaj

- 10 db kapribogyó

Elkészítése:

A megmosott sertéscombot szeletekre vágtam és kiklopfoltam, sóztam. A töltelékhez a zsemlét tejbe áztattam. A darált húst nyersen bekevertem az apróra vágott petrezselyemmel, kakukkfűvel, tojással, kinyomkodott zsemlével, majd sóval, borssal fűszereztem. A tölteléket a szeletekre kentem, feltekertem és hústűvel rögzítettem. Olívaolajon a tekercseket pár perc alatt megpirítottam, felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje és fedő alatt puhára pároltam. Az utolsó pár percben hozzáadtam a kapribogyókat is. A tekercseket kivettem, és ferdén szeleteltem. A visszamaradt levet 1 evőkanál liszttel sűrítettem be, majd rúdmixerrel krémesítettem.  A szeleteket mártással és zöldséges rétessel tálaltam.

A zöldséges réteshez párolt vegyes zöldségeket és rizst (arány 3:2) kevertem össze. Besamelt készítettem, melyet szerecsendióval ízesítettem. Hozzáadtam a zöldséges rizshez, majd belekevertem 15 dkg reszelt sajtot is. A tölteléket réteslapokra halmoztam (melyeket előtte rétegenként megkentem olajjal) és feltekertem. Felvert tojással kentem le.  190 fokon kb. 15-20 percig sütöttem.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Sódaros pite

Sok helyen olvastam arról, hogy a húsvéti sonkát ki és hogyan hasznosítja, ami nem is csoda, hisz ha szívünkre tesszük a kezünket, valljuk be, hogy sokunknál ott figyelt még a sonka maradéka a napokban a hűtőszekrényben. Nálam tegnap pite sikeredett belőle, de nevezhetjük a sonkás tészta elegánsabb kiadásának is. Finom volt.

Hozzávalók:

- 50 dkg leveles tészta

- 20-25 dkg füstölt főtt sonka

- 5 púpozott evőkanál tejföl

- 2 tojás + 1 tojás kenéshez

- 15 dkg metélt tészta

Elkészítése:

A metéltet enyhén sós vízben megfőztem és leszűrtem. A sonkát ledaráltam, hozzáadtam a tejfölt és a 2 tojást. A sonkás alaphoz kevertem a tésztát is. A leveles tészta 2/3-át kinyújtottam és kibéleltem vele egy kerámia sütőedényt. Az alját villával megszurkáltam, és 190 fokon 5-8 percig elősütöttem. A tetejére halmoztam a sonkás tésztát és a leveles tészta csíkokra vágott maradékával borítottam be. Felvert tojással lekentem és a sütőbe visszatolva kb 30 percig sütöttem.

Forrás: Czifray, 1829.

Bárányérmék kaprimártással

 

Utólag egy kis történelem. „A kereszténység egyik legnagyobb ünnepe a húsvét, ekkor ünneplik a hívők Jézus Krisztus feltámadását. Véget ér a hústól való tartózkodás, a nagyböjt időszaka. A népi hagyományok szerint, húsvét után már ismét lehetett táncolni, bálokat rendezni és megkezdődött a lakodalmak tavaszi időszaka. A X. század óta a húsvéti ételeket (sonkát, bárányt, kalácsot, tojást), és a bort szentelni vitték a templomba, abban a reményben, hogy a megszentelt húsvéti ételek majd megvédik őket -a hosszú böjt után- a mértéktelen evés kísértésétől. Az élet és az újjászületés jelképének a tojást tekintik. A húsvéti bárány az ünnep áldozati jellegű eledele, amely az ártatlanul megöletett Jézus Krisztust jelképezi.” Forrás

A húsvéti ebéd főszereplője nálunk is a bárány volt. Tiszta szívvel ajánlom, nem csak erre az ünnepre.

Hozzávalók:

·        2 közepes darab báránygerinc

·        1 fej vöröshagyma

·        2 gerezd fokhagyma

·        2 babérlevél

·        10 friss bazsalikomlevél

·        só, bors

·        2 dl olívaolaj

·        1 evőkanál liszt

·        10-12 db kapribogyó

·        ½ citrom leve

·        1-1,5 dl víz

Elkészítése:

A bazsalikomleveleket és a fokhagymát apróra vágtam, olívaolajjal elkevertem. A húsokat sóztam, borsoztam és egy üvegtálba fektettem. Mellé babérlevelet és karikára vágott vöröshagymát helyeztem. Ráöntöttem a fűszeres olívaolajat és egy éjszakát pácoltam.

Felforrósított teflonserpenyőben a húsok minden oldalát 4-5 percig sütöttem, majd kivettem. A visszamaradt zsiradékon 1 evőkanál lisztet pirítottam, és felöntöttem 1-1,5 dl vízzel. Hozzáadtam a kaprit és a citromlevet, és megfelelő sűrűségűre beforraltam. Sóval, borssal lehet fűszerezni, ha szükséges.

Pár csepp olívaolajon sóval, borssal fűszerezett körteszeleteket 3-4 perc alatt pirosra grilleztem. A bárányt mártással, grillezett körtével, madársalátával és burgonyapürével tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858