Diós pogácsa

A diós pogácsa receptje a már korábban említett debreceni cukrászfüzetből származik. Nagyon tetszett benne, hogy a tésztájába darált dió kerül. A zsiradék mennyiségét azonban túl soknak találtam, de ennek ellenére nem változtattam a recept arányain. Valóban alaposan zsíros tésztát kaptam, aggódtam is a végeredmény miatt, azonban a kisült pogácsák nagyon finomak lettek.

                                                                                                                 

Hozzávalók:                                                       

- 45-48 dkg finomliszt

- 12 dkg darált dió

- 25 g élesztő

- 6 dkg cukor

- 2 nagy csipet só

- 20 dkg vaj

- 3 tojássárgája

- 1 dl tejföl      

- 5 dkg apróra vágott dió a tetejére

Elkészítése:

Langyos tejfölben egy csipet cukorral felfuttattam az élesztőt. A liszt közepére öntöttem és egy kis részével galuska sűrűségűre kevertem. Letakarva melegre állítottam és kb. 15 percig hagytam, hogy a kovász felkeljen. Hozzáadtam a tojások sárgáját, darált diót és a sót. A vajat megolvasztottam és langyosra hűtöttem. A tésztát dagasztani kezdtem és mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Szép hólyagosra dolgoztam. Duplájára kelesztettem és lisztezett munkafelületen 3 x hajtogatva kinyújtottam.  Kiszaggattam, szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem, konyharuhával letakartam és kb. 20 percig kelesztettem, amíg a sütő 200 fokra bemelegedett.

A kimaradt tojásfehérjével lekentem, apróra vágott dióval szórtam. 12- 15 perc alatt pirosra sütöttem. 

Forrás: Édes jubileum, a debreceni cukrászat 160 éve

Csokoládétallérok

Tavaly karácsonykor készültek ugyan, de úgy gondoltam feltétlenül megmutatom. Nincs is ennél tökéletesebb saját készítésű ajándék, ha nem szeretnénk sokat pepecselni. A csokoládé ebben a formában rendkívül addiktív, ráadásul elkészítése nagyon egyszerű, akár a gyerekeket is be lehet vonni a mókába. Azt szeretem benne, hogy a vékony csokoládé minden falatján különféle ízek érvényesülhetnek, mert az ízesítésnek csak a fantáziánk és a spájzunk tartalma szabhat határt. Készíthetjük a kedvenc csokoládénkból, sőt a csokoládékat kombinálni is lehet. Szépen csomagolva, igazán dekoratív ajándék.

Hozzávalók:

- 100 g minőségi étcsokoládé (Tejcsokoládé, fehércsokoládé)

- 1 g porított kakaóvaj (Elhagyható!)

- Aszalt és/vagy liofilizált gyümölcsök

Opcionálisan:

- Diófélék

- Őrölt fahéj, őrölt kardamom, chili

Elkészítése:

A feltétnek használt hozzávalókat, fűszereket célszerű magunk mellé készíteni, hogy hatékonyabban tudjunk dolgozni. Az aszalt gyümölcsöket apróra vágva, a dióféléket felaprítva.

Sütőpapírral kibélelünk egy tepsit. A csokoládét apróra tördeljük és gőz felett megolvasztjuk. (Én temperáltam, de nem feltétlenül szükséges.) Az olvadt csokoládét evőkanállal a sütőpapírra cseppentjük, és a kanál hátoldalával kissé elsimítjuk. Próbáljuk hasonló méretű tallérokat kialakítani. Szilárdulás előtt ráhalmozzuk a gyümölcsöket, fűszereket, dióféléket.

Ha megszilárdult a csokoládé, óvatosan leválasztjuk a sütőpapírról és már fogyaszthatjuk is.

Meggyes krémes

 

A rétes-receptek között barangolva fedeztem fel a krémtölteléket. A hajdani krémest feltekerve is sütötték rétesként, illetve a jól ismert krémes kockaként. Ha rétes, ha krémes, miért is ne kombinálhatnánk a töltelékeket?

Hozzávalók:

- 1 csomag rétestészta

- 1 l tej

- 3 dl finomliszt

- 6 tojás

- 8 dkg cukor

- 1 rúd vanília

- 1 citrom reszelt héja

- 1 üveg meggybefőtt

- 8-10 dkg darált dió

- fahéj

- olaj

- tálaláshoz tejszínhab

Elkészítése:

0,5 l tejet a vaníliarúd kikapart magjaival, és reszelt citromhéjjal felforraltam, és lefedve 10 percig állni hagytam. A meggybefőttet lecsepegtettem, a tojásokat kettéválasztottam. A fehérjéket kemény habbá vertem. 0,5 l tejben habverővel egyenletesen elkevertem a sárgákat, a cukrot, lisztet, majd a vaníliás tejhez öntöttem. Közepes lángon folyamatos keverés közben besűrítettem, és nagy, laza mozdulatokkal beledolgoztam a tojásfehérje habot.

32 cm * 22 cm-es magas falu tepsibe fektettem a réteslapok felét, minden réteg között vékonyan olajjal kenve. Darált dióval szórtam, majd egyenletesen ráhalmoztam a lecsepegtetett meggyet. Erre simítottam a krémet. A maradék réteslapot kockákra vágtam és a krémréteg tetejére helyeztem, minden réteget és a tetejüket is olajjal kenve. 180 fokos sütőben 25 percig sütöttem. Amikor kihűlt kockákra (a megadott mennyiségből 16 db lett) vágtam, porcukorral szórtam és tejszínhabbal tálaltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

Dobostorta ihletésű bonbon és Boldog Ünnepeket

A klasszikus sorozat utolsó darabja, étcsokoládé krémmel, kevés dióval és karamell szilánkokkal készült. Ezzel a bonbonnal szeretnék minden kedves olvasómnak Békés, Boldog, Szeretetteljes Karácsonyt kívánni. Töltsétek nagyon kellemesen az ünnepeket szeretteitek körében.

  

Hozzávalók:

·        125 g 70%-os étcsokoládé

·        1,25 g porított kakaóvaj

·        10 dkg étcsokoládé

·        0,6 dl tejszín

·        1 teáskanál rum

·        1 evőkanál durvára vágott dió

·        5 dkg cukor

·        alufólia

·        kevés olaj

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam és a darabokra tört csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, amíg homogén állagú lett. Hozzáadtam a rumot.

Az alufóliát tepsibe terítettem és vékonyan megkentem olajjal.  A cukrot közepes tűzön felolvasztottam és aranysárgára karamellizáltam. A karamellt a fóliára öntöttem és nagyon gyors mozdulatokkal elsimítottam.  Gyorsan megszilárdult és kihűlés után szépen le lehetett húzni róla az alufóliát. Szilánkosra törtem és a krémbe kevertem.

A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.

1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét. Ennyi idő alatt a csokoládé egy része megszilárdul, és vékony burkot képez a bonbonforma mélyedéséiben. Habkártyával ismét lehúztam, majd pár percre hűtőbe tettem.

Amikor megszilárdult a csokihüvelyekbe töltöttem a karamellás-csokis krémet, rá pedig a diódarabokat. Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat. A bonbonok tetejét kevés olvasztott csokival kentem és a maradék dióval és karamellszilánkokkal díszítettem.

Vörösboros diós bonbon aszalt sárgabarackkal

Ez a történet Vivinél kezdődött. (Minden bonbonom bevezetőjét kezdhetném így…) A közös bonbonozáskor kóstoltam nála egy mennyei vörösboros diós bonbont. Az alap ihletet ez adta meg. A dióról a sárgabarackra asszociáltam, kettőjükről pedig a zserbóra. Mégsem nevezném ezt a bonbont zserbonnak, azonban mégis ez a süti jut róla eszembe... Képzelhetitek… Ízorgia.

Hozzávalók:

·        125 g 70%-os étcsokoládé

·        1,25 g porított kakaóvaj

·        10 dkg tejcsokoládé

·        0,5 dl tejszín

·        2 evőkanál vörösbor

·        2 evőkanál darált dió

·        5 dkg aszalt sárgabarack

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam és az apróra tört csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. A bort és a darált diót hozzákevertem és lehűtöttem. Az aszalt sárgabarackot apró kockákra vágtam.

A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.

1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét. Ennyi idő alatt a csokoládé egy része megszilárdul, és vékony burkot képez a bonbonforma mélyedéséiben. Habkártyával ismét lehúztam, majd pár percre hűtőbe tettem.

Amikor megszilárdult a csokihüvelyekbe töltöttem a kihűlt ganache-t és a kockára vágott aszalt sárgabarackot.  Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

Zserbó

Gerbeaud Emil 1884-ben lett a Kugler Cukrászda tulajdonosa. A cukrászda választékát különleges, új termékekkel bővítette. Vajas-, párizsi krémeket, több mint, százféle teasüteményt, csemegecukorkákat készített. Csokoládékészítő mesterként, ő honosította meg Magyarországon a macskanyelvet és a konyakmeggyet.

Készítményei minőségére, tetszetősségére szigorúan ügyelt. Megesett például, hogy saját kezűleg roncsolta szét a puncsos mignonokat, ha azok színárnyalata nem volt számára megfelelő. Üzletébe francia szellemet és párizsi hangulatot varázsolt, az arra fogékony pesti közönség ízlését fejlesztve. Megjelenésre elegáns, természetre nagyvonalú és előzékeny volt. Kortársai tanítómesterük ként tisztelték, hírneve szinte az egész világot bejárta.

A "Gerbeaud" név hamarosan fogalommá vált, bár Gerbeaud Emil jó üzleti érzékkel még hosszú évekig "Gerbeaud - Kugler utóda"-ként nevezte cukrászdáját. Forrás.

A zserbó-szelet még ma is egyik legpopulárisabb sütemény a magyar háztatásokban. A zserbót mindenképpen szerepeltetni szerettem volna itt, különös egybeesésként azonban éppen Kriszta felhívása, hozta előre ezt a bejegyzést. Nálunk ugyanis ez a sütemény a mama-süti. A családban mindenkinek anyukám jut róla eszébe. A recept most az Ő receptes-füzetéből származik.

„Hozzávalók: 45 dkg liszt, 1 egész tojás, 5 dkg cukor, 20 dkg margarin, 1,5 dl tej, 3 dkg élesztő, csipetnyi sütőpor.

Töltelék: 30-35 dkg darált dió, 12 dkg cukor, 3,5 dl sárgabaracklekvár.

Bevonat: 15 dkg tortabevonó csokoládé és kevés étolaj.

Az élesztőt felfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáöntjük az élesztős tejet, a cukrot, a tojást, a sütőport és alaposan összedolgozzuk.

A tésztát 3 cipóra osztjuk. Egyenként vékonyra kinyújtjuk a tepsi méretére. A tészta ne érjen egészen a  tepsi széléig, mert a kelés közben növekedni fog. Az alsó lapot rátesszük a tepsire a lekvárral megkenjük és rászórjuk a dió felét. Ráhelyezzük a második lapot, azt is megkenjük lekvárral és rászórjuk a többi cukros diót. Erre tesszük a harmadik lapot úgy, hogy a széleket is betakarjuk vele., majd 1 óráig kelesztjük. Tetejét villával megszurkáljuk és előmelegített sütőben lassan sütjük kb. 20 -25 percig.

Kihűtjük és csokoládémázzal bevonjuk. A tortabevonót gőz fölött megolvasztjuk, kevés étolajjal elkeverjük és ezzel vonjuk be  a tetejét. Könnyebben szeletelhető és finomabb.

Műanyag dobozba téve egy hétig is eláll.”