Alma pezsgőkocsonyában

Czifray rafináltan egyszerű desszertjét hozom. Boldog Új Évet kívánok mindenkinek!

Hozzávalók:

- 4 db kisméretű alma

- meggybefőtt

- 4,5 dl pezsgő

- 1,5 dl víz

- 1 csipet fahéj

- 2 evőkanál cukor

- 3-4 db szegfűszeg

- ½ citrom reszelt héja

- 5 lap zselatin

Elkészítése:

Az almákat megpucoltam, magházukat kivájtam, úgy hogy egészben maradjanak. A zselatinlapokat hideg vízbe áztattam. A pezsgőt vízzel, cukorral, fűszerekkel és citromhéjjal főni tettem, belehelyeztem az almákat is. Addig főztem, amíg a gyümölcsök átpuhultak, (Túl puhára nem szabad főzni, mert szétesnek.) kivettem a pezsgőből és a tálalótálkákba egyesével helyeztem. A pezsgőt forrón átszűrtem, és belekevertem a zselatinlapokat. Langyosra hűtöttem. Az almák közepére magozott meggyszemeket tettem, majd óvatosan a tálkákba kanalaztam a pezsgőzselét. 3-4 óra hűtés után fogyasztható.

Forrás: Czifray, 1829.

Csokimousse-gesztenyemousse torta

A legelső gasztroblog, amire egy véletlen folytán találtam pár évvel ezelőtt a „Macikonyha” volt. Rögtön megfogtak a gyönyörű felvételek és a receptek. Innen keltezhető a gasztroblogok iránti érdeklődésem… Maci csokimousse-gesztenyemousse tortáját  különleges alkalmakra készítettem és aki csak kóstolta a környezetemben, mindenki „ leg-leg” jelzővel emlegette.

Amiért most elkészült, a nagynéném 60. születésnapja. Egy kedves személyiségnek úgy gondoltam, extra torta dukál.

Az eredeti recept teljes leírását itt találjátok. Nálam extra nagy méretben készült. Apróságokon változtattam, nem készítettem olyan szép spirálos piskótát, mint Maci. Kakaós piskótát sütöttem, melyet két részre vágtam. (26 cm-es tortaforma esetében, elég 4 tojásból készült piskóta.)

A krémek leírása Macitól:

„A 3 féle töltelékhez:

6 dl tejszín

3 kis zacskó tejszínhabfixáló (vagy 1 csomag Dr Otker zselatin fix)

1 kanál cukor

40 deka mascarpone

20 deka keserűcsoki (70%-os kakaótartalmú étcsokoládé)

20 deka tejcsoki

25 deka gesztenyemassza

1 ek rum

2 ek porcukor

"amarena" meggy, vagy rumosmeggy

A krémek elkészítése:

A hideg tejszínt 1 ek. cukorral és a habfixálóval keményre felverem.

1. Vízgőz fölött megolvasztom a keserűcsokit, és azonnal hozzákeverem a mascarpone 1/3 részéhez. Ebbe a felvert tejszín 1/3-át hozzáforgatom, és a tortaformába simítom.
2. A gesztenyét elkeverem a mascarpone 1/3-ával, kevés rummal és 2 ek. cukorral ízesítem, majd a tejszínhab harmadát beleforgatom, és a csokis rétegre kanalazom ügyelve rá, hogy ne keveredjen a két réteg, és elsimítom rajta. Néhány szem amarena meggyet potyogtatok a gesztenyés krémre és picit belenyomkodom.
3. A tejcsokit ugyanúgy mint a keserűt, megolvasztom, majd a maradék mascarponéval és tejszínhabbal elkeverem, végül a gesztenyés rétegre kenem.”

A krémek elkészítésekor érdemes a mascarponét kivenni fél órával korábban a hűtőből,  mert a csokoládét a jéghideg sajtkrém nagyon gyorsan lehűti, amitől megkeményedik és nagyon nehéz lesz vele tovább dolgozni.

Nálam a gesztenyés réteg tetejére szimpla meggyszemek helyett, fahéjas, rumos meggyöntet került. A meggyöntet leírását Maci receptjének arányaihoz, egy átlagos méretű (26 cm-es tortaforma) tortához adom meg. 1 üveg magozott meggybefőttet leszűrtem, a meggyet félreraktam, a meggybefőtt levét pedig kiegészítettem vízzel 4,5 dl mennyiségre. 1 evőkanál rumot, 1 nagy csipet fahéjat és 1 evőkanál cukrot tettem bele, majd hozzákevertem 1 csomag vaníliás pudingport. Tűzre téve folyamatos keverés közben besűrítettem. Langyosra hűtöttem, majd hozzákevertem a meggyet. A tortába már majdnem teljesen hidegen töltöttem. 

A krémek különböző árnyalatai a díszítés előtt szépen kirajzolódtak a torta oldalán. A tortát végül felvert tejszínhabbal vontam be, és krémrózsákkal díszítettem

 

"Aranybika" torta

Úgy kezdődött, hogy nyertem két szép könyvet Zsuzsa blogszületésnapja alkalmából. Ismerve az érdeklődésemet, beletett a csomagba egy kis füzetecskét mely 1977-ben került kiadásra és a debreceni cukrászat elmúlt 160 évének legjobb receptjeit tartalmazza. Aranyos volt, kicsit félve küldte el nekem, úgy gondolta nincs túl jó állapotban. A megsárgult lapok, és kicsit viseletes papírszélek engem azonban arra csábítottak, hogy ezt olvassam el először. Szerelem volt első lapozásra. A korabeli receptek mellett, akkori „új” recepteket is tartalmaz, többek között a híres debreceni Aranybika Szálló cukrászmesterének specialitását, az Aranybika tortát.

A mester kicsit trükközött a torta leírásakor, egyáltalán nem adta meg sem a tészta, sem a krém hozzávalóit. Ilyen apróságok engem azonban egyáltalán nem szoktak kétségbe ejteni. Elkészítettem a saját „idézőjeles” verziómat.

Hozzávalók:

Piskótához (26-cm):

- 10 dkg finomliszt

- 8 dkg étkezési keményítő

- 2 dkg holland kakaópor

-  ½  csomag sütőpor

- 1 csipet só

- 4 evőkanál hideg víz

- 6 tojás

- 18 dkg cukor

- 1 csomag vaníliás cukor

Krémhez:

- 50 dkg gesztenyepüré

- 25 dkg mascarpone

- 2-3 evőkanál porcukor

- 2 evőkanál rum

- 3 dl tejszín

- 1 csomag zselatin-fix

-1 üveg magozott meggybefőtt

- 2 evőkanál rum

Csokoládé bevonathoz:

- 15 dkg 70%-os étcsokoládé

- 2 dl tejszín

- kevés porcukor

- 1 dl tejszín

- kevés zselatin-fix

- pisztácia

Elkészítése:

Első lépésként a befőttbe két evőkanál rumot öntöttem, és egy éjszakán át hagytam állni.

A piskótát Lajos Mari receptje alapján készítettem. A sütőt maximum hőmérsékletre állítottam. A tortaformát sütőpapírral béleltem. Kimértem a lisztet, keményítőt, sütőport és a kakaót, majd elkevertem. A tojások fehérjét és sárgáját különválasztottam. A fehérjékhez adtam a cukrot, vaníliás cukrot, a sót és a vizet. Robotgéppel kemény habbá vertem. A tojássárgájákat egyenként folyamatos keverés közben adtam hozzá. A lisztes keveréket több részletben beleszitáltam és óvatos, de határozott mozdulatokkal elkevertem. A piskótamasszát a tortaformába simítottam. A sütő elérte a kívánt hőt, beraktam a piskótát és azonnal levettem a hőmérsékletet 170-180 fokra. 40-42 perc alatt sült meg, tűpróbával ellenőriztem. A piskótát teljesen kihűtöttem, és vízszintesen három részre vágtam.

A gesztenyepürét mascarpone-vel, cukorral és kevés rummal összedolgoztam. A tejszínt zselatin fix-el és porcukorral kemény habbá vertem és nagyon óvatosan beleforgattam a gesztenyekrémbe. A meggybefőttet leszűrtem, a meggyet lecsepegtettem.  A torta betöltésekor a piskótarétegeket a maradék rummal öntöztem meg, rásimítottam a gesztenyekrém felét, majd a meggybefőtt felét, következett a második (rummal locsolt) piskótaréteg, melyre ismét krém és meggy került. Az utolsó piskótával lezártam. 2-3 órára hűtőbe tettem.

A csokoládé bevonathoz a tejszínt felforraltam, hozzáadtam a darabokra tört étcsokoládét és a cukrot. Addig kevertem, amíg a csoki teljesen elolvadt és a massza fényes, homogén lett. Egyenletesen elosztattam a torta tetején és oldalán. A tejszínt zselatin fix-el és kevés cukorral kemény habbá vertem. Tejszínnel és kevés apróra vágott pisztáciával díszítettem a tortát.

Mandulás meggypite

Érdekesnek találtam a tészta készítésének technikáját, különösen a tejszínnel áztatott zsemlemorzsa alapot. Tömör állagú, intenzíven mandulás lett, azonban nem nyűgözött le túlzottan. Azért elfogyott, az utolsó morzsáig…

Hozzávalók:

- 12 dkg Naturecookta mandulaliszt vagy darált mandula

- 8 dkg zsemlemorzsa

- 6 dkg Xukor

- 2 dl tejszín

- 1-1,5 dl tej

- 3 tojás sárgája

- 4 tojás fehérje

- 50 dkg meggy

- porxukor

- szeletelt mandula

Elkészítése:

A tojásfehérjét kemény habbá vertem. A zsemlemorzsát tejszínnel és tejjel elkevertem, hozzáadtam a mandulalisztet, xukrot és a tojások sárgáját. Turmixgéppel alaposan elkevertem, majd óvatos, de határozott mozdulatokkal beledolgoztam a tojásfehérjék habját. Sütőpapírral bélelt (32*22 cm) tepsibe simítottam a massza felét, rá kimagozott meggyet halmoztam, melyet kevés xukorral megszórtam. Erre került a következő tésztaréteg, melyet mandulaszeletekkel szórtam. 180 fokon 35-40 percig sütöttem. Kihűlés után szeleteltem fel, és porxukorral hintve tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Meggyes krémes

 

A rétes-receptek között barangolva fedeztem fel a krémtölteléket. A hajdani krémest feltekerve is sütötték rétesként, illetve a jól ismert krémes kockaként. Ha rétes, ha krémes, miért is ne kombinálhatnánk a töltelékeket?

Hozzávalók:

- 1 csomag rétestészta

- 1 l tej

- 3 dl finomliszt

- 6 tojás

- 8 dkg cukor

- 1 rúd vanília

- 1 citrom reszelt héja

- 1 üveg meggybefőtt

- 8-10 dkg darált dió

- fahéj

- olaj

- tálaláshoz tejszínhab

Elkészítése:

0,5 l tejet a vaníliarúd kikapart magjaival, és reszelt citromhéjjal felforraltam, és lefedve 10 percig állni hagytam. A meggybefőttet lecsepegtettem, a tojásokat kettéválasztottam. A fehérjéket kemény habbá vertem. 0,5 l tejben habverővel egyenletesen elkevertem a sárgákat, a cukrot, lisztet, majd a vaníliás tejhez öntöttem. Közepes lángon folyamatos keverés közben besűrítettem, és nagy, laza mozdulatokkal beledolgoztam a tojásfehérje habot.

32 cm * 22 cm-es magas falu tepsibe fektettem a réteslapok felét, minden réteg között vékonyan olajjal kenve. Darált dióval szórtam, majd egyenletesen ráhalmoztam a lecsepegtetett meggyet. Erre simítottam a krémet. A maradék réteslapot kockákra vágtam és a krémréteg tetejére helyeztem, minden réteget és a tetejüket is olajjal kenve. 180 fokos sütőben 25 percig sütöttem. Amikor kihűlt kockákra (a megadott mennyiségből 16 db lett) vágtam, porcukorral szórtam és tejszínhabbal tálaltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

Diplomata puding

Ez egy nagyon egyszerű, könnyen elkészíthető desszert. A délutánonként ránk törő édesség utáni vágyat remekül kielégíti.

Dobos receptjeinek nagy rajongója vagyok, de itt kritikával élnék. A tejfölös keverék a tetején, bevallom nekem nem jött be, túrógombóchoz nagyon finom, de ehhez a sütihez, nem tetszett. Inkább a kimaradt 3 tojás fehérjét sütném rá a végén habnak, mint a máglyarakásnál. 

Hozzávalók (Szögletes püspökkenyérformához):

•    20 dkg babapiskóta

•    3 dkg vaj

•    7-8 db felezett őszibarackbefőtt

•    1 üveg meggybefőtt

•    2 egész tojás

•    3 tojás sárgája

•    2 dl tejszín

•    3 evőkanál porcukor

•    1 evőkanál Amaretto likőr

•    1 teáskanál vaníliaesszencia

•    1 kis doboz tejföl

•    2 evőkanál porcukor

•    1 teáskanál Amaretto likőr

Elkészítése:

A püspökkenyérformát kivajaztam, sütőpapírral béleltem, és ezt is vajjal kentem. Tudom, furának tűnik, de Dobos így írja le. A sütőt 160 fokra melegítettem. A befőtteket lecsepegtettem, az őszibarackokat szeletekre vágtam. A formába rétegeztem a gyümölcsöket és a babapiskótát. A legalsó réteg gyümölcs a legfelső réteg babapiskóta lett. A tejszínt összekevertem cukorral, Amarettoval, tojásokkal és vaníliaesszenciával.

A formába kanalaztam, lassan, hogy a babapiskóta rétegek szépen felszívják. Vízzel töltöttem meg egy magas falú tepsit, és ebbe helyeztem a teli püspökkenyérformát, melyet alufóliával befedtem. 160 fokon 1 órát sütöttem.  Langyosra hűtöttem, és kiborítottam a formából.

A tejfölt cukorral és likőrrel elkevertem, és a kihűlt sütemény tetejére kentem. Gyümölcsökkel díszítve tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Marcipános konyakmeggy

Gerbeaud Emil találmánya a konyakmeggy mindenképpen tervben volt nálam, de hobbi  bonbonosként visszariasztott, hogy folyékony töltelékkel dolgozzam. A marcipános konyakmeggy megvalósításához Zsuzsi receptjei (konyakosmeggy, marcipános konyakmeggy) nyújtottak segítséget, nálam a kettő ötvözetéből készült el ez a rendkívül finom bonbon. Ezúton is köszönöm az ötletet!

 

 Hozzávalók:

·        125 g 70%-os étcsokoládé

·        1,25 g porított kakaóvaj

·        15-20 szem meggy (befőtt), annyi befőttlével, hogy ¾ részéig ellepje

·        0,5 dl konyak

·        5 dkg marcipán

Elkészítése:

A meggybefőttbe beleöntöttem 0,5 dl konyakot és 2 napig hűtőben érleltem.  A felhasználás előtt a meggyet leszűrtem és késes mixerben a marcipánnal pépesre vágtam. Adtam hozzá még két evőkanál konyakos befőttlevet, hogy a krém elérje az általam kívánt állagot.

A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.

1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét. Ennyi idő alatt a csokoládé egy része megszilárdul, és vékony burkot képez a bonbonforma mélyedéséiben. Habkártyával ismét lehúztam, majd pár percre hűtőbe tettem.

Amikor megszilárdult a csokihüvelyekbe töltöttem a krémet. Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

Duplán csokoládés meggycsepp

Vianne játékára „Elegáns jeges” kategóriában ezt a háromrétegű tányérdesszertet neveztem.  Étcsokoládés kekszalapra Czifray recept alapján készült meggyfagylaltot és fehércsokoládé fagylaltot rétegeztem. Utóbbit a fent említett úriember csokoládéfagylalt receptje inspirálta. Harmonikus kis édesség lett belőle. A kóstolóim elégedettek voltak.

Hozzávalók (1 cseppformához):

Csokis kekszalaphoz:

·        5 dkg teljes kiőrlésű kakaós keksz

·        2 dkg vaj

·        2 dkg étcsokoládé

Meggyfagylalthoz:

·        25 dkg meggy

·        2,5  dkg cukor

·        1 teáskanál citromlé

·        0,9 dl tejszín

Fehércsokoládé fagylalthoz:

·        1 dl tejszín

·        5 dkg fehér csokoládé

·        3 csepp mandulaaroma

Elkészítése:

A forma kialakításának ötletét a TV Paprika egyik műsorában láttam és már akkor tudtam, hogy eljön még az ideje. Nylon dossziéból 8 cm széles csíkot vágtam, cseppformára igazítottam, majd cellux segítségével rögzítettem.

Egy tálcát alufóliával bevontam és vékonyan olajjal lekentem.

A vajat és az étcsokit megolvasztottam, a kekszet apróra vágtam. A kekszhez adagoltam a csokit és alaposan összekevertem. A formát a tálcára illesztettem és az aljába nyomkodtam a csokis kekszalapot és hűtőbe tettem.

A meggyet kimagoztam a levét kipréseltem. 2 dl meggylevet kaptam. Hozzáadtam a citromlevet és a cukrot. A szirupot felfőztem, de nem sűrítettem be, mint egy szörpöt, inkább egy hígabb cukros levet kaptam. A tejszínt habbá vertem, és hozzáadtam a kihűlt meggylevet. Alaposan összekevertem és a mélyhűtőbe tettem. 30-45 percenkét újra átkevertem a mixerrel. 4 keverés elegendő.

A csokoládé fagylalthoz a tejszínt felforraltam, beletettem az apróra vágott fehércsokit. Amikor elolvadt, belecseppentettem a mandulaaromát. Alaposan lehűtöttem, majd a hideg alapot habverővel habosítottam és mélyhűtőbe tettem. 30-45 percenként átkevertem.

Amikor elkészültek a kekszalapra először a meggy, majd a fehércsokoládé fagylaltból kentem egy adagot. A cseppet mélyhűtőbe tettem. 2 óra múlva eltávolítottam a nylonformát és tálaltam.

A csepp elég nagyméretűre sikerült, ez az adag két személyre elegendő.

Forrás: Czifray, 1829.

Meggyfagylalt

Míg a fiam - Gombóc Artúr után szabadon - mindennemű csokoládé imádója, addig a lányom a piros gyümölcsökért rajong. Ez okból természetesen a csokifagylalt mellett meggyfagylalt is készült.

A reformkori gyümölcsfagylaltok jellemzően sorbet jellegűek voltak, ennél a receptnél azonban a meggyhez egy kis tejszín is került. A végeredmény nagyon finom lett.  Ajánlom.

Hozzávalók:

·        1 kg meggy

·        10 dkg cukor

·        ½ citrom leve

·        3,5 dl tejszín

Elkészítése:

A meggyet kimagoztam a levét kipréseltem. 7,5-8 dl meggylevet kaptam. Hozzáadtam a citromlevet és a cukrot. A szirupot felfőztem, de nem sűrítettem be, mint egy szörpöt, így hígabb cukros levet kaptam. A tejszínt habbá vertem, és hozzáadtam a kihűlt meggylevet. Alaposan összekevertem és a mélyhűtőbe tettem. 30-45 percenkét újra átkevertem a mixerrel. 4 keverés után lezárható tetejű dobozba tettem, így került a mélyhűtőbe fogyasztásig.

Forrás: Czifray, 1829.

Rózsakocsonya

Úgy kezdődött, hogy a férjem meglepett egy szekérderéknyi vörös rózsával… Neki nem mertem elmondani, de már akkor átfutott az agyamon, hogy „de jó, akkor most kipróbálhatom a rózsakocsonyát”. Másnapra 4 szál rózsa megadta magát a melegnek. Lehajtották a fejüket, de a szirmok még frissek, illatosak voltak. Ők lettek az én áldozataim.

A bodzán kívül még nem használtam virágot ételhez, hajtott a kíváncsiság. A receptben az tetszett meg, hogy valójában nem a rózsa a túlsúlyos íz, hanem a meggy, ezt egészíti ki a virág összetéveszthetetlen zamatával.

A receptben az viszont nem tetszett, hogy a rózsavíz színének élénkítésére cochenille-t azaz a bíbortetű nőstényeiből kivont színezőanyagot használt, ezért ezt a részt hanyagoltam. Próbaként most kis mennyiséget készítettem. Finom lett. Legközelebb duplázok.

 

Hozzávalók:

·        4 rózsa szirmai

·        25 dkg meggy

·        3 evőkanál cukor

·        ½ citrom leve

·        4 csapott teáskanál zselatin

Elkészítése:

A rózsaszirmokat leöblítettem. 1dl vizet 1 evőkanál cukorral felforraltam és a szirmokra öntöttem. Lefedtem és hűlni hagytam. A meggyet kimagoztam, és a levét kinyomtam (2-2,5 dl lett belőle). A meggyléhez hozzászűrtem a rózsavizet, hozzáadtam 2 evőkanál cukrot és a zselatint. Folyamatosan keverve felforraltam, majd kistányérokba öntöttem. Pár órára hűtőszekrénybe került.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Vaníliaszarvasok meggytöltelékkel

Kezdetben, mikor régi ételleírásokat tanulmányoztam, párszor belefutottam a „szarvas” kifejezésbe. Első gondolatom a hús volt, de a „reszelj le 3 szarvast” receptrészlet némiképpen megingatott ebben a hitemben. Aztán, egyszer csak bevillant a kifli, melyet valószínűleg szarvasagancshoz hasonló formája miatt nevezhettek így.

Ma vaníliás kifliket hoztam. A kelt tészta édessége és a meggy savanykás íze együtt tökéletes. Jön ő még az én konyhámba…

Hozzávalók:

• 50 dkg finomliszt
• 2 dl tejszín
• 25 g élesztő
• 6 dkg cukor
• 1 csipet só
• 8 dkg vaj
• 1 csomag bourbon vaníliás cukor
• 4 tojássárgája
• 1 kávéskanál vaníliaesszencia
• 30-40 dkg meggy
• fahéj
• 10 dkg porcukor

Elkészítése:

A lisztet a porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot, belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját és a vaníliaesszenciát.

A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem. Mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett. (15-20 percet vett igénybe.) Kelesztő tálban - kevés liszttel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, kinyújtottam. Háromszögformákat szabtam ki belőle. Ez a mennyiség 12 db-ra volt elég. (Lehet kisebbre is vágni, nekem normál kifli méretűek lettek.) A háromszögek szélesebb oldalára szorosan egymás mellé helyeztem a meggyszemeket, fahéjas porcukorral szórtam. A kifliket feltekertem, és sütőpapírral bélelt tepsibe tettem. Konyharuhával letakartam és még egyszer duplájára kelesztettem. A sütőt előmelegítettem 180 fokra. A kifliket tojásfehérjével lekentem, 20 perc alatt pirosra sütöttem. A maradék fahéjas porcukorral szórva tálaltam. 

Forrás: Czifray, 1829.