Pisztráng töltve

Tavaly karácsonykor készítettem Zemplényi Antónia receptje alapján. A karácsonyi menübe tökéletesen illeszthető, kellemes, könnyed fogás.

Minden kedves olvasómnak örömteli, szeretetteljes, boldog karácsonyt kívánok!

Hozzávalók:

- 4 db 30-35 dkg-os pisztráng

- 40 dkg afrikai harcsa filé

- 1 kis fej vöröshagyma

- 1 kis csokor petrezselyemzöld

- 1 citrom reszelt héja

-10 dkg szeletelt mandula

- só, bors

- zsemlemorzsa

- 8 dkg vaj

Elkészítése:

A pisztrángot belül lesóztam. A filét apró kockákra vágtam, sóztam, borsoztam. Hozzáadtam a felkockázott vöröshagymát, apróra vágott petrezselyemzöldet, citromhéjat, és a mandulát (négy evőkanálnyi kivételével). A keveréket a pisztrángba töltöttem és vajjal kikent sütőlapra helyeztem. A halakat 1-1 evőkanál zsemlemorzsával és mandulaszeletekkel szórtam meg, rájuk apró vajkockákat helyeztem. 180 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt pirosra sütöttem. Friss salátával tálaltam.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.

Aranyhaluska

Mielőtt kedvesen figyelmeztettek, nem, véletlenül sem írtam el a címet. A klasszikus aranygaluskát hajdanán így nevezték és nem dióval, hanem mandulával és mazsolával készítették. A mandula használata nagyon gyakori volt a korabeli receptekben, a dió csak később váltotta fel ezt az alapanyagot.

                                           

Hozzávalók:

-50 dkg finomliszt

-1 dl tejszín

-1dl tej

-25 g élesztő

-6 dkg cukor

-1 csipet só

-8 dkg vaj

-1 csomag vaníliás cukor

-4 tojássárgája

- 15 dkg darált mandula

- 5 dkg porcukor

- 10 dkg mazsola

- 0,5 dl rum

- 5 dkg olvasztott vaj

Elkészítése:

A tésztához lisztet porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.

A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)

Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem.

A darált mandulát cukorral elkevertem, a mazsolát 1 órára rumba áztattam.

A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, kissé kinyújtottam és pogácsaszaggatóval apróra szaggattam. Szilikon minikuglóf formába helyeztem egy sort, majd vajjal kentem, megszórtam mandulával és mazsolával. Erre került a következő tésztasor, vaj, mandula, mazsola. A rétegezést a forma tetejéig folytattam, felülre tésztasor került. Duplájára kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180 fokon kb. 20 perc alatt készre sütöttem. (Készülhet nagyobb formában, akkor a sütési időt növelni kell!) Vaníliaöntettel tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Tutti-frutti fagylalt

Gyerekkoromban, amikor először láttam a fagyizókban a tutti-frutti fagylalt hajmeresztő pasztell színeit – ugyanis mindenhol másképp nézett ki, a lilától a zöldig különféle árnyalatokban pompázott – azt gondoltam, hogy ez biztos valami menő, új fagyiköltemény. Nos, arra kellett rájönnöm, hogy ez a fagylalt már Czifray korában is létezett, csak éppen valódi gyümölcsökből készült… Az olasz „tutti frutti”kifejezés jelentése „minden gyümölcs”. Czifray leírását követtem, de ez a fagylalt annál finomabb, minél többféle gyümölcs kerül bele.



Hozzávalók:

- 2 nagy citrom leve

- 1 citrom és 1 narancs héja

- 3 dl narancs leve

- 1 dl víz

- 6-8 evőkanál cukor

- 1 teáskanál rum

- 6-8 szem szilva

- 5-6 szem sárgabarack

- 4 dkg szeletelt mandula

- 5-6 szem befőtt zölddió

Elkészítése:

A fagyigép tálkáját 24 órára fagyasztóba tettem. Másnap cukorból és vízből szirupot főztem. Hozzáadtam a narancs és citromleveket, a citromhéjat, narancshéjat és a rumot. A gyümölcsöket apróra vágtam és a mandulával együtt a fagyialaphoz kevertem. A fagyigépben 40 perc alatt elkészült.

Forrás: Czifray, 1829.

Mandulás meggypite

Érdekesnek találtam a tészta készítésének technikáját, különösen a tejszínnel áztatott zsemlemorzsa alapot. Tömör állagú, intenzíven mandulás lett, azonban nem nyűgözött le túlzottan. Azért elfogyott, az utolsó morzsáig…

Hozzávalók:

- 12 dkg Naturecookta mandulaliszt vagy darált mandula

- 8 dkg zsemlemorzsa

- 6 dkg Xukor

- 2 dl tejszín

- 1-1,5 dl tej

- 3 tojás sárgája

- 4 tojás fehérje

- 50 dkg meggy

- porxukor

- szeletelt mandula

Elkészítése:

A tojásfehérjét kemény habbá vertem. A zsemlemorzsát tejszínnel és tejjel elkevertem, hozzáadtam a mandulalisztet, xukrot és a tojások sárgáját. Turmixgéppel alaposan elkevertem, majd óvatos, de határozott mozdulatokkal beledolgoztam a tojásfehérjék habját. Sütőpapírral bélelt (32*22 cm) tepsibe simítottam a massza felét, rá kimagozott meggyet halmoztam, melyet kevés xukorral megszórtam. Erre került a következő tésztaréteg, melyet mandulaszeletekkel szórtam. 180 fokon 35-40 percig sütöttem. Kihűlés után szeleteltem fel, és porxukorral hintve tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Mandolatormával borított marhaszelet

Szeretem a korabeli receptek világát, hajdani mesterek ötleteinek kifogyhatatlan tárházát. A marha ily módú elkészítése azonnal meggyőzött. Remek étel, a hozzá tálalt mentás zöldborsópürével jól kiegészítették egymást. Mint, a borsó meg a héja.

Hozzávalók:

- 60 dkg főtt marhacomb

- 4 evőkanál Naturecookta mandulaliszt vagy 5 evőkanál darált mandula

- 5 teáskanál reszelt torma

- 1 evőkanál olaj

- 1,5 evőkanál liszt

- 3 púpozott evőkanál tejföl

- 1,5 dl marhahúsleves

- 1 tojás

- zsemlemorzsa

- 5 dkg vaj

Elkészítése:

A marhacombból hagyományos módon húslevest készítettem, majd a húst kiemeltem és felszeleteltem. Elkészítettem a mandolatormát: 2 evőkanál olajon liszttel rántást készítettem, melyet húslevessel öntöttem fel. Hozzáadtam a mandulalisztet (darált mandulát), tormát, tejfölt és összeforraltam. Nagyon sűrűnek kell lennie, szinte álljon meg benne a kanál. Amikor langyosra hűlt hozzákevertem a tojást és a masszát tepsibe fektetett hússzeletekre kentem. Megszórtam kevés zsemlemorzsával és apó vajdarabokat helyeztem a tetejére. 180 fokos sütőben 15 percig sütöttem, amíg a teteje piros színt kapott. Nekem maradt a mártásból, ezt húslevessel hígítottam fel. A hússzeleteket mentás zöldborsópürével, és mártással tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Kugler pite

Eredetileg „Kugler-hajók” születtek volna ebből a receptből, de mivel nincs apró hajó alakú formám, pite mellett döntöttem. A díszítés is egyszerűre, inkább háziasra sikeredett. Ajándékba készült, és aki kapta nagyon pozitívan nyilatkozott az ízről.

Hozzávalók:

-8 dkg darált mandula

-20 dkg liszt

-14,5 dkg vaj

-12 dkg cukor

-1 tojás sárgája

Töltelék:

-20 dkg étcsokoládé

-1 dl tejszín

-1 teáskanál rum

-2 evőkanál porcukor

-4 tojás sárgája

-2 egész tojás

-5 dkg fehér csokoládé

-5 dkg étcsokoládé

Elkészítése:

A lisztet és a vajat késes mixerbe tettem és pár fordulattal összedolgoztattam. A mixerből egy tálba öntöttem és hozzáadtam a többi hozzávalót is, gyors mozdulatokkal összegyúrtam. Ha nem elég nedves, egy kis tejet lehet hozzáadni. Fóliába csomagoltam és 30 percre hűtőszekrénybe tettem, majd lisztezett felületen kinyújtottam és piteformába simítottam. 180 fokon kb. 15-20 perc alatt megsütöttem, addig, amíg a tészta széle pirulni kezdett.

A krémhez a csokoládét tejszínnel gőz felett felolvasztottam, majd levettem a gőzről. Hozzáadtam a cukrot, rumot és a tojásokat, és gőzre visszatéve habverővel, folyamatos keverés közben besűrítettem. A krémet a meghűlt tészta mélyedésébe adagoltam, és csinosan eligazítottam. Hűtőbe tettem, később pedig olvasztott fehér csokoládé és étcsokoládé csíkokkal díszítettem.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve

Tyrolisi kalács

 

A régi korok elegáns uzsonnáit juttatja eszembe, ahol a délutáni kávé és a gyerekek habos kakaója mellé kerülhetett ez a mandulás citrusos töltelékkel készült kellemes édesség. Hétvégi reggelekre, délutánokra vagy a közelgő ünnepre is remek alternatíva.

A recept eredetijét nem kuglófformában sütötték, hanem tepsiben koszorú formájúra alakítva.

Hozzávalók:

- 60-62 dkg finomliszt

- 2,5 dl tej

- 2,5 dkg élesztő

- 6 dkg cukor

- 1 csipet só

- 2 egész tojás

- 3 tojás sárgája

- 15 dkg vaj

Töltelék:

- 15-17 dkg mandula

- 2 evőkanál cukor

- 1,5 narancs héja

- 1 citrom héja

- 3 tojás fehérje

- 5 evőkanál tej

- 5 dkg kandírozott citromhéj

Elkészítése:

Langyos tejben felfutattam az élesztőt. A tészta hozzávalóit –vaj kivételével- kenyérsütő üstjébe adagoltam. Elindítottam a dagasztást, amikor gombóccá gyúrta a tésztát, hozzáadtam az olvasztott vajat is. A dagasztás végeztével kelesztő tálba raktam és duplájára kelesztettem.

Közben elkészítettem a mandulatölteléket: A mandulát ledaráltam és cukros tejjel felfőztem. A tojásfehérjéket kemény habbá vertem. A mandulához adtam a felvert tojásfehérjéket, a citrusok héját és a kandírozott citromhéjat is.

A megkelt tésztát lisztezett munkafelületen vékonyra nyújtottam és egyenletesen rákentem a mandulatölteléket. Feltekertem, majd szilikon kuglófformába helyeztem. Letakarva ismét duplájára kelesztettem. 180 fokra előmelegített sütőben 55-60 percig sütöttem. 15-20 perc után érdemes egy darab alufóliát helyezni a kalácsra, hogy meg ne égjen. Porcukorral szórva tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Mandulával, mazsolával és szőlővel töltött pulykatekercs

Erre az ételre a zsűri határozottan a „továbbjutott” bélyegzőt nyomta. A legifjabb zsűritag, pedig Nagy Feró szállóigévé vált mondatával örvendeztetett meg: „Anya, tudod mi hiányzik belőle? Semmi!” Épp hogy csak nem énekel… A megjelenése viszont színpadra termett. Legalább erre az ici-picire itt nálam.

A szőlő nem éppen téli idénygyümölcs, de bátran lehet helyettesíteni mandarinnal, ananásszal vagy almával.

Felolvastam a gyerkőcnek, hogy mit írtam, erre levonta a következtetést: „Anya, akkor Én most híres lettem!”

Hozzávalók:

·        1 kg pulykamell

·        2 tojás

·        10 dkg szeletelt mandula

·        1 zsemle

·        1,5-2 dl tej

·        1 kis fürt szőlő (20-22 dkg)

·        1 kávéskanál szerecsendió

·        só

·        8 dkg mazsola

·        10 dkg vaj

Elkészítése:

A megmosott pulykamellet nagy szeletekre vágtam, kicsit kiklopfoltam és sóztam. A zsemlét tejbe áztattam. A vajat habosra kevertem, és egyenként beledolgoztam a tojásokat. Hozzáadtam kinyomkodott zsemlét, sót és szerecsendiót, elkevertem, majd a mandulát, mazsolát és a szőlőszemeket is hozzákevertem.  Alufóliából a hússzeleteknek megfelelő méretű darabokat vágtam. Minden hússzeletet egy-egy alufóliára terítettem, a közepükre tölteléket halmoztam, majd, mint a palacsintát feltekertem. Végül alufóliába csomagoltam, és hengerformára igazítottam. A tekercseket tepsibe rendeztem, alá 1 dl vizet öntöttem. 190 fokos sütőben lefedve 1 órát pároltam, majd a fóliát eltávolítva fedő nélkül még 20-25 percig sütöttem. Tálaláskor ferdén felszeleteltem és burgonyapürével kínáltam.

Forrás: Czifray,1829.

Pulyka brioche

Ma ezt a finom húsos-mandulás felfújtat hoztam. Mindenképpen valamilyen mártással –például kapri-, hollandi-, vagy provencei mártással- ajánlom, mert önmagában egy kicsit száraz.

Hozzávalók (4 felfújtformához):

·        25 dkg pulykamell

·        1 zsemle

·        2-3 dl tej

·        8 dkg mandulaszelet

·        só, szerecsendió

·        liszt

·        olívaolaj

·        3 tojás + 1 tojás a kenéshez

·        2 dkg vaj a forma kikenéséhez

Elkészítése:

A zsemlét tejbe áztattam. A pulykamellből 8 kisebb szeletet vágtam, és olívaolajon mindkét oldalát elősütöttem. A hús többi részét apró kockákra vágtam, olívaolajon pirítottam, sóval és szerecsendióval fűszereztem.  Hozzáadtam a mandulaszeleteket és 1 -2 percig tovább pirítottam. 1 evőkanál liszttel szórtam, pár keverés után 1 dl tejjel öntöttem fel, és sűrűre főztem. Langyosra hűtöttem.

A sütőformák belsejét vajjal kikentem. A kinyomkodott zsemlét és a tojások sárgáját a húsos alaphoz dolgoztam. A tojásfehérjét egy csipet sóval keményre vertem és laza, de határozott mozdulatokkal belekevertem. (Vigyázni kell, hogy ne törjön össze.) A masszát a formákba simítottam. Egyenesre húztam, és a formák szélét belülről az ujjammal körbehúztam. (Ez a mozdulat azért szükséges, hogy sütés közben fel tudjon emelkedni.)

A massza tetejére helyeztem a hússzeleteket, mandulát és tojással kentem. Előmelegített sütőben 180 fokon 20-05 perc alatt készült el. Ízlés szerinti mártással ajánlom tálalni.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Mandulakrémes cápauszony mazsolával és aszalt vörösáfonyával

Tegnap, miközben igazán kedvesen bátorítottatok a hozzászólásaitokban, már javában készültek a következő bonbonok. Buborék egy darab sincs, roppan és visszacsillan rajta a fény! Hurrá!

Gesztenye jegyezte meg, hogy innen már nincs megállás. Pontosan ez a gondolat futott át az én agyamon is. Egy kis sikerélmény és máris azon veszed észre magad, hogy éjszaka már azon agyalsz milyen ízesítésű ganach-t készíts legközelebb. Fertőző, mint a bárányhimlő...

Vivi el sem tudom mondani, hogy milyen hálás vagyok azért, hogy nálad sajátíthattam el az alapokat. Köszönöm!!!!!!

Visszatérve a bonbonra, miért is cápauszony? Bálintom ötletes megfigyelése szerint a félbevágott bonbon, ha felállítjuk, leginkább arra hasonlít. Kicsit kicsavart módon, de ezt a fantázianevet kapta. Valójában ez egy falevél formájú jégkockatartó, amit egyszer ajándékba kaptam a jeges teához. Temperált csokoládéval remekül működött.

Hozzávalók:

·        125 g 70%-os étcsokoládé

·        1,25 g porított kakaóvaj

·        5 dkg 70 %-os étcsokoládé

·        0,8 dl tejszín (állati!)

·        5 dkg fehércsokoládé

·        1 kávéskanál mandula esszencia

·        1 evőkanál mandulaszelet

·        kis maroknyi mazsola és aszalt vörösáfonya apróra vágva

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam és az apróra tört csokoládékra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. Hozzákevertem a mandula esszenciát, az aprított mandulát, mazsolát, vörösáfonyát és hűlni hagytam.

A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.

1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét. Ennyi idő alatt a csokoládé egy része megszilárdul, és vékony burkot képez a bonbonforma mélyedéséiben. Habkártyával ismét lehúztam, majd pár percre hűtőbe tettem.

Amikor megszilárdult a csokihüvelyekbe töltöttem a kihűlt ganache-t. (Kiskanállal is lehet, én nyomózsákot használtam.) Fél órára hűtőbe tettem.

A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

 

Annak idején, amikor még viszonylag sok tortát készítettem bevásároltam különféle csokoládéformákból. A maradék ganache felhasználásának kapcsán jutottak eszembe. A gyerekeim ezeket a formákat választották, így ilyen szellemesek-koronásak lettek az első töltött „tábláim”. Lehet találgatni melyik kié?

Sült palacsinta almával töltve

Almás is, mandulás is… Nekem, ez olyan tipikusan őszi édesség. A bő zsiradékban sütéssel a korabeli recepteknél gyakran találkozom, legtöbbször vajat, később pedig sertészsírt használtak e célra. Tény, hogy nem foglalkoztak túl sokat a koleszterinszinttel… Sőt, esélyes, hogy nem is hallottak róla…

Szerintem ennek az édességnek a kirántás nélküli változata is tökéletes. Egy kis vaníliaöntetet el tudtam volna viselni mellette, de nem volt hozzá energiám.

Hozzávalók:

·         15 dkg liszt

·         1 tojás

·         3 dl tej

·         1 dl szódavíz vagy ásványvíz

·         1 csipet só

·         olaj

·         6-7 db közepes alma

·         3-4 evőkanál cukor

·         8 dkg darált mandula

·         2 tojás

·         zsemlemorzsa

Elkészítése:

A tészta hozzávalóiból palacsintatésztát kevertem, fél óráig állni hagytam, majd kisütöttem.

Az almákat meghámoztam, negyedeltem magházukat eltávolítva vékony szeletekre vágtam. Cukorral szórva megdinszteltem. A palacsinták közepét megszórtam egy kevés darált mandulával, ráhalmoztam az almatölteléket. Két végüket behajtottam és feltekertem, ahogyan a hortobágyi palacsintát szokás. Felvert tojásba és zsemlemorzsába paníroztam, majd bő, forró olajban pirosra sütöttem. Vaníliás cukorral szórva, fahéjas tejszínhabbal tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Császárkása szeder-málna öntettel

Amolyan finom mandulás sütemény, vasárnap délutánra, amikor ránk tör az a bizonyos „úgy ennék valami édességet” hangulat. Egyszerűen elkészíthető desszert. Az öntetet lehet helyettesíteni lekvárral, csak nem érdemes...

 

Hozzávalók:

·        6 dkg vaj

·        15 dkg darált mandula

·        8 dkg zsemlemorzsa

·        1,2 dl tejszín

·        6 tojás

·        8 dkg cukor

Öntet:

·        20 dkg málna és szeder (friss vagy fagyasztott)

·        3 evőkanál cukor (ízlés szerint több-kevesebb)

Elkészítése:

A puha vajat cukorral habosra kevertem. Beledolgoztam darabonként 3 egész tojást és 3 tojás sárgáját. (Az első tojás után 1 evőkanál mandulát beleszórtam, hogy a nedvességtől ne csapódjon ki a vaj.) Belekevertem a mandulát. A zsemlemorzsát a tejszínnel megnedvesítettem (ne maradjanak száraz részek) és a tésztához adagoltam. 3 tojásfehérje keményre vert habját adtam végül hozzá, óvatos mozdulatokkal keverve. Sütőpapírral bélelt tepsibe (22x32 cm) öntöttem, tetejére mandulaszeleteket szórva. 180 fokra melegített sütőben 25-30 percig sütötte. (Tűpróba!)

Az öntethez a szedret és málnát késes mixerrel pépesítettem, majd szűrőn átpasszíroztam. Hozzáadtam a cukrot és tűzön folyamatosan keverve kissé besűrítettem. (10 perc)

A süteményszeleteket porcukorral szórva, öntettel tálaltam.

Forrás : Czifray, 1829.