Salmão com lentilhas e manteiga de ervas

Sempre procurando uma receitinha nova para a dose semanal de salmão, deparei-me com esta que me pareceu muito interessante. Ela usa as lentilhas francesas, também conhecidas como Du Puy, que são menores, mais firmes e mais escuras do que as lentilhas verdes, e muito saborosas também. O contraste do rosa do salmão com o marrom escuro das lentilhas ficou muito elegante no prato, que não precisou de nenhum acompanhamento a mais para um almoço leve.

Salmão com lentilhas e manteiga de ervas
(adaptado da revista Gourmet de março/2008)

Para a manteiga de ervas:
- cinco colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- uma colher de chá de estragão*
- uma colher de chá de cebolinha*
- duas colheres de chá de mostarda Dijon, daquela com os grãozinhos
- suco de meio limão siciliano

Para fazer, basta picar bem as ervas e misturar todos os ingredientes em temperatura ambiente. A manteiga pode ser feita com antecedência e conservada em geladeira. *Como eu não tinha estragão em casa, usei herbes de provence com sucesso, o que me faz concluir que você pode usar qualquer combinação de ervas de sua preferência.

Para as lentilhas:
- um copo de lentilhas francesas Du Puy
- quatro copos de água
- dois alhos-poró (usei alho comum)
- uma colher de chá de manteiga

Coloque as lentilhas numa panela média e cubra com a água. Cozinhe em fogo brando, destampado, por vinte minutos, ou até as lentilhas começarem a ficar macias. Escorra e reserve meia xícara do líquido do cozimento. Numa frigideira, doure o alho-poró na manteiga e depois acrescente as lentilhas e metade da manteiga de ervas. Coloque um pouco do líquido do cozimento das lentilhas e cozinhe até a manteiga derreter e o líquido evaporar um pouco. Se quiser, coloque mais sal e pimenta e um pouco de suco de limão. Desligue o fogo e deixe tampado para não esfriar.

Para o salmão:
- quatro filés de salmão
- duas colheres de sopa de manteiga
- sal e pimenta a gosto

Tempere os filés de salmão com sal e pimenta (não muito) e doure na frigideira com manteiga até dourar e cozinhar por completo, cerca de seis minutos. Cuidado para não cozinhar demais o salmão, o ideal é que ele fique ainda bem rosadinho no meio. Sirva sobre as lentilhas e coloque o restante da manteiga de ervas por cima.

Salmão empacotado

Estou me convencendo de que este é jeito mais perfeito de fazer salmão: no pacotinho, onde ele assa e cozinha ao vapor ao mesmo tempo. E o melhor é que depois não tem assadeira nem frigideira para lavar.

Para esse aí eu cortei um quadrado de papel alumínio para cada filé de salmão. No centro do papel, coloquei uma "cama" de batatas cortadas em fatias finíssimas (para que cozinhem ao mesmo tempo que o salmão), temperei com sal e pimenta, coloquei o salmão por cima, fatias finas de limão siciliano e uma colherada de manteiga "provençal", feita com manteiga, uma pitada de herbes de provence e duas colherinhas de alcaparras. Fechei os pacotinhos bem fechados, e levei ao forno por 20-25 minutos. A manteiga derrete e, junto com a umidade natural do salmão, dá um sabor especial às batatas. As fatias de limão também são essenciais. Servi com arroz branco e as minhas queridas abobrinhas grelhadas. Uma delícia!

Salmão de forno com ervas frescas

Ainda bem que o único peixe que eu gosto é o salmão, que tem todos aqueles ômega-3 e outros benefícios à saúde. E ainda bem que aqui é a terra do salmão, e encontra-se uma variedade enorme (atlântico, selvagem, coho, sockeye) o ano todo, pelo mesmo preço ou até mais barato que frango. Como pelo menos duas vezes por semana, fresco ou defumado.

Este aí ficou bem gostoso. Eu peguei a posta inteira, com osso e pele e tudo, e coloquei para marinar com azeite de oliva, alho picadinho, mostarda (usei uma colher de Dijon tradicional e uma da "ancienne", aquela dos grãozinhos), sal, pimenta e bastante ervas picadinhas (usei manjericão e tomilho frescos). Deixei marinar por uma hora e depois assei por vinte minutos. Servi com abobrinhas e chalotas grelhadas, mas na hora de comer senti falta de um arrozinho.

Salmão com marinado asiático

Minha sogra disse que não gostava muito de salmão, então caprichei nessa receita que considero infalível. Trata-se de um molho que serve como marinado para o salmão cru e molho quando estiver pronto, coisa mais prática não há. O "asiático" do nome deve-se ao uso de molho shoyo e gengibre. Os demais ingredientes são bem familiares: mostarda Dijon, azeite de oliva e um dente de alho amassado. Minha sogra provou e aprovou.

Você vai precisar de:

- quatro filés de salmão (pode ser com ou sem pele)
- 1/4 de xícara de azeite de oliva
- metade de 1/4 de xícara de shoyo (eu uso low sodium)
- um dente de alho amassado
- gengibre ralado a gosto
- uma colher de sobremesa rasa de mostarda Dijon

Não é preciso temperar os filés de salmão com sal nem pimenta, pois os ingredientes do marinado já são bem fortes. Misture todos os ingredientes até estar tudo bem incorporado, cubra os filés com metade do molho e reserve a outra metade. Os filés podem ficar no marinado entre 15 minutos e uma hora, não mais que isso. Depois, é só grelhar em fogo alto até o salmão desmanchar no garfo. Sirva com o restante do molho.

Eu servi com um couscous simples e potato cakes, ou batatas rosti. Eu já tentei milhares de outras receitas de batatas rosti nas quais você pré-cozinha as batatas antes, mas eu sempre cozinhava demais e terminava fazendo purê. A receita abaixo é, para mim, a que dá mais certo, pois as batatas raladas enquanto cruas grudam bem umas nas outras e cozinham perfeitamente, ficando crocantes por fora e macias por dentro.


É também a receita mais simples. Para fazê-la, basta descascar e ralar quantas batatas quiser no ralador. Depois, coloque as batatas raladas dentro de um pano de cozinha bem limpo e aperte bem para tirar o máximo de água possível. Quando as batatas estiverem bem sequinhas e soltinhas, tempere com bastante sal e pimenta.

Aqueça uma frigideira grande com um fio de azeite e um pouco de manteiga, depois forme montinhos nas mãos com as batatas raladas e coloque na frigideira, achatando cada montinho com um garfo para que fiquem bem fininhos, da grossura de panquecas. Se quiser, você pode rechear com cream cheese, bacon ou o que preferir e cobrir com um outro montinho de batatas. É importante, entretanto, que as "panquequinhas" fiquem bem fininhas pois a batata deve cozinhar por completo na figideira.

Deixe as panquequinhas dourarem bem de um lado e depois vire para dourar de outro. Sirva imediatamente com um punhado de salsinha por cima.

Salmão encrostado com Panko

Eu não como peixe em geral, mas adoro salmão. Eu sei, pode parecer idiossincrático para alguns, mas para mim faz sentido perfeitamente. Salmão tem um gosto, cor, textura e cheiro diferente dos demais peixes e crustáceos, e é por isso que eu gosto de um e desgosto dos demais. E também, como ele é extremamente saudável e fácil de cozinhar, procuro comê-lo pelo menos duas vezes por semana. Tenho uma receita de salmão marinado no shoyo que é infalível, mas essa fica para outro post. Dessa vez fui de panko, uma farinha de rosca japonesa bastante utilizada para fazer empanados pois é bem mais leve que a tradicional e os floquinhos tendem a ficar perfeitamente dourados e crocantes.

Me inspirei nessa receita, com apenas algumas leves modificações. Primeiro, passei uma batata grande no fatiador para fazer fatias bem fininhas e espalhei-as num papel alumínio sobre uma assadeira plana. As batatas agem como uma cama para evitar que o salmão grude no papel alumínio. Coloquei dois filés de salmão (sem pele e sem osso) sobre as batatas, e temperei-os com sal e pimenta. Numa vasilha, misturei mostarda Dijon com um pouco de tomilho e lambuzei os filés de salmão. Depois, peguei umas duas colheres do panko e temperei bem com sal, pimenta e mais um pouco de tomilho fresco. Com uma colher, cobri os filés de salmão com o panko e joguei um fio de azeite por cima. Levei ao forno por 12-15 minutos, ou até o salmão desmanchar no garfo.*

O panko não ficou tão dourado como eu esperava, mas como o salmão já estava cozido tive que tirar do forno. Da próxima vez, vou experimentar fazer uma camada mais fina de panko ou então ligar a grelha do fogão nos últimos minutos. O resultado ficou muito bom. O panko faz uma crostazinha crocante por fora e deixa o salmão bem úmido por dentro. Mas o que me impressionou mesmo foram as batatas, que eu coloquei por uma razão mais funcional do que qualquer outra, mas saíram perfeitas. Acho que pegaram um pouco do tempero do salmão, e ficaram macias e cremosas. Da próxima vez, usarei mais batatas.

*Ao escrever este post me dei conta de que tinha apagado as fotos do prato na última arrumação que fiz em meus arquivos. Damn it!

Fritatta de salmão defumado e orzo

Antes

Eu tinha umas fatias de salmão defumado na geladeira implorando para serem usadas. Queria fazer um quiche, mas a preguiça + vontade de comer algo mais leve me levaram a esta receita de fritatta, que é uma espécie de omelete de forno. De quebra, ainda usava o resto do orzo que eu tinha sobrando. O único problema é que a receita original era com frango cozido, mas como todos os ingredientes combinavam igualmente com salmão, achei que podia substituir sem problemas. Quando vi, tinha mudado quase tudo na receita original, o que me deu um certo orgulho pois acredito que a capacidade de adaptar receitas de outrem é digna dos mais habilidosos. No final, acredito que tenha ficado ainda melhor do que com o frango, mas quem sabe? Só tirando a dúvida numa próxima oportunidade.

Depois

Vou publicar a receita original com as adaptações feitas entre parêntesis, assim quem quiser pode seguir uma ou outra, ou ainda criar sua própria.

Ingredientes (serve 4):

3/4 xícara de massa orzo
6 ovos
1/3 xícara de ricotta fresca
1/4 xícara de creme fraiche (usei sour cream)
2 peitos de frango cozidos e cortados em cubinhos (usei salmão defumado, umas 5 fatias)
4 cebolinhas cortadas em pedacinhos
1/4 xícara de salsinha (usei manjericão)
1/3 xícara de pimentão vermelho assado (usei 1 tomate)
1 colher de chá de sal
pimenta do reino a gosto

Pré-aqueca o forno médio. Cozinhe o orzo em água fervente até ficar al dente, uns 8-10 minutos, depois escorra e passe água fria para interromper o cozimento. Numa vasilha, quebre os ovos e bata-os com a ricota e o sour cream até a mistura ficar homogênea, depois acrescente o orzo, o salmão defumado, o manjericão, a cebolinha, o tomate e o sal e a pimenta. Despeje a mistura num pirex raso e leve ao forno por 25 minutos. A fritatta vai crescer um pouquinho e ficar dourada em cima. Deixe esfriar um pouco e corte em fatias. Ela fica incrivelmente macia por dentro, mas um tanto enjoativa se servida pura (o ideal é servir com uma salada verde). Ou então sou apenas eu que não consigo comer muito ovo.

Sanduíche de salmão defumado

Quando minha mãe esteve aqui, em agosto do ano passado, comemos um sanduíche muito gostoso no bistrô da livraria Olivieri. Imediatamente bateu aquela idéia de que era um sanduba facilmente reproduzível em casa a preço bem mais honesto e porção mais generosa. Hoje em dia ele é um dos meus almoços preferidos, gostoso, fácil, leve e o melhor para dias de calor ou preguiça: não envolve nenhum cozimento.


Eu pego duas fatias de pão de forma integral e torro no torrador. Passo uma generosa camada de cream cheese no pão, cubro com fatias de salmão defumado, duas rodelas de tomate e um punhado de alcaparras. Dica: espremer umas gotas de limão no salmão defumado para cortar aquele cheiro e gosto de peixe.

Sirva aberto com uma saladinha de folhas verdes e vinagrete de vinagre balsâmico (eu uso duas partes de azeite de oliva para uma parte de vinagre, sal, pimenta moída na hora, um fiozinho de mel, uma colherzinha de mostarda Dijon, e mais um pouquinho do suco de limão).