Madeleines

Estava passando pelo shopping Barra outro dia quando me deparei com um livro fofíssimo de mini madeleines na vitrine da Saraiva. O livro é de autoria de Sandra Mahut e traz dezenas de receitas incríveis, doces e salgadas. Mas o que me conquistou mesmo foi o fato dele vir acompanhado de duas forminhas de silicone naquele formato inconfundível de concha. Uma fofura só!

Imediatamente me lembrei (*) das incríveis madeleines que comi junto com o cafezinho no Café Boulud, um dos restaurantes do chef Daniel Boulud em Nova Iorque. Não resisti ao impulso e comprei, e desde então tenho feito fornada atrás de fornada de madeleines. Tecnicamente falando, a madeleine é um bolo que comemos como se fosse um biscoito, devido ao seu tamanho e formato. Elas são tão pequenas, fofinhas e fáceis de fazer que é praticamente impossível resistir.

Já testei duas receitas, de chocolate e de baunilha com recheio de doce de leite. Reproduzo a seguir a base para a receita doce, enfatizando que é necessário ter a forminha apropriada para se fazer as madeleines.

Mini madeleines doces
(Receita reproduzida do livro Mini Madeleines, da editora Cook Lovers)


- 2 ovos
- 150g de açúcar
- 150g de farinha de trigo peneirada
- 1 colher de chá de fermento químico
- 125g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 2 colheres de sopa de leite integral

(houve uma certa discrepância com relação ao rendimento: a receita diz que rende 28 mini madeleines, mas para mim rendeu bem mais - tive que fazer duas fornadas com as duas forminhas de vinte cada, ou seja, nada menos que 80 madeleines com a receita acima)

Bata os ovos com o açúcar até obter um creme bem pálido. Acrescente a farinha e o fermento aos poucos, e depois junte a manteiga e o leite.

Para fazer a madeleine de baunilha, acrescente uma a duas colheres de chá de essência. Para as de chocolate, junte 50g de chocolate amargo derretido (*eu dividi a massa e fiz metade de cada). Deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Depois, basta colocar uma colher de chá da massa nas forminhas e assar em forno pré-aquecido a 220 graus por cinco minutos. Depois, abaixe a temperatura para 180 graus e asse até ficar dourado (outra discrepância: a receita original diz que fica pronto em cinco a seis minutos, mas as minhas levaram cerca de vinte, portanto fique de olho). Desenforme em seguida e deixe esfriar antes de servir.


O pulo do gato: para fazer as madeleines recheadas de doce de leite, coloque metade da massa, uma colherzinha de café de doce de leite e complete com mais massa.

(*) Estou fazendo uma brincadeira - um tanto óbvia, porém irresistível - com o famoso episódio das madeleines de Proust, que no romance "Em Busca do Tempo Perdido" se sente invadido de memórias quando come uma madeleine servida por sua mãe. Proust, além de neurocientista (é daí que vem a teoria da memória involuntária), sabia muito bem que a comida é uma daquelas coisas capazes de disparar memórias afetivas, de evocar com precisão determinadas situações, sensações e sentimentos.

"Essas várias impressões que me proporcionaram bem-estar e que, entre elas, tinham em comum a faculdade de serem sentidas, ao mesmo tempo, no momento atual e num momento passado – o ruído da colher no prato, a desigualdade das lajes, o gosto do biscoito madeleine — até fazerem o passado permear o presente a ponto de me tornar hesitante, sem saber em qual dos dois me encontrava" - Proust, Em Busca do Tempo Perdido

Bolo de fubá

Passei a semana inteira pensando em comer um pedaço de bolo de fubá no café da manhã - sabe aquela vontade sinestésica que faz a gente sentir o gostinho da comida desejada só de pensar? Pois bem.

Segui a receita do bolo de fubá mimoso da Katita (que, por sinal, está de endereço novo e lindo), trocando apenas o óleo por manteiga, porque era o que eu tinha em casa, e não me arrependi. O bolo fofinho, amarelinho, tinha o aroma e o sabor da minha imaginação. Perfeito para o café da manhã ou da tarde.

Bolo de fubá mimoso da Katita
(Receita original aqui)

- 1 xícara de leite integral
- 3 ovos
- 1 xícara de fubá de milho
- 1/2 xícara de óleo (*usei a mesma quantidade de manteiga sem sal derretida)
- 1 xícara de farinha de trigo
- 2 xícaras de açúcar (*misturei açúcar branco orgânico e demerara)
- 1 colher de sopa de fermento
- 1 colher de sopa de sementes de erva doce (*não usei)

Bata todos os ingredientes menos o fermento e a erva doce no liquidificador. Quando estiver homogênero, some a colher de sopa de fermento e bata mais um pouquinho. Se for usar a erva doce, incorpore com uma espátula à massa antes de colocá-la numa forma para bolo untada e açucarada. Leve ao forno médio pré-aquecido por 30 a 40 minutos.

Pãozinho doce de canela (Cinnamon Roll), ou nasce uma tradição de Natal

Eu não tenho muitas tradições de Natal. Na verdade, não tenho nenhuma. Embora goste muito da ideia de reunir família e amigos para uma celebração, não me sinto particularmente inspirada nesta época do ano. Talvez seja porque não entro no aspecto religioso da coisa, não monte árvore, sei lá. Mas antes que eu vá inventando um feriado paralelo que submeterá meus filhos ao ridículo por anos vindouros, acho melhor me conformar e criar minhas próprias tradições de final de ano, mesmo que estas só tenham significado para mim.

Comecei, portanto, com estes pãezinhos enrolados de canela que eu costumava comer frequentemente nos anos em que morei no Canadá. Curiosamente, os melhores cinnamon rolls que eu encontrei eram da lanchonete da Ikea, a mega-loja sueca de móveis e decorações. Todos os outros lanches eram horríveis, mas os cinnamon rolls eram tão bons que quase valiam a peregrinação até chegar na loja e mais as horas passadas nas filas do caixa.

Encontrei uma receita de cinnamon rolls no blog da Pioneer Woman que me empolgou bastante. Não só porque os enroladinhos dela pareciam maravilhosos nas fotos, mas porque a receita era feita para ser partilhada: a quantidade que rende, o tempo e o esforço requisitados, tudo ali cheirava a amor e dedicação. É claro que você pode diminuir a receita, assim como também pode congelar e ir consumindo aos poucos, mas eu não recomendaria. O melhor é fazer e presentear os amigos, parentes, colegas de trabalho, de academia, vizinhos, porteiros, enfim, quem você quiser.



Cinnamon Rolls
(Receita reproduzida do site The Pioneer Woman)

(Rende aproximadamente 48 pãezinhos, ou oito bandejas como as da foto acima)

- 1 litro de leite
- 1 xícara de óleo vegetal neutro (*usei canola)
- 1 xícara de açúcar
- 2 envelopes de fermento instantâneo
- 9 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher de chá de fermento químico
- 1 colher rasa de chá de bicarbonato de sódio
- 1 colher de chá de sal
- manteiga a gosto
- açúcar branco ou mascavo a gosto
- canela em pó a gosto


Coloque o leite, o óleo e o açúcar numa panela grande e leve ao fogo até começar a levantar fervura. Depois desligue o fogo e deixe esfriar por no mínimo uma hora - quando o líquido estiver morno (importante: não pode estar frio nem quente demais, pois o fermento é um bicho delicado e pode morrer se o líquido não estiver na temperatura certa), coloque os dois pacotes de fermento instantâneo e deixe descansar por alguns minutos. Junte oito xícaras de farinha (reserve uma para depois), o fermento químico, o bicarbonato e o sal e tampe a panela.


Depois de uma hora, a massa cresce e fica bem úmida. Junte a xícara de farinha restante e misture bem. Neste estágio, você pode deixar a massa descansar por algumas horas na geladeira, o que facilita e muito o trabalho de abri-la depois, ou se estiver com muita pressa pode abrir a massa em seguida. Foi o que fiz, ansiosa que sou.


Divida a massa ao meio e espalhe metade numa superfície BEM enfarinhada, pois a massa é pegajosa mesmo. Vá trabalhando com as mãos, também devidamente enfarinhadas, até obter um cilindro. Abra com a ajuda de um rolo até conseguir um retângulo de espessura mais ou menos uniforme.


Pincele manteiga derretiga por cima e polvilhe com açúcar e farinha a gosto.


Depois é só enrolar o retângulo de volta e cortar os pãezinhos com uns dois dedos de espessura. Ajeite-os em assadeiras de alumínio (eu usei aquelas de marmita, pois dali mesmo já estavam prontas para serem presenteadas) e asse em forno médio por 15-20 minutos, ou até começarem a ficar dourados e cheirosos. Repita a mesma operação com a outra metade da massa.

- Dica: A Pioneer Woman dá ainda a receita de um cobertura à base de açúcar de confeiteiro, que eu dispensei por achar que ficaria doce demais. Veja a receita aqui.
- Dica 2: Estes pãezinhos ficam melhores quando estão quentinhos, e são ideais para um lanche da tarde acompanhados por um cafezinho.
- Dica 3: Você pode congelar os pãezinhos, crus ou já assados, e descongelar quando for consumir ou presentear.

Pudim de café

Esta receita, roubada de uma leitora do Rainhas do Lar, é diabolicamente simples. Sabe a receita tradicional de pudim? Uma lata de leite condensado, a mesma medida de leite e três ovos? Pois basta substituir o leite por café bem forte (lembre-se de deixar esfriar antes de usar na receita).

É só bater tudo no liquidificador por três minutos, colocar na forma de pudim caramelizada e assar em banho-maria por cerca de uma hora e meia. Acho que nunca fiz uma sobremesa de café tão simples e gostosa - tanto que já a fiz duas vezes nas duas últimas semanas!

Sorvete de côco com abacaxi grelhado

Está amarelo assim mas é côco, acreditem

Eu raramente cozinho coisas as quais não como. Minha cozinha nunca viu a cara de um camarão e acho que deve continuar assim. Acho que é uma coisa comum para quem cozinha para si e os mais próximos, diferentemente dos profissionais que precisam atender pedidos. Não sei como seria se eu trabalhasse num restaurante e tivesse que fazer - e provar - alguma coisa que eu detesto, porque isso iria acontecer mais cedo ou mais tarde.

Mesmo assim, fiz este sorvete de côco para servir com um abacaxi grelhado no final de um jantarzinho thai para amigos chegadíssimos aqui em casa. Não gosto de côco, mas esta era a única sobremesa relativamente autêntica thai fácil de fazer no tempo que eu tinha e apropriada para o calor do verão baiano. Era isso ou banana frita e, vocês sabem, eu tenho nojo de banana. Essa aí eu não faço nem por dinheiro.

Segui a receita passo a passo, mas não teve aquela parte gostosa de provar todas as etapas. Eu provei, fazendo careta, só para constatar que estava com gosto de côco e segui adiante. Foi meio sem graça, confesso. Servi, os convidados amaram de paixão (elogiaram principalmente a combinação do côco com o abacaxi) e eu acredito neles. Mas não comi.

Sorvete de côco com abacaxi grelhado
(Receita adaptada do livro The Food of Thailand)

Para o sorvete:

400 ml (ou 1 xícara e 2/3) de leite de côco
250 ml (1 xícara) de creme de leite fresco
2 ovos
4 gemas (* os ovos caipiras que uso deixam tudo amarelo)
160 g (2/3 de xícara) de açúcar de confeiteiro
uma pitada de sal

Coloque o leite de côco e o creme de leite numa panela para esquentar. Antes de levantar fervura, desligue o fogo e tampe a panela. Reserve. Coloque os ovos, gemas, açúcar e sal numa vasilha e bata por três minutos até a mistura ficar grossa.

Coloque essa mistura para esquentar gentilmente em banho-maria, e aos poucos vá acrescentando a mistura de creme e leite de côco. Quando a mistura estiver grossa o suficiente para encobrir a colher de pau, desligue o fogo. Deixe esfriar por algumas horas e coloque na sorveteira.

Para o abacaxi, basta cortar em rodelas e grelhar pouco antes de servir. Eu gosto de marinar as fatias previamente com rum ou cachaça e um pouco de açúcar mascavo, que ajuda na caramelização.

Essência de baunilha caseira

Uma das coisas que eu mais estranhei na volta à Salvador foi não encontrar baunilha nos mercados. Vasculhei todas as lojas gourmet, mercadinhos e feiras livres, mas não encontrei nadinha de nada, nem as favas, nem sequer a essência de baunilha verdadeira, só a artificial baratinha. Será que os chefs pâtissiers de todos os restaurantes da cidade são obrigados a importar suas baunilhas? Ou será que eles usam a essência artificial baratinha? Espero mesmo para o bem da nação que a resposta seja opção número um.

Bem, eu que não sou boba nem nada descolei umas baunilhas em fava no mercado municipal de Curitiba (que é maravilhoso por sinal) e voltei para casa decidida a fazer minha própria essência. Já havia lido em algum lugar que era fácil de fazer, que bastava acrescentar ums bebida alcoólica qualquer e esperar um bom tempo, mas eu não sabia que era assim tão fácil.

Literalmente, basta acrescentar três favas de baunilha (faça um corte nas favas para expor as sementinhas) a um copo de alguma bebida alcoólica neutra (nas muitas receitas que li a vodka e o rum predominavam, mas eu fui de cachaça mesmo que era o que tinha disponível) num pote hermeticamente fechado (e de preferência esterilizado com água fervente), e guardar por oito semanas num lugar seco e escuro. De vez em quando, dê uma sacudida para incentivar a baunilha a dominar o álcool.

Em poucos dias a minha essência já estava bem escura, sinal de que estava funcionando, e agora só me resta esperar pelas oito semanas para provar se funcionou mesmo. O melhor dessa receita - além de ser extremamente fácil e econômica - é que a essência não acaba nunca. É só você ir acrescentando mais bebida à medida que for usando, e sempre que usar uma baunilha lembrar de colocar a fava ali dentro. Genial, não?

Velhos pratos, novas roupagens

Nada como dar cara nova aos pratos que já conhecemos e amamos. Recentemente fiz isso com dois dos meus preferidos: a tradicional salada caprese e um tiramissu.


Para a caprese, cortei tomatinhos cereja orgânicos no meio e os reconstituí em palitinhos, com uma fatia de mussarela de búfala no meio. Organizei os espetinhos em volta de um belo pote de pesto (no meu foram folhas de manjericão, nozes, parmesão ralado na hora, sal, pimenta e muito azeite batidos no processador).



Para o tiramissu, segui a mesma receita de sempre, mas ao invés de colocar as camadas num refratário grande, fiz porções individuais dentro de taças de vinho bem grandes (mas qualquer potinho de vidro serve).

Bolo de chocolate

Tenho que compartilhar com vocês a descoberta que fiz recentemente do blog Simplesmente Delícia, da Flávia Pantoja. Além de um visual lindo e fotos de dar água na boca, ela ainda nos delicia com receitas muito interessantes.

Copiei a receita do bolo de chocolate ideal e adorei. Como ela mesma diz, essa receita é para chamar de sua e repetir muitas e muitas vezes. Só não fiz a cobertura, porque estava querendo uma coisa menos doce para comer no café da manhã ou lanche da tarde, mas se fosse para uma festa ou sobremesa certamente a faria também.

Para mim esse bolo ficou com gosto de casa e conforto. Tudo o que ele pede é um cafezinho feito na hora, pés para cima, silêncio e um bom livro.

Bolo de mirtilo (blueberry)

Antes que todos - inclusive eu - pensem que abandonei o blog de uma vez por todas, tenho que postar essa receita de bolo delicioso e muito fácil de fazer. Eu não tenho tido tempo nem energia para cozinhar nada fora do trivial ultimamente, mas quando vi esta receita na Gourmet deste mês tive que sair correndo comprar frutinhas e pensando, Ei, até uma estudante de doutorado enlouquecida para entregar a tese em tempo tem que comer...

A receita original leva framboesas, mas a autora foi enfática ao dizer que é possível substituir por qualquer frutinha vermelha que estiver fresca na feira. Eu fui de mirtilos, ou blueberries. A massa leva buttermilk (leite de manteiga), que é uma espécie de leite azedo que sobra do processo de fabricação da manteiga. Ele não tem gordura e deixa o bolo parecendo uma nuvem de tão macio. A Fer publicou algumas substituições para o buttermilk se você não tem acesso a ele.


Bolo de frutinhas e buttermilk
(Receita adaptada da revista Gourmet de Junho/2008)

- 1 xícara de farinha branca
- 1/2 colher de chá de fermento em pó
- 1/2 colher de chá de bicarbonato
- Uma pitada de sal
- 1/2 tablete de manteiga (aprox. 62g) sem sal e em temperatura ambiente
- 2/3 de xícara de açúcar mais uma colher de sopa (separados)
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 1/2 xícara de buttermilk (mexa bem a embalagem antes de abrir, pois ele pode estar separado)
- 1 ovo orgânico grande
- 1 xícara de framboesas ou outra frutinha vermelha fresca

Pré- aqueça o forno em temperatura média-alta (400F/200C). Unte e enfarinhe uma assadeira e reserve. Numa vasilhe, junte a farinha, bicarbonato, fermento e sal. Na batedeira, bata a manteiga com os 2/3 de xícara de açúcar até virar um creme pálido. Acrescente a baunilha e o ovo e bata mais um pouco.

Acrescente a farinha e o buttermilk alternadamente e aos poucos, mexendo só até que tudo esteja bem homogêneo. Coloque a massa na forma e espalhe as frutinhas por cima. Salpique a colher de sopa de açúcar por cima das frutinhas e leve ao forno por 30-35 minutos, até o palito sair limpo. Deixe esfriar antes de retirar da forma.

Sorvete de pera e caramelo (queimado)

Este sorvete teria ficado uma delícia se eu não tivesse deixado o caramelo queimar - shame on me! -, pois o doce levemente acidulado das peras combina muito bem com o caramelo (desde que este não esteja queimado, é bom que se diga).

A receita veio da minha referência única para sorvetes, o livro Perfect Scoop do David Lebovitz. Você vai precisar de 3 a 4 peras médias e bem maduras (ele sugere Bartlett, mas eu usei Bosc), 180g de açúcar, 2 xícaras de creme de leite fresco, uma pitada de sal e um pouquinho de suco de limão.

Comece descascando e cortando as peras em pedaços mais ou menos uniformes. Numa panela de fundo grosso, espalhe o açúcar e ligue o fogo em temperatura média. Ele vai começar a derreter primeiro nas beiradas da panela, use uma espátula para ajudar a derreter o açúcar do meio. Nem precisa dizer que é preciso ficar vigiando a panela, pois qualquer distração pode acabar com o caramelo queimado.

Quando o açúcar estiver derretido e dourado, jogue os pedaços de pera dentro. Não se preocupe caso o caramelo endureça em algumas partes, pois o líquido das frutas vai amolecê-lo. Deixe cozinhar, mexendo ocasionalmente, por mais dez minutos, até as pêras cozinharem bem. Retire do fogo e acrescente o creme de leite, mexendo bem. Coloque uma pitada de sal e algumas gotinhas de limão.

Deixe a mistura esfriar um pouco, depois bata tudo no processador ou liquidificador, passe numa peneira e coloque numa vasilha. Leve à geladeira por algumas horas, de preferência de um dia para outro, e depois coloque na sua sorveteira seguindo as instruções do fabricante.

PS: Só depois de escrever o post me dei conta de que a palavra pêra perdeu o seu charmoso acento depois da reforma ortográfica. Então decidi escrever da nova maneira, mas continuo achando muito estranho.

Biscoitos de café com chocolate

Como o leitor ou a leitora já devem ter percebido, não tenho cozinhado com tanta frequência ultimamente. Agora que a tese entrou na reta final e anda exigindo total concentração da minha parte, a cozinha tem sido usada apenas para as refeições fundamentais - e até nessas, pouca coisa nova -, de modo que os doces, bolos, biscoitos e outros supérfluos andam cada vez mais rarefeitos.

Nada me impede, porém, de interromper a tarde de estudos para fazer uns biscoitinhos, especialmente se estes são fáceis, envolvem uma técnica de rolar a massa bagunça free e combinam dois dos meus ingredientes favoritos, café e chocolate. Devo confessar que o sabor do café ficou mais sutil do que eu gostaria, mas a massa amanteigada desses shortbread cookies é simplesmente divina.

Biscoitos de café com chocolate
(Receita adaptada do blog Smitten Kitchen)

Rendimento: 32 biscoitos (*fiz metade da receita)

- 1 colher de sopa de espresso em pó dissolvido em uma colher de sopa de água fervente
- 2 tabletes (250g) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 2/3 de xícara de açúcar de confeiteiro
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 115g de mini chocolate chips (*usei chocolate meio amargo picado)

Coloque a manteiga e o açúcar na batedeira e bata até a mistura ficar pálida e cremosa. Coloque a baunilha, o café dissolvido e bata mais um pouco. Acrescente a farinha aos poucos, mexendo com cuidado. Por fim, coloque os chips de chocolate e incorpore com uma espátula. A massa vai ficar bem pegajosa.



Agora vem a técnica revolucionária: pegue um saco ziploc grande e coloque a massa dentro (ou divida em dois ziplocs menores). Sem fechar o saco por completo, coloque-o numa superfície lisa e role a massa com um rolo até ela se espalhar por todo o saco. Depois feche o lacre e coloque na geladeira por no mínimo duas horas.


Quando estiver pronta para assar os biscoitos, é só pegar o ziploc e cortá-lo para retirar a placa de massa de dentro. Coloque numa assadeira forrada com papel manteiga e corte quadradinhos. Fure com um garfo e leve ao forno pré-aquecido em temperatura média por vinte minutos (é interessante virar os biscoitos no meio do processo). Deixe esfriar bem antes de servir ou guardar.

Biscoitos amanteigados clássicos

Escolhi uma receita clássica de biscoitos amanteigados para usar uns cortadores diferentes que eu havia comprado. O molde de gatinho não era dos melhores e todos os meus felinos perderam os rabos em algum lugar entre a assadeira e o pote, coitados. O Gaston cheirou, cheirou, e por fim ignorou os irmãozinhos amanteigados.


Em termos de sabor os biscoitos ficaram muito gostosos e com uma textura ótima. Essa receita rende muitos biscoitos, então dividi em três, enrolei e assei uma parte e congelei as outras duas - assim quando terminar a primeira leva é só descongelar a massa e fazer mais. Depois de prontos eles ficam por uma semana ou mais guardados num pote bem fechado.


Biscoitos amanteigados
(Receita do livro The Art of Simple Food, de Alice Waters)

- 1 xícara (dois tabletes de 125g) de manteiga sem sal de boa qualidade, em temperatura ambiente
- 2/3 de xícara de açúcar
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 1/2 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de raspas de limão (*não usei)
- 1 ovo em temperatura ambiente
- 2 colheres de chá de leite
- 2 e 1/4 xícaras de farinha de trigo (uso uma não-embranquecida e orgânica)

Bata a manteiga e o açúcar na batedeira até virar um creme fofo, depois coloque a baunilha, o sal, as raspas de limão (se for usar), o ovo e o leite e bata até incorporar tudo. Com uma espátula, acrescente a farinha aos poucos até obter uma massa bem fofa e molenga.

Neste ponto, você pode dividir a massa em duas ou três partes, colocar cada parte no centro de uma folha de papel plástico e enrolar até formar um cilindro, ou quadrado, ou a forma que preferir. Este cilindro você pode colocar no freezer, se for guardar, ou na geladeira se for assar os biscoitos no mesmo dia (eu guardei duas partes e assei a terceira). Como essa massa tem muita manteiga, é importante que ela esteja bem fria antes de assar senão você vai acabar com os bisoitos todos besuntados em suas mãos.

Depois de trinta minutos na geladeira, é só tirar fatias do cilindro de massa da grossura dos biscoitos que você quiser fazer. Se você preferir usar moldes ou cortadores para fazer os biscoitos, coloque a massa entre duas folhas de papel manteiga e abra com um rolo até ficar bem fina, depois corte usando os moldes desejados, volte para a geladeira por mais uns 15 minutos para endurecer, coloque os biscoitos numa assadeira forrada com papel manteiga e asse por uns 10 minutos, até os biscoitos começarem a dourar.

Alfajores

Vamos fingir por um segundo que o final de ano ainda não passou, e que este post não está totalmente atrasado, ok? Combinado.

Vocês sabem que final de ano é um tempo de muitos rituais, e um deles certamente é o de confeccionar biscoitos para dar de presente aos colegas de trabalho, amigos, familiares, vizinhos. Este troca-troca de biscoitos é uma verdadeira tradição por aqui, e na minha opinião não poderia haver presente melhor do que uma coisa feita em casa e com carinho - ok, talvez um MacBook novinho seja um presente melhor, mas biscoitos caseiros ficam looogo atrás.

O problema é não cair na repetição, já que todo mundo está fazendo os mesmos biscoitos tradicionais desta época. Nada contra tradição, mas queria inovar um pouco e daí veio a idéia de fazer alfajores. Só para complicar, decidi fazer os meus com cobertura de chocolate amargo, ao invés dos tradicionais que são apenas cobertos com açúcar de confeiteiro.


O alfajor é composto basicamente por dois biscoitos recheados com doce de leite. Para o doce de leite usei a velha técnica de cozinhar a lata de leite condensado por algumas horas (mais especificamente três horas para um doce de leite escuro e mais denso, que era o que eu queria). Para o biscoito segui mais ou menos a receita que eu tinha visto o Matt (do blog Matt Bites) fazer no programa da Martha Stewart, mas encontrei alguns problemas sobre os quais falarei logo após a receita.


Ingredientes:
1 e 1/4 xícaras de açúcar
3/4 de xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 ovos
3 xícaras de farinha de trigo (uso uma orgânica não-embranquecida)
1 colher de chá de sal
2 colheres de chá de fermento em pó
1 xícara de leite
1 colher de chá de extrato de baunilha

Numa batedeira, bata o açúcar, manteiga e ovos até ficar cremoso. Coloque a farinha, sal e fermento e mexa com uma espátula. Por fim, coloque o leite e o extrato de baunilha e bata até incorporar tudo. Coloque a massa em colheradas sobre uma assadeira forrada com papel manteiga e asse por 10-14 minutos, até que comecem a dourar. Os biscoitos vão ter aparência bem mole ainda, mas endurecem ao esfriar.

Agora vamos aos problemas: apesar do sabor e da textura ter agradado, o fato da massa dos biscoitos ser mole faz com que você não consiga biscoitos de tamanho uniforme - o que, pelo menos na última vez que chequei, era um fator importante se você pretende fazer sanduíches com estes biscoitos. Além de ficar com biscoitos de tamanhos diferentes, achei que os meus cresceram demais e fizeram os alfajores massudos, ou seja, muito biscoito para pouco doce de leite, e olha que eu caprichei na dose do doce de leite.


Da próxima vez vou tentar uma receita de biscoitos amanteigados tradicionais (shortbread), desses que você enrola da finura desejada e corta do tamanho desejado. Porque tentar casar biscoitos de tamanhos diferentes e fazer com que os mesmos fiquem em pé para receber o doce de leite não foi nada fácil (eu cheguei a cortar alguns biscoitos com um cortador para tentar reduzi-los a um tamanho padrão, mas vi que isto daria muito trabalho e desisti na metade). Depois peguei um saco plástico, coloquei o doce de leite (que estava na geladeira para ficar bem consistente), cortei a pontinha do saco e coloquei uma camada sobre metade dos biscoitos. Depois fechei os sanduíches e os coloquei na geladeira para firmar um pouco mais.

Quando chegou a hora de cobrir com o chocolate derretido os biscoitos de cima tinham escorregado, alguns tinham até virado, muito doce de leite foi parar na bandeja, foi uma bagunça. Falando sobre o chocolate, tudo o que fiz foi derreter umas 200 gramas de chocolate meio-amargo no microondas e mergulhar os sanduíches nele com a ajuda de dois garfos. Depois voltei os biscoitos para a geladeira por mais umas duas horas até o chocolate endurecer.


Mesmo com toda a confusão dos biscoitos, que resultaram em alfajores mais rústicos do que eu gostaria, os mesmos fizeram sucesso por onde passaram - que foi, basicamente, pelo escritório onde trabalha meu marido, já que minha profissão é solitária e a maioria dos nossos amigos estava fora da cidade. Sobraram tantos biscoitos que eu pensei em distribuir para estranhos na rua - pensando bem, eu devia ter feito isso mesmo, porque ficar com essas belezinhas em casa não foi nada produtivo para a minha cintura...

Tortinhas de caramelo e nozes

Sou apaixonada pela torta de caramelo e nozes servida por uma steakhouse daqui de Montréal, a ponto de já ter sugerido um ou dois jantares lá, sabendo que meu marido nunca rejeita a proposta de comer carne, só por causa da sobremesa. Dito isto, não é nenhuma surpresa que a receita de torta de caramelo e nozes publicada pelo blog-fofura Smitten Kitchen tenha ido parar no topo dos meus bookmarks, tampouco que eu a tenha colocado em prática assim que surgiu a primeira oportunidade.

E não é que a tortinha saiu idêntica à do restaurante? As mesmas nozes levemente tostadas, envoltas no mesmo delicioso creme de caramelo sobre a mesma, senão melhor, massinha delicadamente amanteigada. É bom saber que agora tenho mais esta receita na manga, mesmo tendo plena consciência de que continuaremos indo ao tal restaurante (agora não mais por minha culpa...)


Tortinhas de caramelo e nozes
(Receita adaptada do site Smitten Kitchen)
Rende seis tortinhas individuais ou uma grande

Duas coisas importantes antes de prosseguir com esta receita: uma é que, como a autora já indica, o recheio tende a borbulhar no forno e se espalhar pela assadeira inteira. Não adianta colocar menos recheio em cada forminha porque neste caso você corre o risco de terminar com uma torta sem recheio. A solução é forrar bem a assadeira com papel alumínio ou papel manteiga e conformar-se que parte do recheio irá se perder mesmo, lembrando sempre que o resultado vale a bagunça. A segunda coisa é que, porque o recheio transborda e gruda nos cantos da massa, ficará praticamente impossível desenformar as tortinhas a menos que você tenha aquelas formas de fundo removível (mais um item para a minha wish list...).

Para a massa:
- 1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo branca (uso uma marca orgânica que não é refinada)
- 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro (ou normal)
- 1 pitada de sal
- 1 tablete (125g) de manteiga bem fria cortada em pedaços
- 1 gema de ovo grande

1. O processo é o mesmo das massas salgadas e quiches: misturar a farinha, o açúcar, o sal e os pedaços de manteiga (com as mãos, com um processador ou com a batedeira) até que a manteiga esteja bem incorporada mas ainda em pedacinhos visíveis. Acrescentar a gema de ovo e mexer até dar liga - eu tive que colocar mais uma gema porque achei meu ovo pequeno. Enrolar a massa numa bola, cobrir bem com papel filme e levar à geladeira por algumas horas ou de um dia para o outro.

2. Para pré-assar a massa (blind baking), retire-a da geladeira e pré-aqueça o forno em temperatura média. Role a massa com um rolo e forre as seis forminhas pequenas (ou uma grande). Se a massa estiver quebradiça e difícil de abrir com o rolo use as mãos, empurrando bem a massa nos cantinhos da forma. Faça furos no fundo de cada forminha com um garfo. Cubra cada forminha com um pedaço de papel alumínio e coloque no freezer por meia hora. Quanto mais gelada a massa estiver antes de assar, menos ela encolherá uma vez que estiver no forno.

3. Meia hora depois, leve as forminhas (com o papel alumínio) ao forno por 10 minutos. Se quiser usar um peso (grãos de feijão seco, por exemplo) sobre o papel alumínio para garantir que nenhuma bolha formará, fique à vontade, mas se o papel alumínio estiver bem apertado sobre as forminhas já será suficiente. Depois retire o papel alumínio e asse por mais 7 minutos, ou até a massa começar a dourar nas beiradas. Retire do forno e deixe esfriar.

Para o recheio:
- 1 xícara de creme de leite fresco
- 1/2 xícara de açúcar branco
- 1/4 de xícara de açúcar mascavo
- 1/4 de xícara de mel
- 1 xícara e 3/4 de nozes, levemente tostadas no forno e picadas em pedaços médios
- 1/2 colher de chá de sal

Enquanto a massa pré-assada esfria, faça o recheio. Numa panela média, coloque o creme de leite, os açúcares e o mel e leve ao fogo baixo até que tudo esteja incorporado. Aumente o fogo para médio-alto e continue mexendo até a mistura ferver e começar a ficar mais grossa e com cor de caramelo. Deixe ferver por uns seis minutos, depois retire do fogo e acrescente as nozes e o sal.

Coloque as forminhas pré-assadas sobre uma assadeira forrada com papel alumínio e coloque o recheio à colheradas sobre a massa. Leve ao forno médio por 20-25 minutos, até que o recheio esteja borbulhando e a massa esteja dourada. Retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar. Sirva morna pura ou, se quiser abalar Paris em chamas, com creme chantilly ou sorvete de baunilha.

As delícias do Miette

Ferry Building Marketplace, San Francisco

Galette de maçãs

Para aqueles que gostariam de fazer uma torta de maçãs ao modo americano mas têm medo ou acham que dá muito trabalho, trago a solução em uma palavra: galette. Este é o nome de uma torta free-form, ou seja, sem fôrma, na qual apenas o centro do recheio é informalmente coberto com as beiradinhas da massa.

Fiz esta galette no final de semana e fiquei extremamente satisfeita com o resultado. Ao contrário das tortas estilo american pie, esta tem mais massa do que recheio, o que para mim é ótimo já que a massa amanteigada derrete na boca. Também é super fácil e rápida de fazer, e pode ser adaptada em qualquer estação com outras frutas como pêras, nectarinas, pêssegos e assim por diante.

A receita da massa foi adaptada do livro Chez Panisse Fruit, da diva Alice Waters, e rende o suficiente para duas galettes de tamanho médio. Você pode cortar a receita pela metade para fazer apenas uma galette (foi o que eu fiz) ou fazer inteira e congelar metade da massa se não for usar toda.

Você vai precisar de:
- 2 xícaras de farinha de trigo branca (usei orgânica)
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 pitada de sal
- 12 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada e cortada em pedacinhos
- 7 colheres de sopa de água gelada, ou mais se necessário

O procedimento é o mesmo da pâte brisée: misture a farinha, o açúcar e o sal numa vasilha, e com as mãos ou a batedeira vá misturando os pedacinhos de manteiga até virar uma "areia", se ficarem pedaços maiores de manteiga não tem problema. Vá juntando a água aos poucos até dar o ponto da massa (se colocar água demais coloque mais farinha), faça uma bola grande e corte ao meio, enrole cada metade em papel plástico e deixe na geladeira por no mínimo meia hora.

O recheio eu improvisei com três maçãs médias descascadas e cortadas em meia lua, misturadas com umas quatro colheres de sopa de açúcar, uma colher de sopa de canela em pó e duas colheres de sopa de farinha. A farinha é importante porque é ela quem vai engrossar o líquido que sai das maçãs durante o cozimento, criando um caldinho delicioso. Há quem use maizena no lugar da farinha.

Na hora de assar, pré-aqueça o forno em temperatura média. Retire a massa da geladeira e abra com um rolo sobre uma superfície bem enfarinhada. Abra em círculo mas não se preocupe em fazer perfeito, lembre-se que essa é uma torta mais rústica. Tente trabalhar rápido porque essa massa leva bastante manteiga e pode derreter e grudar tudo.


Transfira a massa para uma assadeira forrada com papel manteiga. Espalhe o recheio no centro da massa, cuidando para deixar uma sobra de massa nas beiradas. Dobre esta sobra sobre as maçãs também de maneira bem descontraída, sem se preocupar com simetria, deixando o centro do recheio exposto. Derreta uma colher de sopa de manteiga e pincele sobre a massa e o recheio, polvilhe um pouco mais de açúcar por cima e leve ao forno por uns 40 minutos, até a massa ficar dourada e as maçãs macias.


É tempo suficiente para deixar sua casa com um aroma irresistível, daqueles que em desenho animado deixam rastro visível pelo qual os personagens inadvertidos são atraídos como num transe. Sirva bem quente acompanhada de creme chantilly ou sorvete. Eu servi com o já tradicional sorvete de doce de leite, só que dessa vez segui uma dica da Luna Lestrie e pinguei colheradas de doce de leite puro pelo buraco da sorveteira quando já estava quase pronto. Nem preciso dizer que ficou sensacional.

Biscotti de chocolate

Hum, vontade de fazer biscotti... devo estar curada!

Depois de uma semana inteira sem sentir gosto de nada, com dores na garganta e sem eneregia para cozinhar, a vontade de comer biscotti com café veio como um bom sinal. Essa receita de biscotti de chocolate é bem italiana, no sentido de que produz biscoitos que só servem para serem comidos mergulhados numa boa xícara de café - se comidos puros eles são simplesmente duros demais. A receita original pedia avelãs, que eu adoro mas não tinha em casa e substituí por chips de chocolate branco que tinham sobrado de outro biscoito. Ficou delicioso.


Biscotti de chocolate com chocolate chips
(Receita adaptada do blog Smitten Kitchen)

1 xícara de chocolate chips (ou avelãs, nozes, o que preferir)
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de cacau em pó
1 colher de sopa de café em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
3/4 de colher de chá de fermento (baking powder)
4 ovos orgânicos
1 e 1/3 de xícara de açúcar

1. Esquente o forno em temperatura média (350F). Se estiver usando avelãs ou nozes, você pode tostá-las rapidamente (máximo de dez minutos) para que fiquem mais saborosas. Caso contrário, parta para os ingredientes secos: peneire e misture a farinha, o cacau em pó, o café em pó, o fermento, o bicarbonato e uma pitada de sal.

2. Numa vasilha ou na batedeira, bata os ovos rapidamente. Separe uma colher de sopa dos ovos batidos. Coloque o açúcar e bata mais um pouco. Coloque os ingredientes secos e misture bem até obter uma massa. Atenção: essa receita produz uma massa bem úmida, portanto use bastante farinha para untar e abrir a massa se não quiser se estressar com massa grudada em sua cozinha.

3. Numa superfície BEM enfarinhada, divida a massa em duas partes e abra dois retângulos. Espalhe os chocolate chips (ou as nozes) sobre os retângulos e enrole-os, formando dois "troncos" levemente achatados. Coloque os troncos de massa numa assadeira forrada com papel manteiga, pincele com o ovo batido reservado e leve ao forno por 25 minutos.

4. Retire a massa do forno e deixe esfriar por dez minutos. Corte a massa em fatias diagonais da grossura de um dedo, formando os biscotti. Espalhe os biscotti de volta na assadeira e asse por mais 10 a 15 minutos. Vire os biscotti e asse por mais 10 minutos. Deixe esfriar completamente antes de servir ou guardar.

Profiteroles

A primeira vez que comi profiteroles foi na França, quando eu era criança, e lembro de ter achado aquela massinha recheada com sorvete e coberta com uma calda de chocolate quente o sundae mais elegante do mundo. Simplesmente o máximo. Talvez seja por isso que eu até hoje associo profiteroles (que são mesmo uma espécie de sundae ao estilo francês) com festa e ocasiões especiais, e sempre me sinto tentada a pedir quando o vejo no menu de algum restaurante. Infelizmente, de uns tempos para cá isso vem se tornando cada vez mais raro. Teriam os profiteroles saído de moda? De elegante nos anos 80 passaram a brega nos anos 00? Não estou nem aí: agora que sei fazer sorvete e pâte à choux ninguém me segura!

Para fazer profiteroles você vai precisar de três componentes: sorvete, massa choux/carolinas e calda de chocolate. O sorvete recomendado é o de baunilha, mas você pode experimentar com sabores como café ou doce de leite, ou o que preferir. A calda de chocolate que eu faço é uma ganache simples: partes iguais de creme de leite fresco e chocolate meio amargo derretido. O bom dessa calda é que as sobras você pode guardar na geladeira e fazer trufas de chocolate no dia seguinte!

Para servir o profiterole, corte as bolinhas de massa choux ao meio (calcule três por pessoa para ficar um prato bem servido). Você verá como elas são ocas no meio e proporcionam o invólucro perfeito para o sorvete. Coloque as bolinhas de sorvete no meio e faça um sanduíche. Depois derrame a calda, quanto mais quente melhor, por cima de tudo e sirva. Se quiser abalar Paris em chamas termine com raspas de chocolate ou uma polvilhada de açúcar de confeiteiro por cima de tudo.

Pâte à choux

Pâte à choux é uma massa francesa deliciosa usada para fazer um número de coisas: se for frita vira beignet, se for comprida e recheada com crème pâtissière vira éclair (a nossa bomba), se for recheada com queijo vira gougère, se for empilhada em bolinhas e coberta com caramelo vira croquembouche, e se for recheada com sorvete e coberta com calda de chocolate vira profiterole, meu favorito.

No Brasil essa massa é conhecida como Carolina, embora não tenha certeza de que sejam exatamente iguais. A massa choux é leve feito pluma porque não contém nenhum fermento - é o alto teor de umidade que faz com que a massa cresça e fique oca por dentro. É feita a partir de água, manteiga, ovos e farinha. Eu sempre achei que seria complicadíssimo fazer, mas como acontece com quase tudo, descobri que não é nada difícil e vale muito a pena ter essa receita na manga.

Pâte à choux para profiteroles
(Receita da revista Gourmet de Março/2008)

- 3/4 de um tablete de manteiga (aprox. 94g) cortado em pedaços
- 3/4 de xícara de água
- pitada de sal
- 3/4 de xícara de farinha de trigo
- 3 ovos orgânicos grandes

Pré-aqueça o forno em temperatura média-alta (425F/218C) e forre uma assadeira com papel manteiga. Reserve. Coloque a água e os pedaços de manteiga numa panela média e leve ao fogo. Assim que a manteiga tiver derretido completamente, coloque a farinha de uma só vez e continue mexendo com uma colher de pau (não desligue o fogo). Mexa até que a massa vire uma bola e solte sozinha das laterais da panela, uns trinta segundos.

Tire a panela do fogo e transfira a massa para uma vasilha. Deixe esfriar por uns dois a três minutos. Depois quebre os ovos, um por um, na massa, mexendo bem com um batedor de arame ou uma batedeira portátil depois da adição de cada ovo. Coloque a mistura ainda morna num saco de confeitar - se você não tiver um, improvise com um saco Ziploc ou saco plástico: basta colocar a massa no saco, apertar bem e cortar uma das pontinhas com uma tesoura. Funciona que é uma maravilha.

Faça bolinhas sobre a assadeira forrada(*). A massa cresce um pouco, portanto não faça bolinhas muito grandes ou muito perto umas das outras. Eu fiz mais ou menos do tamanho de uma bolinha de ping-pong, e obtive umas 25 bolinhas (a revista sugere fazer 18 bolinhas ligeiramente maiores). Com o dedo úmido, aperte as pontinhas que porventura estiverem salientes para evitar que elas queimem no forno.

Leve para assar por 20 a 25 minutos, até que as bolinhas estejam ligeiramente douradas. Minha sugestão: confira também os fundos das bolinhas para evitar que eles queimem antes dos topos ficarem dourados. Deixe esfriar bem em temperatura ambiente. Se for usá-las no mesmo dia, guarde as bolinhas num pote bem fechado em temperatura ambiente; caso contrário conserve em geladeira.

(*) O tamanho das bolinhas sugerido nesta receita é específico para profiteroles. A receita básica é a mesma, mas se você quiser fazer beignets ou éclairs o formato das bolinhas e o tempo de forno vão variar, portanto sugiro que procure receitas específicas para o que se pretende fazer.

Biscoitos chocolate chip invertidos

A receita é a mesma dos tradicionais chocolate chip cookies - tudo o que eu fiz foi acrescentar 1/4 de xícara de cacau em pó à massa e usar chips de chocolate branco. E assim, com a maior facilidade, cria-se um biscoito diferente e ideal para amantes de chocolate branco (eu tenho um em casa).