le ricette di rebecca

PANETTORO

OVVERO UN PANDORO FUORI …FORMA

consigliato menù feste

Ingredienti:

300 gr. farina manitoba
90 gr. farina 0
2 tuorli
4 uova intere
50 gr. burro
130 zucchero
175 + 40 gr. pasta madre (rinfrescata e molto attiva)
16 gr. sale
50 + 20 gr. circa acqua
vaniglia 1 fiala
Sfogliatura
150 gr. burro
3 quadratini cioccolato bianco (sciolto)
15 gr. miele

Preparazione:

Primo giorno- 22/12/2011 ore 18,00
Impastare la pasta madre (175 gr.) con i tuorli per cinque minuti, unire,poi, le farine ed il sale. Da parte sbattere bene le uova con lo zucchero, unire lentamente all’impasto precedente sempre amalgamando, fino ad incordare bene, incorporare poco alla volta il burro, a temperatura ambiente, e da ultimo i 50 gr. di acqua, deve venire una pasta liscia e compatta. Lasciare lievitare, coperto, tutta la notte in ambiente caldo . dopo aver messo a lievitare l’impasto , prendere il burro per la sfogliatura, che avremo lasciato a temperatura ambiente e sbatterlo bene con la vaniglia, il cioccolato bianco fuso ed il miele, ottenuta una crema , mettere i frigo coperto da pellicola.
Secondo giorno - 23/12/2011 ore 7,00
Prendere la crema di burro e stenderla tra due fogli di pellicola, ottenendo un rettangolo, riporre in frigo.
Sciogliere i 40 gr. di pasta madre con i 20 gr. di acqua ed unire all’impasto lievitato, impastare fino ad incordare , se dovesse risultare troppo molle unire ancora un poco di farina. Lasciare riposare per circa trenta minuti. Riprendere la pasta rovesciare sulla spianatoia , infarinata , stendere a formare un rettangolo grande tanto da contenere quello di burro; posizionare il burro steso sulla pasta , chiudere a pacchetto e fare le pieghe a tre , tante volte quante ne sono necessarie perché il burro non fuoriesca da nessuna parte , per me sono state necessarie sei volte, senza riposo. Fare della pasta una palla e metterla nello stampo, avendo l’accortezza di pesarla , se lo stampo è da un kg ,la palla di pasta dovrà essere di un kg, con questo impasto se ne ottiene circa un chilo e trecento cinquanta grammi. Lasciare lievitare fino all’orlo dello stampo, il tempo dipende molto dalla temperatura , il mio ci ha impiegato ben 12 ore anche se lasciato lievitate al calduccio. Una volta raggiunta la lievitazione cuocere in forno caldo a 160°, a fessura , lasciando leggermente aperto lo sportello del forno,dopo trenta minuti abbassare a 150, sempre a fessura, cuocere per altri cinque minuti , lasciare raffreddare nello stampo. Quando è ben freddo , imbustare nel cellophane per mantenerlo fragrante a lungo.

Il commento di Rebecca:

inizio a postare ora , con molto ritardo le ricette realizzate a Natale , ma avrei dovuto avere delle giornate di 58 ore per poter fare tutto! Piano piano mi rimetterò in carreggiata. quest’anno , oltre che con i panettoni , che posterò, ho voluto cimentarmi con il pandoro,ho seguito la ricetta di Papum, che ringrazio , anche se ho ridotto un poco il burro, e devo dire che il risultato è stato molto soddisfacente , se no fosse per la forma…… ebbene sì , non ho trovato lo stampo per il pandoro , tradita dal mio fornitore di fiducia che mi aveva assicurato di averlo, ho cercato per mari e per monti , ma era tardi e così, , ho dovuto farlo a forma di panettone, da qui il nomignolo dato da mio marito - ma questo è un…panettoro!

Non mi sono lasciata scoraggiare l’ho presentato , come sempre, la sera della vigilia farcito con la crema chantilly, pandoro alla crema chantilly, certo non è venuto l’alberello, ma era comunque bello , con le sue amarene di guarnizione e comunque molto buono, appena possibile a acquisterò lo stampo e…al prossimo natale!