PANE CON L.M. ED AUTOLISI
Ingredienti:
100 gr.
manitoba
200 gr.
farina 0
700 gr.
farina di grano duro
700 gr.
acqua
300 gr.
lievito madre
sale
q.b.
1 cucchiaino di miele
Preparazione
:
Impastare il
lievito madre con la manitoba e 200 gr. di acqua in una ciotola, mescolare bene fino ad ottenere una pastella; in un’altra
ciotola mettere le altre farine, la restante
acqua ed il miele , mescolare quel poco che basta per unire l’acqua alla
farina , coprire con un panno e lasciare riposare le due
preparazioni per circa 1ora.
Trascorso il
tempo necessario unire la “pastella” di lievito
all’altro impasto ed incordare,
lasciare riposare ancora per almeno trenta minuti , poi unire il sale e impastare bene fino ad ottenere un impasto
ben incordato seppur morbido, fare le
pieghe tirando un lembo e riportandolo
al centro e continuando tutto intorno ,
tirando e portando il lembo sempre al centro come se si chiudesse un pacchetto, lasciare lievitare coperto con uno strofinaccio e un telo di
plastica alimentare, per un minimo di 6 ore,
dipende dalla temperatura dell’ambiente
, d’inverno di solito occorre tutta una notte.
Quando la
pasta sarà ben lievitata , gonfia fino a
tre volte, scodellare la stessa sulla
spianatoia ben infarinata con la farina di grano duro , separare, con le mani,
in due parti. Prenderne una alla volta
e allargare la pasta
verso destra e verso sinistra , come se tirassimo delle orecchie, poi
piegare la due estremità laterali , destra e sinistra, verso l’interno, come se
chiudessimo una finestra, poi la parte alta , ripiegare verso il centro , ma
senza raggiungere il centro , la piegatura sarà al massimo di quattro dita,
schiacciare leggermente la parte piegata e arrotolare su se stessa a formare il filoncino, mettere in uno strofinaccio bianco, infarinato,
resistente, chiudere a pacchetto stretto in modo che non si allarghi. Lasciare lievitare per venti minuti circa. Nel frattempo accendere il
forno al massimo, fare scaldare bene. Trascorsi i venti minuti preparare un
foglio di carta forno sulla leccarda o
su una teglia rettangolare da pizza, rovesciare il primo filone capovolto e fare tre incisioni con un coltello ben
affilato facendo attenzione ad incidere non in profondità, dritto, ma lateralmente come se si volesse sbucciare;
piegare la carta forno per separare i
filoncini , mettere il secondo procedendo nella stessa maniera. Infornare nella
parte bassa, appena chiuso lo sportello abbassare la temperatura a 200°. Dopo
circa 30 minuti trasferire il pane al
centro del forno e abbassare la temperatura ancora a 180°, quando il pane sarà ben colorito,
toglierlo dalla teglia e posarlo direttamente sulla griglia di supporto del
forno, lasciare in forno spento con lo sportello leggermente aperto fino a ché il forno sia freddo. Lasciare raffreddare
il pane su di una griglia.
Il commento
di Rebecca:
con questo
processo il pane viene più morbido e la crosta più croccante , non dura o gommosa, si mantiene per molti
giorni senza indurire, insomma ho trovato solo cose positive , pertanto ormai
lo faccio sempre così. Mia figlia dice
che, con il pane ,ho raggiunto livelli alti….. prendiamoci il complimento!
