Chleb mleczny

Delikatny, mleczny chleb, który możemy upiec jako chałkę. Chleb jest lekko słodki, puszysty i choć najlepszy będzie z samym masłem, to smakuje również i z wędliną i z serem na przykład. Chleb mleczy dość długo utrzymuje swą świeżość jak na drożdżowe pieczywo i nie kruszy się.

Chleb mleczny

• 500 g mąki chlebowej, plus dodatkowo do posypania
• 10 g soli
• 25 g drobnego cukru
• 10 g drożdży instant
• 30 g masła, miękkiego
• 320 g ciepłego, pełnego mleka
• olej z oliwy do zagniatania

Mąkę umieszczamy w dużej misce, dodajemy cukier, sól, drożdże i mieszamy, dodajemy masło i 3/4 mleka i zagniatamy ciasto ( ja robiłam to hakiem, można też ręcznie), w miarę potrzeby dodajemy pozostałe mleko lub nieco więcej mąki. Ciasto zagniatamy ok 5-10 minut (w przypadku zagniatania ciasta ręcznie, blat lekko natłuszczamy olejem), tak aby było gładkie i błyszczące. Przekładamy do lekko naoliwionej miski, przykrywamy folią i zostawiamy w ciepłym miejscu, tak aby podwoiło swoją objętość ( zajmie to ok 1 godziny, choć spokojnie można zostawić ciasto nawet do 3 godzin)
Foremkę na chleb, smarujemy odrobiną oleju. Wyrośnięte ciasto przekładamy na lekko posypany mąką blat i intensywnie zagniatamy, po czym formujemy bochenek, zawijając pod spód końce i przekładamy do foremki, złożeniami do dna. Posypujemy mąką i nacinamy wzdłuż nożem. Przekładamy foremkę z ciastem do torebki foliowej i zostawiamy na ok 1 godzinę, aż ciasto ponownie podwoi swoją objętość.
W międzyczasie nagrzewamy piekarnik do 210 st C. Pieczemy przez 25 minut lub do momentu, aż uderzony bochenek wyda głuchy odgłos. Wyjmujemy z foremki i studzimy na kratce.
Przepis Paula Hollywood z książki "How to bake"

Chleb na zakwasie z siemieniem lnianym i słonecznikiem

Dawno nie było u mnie przepisu na chleb, co nie znaczy, że chleba nie piekę. Piekę, i to praktycznie non stop, powtarzając ulubione przepisy. Pora więc na coś nowego. Tym razem chleb na zakwasie z siemieniem lnianym i słonecznikiem.  W wersji oryginalnej jest całkowicie pszenny, ja dodałam do zaczynu mąki żytniej, choć jej udział jest niewielki. Chleb jest zdrowy i pyszny, z charakterystycznym posmakiem siemienia lnianego i prażonymi ziarnami słonecznika. Piekłam go pierwszy raz, ale już wiem, że to będzie mój kolejny chleb do powtarzania, tym bardziej, że jest idealny wprost do formowania. Polecam.

Chleb na zakwasie z siemieniem lnianym i słonecznikiem

• 35 g siemienia lnianego
• 100 g wody

zaczyn:

• 75 g mąki żytniej (w oryginale pszenna)
• 90 g wody
• 2 łyżki zakwasu

ciasto:

• 380 g mąki pszennej chlebowej
• 40 g mąki żytniej
• 60 g uprażonych ziaren słonecznika
• 30 g uprażonych ziaren siemnienia lnianego
• 175 g wody
• 1 łyżka soli
• 130 g namoczonego siemienia lnianego
• 170 g zaczynu

Siemię lniane zalewamy zimną wodą, przykrywamy folią i pozostawiamy do napęcznienia na noc. Mieszamy składniki na zaczyn i również zostawiamy na noc.
Następnego dnia wszystkie składniki na ciasto mieszamy - w maszynie 3, ręcznie 10 minut. Korygujemy ilość wody lub mąki (ciasto powinno być średnio ścisłe) i jeszcze raz krótko zagniatamy.
Zostawiamy do wyrośnięcia na 2 do 2,5 godzin, w międzyczasie, po 1 godzinie ciasto ponownie zagniatamy, rozpłaszczając kulę ciasta na blacie posypaną mąką i uderzając lekko w jego powierzchnię (w ten sposób pozbywamy się gazów).
Po wyrośnięciu formujemy owalny lub podłużny bochenek i umieszczamy go delikatnie, zawinięciem do góry, w koszyku do wyrastania.
Zostawiamy do ponownego wyrastania na ok 2 do 2,5 godziny w temp.25 C (lub dłużej gdy temperatura jest niższa) Przed włożeniem do pieca sprawdzamy palcem czy chleb jest dobrze wyrośnięty
Chleb wyjmujemy, nacinamy delikatnie i pieczemy ok 40-45 minut w temperaturze 220 st C

Zmodyfikowany przepis Jeffreya Hamelmana znaleziony na forum Cincin, lekko przeze mnie zmieniony

Chleb śląski żytni - jasny (Light Silesian Rye)

Chleb śląski żytni. Takiego chleba w moich przepisach brakowało. Znaleziony na blogu u Gosi przepis na chleb Dana Leparda, będzie u mnie często pieczony. Jest jasny, neutralny, łagodny, świetnie się formuje. Idealnie się kroi, jest sprężysty i długo utrzymuje swą "zjadliwość". Chleb śląski żytni jasny to chleb ideał. Polecam.

Przepis na chleb śląski żytni - jasny (Light Silesian Rye)

Zaczyn:

• 1/4 szklanki zakwasu żytniego
• 1/3 szklanki letniej wody
• 1/2 szklanki maki żytniej

Ciasto główne:

• 1 do 1 i 1/4 szklanki wody
• 1  łyżeczka suszonych drożdży
• 3 3/4 szklanki mąki chlebowej
• 1 1/2 łyżeczki soli

Składniki na zaczyn mieszamy, przykrywamy folią i odstawiamy na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.
Do dużej miski wlewamy cały zaczyn, szklankę wody, drożdże i sól. Mieszamy, a następnie powoli dosypujemy mąkę, cały czas mieszając. Ciasto wyrabiamy przez około 10 minut, aż zrobi się gładkie i jednolity. Powinno się delikatnie lepić, ale nie może mieć rzadkiej konsystencji.
Ciast przekładamy do czystej, naoliwionej miski, przykrywamy folią i ostawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 2 do 2 i 1/2 godziny.
Wyrośnięte ciasto przekładamy na oprószony mąką blat. Formujemy zgrabną kulę lub podłużny bochenek(mozna umieścić w natłuszczonej keksówce), przykrywamy i odstawiamy na około godzinę. Wyrośnięty bochenek można przed pieczeniem posmarować wodą i posypać kminkiem
Pieczemy ok 40 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st.

Chleb codzienny na zakwasie

Kolejny chleb na zakwasie, żytnio-pszenny, smaczny, bardzo łatwo się formuje. Idealny jako chleb na co dzień. Oczywiście jak każdy chleb na zakwasie, wymaga wcześniejszego przygotowania, ale czekanie się opłaci, bo w rezultacie otrzymamy pięknie pachący, delikatnie kwaśny bochenek.

Przepis na chleb codzienny na zakwasie

• 400 g zaczynu, przygotowanego 12 godzin wcześniej z 200 g mąki, 200 g wody i łyżki zakwasu
• 100 g mąki żytniej chlebowej
• 300 g mąki pszennej chlebowej
• 150 ml letniej wody( lub maślanki)
• 2 płaskie łyżeczki soli
• szczypta zmielonego czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka cukru
• 20 ml oleju

Składniki mieszamy w misce, wyrabiamy ok 5 minut, aby otrzymać gładkie i elastyczne ciasto. W razie potrzeby dodajemy makę lub wodę. Odstawiamy na 20 minut i jeszcze raz wyrabiamy przez 5 minut. Formujemy podłużny obchenek, przekładamy do dobrze obsypanej mąką miski lub koszyka. Pozostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok 2 godzin(w chłodnym miejscu może rosnąć i 6 godzin) Ciasto powinno podwoić objętość. Przekładamy na kamień lub blachę wyłozoną papierem. Pieczemy w piekarniku na grzanym do 230 st C przez 10 minut, po czym obniżamy temperaturę do ok 200 st C i pieczemy jeszcze 35 minut. W czasie pieczenia można położyć na dno piekarnika pojemnik z wodą lub spryskać piekarnik przed włożeniem chleba.
Przepis na podstawie przepisu Mirabelki z forum cincin.

Chleb z kminkiem

Miałam mieszane uczucia, gdy przystępowałam do pieczenia tego drożdżowego chleba z kminkiem. Bez zagniatania? Takie krótkie wyrastanie? Na drożdżach? Ale gdy spróbowałam pierwszej, jeszcze ciepłej, pięknie wyrośniętej kromeczki  moje uczucia były więcej niż pozytywne. Chlebek jest pyszny! Jest malutki, ale to jedyna wada, proponuję więc od razu zwiększyć porcję i upiec dwa. Bardzo długo utrzymuje swą świeżość, jeszcze trzeciego dnia jest miękki a kminek można zamienić na jakieś inne suszone zioła. Polecam.
Przepis z forum cincin 

Przepis na chleb z kminkiem

• 250 g mąki pszennej
• 25 g świeżych drożdży
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżka kminku
• 2 łyżki płatków owsianych
• 1 szklanka wody

Mąkę mieszamy z solą, płatkami i kminkiem. Robimy wgłębienie, wkruszamy drożdże, zasypujemy cukrem, zalewamy letnią wodą i delikatnie mieszamy. Odstawiamy do wyrośnięcia drożdży.
Mieszamy ciasto łyżką lub mikserem, odstawiamy do wyrośnięcia na pół godziny. Ponownie mieszamy, przekładamy do natłuszczonej i wysypanej bułka tartą formy(nie trzeba wyrównywać powierzchni). Po wyrośnięciu(ciasto rośnie bardzo szybko) pieczemy w temperaturze 200 st C około 1 godziny.

Chleb rosyjski

Chleb rosyjski - ten pyszny i niesamowicie prosty do wykonania żytni chleb na zakwasie, powstał jako pierwszy bochenek z dopiero co przygotowanego zakwasu(stary niestety musiałam wyrzucić, nie przetrwał tygodni wegetowania bez dokarmiania). Chleb nie wymaga zagniatania, co jest dodatkowym jego atutem. Polecam nie tylko początkującym piekarzom.

Przepis na chleb rosyjski

• 40 g zakwasu żytniego
• 150 g mąki żytniej
• 100 g wody

Składniki mieszamy i odstawiamy na 6 godzin w temperaturze 30 st C( ja jak zwykle zostawiłam na noc w temperaturze pokojowej)

Ciasto:

• 255 g zakwasu
• 200 g mąki żytniej
• 150 g mąki pszennej(u mnie chlebowa)
• 8 g soli
• 30 g patoki (można zastąpić miodem-u mnie, golden syrupem lub syropem buraczanym)
• 1 g suchych drożdży(opcjonalnie)
• 240 g wody

Składniki mieszamy(krótko, łyżką), przekładamy do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy folią i odstawiamy na ok 1 1/2 godziny w temperaturze 28-30 st C.
Wyrośnięte ciasto przekładamy na mokrą deskę i mokrymi rękami formujemy bochenek. Staramy się nie zgniatać ciasta zbyt mocno.
Przekładamy bochenek do formy, wygładzamy mokrą ręką lub łopatką.
Formę przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej ok 40 minut.
Piekarnik nagrzewamy do 210-220 st C i pieczemy 55-65 minut.
Przed włożeniem chleba do piekarnika i przed wyjęciem można spryskać bochenek wodą.
Przepis z forum cincin

Chleb sezamowy

Chleb sezamowy to drożdżowy chleb, który w kształcie przypomina połączone ze sobą bułeczki. Nie jest jednak tak miękki jak bułki, ale poszczególne części bardzo łatwo dają się odrywać. W chlebie sezamowym jest wyraźnie wyczuwalny charakterystyczny smak oleju z prażonego sezamu.

Chleb sezamowy

• 350 g mąki chlebowej
• 1/2 łyżeczki cukru
• 3/4 łyżeczki soli
• 3/4 łyżeczki drożdży instant
• 1 łyżka oleju z prażonego sezamu
• 225 ml wody o temp pokojowej
• 
  
• 1 łyżeczka soli rozpuszczonej w 1 łyżce gorącej wody, wystudzone
• 1 łyżka ziaren sezamowych

Mieszamy mąkę, cukier, sól i drożdże w misce. Dodajemy wodę i mieszamy. Wykładamy na oprószony mąką blat i zagniatamy przez 8-10 minut gładkie ciasto ( u mnie zagniatał hak). Przykrywamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu do podwojenia objętości.
Natłuszczamy dużą blaszkę do pieczenia.
Bez zagniatania, dzielimy ciasto na 9 części, układamy je na blaszce tak, aby jedna część ciasta stykała się w połowie z połową drugiej części i tak na zmianę( powstaje tak jakby prawa i lewa strona złączona środkami) Powstanie bochenek o nieregularnym kształcie( części nie połączone, pod wpływem wyrastania zetkną się) Ciasto przykrywamy folią i pozostawiamy w ciepłym miejscu do podwojenia objętości.
Piekarnik nagrzewamy do 220 st. Bochenek smarujemy osoloną wodą i posypujemy sezamem.
Pieczemy 15-20 minut. Studzimy na kratce.
 Przepis z książki Liz Herbert "Bread"

Chleb żytni drożdżowy

To mój pierwszy żytni chleb...na drożdżach.  Jest zupełnie inny niż żytnie chleby na zakwasie. Mniej sprężysty, bardziej zbity. Ten żytni chleb jest lekko słodki, z delikatnym posmakiem kminku. Mnie osobiście smakował, ale wiem, że nie wszyscy są amatorami takiego rodzaju chlebów. Najlepszy oczywiście świeży, z masłem, ewentualnie z serem.

Przepis na chleb żytni drożdżowy

• 225 g mąki żytniej pełnoziarnistej, plus dodatkowo do posypania
• 225 g mąki chlebowej
• 1 1/2 łyżeczki soli
• 1 1/2 łyżeczki drożdży instant
• 1 1/2 łyżeczki kminku
• 2 łyżki cukru trzcinowego z melasą(molasses sugar)
• 325-350 ml ciepłej wody

Mąki mieszamy w dużej misce, dodajemy sól, drożdże i kminek. Cukier z molasą rozdrabniamy w palcach nad miską, aby nie było grudek. Dodajemy wodę. Mieszamy. Kontynuujemy zagniatanie hakiem lub przenosimy na omączony blat i zagniatamy gładkie ciasto (ok 8 minut). Przykrywamy i zostawiamy w ciepłym miejscu, aż podwoi objętość (ok 1 godz).
Natłuszczamy blachę. Ciasto ponownie zagniatamy przez kilka minut, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza i kształtujemy bochenek. Umieszczamy na blaszce, ewentualnie posypujemy mąką, przykrywamy i pozostawiamy do ponownego wyrośnięcia (ja piekłam na kamieniu, więc drugie wyrastanie przeprowadziłam w koszu, po czym przeniosłam na deskę a z niej na rozgrzany kamień). Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 220 st C ok 25-30 minut. Studzimy na kratce.
Przepis z książki Liz Herbert "Bread"

 

Chleb foremkowy z przedziałkiem

Nazwa tego angielskiego chleba, "split tin", pochodzi od charakterystycznego głębokiego rozcięcia pośrodku. To prosty, drożdżowy chleb. Miękki, smaczny, dobrze się "układający". Nie powinien sprawić kłopotów nawet początkującym piekarzom. Oczywiście najlepszy tego samego dnia, ale i następnego dnia jest smaczny.

 

Chleb foremkowy z przedziałkiem

• 500 g mąki chlebowej plus dodatkowo do posypania
• 2 łyżeczki soli
• 15 g świeżych drożdży
• 300 ml(1 1/4 szklanki) ciepłej wody
• 60 ml (4 łyżki) ciepłego mleka

Lekko natłuszczamy foremkę  o wymiarach 18 na 11 cm (mniej więcej).
Przesiewamy mąkę i sól razem do dużej miski i robimy zagłębienie. Drożdże mieszamy z połową ciepłej wody w dzbanku, po czym dolewamy resztę wody. Płyn z drożdżami wlewamy do zagłębienia i przysypujemy lekko mąką z boków, lekko mieszamy tak by powstała gładka papka pośrodku. Zostawiamy w ciepłym miejscy, aż drożdże zaczną bąbelkować (ok 20 minut). Dodajemy mleko i całość mieszamy. Wykładamy ciasto na lekko umączony blat i zagniatamy gładkie i elastyczne ciasto(przez 10 minut - ja zagniatałam hakiem). Ciasto umieszczamy w lekko naoliwionej misce, przykrywamy lekko naoliwioną folią i zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 1-1 1/4 godziny lub do momentu podwojenia objętości.
Ciasto wykładamy na omączony blat, kształtujemy na prostokąt o długości odpowiadającej długości foremki, zawijamy dłuższe boki pod spód i wkładamy do foremki złączeniami do dna.. Przykrywami i pozostawiamy w ciepłym miejscu na ok 20-30 minut, lub do momentu gdy ciasto podwoi objętość.
Używając ostrego noża(dobrze jest uprzednio obsypać go mąką) nacinamy głęboko środek ciasta i posypujemy mąką. Pozostawiamy na 10-15 minut.
W międzyczasie piekarnik nagrzewamy do 230 st C. Pieczemy przez 15 minut, po czym redukujemy temperaturę do 200 st C i pieczemy jeszcze 20-25 minut. Wykładamy na kratkę i studzimy.
Przepis z książki  Ch. Ingram i J. Shapter "The bread bible"

Chleb ryżowy (Rice Bread)

Bardzo, ale to bardzo ciekawy chleb ryżowy. Nazwa "ryżowy", może być trochę myląca, ryżu jest tu zaledwie 40 g, ale jest on widoczny i odrobinę wyczuwalny w smaku. Chlebek ryżowy jest lekki, puszysty, o niespotykanej, jasnej barwie miąższu. Delikatnie słodki, więc idealny do zjadania z samym masłem lub z czymś słodkim, jednak nie przeszkadzał w konsumowaniu z bardziej wytrawnymi dodatkami. Jak jeszcze dodam, że bez problemu się formuje i dość długo utrzymuje swą świeżość, to wyjdzie mi chlebek idealny. Mi bardzo smakował. Polecam.

Chleb ryżowy

• 40 ryżu Arborio lub innego ryżu do risotto
• 3/4 łyżeczki soli, plus dodatkowo do posolenia ryżu
• 350 g mąki chlebowej
• 1 łyżeczka drożdży instant
• 1/2 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej
• 1 łyżka płynnego miodu
• 25g masła, miękkiego
• 1 łyżeczka esencji waniliowej
• 225 ml ciepłego mleka półtłustego, plus dodatkowo do posmarowania.

W malym rondelku w osolonej wodzie gotujemy ok 15 minut ryż. Odcedzamy i przepłukujemy zimną wodą, resztki wody usuwamy przekładając ryż na podwójnie złożony papierowy ręcznik.
W dużej misce mieszamy mąkę, sól, drożdże i gałkę muszkatołową. Dodajemy ugotowany ryż, robimy wgłębienie pośrodku i dodajemy miód, masło, ekstrakt waniliowy i mleko. Mieszamy i zagniatamy gładkie ciasto przez 8-10 minut(u mnie hak). Obtaczamy lekko w oleju i umieszczamy w ciepłym miejscu, przykryte folią aż do podwojenia objętości. Formujemy podłużny kształt i umieszczamy w naoliwionej foremce do chleba(chleb łatwo się kształtuje, więc równie dobrze można go umieścić w omączonym koszu do chleba i upiec potem na kamieniu). Przykrywamy folią i pozostawiamy do podwojenia objętości.
Piekarnik nastawiamy na 220 st C, wyrośnięty chleb, smarujemy mlekiem i umieszczamy na 30 minut( u mnie 25) w nagrzanym piekarniku. Studzimy na kratce.
Przepis z książki Liz Herbert "Bread"

Zakwas

Zakwasu naprawdę nie ma co się bać. Jego przygotowanie jest może nieco uciążliwe( i ten nieprzyjemny zapach, który na szczęście zamienia się z chwilą, gdy zakwas jest już gotowy, w bardzo przyjemny aromat jabłka), zwłaszcza dla kogoś, kto robi go pierwszy raz, ale myśl o pysznym chlebie na zakwasie, doda nam cierpliwości. Po 6 dniach zakwas jest gotowy. Możemy go teraz wykorzystać niezliczoną ilość razy piekąc chleby.
Taki pierwszy świeży zakwas, możemy zużyć prawie w całości, pamiętając o zostawieniu chociaż 2 łyżek na dnie słoika(ja w swojej niewiedzy, mój pierwszy w życiu zakwas zużyłam cały i musiałam 6 dniową czynność powtarzać;).
W ten sposób przygotowany zakwas, to nasza baza na kolejny zaczyn zakwasowy, do której na 12 godzin przed planowanym pieczeniem dodajemy odpowiednią ilość mąki i wody(wg przepisu z jakiego będziemy piec chleb). Pamiętamy oczywiście o pozostawieniu 2 łyżek na dnie słoika...i do lodówki.
Gdy nie pieczemy zbyt często, trzeba tylko pamiętać o dokarmieniu zakwasu mniej więcej raz na 10 dni(mnie zdarzyło się o nim zapomnieć i niestety nadawał się do wyrzucenia...musiałam 6-dniową procedurę rozpoczynać od początku). Wyjmujemy wtedy go z lodówki, dosypujemy np 2 łyżki mąki żytniej i 2 łyżki wody, zostawiamy na 12 godzin i ponownie wstawiamy do lodówki.
Przepis na zakwas z mąki żytniej razowej z Wekkendowej Piekarni po Godzinach

Przepis na zakwas

Dzień 1:
225 g mąki żytniej razowej
225 g wody
Mieszamy wszystkie składniki na gładką pastę, zakrywamy naczynie(najlepiej duży słoik) szczelnie folią kuchenną i zostawiamy na 24 godziny w ciepłym miejscu(23-27 st C)

Dzień 2:
112 g mieszanki z dnia poprzedniego(czyli 1/4 tego, co nam urosło, resztę wyrzucamy)
112 g mąki żytniej razowej
112 g wody

Mieszamy 1/4 mieszanki z dnia poprzedniego(czyli 112 g) z taką samą ilością mąki i wody. Przykrywamy i zostawiamy na 24 godziny.

Dzień 3:
112 g mieszanki z dnia poprzedniego(czyli 1/3 tego co nam urosło 2 dnia) z taką samą ilością mąki i wody. Przykrywamy i zostawiamy w cieple na 24 godziny.

W dzień 4, 5 i 6 powtarzamy czynność z dnia 3, z taką samą ilością składników a więc po 112 g mieszanki z poprzedniego dnia, i takiej samej ilości mąki i wody.

Po 6 dniach zakwas jest już gotowy i pięknie pachnie jabłkiem:)

Chleb żytni 40% z kminkiem

Kolejny wypiek z Weekendowej Piekarni Po Godzinach. Tym razem chleb żytni z kminkiem, a kminek, to jedna z moich ulubionych przypraw. Jak dla mnie, było go nieco za mało i był słabo wyczuwalny. Oczywiście piekąc obserwuję i wyciągam wnioski. I zauważyłam wyższość chlebów na zakwasie nad tymi z dodatkami drożdży. I myślę, że warto jest poczekać, niech ciasto sobie dłużej wyrasta, aby potem cieszyć się dłużej jego świeżością. Następnym razem piekłabym chyba bez drożdży. Choć i tak chleb był bardzo smaczny. Oczywiście praktyka czyni mistrza, więc moje bochenki jakby zyskały na wyglądzie:)

Chleb żytni 40% z kminkiem

Zaczyn:

• 400 g mąki żytniej razowej(lub średniej)
• 332 g wody
• 20 (2 łyżki) zakwasu(żytniego razowego najlepiej)

Ciasto chlebowe:

• 600 g mąki pszennej chlebowej wysokoglutenowej
• 348 g wody
• 2 1/2 łyżeczki kminku
• 1 łyżka soli
• 12 g świeżych drożdży lub 1 łyżka drożdży instant
• plus całe ciasto zakwaszone minus 2 łyżki

Składniki zakwasu mieszamy i zostawiamy na 14-16 godzin w temperaturze 21 st C.
Mieszamy dokładnie składniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem ok 3 min., sprawdzamy hydrację i znów wyrabiamy, aż do utworzenia się silnego glutenu ok 3-4 minuty
Ciasto jest gęste i lepkie
Zostawiamy do wyrośnięcia na 1 godz.
Dzielimy i kształtujemy dwa bochenki
Zostawiamy znów do wyrośnięcia na 50-60 minut w temp 25-28 st C
Nacinamy i wsadzamy do pieca (na rozgrzany kamień) 240 st C na 15 minut, potem obniżamy temperaturę do 230 st C i pieczemy kolejne 20-25 minut

Chleb zwykły francuski z Piekarni po godzinach

Na ten chleb, który był pierwszym chlebem w Piekarni po godzinach, "się zawzięłam". Pierwszy bochenek, a właściwie pierwsze trzy, dwa w turze bez lodówkowania i jeden po, był w sumie dość udany, jeśli nie wspomnę pękniętego na pół, nowiutkiego kamienia do pizzy, ofiary spryskiwania. Dalej było już tylko gorzej, choć bez większych strat materialnych, bo pomimo zbyt spalonej skórki, dziwnego kształtu chleba(po próbach przeniesienia z deski na gorący kamień) czy wreszcie samych dziur, zamiast miąższu(pomimo tzw składania) chleb(y) był z wielkim apetytem zjadany. Piekłam go nawet w maszynie i przyznam, że ten maszynowy był najbardziej bez skazy.
Chleb, który prezentuję dzisiaj, jest chyba najbardziej udanym z metody ręcznej, dlatego zdecydowałam, że mogę go zaprezentować i przynajmniej na jakiś czas zająć się jakimiś innymi recepturami chlebowymi. A że dobrze jest się uczyć na błędach, więc przygody z tym chlebem potraktowałam jako wspaniałą lekcję, która na pewno zaowocuje w przyszłości:)

Ps. Zdjęcie główne, to chleb bez lodówkowania, zdjęcie poniżej, to po.

Kopiuję za Piekarnią po godzinach:

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)

12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych)18g soli700g wody

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.

** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym
 

TPM sourdough czyli chleb firmowy WPPG

No w końcu! Udało mi się odrobić zadanie z Weekendowej Piekarni Po Godzinach. A do piekarni "zapisałam" się na samym początku i jak do tej pory upiekłam około 10 bochenków chleba i wyhodowałam 2 zakwasy(pierwszy nieopatrznie zużyłam w całości na tatterowca).
Chleb firmowy, który prezentuję w dzisiejszym poście, to już mój trzeci egzemplarz z tego przepisu. Nie muszę chyba mówić, że poprzednikom ciągle coś brakowało. Jeśli chodzi o ten konkretny chleb, to zastrzeżenia miałam co do kształtu, nacięć i stopnia przypieczenia. Tym razem, nie miałam problemów z nacięciem(prawdopodobnie ciasto miało należytą konsystencję), wzięłam się na sposób jak zsunąć pięknie ukształtowany w koszu bochenek na kamień z grubej deski do krojenia(pomagałam sobie rękami i trochę go jeszcze na tym kamieniu poprawiałam) i śmiało wyciągnęłam upieczony chleb 10 minut przed czasem, zapobiegając tym samym spaleniu skórki;)
Chleb jak widać jest upieczony, dobrze wyrośnięty, mięciutki, sprężysty i bardzo smaczny. Zakwas na dnie słoja powędrował do lodówki(która delikatnie mrozi, ale nie zaszkodziło to na szczęście zakwasowi, a ja mam nadzieję, że już niedługo panowie reperujący sprostają zadaniu i wymienią właściwą część lub...lodówkę) a mnie czekają kolejne chlebowe zadania i kolejne poprawki, bo na taki jeden się bardzo zaparłam i będę robiła dotąd, dopóki nie przedstawię zgrabnego bochenka, z miąższem zamiast dziur. Ale o tym wkrótce...

 Chleb na zakwasie firmowy

• 200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)
• 290g wody
• 400g białej pszennej mąki chlebowej
• 100g pszennej mąki razowej
• 1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)
• 12g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn mieszamy z mąką i wodą(ew. drożdzami). Zostawiamy na 20 minut. Następnie dodajemy sól i zagniatamy gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 st C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Kształtujemy okrągły bochenek i złączeniem w górę wkładamy do koszyka. Kosz wsuwamy do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzewamy do 250 st C. Nacięty bochenek wsuwamy do naparowanego pieca i pieczemy z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszamy do 230 st C i pieczemy jeszcze 25 minut(ja piekłam tylko 15)

Przed pokrojeniem chleb dobrze studzimy.

Chleb z ciecierzycą

No w końcu udało mi się wziąć udział w kolejnym wydaniu Weekendowej piekarni i upiec ten wspaniały chleb. Jestem bardzo, ale to bardzo zadowolona z wyniku, bo chleb z ciecierzycą mi po prostu "wyszedł". Dobrze wypieczony, smaczny, sprężysty, taki jaki powinien być moim zdaniem chleb. Chętnie spróbowałabym wersji z pieprzem, choć i bez pieprzu chleb ten zasługuje na powtarzanie. Przepis zaproponowała Aga-aa i to był dobry wybór!

Chleb z ciecierzycą

• 500 g mąki
• 220 ml wody
• 2 łyżki oliwy
• 1,5 łyżeczki soli
• 1,5 łyżeczki cukru
• 7 g drożdży instant
• 2 łyżki mleka w proszku
• 175 g ugotowanej ciecierzycy (bez płynu)

Wszystkie składniki wrzucamy do miksera i wyrabiamy elastyczne ciasto. Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia (ma dwukrotnie zwiększyć swoja objętość), odgazowujemy i formujemy dwa bochenki. Znów odstawiamy do wyrośnięcia, smarujemy mlekiem i pieczemy w temperaturze 200 stopni przez ok. 40 minut(ja piekłam 35min)