Ensaios para a Páscoa...

 Esta trança deliciosa e ENORME (na foto só aparece metade; a outra parte dei-a à minha mãezinha, para o pequeno almoço do dia seguinte, já que foi feita à noite, e só me lembrei da foto depois de a ter cortado...) surgiu de um súbito desejo de amassar, tender e enrolar!...

Ficou tão tenra e deliciosa que estou a pensar oferecer algumas como folar, na Páscoa que se aproxima.

Para fazer a massa usei:

330ml de água

2 colheres de sopa bem cheias de leite em pó

2 colheres de café de sal

450g de farinha

2 colheres de sopa de açucar

1 pacote de fermento de padeiro seco

20 g de manteiga mole

2 gemas de ovo

Na tigela da batedeira desfiz o fermento na água morna, juntei o açucar, a manteiga e as gemas, a farinha e o sal, e o leite em pó. Bati com as varas de amassar, até a massa formar uma bola e começar a descolar das paredes da tigela. Tirei-a para bancada da cozinha e amassei um pouco mais, à mão. Voltei a colocar na tigela da batedeira e deixei levedar, até duplicar de volume. Nessa altura voltei a sová-la, antes de moldar a trança.

Para moldar a trança (ficou enorme, sugiro que façam duas, mais pequenas ;) :

- Estender a massa em rectângulo, com o auxílio de farinha e do rolo da massa;

- Cortar em três partes (obtêm-se 3 novos rectângulos)

- Barrar cada rectângulo com manteiga, polvilhar com açucar amarelo e canela.

- Enrolar cada rectângulo, no sentido da largura, de modo a obter uma espécie de tira;

- Entrançar as 3 tiras normalmente, formando a trança;

- Pincelar com gema de ovo batida com um pouco de leite, e polvilhar com mais açucar amarelo.

- Deixar levedar de novo;

- Levar ao forno, pré-aquecido a 180ºC, durante 25 a 30 minutos. Verificar a cozedura com um palito.

  Depois de cozida, deixar arrefecer sobre uma grelha, antes de guardar ou devorar imediatamente!

  Nota: Tudo isto leva quase mais tempo a escrever que a executar, não se intimidem com tanto   palavreado, é   muito simples de fazer. 

Brioche "Chinois"

Tinha várias receitas de "chinois" anotadas, mas fui adiando, adiando, e nunca tinha feito nenhuma...

Desta vez é que foi! Já fiz e repeti esta receita que todos lá em casa adoraram. A minha mãe, então,  delirou com ela (sim, que eu, gulosa, havia de sair a alguém, não?...)!

Para poderem experimentar, cá vai a receita.

Para o creme de pasteleiro podem usar esta ou outra receita já testada aí em casa. Eu uso esta porque é mesmo muito simples.

300ml de leite
2 gemas de ovo
2 colheres de sopa de maizena
55g de açucar
1 colher de chá de extracto de baunilha

Colocar todos os ingredientes num recipiente que possa ir ao lume (eu começo por misturar os sólidos e junto depois as gemas e o leite), mexer constantemente em fogo baixo até a mistura engrossar. Verter para uma tigela, cobrir a superfície com filme plástico para evitar que se forme crosta à superfície e refrigerar até usar.

Para a massa de brioche propriamente dita:

220ml de leite
2 ovos batidos
140g de manteiga derretida
500g de farinha
1 colher de chá de sal
60g de açucar
1 pacotinho de fermento de padeiro seco ou 25g de levedura fresca.

Quem tem máquina de fazer pão pode fazer lá a massa, seguindo as instruções do fabricante. Na minha coloco primeiro os líquidos e depois os sólidos.

Mas há dias em que nos apetece "meter a mão na massa", verdade?

Nesse caso misturem primeiro a farinha com o sal o açucar e o fermento seco. Se usarem fresco, diluam no leite. 

Misturem o leite com a manteiga derretida e os ovos batidos.

Juntem gardualmente a mistura líquida aos sólidos, até obterem uma massa pegajosa. Amassem cuidadosamente até obterem uma massa macia que se descole das mãos, o que pode levar uns 20 minutos! 

Coloquem numa tigela com espaço para a massa crescer e tapem com um pano. Deixem levedar num local de temperatura aprazível, até dobrar de volume.

Nessa altura estendam a massa em rectângulo, cubram com o creme de pasteleiro (e pepitas de chocolate, se quiserem; eu não tinha), e enrolem como uma torta.

Cortem o rolo em fatias de 4 cm de espessura e coloquem lado a lado numa forma redonda, previamente untada e enfarinhada. Deixem levedar mais um bocadinho, até a massa preencher todos os espaços na forma.

Eu polvilhei com canela e açucar amarelo antes de levar a forno bem quente. Depois reduzi para 200ºC e deixei lá por uma meia hora, vigiando constantemente, não fosse o diabo tecê-las, que a brioche, assim cortada às rodelas não fica muito alta e coze com facilidade.

É muito palavreado, mas é muito simples de executar, acreditem. E, já que a chuva voltou, vem mesmo a calhar para um pequeno almoço reconfortante.

Brioche "Flore"

Já por cá tinha dito que sou louca por brioches... À conta disso investiguei várias receitas em blogs franceses, e esta foi a que pûs em prática há dias. Foi feita na máquina do pão.
Se não é perfeita anda muito lá muito perto!

A receita é do blog Palais des Délices, da Céline, um dos meus preferidos.

Devo dizer que não achei farinha T45; usei só a T55, mas vou colocar a receita tal como ela a descreveu, porque a Céline não dá ponto sem nó... Teria por certo feito diferença na consistência do miolo.

Se experimentarem sejam rigorosos com o peso dos ingredientes porque com as brioches não se pode improvisar!

200g de farinha T55
150g de farinha T45
3 g de sal fino
70g de leite
160g de ovos (3 médios)
10g de fermento de padeiro
60g de açucar
175g de manteiga amolecida

Tal como a Céline aconselha, em vez dos ovos inteiros pode usar-se uma maior quantidade de gemas, o que melhora muito a consistência do miolo. Eu usei um ovo inteiro e juntei-lhe várias gemas, até perfazer as 160g indicadas na receita.

Depois foi só colocar os ingredientes na máquina pela ordem indicada pelo fabricante (primeiro os líquidos e depois os sólidos). A manteiga juntei-a com a máquina em funcionamento, quando tudo estava já semi-amassado.
Depois foi esperar para ver!

Outra perspectiva:











E o miolo:

Buchteln

Em Portugal temos excelentes bolas e folares, quer doces, quer salgados.
Mas hei-de recordar para sempre o gosto da primeira brioche francesa que provei.
Era leve e adocicada, com um sabor subtil a manteiga... uma delícia.
Até hoje persigo aquela recordação, e hei-de publicar aqui algumas das minhas experiências nesta matéria.

Começamos já:

Apresento-vos a Buchteln (que por acaso é alemã...)



30 g de fermento de padeiro
250ml de leite morno
1 ovo batido
75g de açucar
500g de farinha
7 g de sal.
100g de manteiga amolecida
nutella

Para regar a brioche:
1,5 dl de leite
1 colher de sobremesa de manteiga
1 colher de sobremesa de açucar

Desfaz-se o fermento no leite morno.
Coloca-se a farinha numa tijela grande, mistura-se com o açucar e o sal, abre-se uma cova no meio e deita-se aí o leite com o fermento dissolvido, e o ovo batido. Amassa-se ligeiramente, até formar uma bola; junta-se a manteiga amolecida, aos poucos.
Esta é talvez a fase mais difícil,: é preciso amassar muito bem, de forma a incorporar toda a manteiga na massa e conseguir uma textura lisa e que se despegue facilmente das mãos.
Depois de bem amassada, cobre-se, e deixa-se levedar até duplicar de volume.

Depois de lêveda, separa-se a massa em 16 pedaços, a que se dá a forma de pequenas bolas. Colocar dentro de cada bola uma colher de chá de nutella.
Vão-se dispondo as bolinhas umas ao lado das outras num tabuleiro ou forma polvilhada com farinha, formando um círculo ou um rectângulo. Deixar levedar por mais ¾ de hora e regar com um pouco de leite morno, a que se juntou uma colher de sobremesa de manteiga derretida e uma colher de sobremesa de açucar. Levar a forno pré-aquecido por cerca de 30 minutos (verificar, em função do forno).

Deixar arrefecer um pouco e polvilhar com açucar em pó.


A receita, ligeiramente adaptada por mim, encontra-se em vários blogs de culinária franceses, por exemplo, aqui.

Dá um bocadinho de trabalho, mas vale a pena, sobretudo pelos sorrisos com que nos brindam logo ao pequeno almoço!