Naplóbejegyzés, 2009. nov. 19.

Egy gyors bejegyzés elsősorban saját magamnak - meg az érdeklődőknek ;) -, hiszen ez mégiscsak egy főzőnapló. Ünnepi menü két személyre, 2009. november 19-én.

Saját recept nincs, csak fel akarom jegyezni, mit főztem ma. Nem is lelkendezek külön-külön: mind tökéletes.

Reggeli:
Sütőtök-cappuccino, nálunk kávé nélkül (Flat-Cat)
Narancsszirupos diós süti (Dolce Vita)

Vacsora:
Gránátalma-dió salsa sült padlizsánon(Chili & Vanília)
Birs curry garnélával, basmati rizzsel (Gourmandula)

VKF! XIX. – Romantikus vacsora

Elég fanyar csaj vagyok – azt sem tartom kizártnak, hogy aki nem ismer igazán, cinikusnak lát néha –, a hangsúlyosan egyszerű és letisztult dolgokat kedvelem mindenben, nem éppen a rózsaszín (kereskedelmi) romantikát. Ám vannak helyzetek és alkalmak, mikor mindenre képes vagyok, hosszasan tervezgetek elegánsan könnyed ételsorokat, bejárom a várost a hozzávalókért – itt szokott aztán bukni a terv –, borszakértőknél keresem a hozzáillő borokat, és újra bejárom a várost, aztán fölépítek egy teljesen új koncepciót.

Most is ez történt. Doctor Pepper VKF!-kiírására az első gondolatom az volt, hogy újrafőzők egy pár évvel ezelőtti születésnapi vacsorát, elég sikeres és elég régen volt már ahhoz, hogy megismételjem. Aztán a szokásos beszerzési gondok utáni újratervezés eredménye lett az alábbi menü.

Az édeskettes-vacsora összeállításánál a fő szempontok, hogy

1. legyen könnyű, változatos, eltérő a hétköznapok ételeitől,
2. finoman illatos, visszafogottan, de izgalmasan fűszerezett, akár egzotikus,
3. gusztusosan tálaltható,
4. jól előkészíthető, ne kelljen ki-berohangálással tölteni az estét,
5. afrodiziákus hatású alapanyagok, luxus is megengedett,
6. nagyon fontos: ne legyen sok! Nem a degeszre zabálás a cél.

Jöhetnek a tengeri herkentyűk, halak, keleti fűszerek, sok zöldség és gyümölcs, fehérje, nyomelemek, vitaminok, és minél kevesebb álmosító szénhidrát. Az alábbi fogások alapanyagainak majd' mindegyikre kapnék találatot az "afrodiziákum" keresőszóval.

De nem ez a lényeg. Önmagában egy puccos vacsora persze nem tesz csodát, de a rákészülés, az egymásrafigyelés, a szándékos "lelassulás" segít a meghitt hangulat megteremtésében. De nem kell mindent megbeszélni, akarom mondani, leírni...

A praktikus énem nem engedi, hogy ne említsem meg, hogy az alábbi vacsora okos előkészítéssel akár egy dolgos hétköznap estéjén is megvalósítható, éppen ezért a receptek után bevásárlólistát és ütemtervet is közlök.

Gyömbéres rákfarkak avokádóban tálalva

10-12 dkg tisztított rákfarok

kb. 2 cm-es darab friss gyömbér

1 gerezd fokhagyma

1 citrom

1 késhegynyi cayenne bors

1 evőkanál olaj

1 avokádó

1 lime

4-5 koktélparadicsom

korianderzöld

Elkészítem a pácot: a citrom levébe belekeverem a lereszelt gyömbért, fokhagymát, cayenne borsot. Beleforgatom a rákfarkakat és pár órára beteszem a hűtőbe.

Az avokádót kettévágom, magját kiemelem. Az avokádó húsát dinnyevájóval kivágom úgy, hogy fél centi vastag húsa maradjon, zöldcitrommal meglocsolom, hogy ne barnuljon meg. A fél avokádók gömbölyű oldalán levágok egy vékony szeletet, "talpat" vágok, hogy ne billegjenek.

A koktélparadicsomokat megmosom, kettévágom.

Egy serpenyőben olajat forrósítok, a pácból kiemelt rákfarkakat pár perc alatt megsütöm.

Az avokádóbölcsökbe halmozom a rákfarkakat, a kivájt avokádóhúst és a paradicsomokat. Meglocsolom a rák fűszeres olajával, megszórom a korianderzölddel.

2 adag

Ital: az aperitívnek felszolgált száraz pezsgő

Vaníliával pácolt nyelvhal, papírban sütve

2 db (35-40 dkg) nyelvhalfilé

1 vaníliarúd

1 zöldcitrom

1 narancs

0,5 dl tokaji furmint

1 édeskömény

4-5 apró sárgarépa

2 szár szárzeller

olívaolaj

sütőpapír

A narancsot megmosom, a héjából néhány csíkot hántok, ezeket félreteszem. Elkészítem a pácot a zöldcitrom és a narancs levéből, a borból és a felhasított vaníliarúdból. A halfiléket a pácba teszem 4-5 órára.

A sütőt előmelegítem 220 fokra.

Az édesköményt és a sárgarépát julienne-re, a szárzellert keresztben 1-2 mm vastag szeletekre vágom, a zöldségeket összekeverem.

Sütőpapírból akkora magasságú szíveket vágok, mint a halfilé hosszának kétszerese. A papírszívek egyik felét megkenem olívaolajjal. Rápakolom a zöldségkeveréket, ráfektetem a halfilét. A hal tetejére teszem a vaníliarudat, és néhány narancshéj-csíkot. Ráborítom a papír másik felét és a széleket gondosan körbehajtogatom. A csomagokat 8-10 percig sütöm, ezalatt felfújódnak és kissé megbarnulnak. Közben a hal megmaradt páclevét óvatosan beforralom, asztalra adom, hogy a tányéron kinyitott csomagokban a halat ezzel meglocsolhassuk.
2 adag

Ital: Tokaji Furmint, Barakonyi dűlő 2004, Nobilis

Jázminillatú panna cotta

2 dl tejszín

0,5 dl tej

2 teáskanál jázminos zöldtea

2 teáskanál virágméz

4 teáskanál zselatin

1 gránátalma

A tejszínt óvatosan felforralom, kicsit hűlni hagyom majd beleszórom a zöldteát. 10 perc múlva leszűröm, a főzőedényben a zselatint csomómentesre keverem először csak az illatos tejszín egy részével, majd az egésszel, nagyon óvatosan visszamelegítem, de nem engedem forrni. Hozzáadom a mézet.

Hideg vízzel kiöblített formába töltöm, legalább 4 órára hűtőbe teszem dermedni.

Tálaláskor a formából tányérra borítom, tetszés szerint lehet díszíteni. Én most a szív alakú formát gránátalma magjaival kereteztem.

2 adag

Ital: Soproni Zenit, késői szüret, 2006, Vincellér Ház

Bevásárlólista

• 1 avokádó
• koktélparadicsom
• 2 lime
• 1 citrom
• gyömbér
• 1 gránátalma
• korianderzöld
• 1 édeskömény
• sárgarépa
• szárzeller

• tejszín
• tej
  
• jázminos zöldtea
• vanília
• cayenne bors
• zselatin
  
• 10-15 dkg tisztított rákfarok
• 2 db (35-40 dkg) nyelvhalfilé (vagy más fehérhúsú hal)

Ütemterv

Előző nap vagy 4-5 órával a vacsora előtt

1. Elkészítem a panna cottát.
2. Bepácolom a rákot és a halat.
3. Kivágom a sütőpapírt.
4. Feldarabolom a köretnek való zöldségeket és lezárt dobozban a hűtőbe teszem.
5. Behűtöm a borokat.

A vacsora előtt közvetlenül

1. Kibontom a gránátalmát.
2. Kivájom az avokádót, citromozom.
3. Bekapcsolom a sütőt. Összecsomagolom a halat.
4. Megsütöm a rákot, összeállítom az előételt.
5. Mikor asztalhoz ülünk, beteszem a halat a sütőbe.

VKF! XVII. - Saláta-bár

Ha ez a bejegyzés a VKF! XVII. fordulójának napján olvasható, akkor sikerült az első időzített posztolásom. (Július 20-án éppen egy jólsikerült lagzit pihenek egy vidéki szállodában, és a céldátum előtt-után egy-egy héttel sem nagyon jutok blogspothoz, ezért az időzítés.)
A salátákról vallott nézeteimet már itt kifejtettem. Nem is cifrázom nagyon a témát, már csak azért sem, mert – szokásos országjáró ámokfutásomat egy pillanatra megszakítva – egy kávé mellett a benzinkúton blogolok, sok időm sincs, jöjjön rögtön a recept.
Ezt a salátát emlegettem már a rukolás összefoglalómban is, VKF!-szempontból igazi jolly joker, helyt állt volna a "Komplemeter ízek" és a "Tenger gyümölcsei" fordulón is.
Tudom, hogy nem egyszerű a beszerzése, de friss garnélából érdemes készíteni, a fagyasztotton nem érzem azt az édeskés ízt, ami annyira jól rímel a sárgadinnyével.


Sárgadinnye-garnéla-paradicsom-rukola saláta

15-20 dkg tisztított garnélafarok (lehetőleg friss, nem fagyasztott)
1 kisebb sárgadinnye
25 dkg koktélparadicsom
10 dkg rukola
1 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj

A sárgadinnyét meghámozom, a koktélparadicsommal nagyjából egyező méretű kockákra vágom. A rukolát mosom, centrifugázom, a koktélparadicsomokat felezem. Az eddig felsorolt összetevőket lazán összeforgatom, adagokra osztom.
Felhevített serpenyőben a szeletelt fokhagymát megfuttatom és hozzáadom rákfarkakat. Ahogy pirosra vált a színük, szinte el is készültek, a saláta tetejére halmozom a rákot, a fokhagymás olajával pedig meglocsolom az egészet.
Azonnal tátalom.
2 adag

További saláta-ötleteim itt.

Tintahalas tagliatelle

Erre a látványos tésztára régen készültem, vártam az alkalmat, hogy friss tintahallal, rákkal készíthessem. (Rövidtávon sem ez lesz az egyetlen garnélás recept, mert mostanában, szombatonként útbaejtem a Nagycsarnokot, és az egész heti viszontagságok után megvigasztalom magamat némi friss tengeri herkentyűvel.)
A tintahal-tintát még a nyaralásból hoztam, de az Ázsia-boltban is láttam. A tésztát durumlisztből, de tojással gyúrtam, a gyári száraztészta összetevői is ezek. A fekete tészta élénk színű rávalókat kíván, meg persze fehér tintahalkarikákat, de ettem már "csak" filézett hallal, paradicsommal és bazsalikommal is.


Tintahalas-garnélás tagliatelle

A tésztához:
12 dkg durumliszt
1 nagy tojás
1 adag (4 g) tintahal-tinta
3-4 evőkanál víz

A tésztára:
2 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
15-20 dkg garnélafarok
3 tintahal
½ dl fehérbor
20 dkg koktélparadicsom
néhány szál bazsalikom

A lisztből, tojásból és a tintából tésztát gyúrok. Mivel a durumliszt több nedvességet köt meg, némi vizet is kell hozzáadni, ezt úgy tettem, hogy a tinta tasakját öblítettem ki vele, igyekeztem a tinta minden cseppjét hasznosítani. A simára gyúrt tésztából gombócot formázok, fóliába csomagolom és egy órácskára beteszem a hűtőben pihentetni. (Nagyon mókás, olyan mintha fekete gyurmagolyó lenne.)
A tésztalabdát negyedekre vágom, tésztagéppel vékonyra nyújtom, majd metéltre vágom. Lisztezett tálcán szétterítem.
A garnélafarkakat a páncéljuktól megtisztítom (de a páncélt nem dobom ki, alaplevet főzök belőle, rizottóhoz pl. nagyon jó lesz). A tintahalat is megtisztítom, felkarikázom.
Vizet forralok a tésztának, és mielőtt beledobnám a tésztát, akkor kezdem el a tésztáravaló főzését. Széles serpenyőben olívaolajat hevítek, beledobom a kés lapjával összezúzott, földarabolt fokhagymát, kicsit megfuttatom, és teszem is bele a garnélát, majd a tintahalat. Meglocsolom a fehérborral, hozzáadom a felezett koktélparadicsomot.
1-2 perc alatt kész is, közben a tészta is megfő. A tésztát szűrőkanállal átemelem a serpenyőbe, összeforgatom a raguval, beletépkedem a bazsalikomleveleket.
Azonnal tálalom, egy pohár finom fehérborral.
2 adag

Ünnep volt. Főztem.

Az elmúlt blogmentes időszakban nemcsak hogy nem dokumentáltam, de főzni is csak alig főztem. Hétközben szálloda, étterem, hétvégén pedig inkább az alvásra koncentrálok, ami eleve kizárja, hogy korán reggel, üdén-frissen a piacon kezdjem a napot, vagy ha mégis, túl sok energiám nem volt mostanában az alkotásra, inkább a jól bevált, egyszerűen és főleg gyorsan elkészíthető ételeket ettük. Persze nem maradt ki idén sem a spárga, az újkrumpli és a zsenge zöldborsó, de nem olyan gyakorisággal, ahogy én szeretném.
Május közepén ünnep volt. Olyan ünnep, amikor étteremben szoktunk vacsorázni: házassági évforduló. Én is utaltam rá, hogy mi a tervem, de a férjem megerősített a kérdésével: ugye Te főzöl? És ha már ünnep, legyen a vacsora is különleges, megszerveztem magamnak, hogy garnélarákot tudjak beszerezni hozzá. Dolce Vita grillezett garnéláját régóta terveztem már, de most a fokhagyma-petrezselyem klasszikus párosa helyett valami másra vágytam, így jutottam el a menta-lime kombinációhoz. Köretnek csak édeskömény, szeretem az egyszerű dolgokot, na.
A főétel megvan, de mi legyen a többi? Éppen jókor jött Zsuzsa posztja: a narancsos spárga nagyon elegáns előétel lett, de azóta már ismételtük hétköznapi vacsoraként is.
Mindkét fogás nagyon könnyű, ám mégis úgy elteltünk az ízekkel, hogy a desszertet csak reggelire szervíroztam. A fehér spárga szárából készítettem felfújtat, mellé pedig a spárgacsúcsokból és eperből lett ragu.
Mindenképpen meg kell emlékeznem a borról. Vadásztam rá egy ideje, az előző évjáratról már lemaradtam, de most végre sikerült. Németh Attila Concubina fehér cuvée-jét gondoltam megfelelő kísérőnek a rafináltan fűszeres, citrusos ételekhez, de az eredmény minden elképzelésemet felülmúlta. Mind a narancsos spárgával, mind az alábbi főétellel fantasztikusan harmonizált, az utóbbi időszak egyik kiemelkedő bor-étel élménye volt.

Grillezett garnéla mentával, lime-mal

30 dkg nyers garnélafarok
k.b. ½ dl olívaolaj
egy csokor menta
1-2 lime

A körethez:
2 édeskömény

A felaprított mentát, a lime lereszelt héját és kifacsart levét az olajjal összekeverem.
A héjas garnélákat vaslapon vagy öntöttvas serpenyőben, grillserpenyőben meg-, de nem túlsütöm. Ahogy megpirosodik a rák, szinte készen is van, k.b. 2 perc alatt. Kiszedem a serpenyőből és a fűszeres olajjal meglocsolom, melegen tartom.
Közben az édesköménygumókat hoszzában 1 cm vastag szeletekre vágom, és vaslapon azokat is megsütöm.
2 adag

Tökéletes ízegyensúly

Jó egy hónapja a céges családi nap főzőversenyén főnököm javaslatára (ellentmondást nem tűrő nyomására) tom kha-t, vagyis thai kókusztejes csirkelevest főztünk, főleg a Chili&Vanilia tárgybani bejegyzéséhez érkezett egyik hozzászólásban talált link receptje alapján. Kissé szkeptikus voltam, milyen lesz az bográcsban, de ellenkezésemet gyorsan elsöpörték a fiúk. És hiába próbáltam vétót emelni az addicionális hozzávalók – színes paprika még hagyján, de sárgarépa, gyökér? – miatt, meg sem hallottak. Csodásan ízes, harmonikus levest főztünk, aki megkóstolta, kért még egy tányérral, nehéz volt abbahagyni. A zsűri ugyan nehezen tudta a kalóriákban könnyű, ám ízekben nagyon gazdag és összetett, egzotikus levesünket elhelyezni a babgulyások és pörköltek között, de különdíjjal jutalmazta a bátorságunkat.
Ekkor döntöttem el, hogy a férjem közelgő születésnapi vacsoráján ilyesmi lesz a kezdőfogás, persze nem hússal. A klasszik, jelleget adó hozzávalókkal (galanga, citromfű, kaffír lime levél, kókusztej, lime) ízesített zöldséglevest készítettem már egyszer a távoli múltban, arra már nem emlékszem, hogy a vörös curry pasztát mivel imitáltam, igazából csak egy „ízkisérlet” volt, arra bőven elég, hogy megbizonyosodjak róla, nagyon is érdemes foglalkozni vele. Ám ez ünnepi alkalomra tekintettel rákkal készítettem.
Csak miután jóízűen megettük, néztem meg a már hivatkozott oldalon (érdemes lesz még itt nézelődni!), hogy hogyan is készül a tom yum, vagyis a thai rákleves. Nagyon hasonló a tom kha-hoz, de nagy különbség, hogy nincs benne kókusztej. Biztos vagyok benne, hogy úgy is nagyon finom, egyszer ki is fogom próbálni, de most a kókusztej-csípős curry-lime harmóniáját akartam élvezni.

Thai kókusztejes leves rákkal

1 l víz
4-5 kaffír lime levél
4-5 szelet galanga
1 ázsiai citromfű
25-30 dkg friss, nyers garnélafarok
15 dkg apró csiperkegomba (vagy ha nagyobb, felezem, negyedelem)
20-30 dkg fejeskáposzta 2x2 cm-s kockákra vágva (opcionális)
3 evőkanál piros curry paszta
1 doboz (400 g) kókusztej
1 csokor korianderzöld
2 lime
1-2 szál újhagyma

A vizet fölforralom, beledobom a galangaszeleteket, a kissé megzúzott citromfüvet és a megtépkedett kaffír lime leveleket, és élvezem a felszálló illatos gőzt. Hozzáadom a rákfarkakat, a színük szürkéről azonnal pirosra vált. A megfőtt rákfarkakat kihalászom a levesből, néhányat félreteszek a tálaláshoz, a többit megtisztítom (tulajdonképpen megtisztíthattam volna már a főzés előtt is). Közben a leveshez adom a káposztát és a gombát, ha megfőttek, visszateszem a rákot. A curry pasztát kikeverem egy lime kicsavart levével és a leveshez adom, majd beleöntöm a kókusztejet is, de azzal már nem forralom, csak melegítem, mert a kókusztej kicsapódhat. A galanga, a citromfű és a kaffír lime levél túl rostos, nem ehető, ezeket eltávolítom a levesből.
A csészékbe mert levest a felaprított korianderrel és az újhagyma zöldjével megszórva, limegerezddel tálalom.
3-4 adag