VKF! XXX. - Karácsonyi ajándék a konyhából

Gyorsan-gyorsan becsúszok még az ehavi VKF! fordulójára, de kérem, én készültem: az idevágó posztot már tavaly megírtam. A tavalyelőtti ajándékokat mutattam ott meg, de tartok tőle, hogy ez így nem érvényes, írok újat.

Az idei ajándékokról semmiképpen sem árulok el még apró részleteket sem, a fenti képek tavaly készültek. Az utolsó pillanatban, mint ahogy maga az ajándék is, de jól meg kellett előre tervezni.

A fő attrakciót jelentő hozzávalót ugyanis nem könnyű beszerezni, szarvasgomba nem kapható minden sarki boltban. A tervem az volt, hogy elkészítem Zsuzsa truffle truffle receptjét, és olyan szerencsés voltam, hogy neki köszönhetően a jó előre leegyeztetett téli szarvasgomba mellett fehér szarvasgombához hozzájutottam, így csavartam egyet a dolgon: a trüffeleket két színben és két ízben készítettem el.

Ami még fontos: érdemes a trüffeleket egyesével fóliába csomagolni, mert a szarvasgomba aromája gyorsan elillan!

Fekete és fehér szarvasgombás trüffel

20 dkg magas kakaótartalmú étcsokoládé (vanília ill. etil-vanilin nélküli biocsokoládét használtam)
2 dl tejszín
egy (6-8 g) téli szarvasgomba
keserű kakaópor

25 dkg fehércsokoládé

1,5 dl tejszín

egy kisebb darab (4 g) fehér szarvasgomba

A tejszínt és a darabokra tört csokoládét gőz fölött összeolvasztom, ha egynemű, sűrű masszává vált, hagyom kicsit visszahűlni és belereszelem a szarvasgombát. Lapos tálban, lefedve, egy éjszakára beteszem a hűtőbe. Ha megdermedt a massza, gyors mozdulatokkal golyókat kerekítek belőle, kakaóporba forgatom őket.

A fehércsokiból 6-8 dkg-ot finomra reszelek, a többit összeolvasztom a tejszínnel, a továbbiakban a fentebb leírtak szerint járok el. Kakaópor helyett csokireszelékbe forgatom a golyócskákat.

A trüffeleket egyesével fóliába csomagolom, hűtőben tárolom.

BOLDOG ÚJ ÉVET!

Az utóbbi évek szilveszteri hagyománya nálunk mintha a betegség lenne, így nagy bulizás most nem is jöhetett szóba. Az éjféli koccintás és a pezsgőhöz néhány ikrás szendvics (falatnyi pirítós-négyszögeken sok kaviár krémsajt-keretben, kevéske citromhéjjal) persze nem maradt el, és a lencsét sem hagynánk ki soha. Általában korhelylevest szoktam főzni vele, de mivel már nem kaptam savanyú káposztát, idén mást kellett kitalálnom.

Szilveszter délutánján beáztattam és egy babérlevéllel megfőztem a lencsét, nagy részéből ma lett egytálétel hagymával, gyömbérrel, fokhagymával, római köménnyel, korianderrel és paradicsommal, de a főtt, natúr lencséből elcsíptem még egy keveset tegnap este a szilveszteri vacsorához.
Az lencsés tészta ötlete egy vegetáriánus szakácskönyvből jött, néhány éve azzal avattam a vadiúj tésztagépemet egy szilveszteri vacsorán. Az a recept színes lencsék keverékét írja elő, színes paprikával, tejszínnel. Nem készültem rá, így színes paprika nem volt itthon, a vörös lencse meg elfogyott.
A hajdinaravioli leeső tésztájából szélesmetéltet szárítottam, úgy éreztem, a hajdina földes íze nagyon jól fog passzolni a lencsével is. De ehhez a rusztikus kombinációhoz nem is ment volna annyira kaliforniai paprika, így a hagyma mellett sárgarépából és szárzellerből készítettem az alapot.
És mivel még szarvasgomba is volt készleten, azt sem hagytam ki belőle, remélve, hogy így aztán tényleg gazdagok leszünk az új évben!

Szélesmetélt lencsével, szarvasgombával

20 dkg, tojással készült, házi szélesmetélt hajdina és sima liszt keverékéből (vagy csak sima lisztből)
1 közepes fej hagyma
1 kis szál sárgarépa
1 szál szárzeller
1 nagy gerezd fokhagyma
1 evőkanál olaj
4-5 evőkanál főtt lencse
1 dl tejszín
pár csepp gyümölcsecet (nálam feketeribizli) vagy citromlé
só
bors
szarvasgomba (opcionális)
reszelt parmezán

A hagymát, sárgarépát, zellert, fokhagymát nagyon apróra vágom, és egy akkora serpenyőben, amibe a tészta is bele fog férni, az olajon megpárolom. Hozzáadom a főtt lencsét, sózom, borsozom, átpárolom, majd hozzáadom a tejszínt. Ha besűrűsödött, pár csepp ecettel vagy citromlével (szerintem a sötétebb ecetek jobban passzolnak hozzá, lehet balzsamecet is) összesimítom az ízeket.
Közben kifőzöm a tésztát, és kiszedem a serpenyőbe, összekeverem a mártással.
Azonnal tálalom, megszórom a zeller felaprított zöldjével, a reszelt parmezánnal, és ha van, a vékonyra szelt szarvasgombával.
2 adag

Szegények étele a luxuskonyhákon

Az utolsó körkérdés felhívta a figyelmemet arra, milyen régen vettem gasztromagazint, hát a milánói reptéren csak bevásároltam egy La Cucina Italiana-t meg egy Sale & Pepe-t. Szép kiállítású, tartalmas lapok, a decemberi számok meg – tapasztalataim szerint – különösen jók szoktak lenni, hát engedtem a csábításnak.

Mindkét lap tele van ünnepi menükkel, a hagyományos ételek között a ravioli „saraceni” al tartufo, azaz „szaracén” ravioli szarvasgombával első átlapozásra felkeltette a figyelmemet, tudtam, ha szarvasgombához jutok, ezt biztosan elkészítem az ünnepek alatt.
A szaracén jelző azért került az étel nevébe, mert olaszul a hajdinát grano saraceno-nak, vagyis szaracén búzának hívják, ez a ravioli pedig hajdinalisztből készül.

A hajdina növénytanilag nem gabona, de gabonaként használják. Magas az ásványianyag-tartalma, értékes fehérjeösszetétele és könnyű emészthetősége, rostgazdagsága miatt is érdemes lenne gyakrabban fogyasztanunk. A természetgyógyászatban melegítő hatásáról ismerik, nem véletlen, hogy főképp a paraszti táplálkozás része, számos erős, nagy munkabírású nép – szlávok, bretonok, németek, oroszok – konyháján megtalálható, gondoljunk csak a blinire vagy a galette-re.
Magyarországon főleg Vas és Zala megyében maradt fönn, az Őrségben hagyományos étel a kőtt (kelt) hajdinamálé, ezt aludttejből, hajdinalisztből és élesztőből keverik és olajozott tepsiben sütik ki.

Annak ellenére, hogy éppen egy hajdinakása volt az első (és egyetlen?) étel, ami nem nyerte el a párom tetszését – igazából én rontottam el, nem a hajdina hibája volt–, azóta többször próbálkoztam vele. Jellegzetes nyers ízét főzés előtt pirítással meg lehet szelídíteni, kellemesen dióízű kása lesz belőle. Hagyománytisztelő, ám húsmentes karácsonyi vacsoránk volt például a hajdinával töltött káposzta sok éve.

A hajdina eredetéről, tápértékéről, hasznosságáról itt meg itt olvasható sok okosság, gasztronómiai méltatása pedig kitér arra is, hogy az ősi paraszti natúrkonyha fogásai micsoda tökéltes ízélményt adnak. A hajdina, ez a szegények étele szarvasgombával párosítva luxusétellé lép elő (ahogy a kaviáros blini is). Csodás az összhang: a hajdina kissé nyers és a szarvasgomba földes, átható aromája szépen harmonizál, szívesen készítenék hajdninás tésztát erdei gombákkal, vargányával fogom kipróbálni először, de egy hagymás-fokhagymás, dió alapú szószt is nagyon el tudok képzelni hozzá.

Visszatérve a szóbanforgó ételre, az eredeti recept bitto nevű sajtot ír elő, ez persze nekem nem volt. A hajdina utáni kutatás során találtam ezt az interjút, a Krizia konyhafőnökével, kár, hogy az újságíró nem ismerte föl, hogy Graziano a hajdináról beszél. A vonatkozó étlapon is van egy idevágó étel: hajdinából készült tészta krumplival, káposztával és hegyi sajttal, gyanítom, bitto lesz az a sajt.

Hozátartozik még az igazsághoz, hogy a töltelékre már az előző napi, szentestei vacsora elkészítésénél gondoltam. Akkor fogasfilé volt (kakaóvajban sütve), sült céklával, szarvasgombás majonézzel és krumplipürével, az ötletet a gombászok Kalla-vacsorája adta. Úgy számoltam a mennyiségeket, hogy másnap ne kelljen újra krumplit főznöm. A majonéz nem szándékosan maradt meg, és mivel porcukrot, mustárt egyáltalán nem tettem bele, bátran felhasználtam a ravioli töltelékébe.

Hajdinaravioli szarvasgombával

A tésztához:
5 dkg liszt
5 dkg hajdinaliszt
1 tojás
só

A töltelékhez és a tálaláshoz:
30 dkg főtt krumpli
1 tojás
3 dkg reszelt bitto sajt (nálam helyette parmezán)
5 g friss szarvasgomba (vagy 1 kávéskanál szarvasgombás paszta)
4 dkg vaj
2-3 zsályalevél
só
bors

A kétféle lisztet összeszitálom, csipet sóval és a tojással ruganyos tésztát gyúrok belőle. A tésztalabdát fóliába csomagolva fél óráig a hűtőszekrényben pihentetem.
A töltelékhez a krumplit áttöröm, a tojást felverem és a felét hozzáadom a krumplihoz (a másik felét majd a tésztalapok összeragasztásához használom), belekeverem a sajtot és a reszelt szarvasgombát, sózom, borsozom ízlés szerint.
A tésztát vékonyra nyújtom és kiszaggatom a formákat. Mindegyikre egy kiskanál tölteléket teszek, a tésztalap szélét megkenem a felvert tojással és a másik tésztalappal befedem és gondosan összeragasztom.
(A leeső tésztát újra összegyúrtam és szélesmetéltet csináltam belőle, megszárítotam, jó lesz egy következő alkalomra.)
Az így elkészített tésztacsomagokat forró vízben k.b. 6 perc alatt kifőzöm.
Közben egy serpenyőben felolvasztom a vajat és a felcsíkozott zsályaleveleket megfuttatom rajta (de nem sütöm). A megfőtt raviolikat a zsályás vajra szedem ki, összeforgatom.
Reszelt parmezánnal és további reszelt szarvasgombával tálalom.
2 adag

Levesek készülnek

De soha nem porból, a zacskós leves teljesen kimaradt az életemből. Igazi ételeken nőttem fel, az én gyerekkoromban még a menzán is valódi nyersanyagokból főzték az ebédet, otthon sem használtunk soha vegetát és egyéb mesterséges ételízesítőket, így messziről megérzem a közkonyhák ételeinek nátriumglutamát-okozta egyenízét.
Ritkán főzök levest, a hétköznapokon inkább egytálételeket eszünk, ünnepi alkalmakkor pedig főleg saláta vagy meleg előétel (vagy mindkettő) vezeti be nálam a fő fogást. Ha meg néha mégis levest főzök, a férjem meg is jegyzi, miért nem eszünk gyakrabban, pedig rá sem lehet azt mondani, hogy nagyon „leveses” lenne. Nem szeretem a nagyon híg, „meleg víz” jellegű leveseket, vagy nagy tányérnyi, majdnem egytálétel jellegű, főleg hüvelyesekből készülő sűrű levest főzök, ami után egy tartalmas édességet (kelt tészta, palacsinta) adok és ez így már egy komplett ebéd, vagy kis adagban selymes-krémes-ízes krémlevest, hozzá illő levesbetéttel.
Nemrégiben csokimacs ajánlása nyomán beszereztem egy tejhabosító kézikészüléket, ideje volt bevetnem. A krémleves cappuccino-szerű tálalását talán egy gasztroblogon láthattam, sajnos nem találom a forrást, arra sem emlékszem, milyen leves volt az (ha valaki magára ismer, jelentkezzen!), de izgatta a fantáziámat. Akkora poén, hogy muszáj volt kipróbálnom, és már forognak az agyamban az újabb és újabb változatok.
A mostani alapötletem zellerkrémleves volt, szárzellerből, aztán persze csavartam még egyet a dolgon. Ha már üvegpohár, miért ne játsszak a színekkel is, legyen kétrétegű a leves! Egy színben is elég látványos, de én elkészítettem egy adagot gumós zellerből és egy adagot szárzellerből is, némileg eltérő ízesítéssel. Mivel a szárzellerem kicsit fakó volt, bátorítottam a színét egy kevés (fagyasztott) medvehagymával, ez az ízén is erősített, de ez nem kötelező alkatrész, lehetett volna zellerzöld is (ha lett volna otthon).
Ötletem van! Három rétegű leves, fehér a zellergumóból, világoszöld a szárzellerből és erős zöld a zeller zöldjéből – ez is igazán látványos lenne! Persze egyféle (fehér vagy világoszöld) leves, tejhabbal, finomra vágott zellerzölddel megszórva, ez sem rossz megoldás, vannak még variációs lehetőségek.
A profik természetesen csirkehúsból készült alaplével öntenék fel a megpárolt zöldséget, én ilyet nem használok és mivel zöldségalaplevem sem volt éppen, sima vizet használtam, de így is nagyon koncentrált ízű lett, köszönhetően a sok-sok zellernek. Nem tévedés, egyik levesben sincs tejszín, szintén elég a puhára párolt, áttört zöldség krémessége. Ha a két levest egymásra akarjuk rétegezni, figyelni kell arra is, hogy eltérő legyen a sűrűségük, magától értetődik, hogy a gumós zellerből készült kerül alulra.
Egy réteg fehér leves, egy réteg zöld, a tetejére tejhab, és ahogy a cappuccinot fahéj- vagy kakaószórás teszi látványosabbá és zamatosabbá, ezt a levest a tejhabra reszelt szarvasgomba emeli egy nagyon elegáns, ünnepi levessé.

Réteges zellerkrémleves, cappucinoscsészében

A fehér leveshez:
egy zellergumó (50-60 dkg)
3 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
egy löttyintésnyi fehérbor
víz
2 evőkanál reszelt parmezán
só
bors

A zöld leveshez:
5-6 szár szárzeller
diónyi vaj
1 evőkanál olívaolaj
opcionális: egy marék csíkokra vágott medvehagyma
víz
só

A tetejére:
2 dl tej
szarvasgomba (egy 1 dkg-s darab elég 4-6 adag leveshez)

A zellergumót megtisztítom, kis kockákra vágom. Az olívaolajon megfuttatom a felszeletelt fokhagymát, rádobom a zellert és jól átforgatom. Mikor a zeller puhulni kezd, rálöttyintem a fehérbort, ha az alkohol elpárolgott belőle, lefedem a lábost és hagyom, hogy a zeller félig megpuhuljon. Felöntöm annyi alaplével/vízzel, hogy ellepje és a zellert teljesen puhára főzöm. Botmixerrel pürésítem, a tűzre visszateszem a krémlevest és alacsony lángon, folytonos keverés mellett hozzáadom a parmezánt.
Közben a feldarabolt szárzellert (és a medvehagymát) a vaj és az olaj keverékén megpárolom, felöntöm alaplével/vízzel, puhára főzöm, sózom, borsozom, turmixolom.
Tálalás előtt felforrósítom a leveseket, a tejből tejhabot készítek.
Az üvegcsészék aljára merem a sűrű fehér levest, egy kanál segítségével a poharat folyton körbeforgatva, a pohár falán lefolyatva óvatosan ráügyeskedem a zöld levest. Tetejére merem a tejhabot és ráreszelem a szarvasgombát.
3-4 adag

Reményteli várakozás

Csuda érdekes dolgot fedeztem fel a magyar üzletlánc helyi boltjában. Már éppen a pénztárhoz járultam volna, mikor egy kicsi zöld hűtő üvegajtaja mögött apró üvegcséket és tégelyeket vettem észre. Áttanulmányozva a mellette kitett prospektust, gyorsan eldöntöttem, hogy a szarvasgombás ízesítésű tokaji aszú zselét választom. Tettem még egy gyors kört a boltban, hogy felmérjem a kéksajt-kínálatot ( a receptajánlat kéksajttal és körtével javasolja megízlelni eme különlegességet), de beláttam, nem szabad ezt elkapkodni holmi márványsajttal meg éretlen körtével. Adjuk meg a módját, meg a megfelelő alkalmat! Már nincs egy hónap a házassági évfordulónkig...
Nem hallgathatom el, hogy míg kivettem a hűtőből a zsákmányt, átható szarvasgomba-illat csapott meg. Remélem, tényleg jó anyag!

Nyári emlék - születésnapi vacsora

Az év gasztroeseménye számomra a születésnapi vacsorám. Egész évben készülök az alkalomra, gyűjtöm az ötleteket, gondolva minden meghatározó körülményre: ne legyen hétköznapi, de ne is legyen túl merész (ahhoz sokan leszünk), de azért élhessem ki benne a kreativításomat, legyen jól előkészíthető és szállítható (a szüleimnél van a buli, tőlünk 50 kilométerre), és legyenek egységes, stílusban-színben-ízben egymáshoz passzoló, egymást jól kiegészítő fogások.

Legkésőbb egy hónappal az esemény előtt aztán elkezdem bombázni a férjemet a lehetséges menüsorokkal – nagyon jól tűri, hiába, férjhez menni tudni kell – , az utolsó héten pedig két teleírt kockás papírral mászkálok mindenhova: sokszor komoly logisztikai feladat mindent időben megvenni, mert van, amit kis városunkban nem tudok beszerezni. Szerencsére ez a hét általában az évi rendes szabadságom idejére esik, így van időm minderre. Nna, ki is töltöm! Többször átírom a menüt, ha valamelyik fogást ki kell húznom, előfordul, hogy bukik az egész koncepció. Persze teret engedek a spontaneitásnak: a bevásárlás közben alakul a legtöbbet a menü, és erősen támaszkodom édesanyám gazdag kertjének aktuális felhozatalára.

Nagyon jókor születtem: augusztusban hatalmas a választék a hozzávalókban, a kedvenceim szinte mind nagyon jó minőségben elérhetők ilyenkor.

A tavalyi vacsorámra az első ötletem az volt, hogy ideje ízelítőt adnom az indiai konyha – már amit én ismerek belőle – fergeteges ízvilágából. Aztán mikor Chili&Vaníliánál olvastam ezt a padlizsánt, eldöntöttem, hogy a szülinapi vacsorámba is fel kell vennem, és a közel-keleti vonalban kezdtem gondolkodni. Nem állt még össze a kép, mikor – épp a születésnapomon, minden konkrét cél nélkül, csak egy kis gyönyörködésre – betévedtem a Nagycsarnokba. Hegyekben állt a szarvasgomba, ha szabad ezzel a túlzással élnem, de szarvasgombát látni sem mindennapi dolog, pláne komolyabb mennyiségben. Ezzel el is dőlt minden: Közel-Kelet, India várhat.

Térjünk hát a lényegre. A menü felépítése – bár nem volt szándékom, de míly meglepő – olaszos lett. A szarvasgombát a legegyszerűbb módon akartam tálalni, ehhez pedig a tészta tűnt a legmegfelelőbbnek. Persze nem akartam lemondani az előételek kavalkádjáról sem (meg éppen gyönyörű vargányákat kaptunk valakitől), padlizsán, rukola nekem kötelező, hús meg nem maradhat ki (nekem és a páromnak igen, de kettőnkön kívül még hét emberre főztem), tehát ez lett a vacsora:


Antipasti
Sonka dinnyével
Padlizsán bazsalikomos paradicsommal
Sült paprika fetával
Bresaola rukolával és parmezánnal
Vargánya rukolával, körtével, balzsamecettel

Primo piatto
Tagliatelle szarvasgombával
Ehhez 3 tojásból és 30 dkg lisztből tésztát gyúrtam, a tésztagépemmel kinyújtottam és szélesmetéltre vágtam. A kifőtt tésztát olívaolajjal kevertem össze, megszórtam felaprított zöldpetrezselyemmel, vékonyra szeletelt szarvasgombával és parmezánt reszeltem a tetejére.

Secondo piatto
Almával sült szűzpecsenye

Dolce
Máktorta szilvával
Ez már édesanyám műve volt, az ajándék szülinapi torta. Sacher-módra készült, csak kicserélt néhány hozzávalót: a mákos piskóta szilvalekvárral volt átitatva, sötét csokoládéval bevonva, és került még hozzá külön szilvaöntet is.
Bár nem egyeztettünk, mégis tökéletesen beleillett az általam meghatározott vonalba, nem először.