Gnocchiparádé

Több körülmény szerencsés együttállásának köszönhető ez az étel, vagyis hogy egyszerre készítettem háromféle gnocchit.
1. Régóta tervezek gnocchit készíteni gesztenyelisztből.

2. Nő a cékla anyukámnál.

3. Kaptam tőle friss vargányaport is.

4. És hogy mindez egyszerre jutott eszembe, ami mindezt egy tányérra hozta össze, egy bor: Orsolya Pince Ostorosi Pinot Noir 2007. A (nekem) legszebb pinot, amit mostanság kóstoltam. Ízében-illatában földes ízjegyek, sok gomba, avar, erdei gyümölcsök és valami nagyon elegáns bársonyosság, sokáig gondolkodtam, mire rájöttem, hogy a gesztenyét is felismerni vélem benne.
Nem volt kis munka, több órám ment rá, de így együtt sokkal több volt, mint háromféle íz. Szósszal nem is kísérleteztem mellé, egyszerűen zsályás vajban forgattam meg a gombóckákat. Az meg külön öröm, hogy vörösborhoz tudtam húsmentes ételt tálalni.
A gesztenyelisztből készült gnocchi egy olasz oldalról származik, a céklásnál Dolce Vita útmutatását követtem, a vargányáshoz pedig Locatelli alapreceptjét használtam, csak a lisztbe belekevertem a vargányaport.


Gesztenyés gnocchi

5 dl tej
10 dkg gesztenyeliszt
1,5 dkg reszelt parmezán
1 tojás
finomliszt szükség szerint

A felforralt tejben állandó keverés mellett megfőzöm a gesztenyelisztet. Hűlni hagyom, közben a tojásfehérjét habbá verem. A kihűlt gesztenyés alaphoz adom a tojás sárgáját, a reszelt parmezánt, a tojáshabot, és annyi lisztet, hogy formázható masszát kapjak. A tésztából hüvelykujjnyi vastag nudlikat sodrok és 2-3 centi darabokra vágom őket.
Forró vízben kifőzöm, a zsályával megfuttatom vajra szedem.


Vargányás gnocchi

1/2 kg magas keményítőtartalmú krumpli
1 tojás
kb. 16 dkg sima liszt
1 evőkanálnyi szárított vargánya porrá őrölve
só

A krumplit héjában puhára főzöm. Még melegen meghámozom, áttöröm. A vargányaport a liszt kétharmadába keverem (ne vesszem kárba, ha esetleg mégsem kell a teljes kisztmennyiség). A munkafelületre halmozott áttört krumpliba mélyedést készítek, beleöntöm a kissé felvert tojást, a gombaporos lisztet és összegyúrom a tésztát, szükség szerint adagolva a további lisztet. Ne legyen túl kemény a tészta, éppen csak formázható. Hurkákat sodrok belőle és 2-3 cm-es darabokra vágom. (Lehet speciális gnocchikészítő deszkán vagy villán bordásra formázni, de nekem ehhez már nem volt türelmem.)
Kifőzöm, a zsályás vajra szedem.


A zsályás vajhoz

10 dkg vaj
8-10 zsályalevél

A vajat felolvasztom és megfuttatom benne a zsályaleveleket. Ebben forgatom át a kifőtt gnocchit.

VKF! XXXI. - Újrahasznosítva

Talán mert főleg kettőnkre főzök, elég jól el szoktam találni az adagokat, nem jellemző a maradék a konyhámban, nekem Garffyka jól föladta a leckét: az ünnepek utáni megmaradt ételek ötletes, színes újrahasznosítását kéri. Mivel most volt egy kis bizonytalanság a karácsonyi vacsora létszámát illetően, maradt is egy kevés a főételből.

Ezt a bejegyzést szeretném felhasználni arra is, hogy naplózzam a 2009. évi karácsonyi vacsoránkat. Bár néhány év kihagyás után a nálunk hagyományos gombával töltött borban sült pontyot terveztem, csúnyán megjártam a bevásárlásnál. Ugyan az én drága jó férjem jó időben elindult pontyot vásárolni (régen magára vette a feladatot, minden év december közepén feldobja a telefonja: halat venni), de halbolt (támogassuk a kiskereskedelmet a multik helyett) előtt az utcán kanyargott a sor és éppen nem volt ideje végigvárni. 23-án meg már nem kaptam a szupermarketekben sem. A mélyhűtőnkben lapuló néhány szelet vadlazac mentett meg.

Sajnos nem tudtam úgy készülni a karácsonyra, ahogy szerettem volna, így a főzésnél a legfontosabb szempont az volt, hogy gyors legyen. Sőt, a munka nagy részét lepasszoltam a férjemnek, a mi konyhánkban nem készült még olyan tökéletes ízű és selymes gombakrémleves, mint amit ő főzött 24-én délelőtt, de csak miután elkészítette a desszertnek szánt mákos-narancsos panna cotta-t.

Ehhez képest nekem a főétellel alig volt munkám. Nagyobb darabokra vágott téli zöldségeket – krumpli, sárgarépa, hagyma, sütőtök – olajjal összeforgatva tepsiben, a lazacszeleteket pedig serpenyőben sütöttem meg. Mellé mustármártást adtam, finomra vágott, vajon párolt póréhagymából, fehérborból, tejszínből és dijoni mustárból.

A megmaradt lazacból és zöldségből másnap leves lett. Ez egy újabb változata egy korábbi lazacmaradék-hasznosításnak, akkor krumplipüréből lett tormás kruplikrémleves lazacgombócokkal.

Zöldségkrémleves kapribogyós lazacgombóccal

1 szelet (10-15 dkg) sült lazac

1 kis tojás

2 evőkanál barnarizsliszt

2 teáskanál kapribogyó

1 adag sült zöldség (krumpli, sárgarépa, hagyma, sütőtök)

1/2 liter zöldségleves

1 babérlevél

1/2 dl száraz fehérbor

1 citrom

ízlés szerint tejföl

Az apróra vágott lazacot a tojással, rizsliszttel és a kapribogyóval összedolgozom, negyedórát állni hagyom. Vizes kézzel gombócokat formálok belőle és gyöngyözve forró vízben kifőzöm.

A sült zöldségeket a zöldséglevessel leturmixolom, a babérlevéllel, a fehérborral és két szelet citrommal átforralom.

A levest a gombócokkal, ízlés szerint citromkarikával, tejföllel tálalom.

2 adag

Rozmaring - körte - zeller - dió - kéksajt

A körtével erősített zellerkrémleves ötlete Chili és Vanília blogjáról származik, de elhagytam belőle a tejszínt, nekem nem hiányzik (mint ahogy gyakran kihagyom a krémlevesekből). Ám mégsem vegán: régen elterveztem, hogy a leves mellé kéksajtos-diós rudat adok.

Körtés-rozmaringos zellerkrémleves kéksajtos-diós rúddal

A leveshez:
2 evőkanál olaj
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 fej (60-70 dkg) zeller
1 nagy krumpli
2 nagy körte
1 ág rozmaring
só
bors

A sajtos rúdhoz:
50 dkg leveles tészta
10 dkg kékpenészes sajt
1 marék dió

A felaprított hagymát az olajon megdinsztelem, hozzáadom a fokhagymát. Közben a zellergunót meghámozom, kockára vágom. Mikor a hagyma már üveges, rádobom a zellert, hozzáadom a rozmaringot, átforgatom, fedő alatt párolom. Felöntöm annyi vízzel, ami bőven ellepi, belekockázom a meghámozott krumplit. Ha a krumpli is puhára főtt, beleteszem a hámozott körtét, pár perc alatt az is megfő.
A levest leturmixolom, sózom-borsozom, ha nagyon sűrű lenne, vízzel higítom.

A levelestésztát lisztezett deszkán kinyújtom, felét megkenem a kéksajttal. Megszórom a durvára vágott dióval, ráhajtom a tészta másik felét, nyújtófával összepréselem a két réteget. 3 cm széles csíkokra vágom, a szalagokat megcsavarom. Előmelegített sütőben, 200 fokon 15-20 perc alatt megsütöm.
4 adag

Vegán kofta

A kofta a Közel-Kelet és Dél-Ázsia konyhaművészetében otthonos, de rokona a görög keftes és a török köfte is. Jellemzően húsból készült gombócok fűszeres mártásban, de készül halból, rákokból, vegetáriánus változatai Indiában népszerűek.

Gyakran fordulok ihletért indiai ételekhez, pláne most, hogy a Vegéthó-projektben egy-két vegán ételt főzök. "Az indiai vegetáriánus konyha" könyvemet ütöttem föl, de nem voltam hű a recepthez. Az alapul vett receptben karfiol szerepel, de mivel éppen egy szép darab, vastag szárú brokkoli várja a sorsát, ezt a brokkoli-törzset reszeltem a koftába. A tisztított vajat olajjal, az asafoetidát pedig a Krisna-hívők által nem fogyasztott fokhagymával helyettesítettem.

Ízes labdák fűszeres mártásban (kofta) citromos rizzsel

A labdákhoz:
1 közepes krumpli
15 dkg brokkoliszár vagy karfiol
1 dl csicseriborsóliszt
1/2 mokkáskanál kurkuma
1 kis gerezd fokhagyma
a sütéshez olaj

A mártáshoz:
1/2 mokkáskanál római kömény (egész)
1/2 mokkáskanál chilipehely vagy szárított cseresznyepaprika
1/4 mokkáskanál örölt gyömbér
1 doboz (400 g) hámozott paradicsom
1 babérlevél
1/2 mokkáskanál örölt koriander
1/2 mokkáskanál szurokfű

A citromos rizshez:
1 csésze barnarizs
1 evőkanál olaj
1 mokkáskanál kurkuma
1/2 mokkáskanál örölt koriander
2 csésze víz
fél citrom leve

Először felteszem a rizst: a forró olajon megpirítom a kurkumát és a koriandert, hozzáadom a jól megmosott rizst. Átforgatom, felöntöm a vízzel, sózom. Lefedem, felforralom, majd kis lángon fedő alatt puhára párolom. Ha a rizs megfőtt, rácsavarom a citrom levét.
A mártáshoz felforrósított serpenyőben megpirítom az egész római köményt majd a chilit és az őrölt gyömbért. Hozzáadom a hámozott paradicsom harmadát, gyenge tűzön, kevergetve 10 perc alatt szétfőzöm. Beleteszem a maradék paradicsomot a babérlevéllel, szurokfűvel és a korianderrel együtt lassú tűzön szétfőzöm.
Közben a megtisztított krumplit és brokkolit a reszelő finomabb oldalán lereszelem, kicsit kinyomkodom a nedvességet belőle. A finomra zúzott fokhagymával, kurkumával ízesítem és annyi csicseriborsóliszttel keverem össze, hogy golyókat formázhassak belőle.
3-4 cm átmérőjű labdácskákat gömbölyítek a masszából és bő, forró olajban kisütöm őket.

2 adag

A Nagy Vegetáriánus Kihívás

Mivel a Nagy Vegetáriánus Kihívás napját a Krisna-hívő Hémangi hirdette meg, annyivel nehezítette a feladatot, hogy a húson és halon kívül a tojást, a hagymaféléket, a gombát és az alkoholt is mellőznünk kellett.

Húst nagyon ritkán eszem, a többiről is könnyedén lemondunk, nem aggódtam miatta, hogyan fogom megoldani a feladatot, ihletadónak mégis a előkaptam az egyik régi kedvencemet, az "Indiai vegetáriánus konyha (alcíme: Itthon is könnyen elkészíthető eredeti vaisnava receptek)" könyvemet.

Indiában a fő fehérjeforrás a dahl-nak nevezett sokféle lencse és borsóféle, ezeket eszik főétkezésekre rizzsel vagy kenyérfélével. Nagy kedvencem a csicseriborsó, de a hosszú áztatási és főzési idő miatt hamarabb kellett volna előkészülnöm. Ráadásul nekem az áztatással megpuhított csicseriborsót még nem sikerült péppé törnöm, ezért inkább lisztet őröltem a száraz borsóból, abból kevertem a palacsintatésztát.

A csípős-fűszeres paradicsomcsatninál is többé-kevésbé betartottam a könyv receptjét, de a másik két étel már saját ötlet. Tovább kísérleteztem a ropogós újkrumplival, jóval karcsúbb hasábokra vágva sütöttem ki, kevés olajat használva, ezúttal garam masalában forgattam meg, nagyon finom illat lengte be a lakást, míg sült.

A választék kedvéért hűsítő zöldséges-joghurtos fogásnak fodormenta és citromfű került az uborkasalátába.

Dahlpalacsinta

2 dl barnarizsliszt

1 dl csicseriborsóliszt

1 dl joghurt

1/4 mokkáskanál cayenne bors

só

a sütéshez olaj

A hozzávalókat annyi (kb. 1 dl) vízzel, hogy sűrű palacsintatésztát kapjak, összekeverem, egy órát állni hagyom. Vékonyan kiolajozott serpenyőben apró palacsintákat sütök belőle (kb. 1/2 dl tésztából készül egy darab).

Paradicsomcsatni

1 evőkanál olaj
1 mokkáskanál chilipehely
3 cm-es darabka gyömbér finomra reszelve
1 mokkáskanál mustármag
2 doboz (2 x 400 g) hámozott paradicsom

A felforrósított olajon megfutattom a chilipelyhet, a gyömbért és a mustármagot. Mikor a mustármag pattogni kezd, hozzáadom a paradicsomot és az egészet sűrűre főzöm.


Fűszeres gyufaburgonya

60 dkg (új)krumpli
1 evőkanál mogyoróolaj
1 teáskanál garam masala
só

A krumplit alaposan megmosom, megsikálom, de nem hámozom meg, megszárítom, 4 mm széles hasábokra vágom. A krumpli összeforgatom az olajjal és a garam masalával, sütőpapírral bélelt tepsiben szétterítem, lehetőleg egy rétegben. Kb. 30 perc alatt sütőben megsütöm, közben néha megforgatom.

Mentás-citromfüves joghurtos uborka

1 kígyóuborka
4 dl sűrű joghurt
egy csokor fodormenta
1 csokor citromfű

Az uborkát fél centis kockákra, a zöldfűszereket apróra vágom, az egészet összekeverem a joghurttal, behűtöm.

VKF! XXV. - Krumpli

"...a sültkrumpli meg a rántott hús mentén zöldül az élet..." - dalolgattam múlt vasárnap déltájban, ahogy a lépcsőházban megéreztem a házban készülő ebédek illatát. De még a rántott hús mellett is tisztán kivehető volt a petrezselymes újkrumpli.

Ilyen egyszerűen is igazi csemege , de még rengeteg lehetőség rejlik benne, nem is választhattam mást a Cukroskata meghirdette huszonötödik VKF!-fordulóra, mint az újkrumpli.

Az első étel Chili & Vanília receptje, valamelyik receptújságban láttam tőle, azonnal el is készítettem. Ropogós krumpli, hűs feta, csípős chili - egyszerűségében zseniális. Mindenképpen kemény, morzsolható feta kell hozzá, megérdemli a kecske- és juhtejből készült igazi görög fajtát.

A petrezselyem mellett érdemes többféle zöldfűszert is kipróbálni az újkrumplihoz. Az egyik nagy kedvencem a friss kapor, pláne joghurttal összeházasítva. Ez az étel magában is remek, de nagyon el tudom képzelni egy lazacsteak esetleg csirkemell mellé.

Olasz oldalakon szörfözve találtam egy nagyon érdekes karamellizát újkrumpli receptet. Bár sok a munka az apró szemek hámozásával, de megéri, a különleges édes-savanyú ízhatás ezzel érvényesül igazán.

Állítólag a Dunántúlon sokan főzik tavasszal a krumplifőzeléket zöldborsóval, tőlem legalábbis nemegyszer megkérdezte a környékről származó budapesti kollégám, hogy az én családomban is készítik-e ezt az ételt. Jelentem, otthon sosem ettem ezt, de eztán fogom. Be ugyan nem habartam, szerintem vétek lisztbe fojtani a zsenge zöldségeket, és nem is fűszerezném nagyon, az édes zöldborsó meg a gyenge újkrumpli a főszereplő.

Szezámmagos újkrumpli fetával

1 kg apró szemű újkrumpli

2 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál szezámmag

10 dkg kemény feta

chilipehely ízlés szerint

Az újkrumplit nagyon alaposan megmosom, leszárítotom majd félbevágom a szemeket. Egy tálban összeforgatom az olajjal és a szezámmaggal. A sütőt előmelegítem. Vágott felével lefelé egy sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom a fél krumplikat és - mérettől függően - 25-30 perc alatt pirosra sütöm.

Rámorzsolom a fetát és meghintem chilipehellyel.

Sok salátával 3-4 adag

Karamellizált újkrumpli

1/2 kg nagyon apró szemű újkrumpli

3 dkg vaj

1,5 evőkanál nádcukor

fél citrom leve és lereszelt héja

késhegynyi pirospaprika

petrezselyemzöld

só

A megmosott újkrumplit lobogó sós vízbe dobom, 5-6 percig főzöm. Leszűröm, kicsit kihűtöm és meghámozom.

Egy nagy serpenyőben a vajat felolvasztom, hozzáadom a cukrot, mikor az is felolvadt, hozzáadom a citromlevet (vigyázat, a vajtól meglehetősen fröcsög!). Beleteszem a krumpliszemeket, 10-15 percig alacsony lángon főzöm, közben a karamell szépen besűrűsödik. Beleszórom a pirospaprikát, majd az apróra vágott petrezselyemmel is jól összeforgatom, leveszem a lángról.

A citromhéjjal megszórva tálalom.

2 adag

Tavaszi paprikáskrumpli friss borsóval

1 kg újkrumpli

1/2 kg zöldborsó

1 nagy fej hagyma

1 evőkanál olaj

1 kávéskanál pirospaprika

egy csokor petrezselyem

ízlés szerint tejföl

só

Az újkrumplit megmosom, ledörzsölöm. Az finomra vágott hagymát az olajon üvegesre párolom, ráteszem a pirosparikát, majd a negyedekbe vágott krumplit. Jól átforgatom, felengedem annyi vízzel, hogy ellepje, sózom.

Míg a krumpli fő, megtisztítom a zöldborsót, ezt csak akkor adom az ételhez, mikor a krumpli már majdnem teljesen puha.

Petrezselyemmel megszórva, ízlés szerint tejföllel tálalom.

4 adag

Kapros-joghurtos újkrumpli

1/2 kg apróbb újkrumpli
1 evőkanál olaj
1 gerezd fokhagyma
3-4 dl joghurt
egy csokor kapor
só

A krumplit megmosom, majd héjában meg-, de nem szétfőzöm. Ezalatt a joghurtból kicsöpögtetem a savót (tölcsérbe helyezett kávéfilteren keresztül a legegyszerűbb). Meghámozom, félbe- illetve nagyobb darabokra vágom majd a felforrósított olajon a fokhagymával átpirítom, sózom a krumplit.
A joghurttal meglocsolva és a vágott kaporral megszórva tálalom.
2 adag

Téli, főzelékszerű változata: héjában főtt, meghámozott krumplit durvára reszelem, olajon átpirítom, joghurttal és kaporral keverem.

2 adag

Karácsonyi receptverseny - főétel

Nem, nem lesz fotó. Most nem, majd feltöltöm utólag, de miután kipakoltuk a csomagtartót, nem indulhatok most el vásárolni. Olaszországból nem lehet úgy hazajönni, hogy a kirándulás záróakkordjaként ne töltsek el 2 órát egy supermercatoban, csak a legszükségesebbeket pakolva a bevásárlókocsimba. Ipari mennyiségű parmezán az egész családnak, helyi sajtok, nálunk kevéssé ismert zöldségek - most a szezonra és a tartományra tekintettel radicchio sok változatban -, olívaolaj, bor, száraztésztákból csak az érdekesebbek - farro és lencseliszttel dúsítottat leltem -, és néhány különlegesség: gesztenyeliszt, pizzoccheri, vetőmag. Erős volt a kísértés a halaspultnál is, de végül ellenálltam, a 600 kilométeres utat nem mertem megkockáztatni egy tarisznyarákkal vagy friss hallal, kagylóval. A férjem így is egy hős, zokszó nélkül végigasszisztálta az ámokfutásomat, amit nevezzünk jóindulatúan karácsonyi bevásárlásnak. Kár, hogy ott nem osztogatnak kis matricákat a vásárlás után, a magyarországi akcióban a tegnapi számla után már vehettem volna a késeket.

Itt a rengeteg megenni való finomság, nem vehetek mindezek tetejébe most egy egész halat, márpedig a karácsonyi főétel nálunk mindig az alábbi töltött ponty (én változtatnék, de követelik!). Kétszer tértem el tőle: tavaly nem tudtam ellenállni a Kalla-vacsorában leírt fogasszelet szarvasgombás majonézzel kompozíciónak, illetve egyszer pedig egy gyönyörű csukát kaptunk valahonnan, azt kellett elkészítenem. A csuka értékes és ízes, feszes húsú halunk, de elég szálkás is, nem akartam bonyolult mártásokba fojtani, rántani én soha, ezért a dióval nem paníroztam, hanem töltöttem. A dióhabbal töltött csukához tojásfehérjét vertem habbá, darált dióval és apróra vágott friss rozmaringgal összekevertem, ezt töltöttem a hal hasába. Ahogy a hal megsült, a hab is felfújódott, kicsit ki is jött a halból, nagyon finom ropogósra sült. Köretnek vajban megfuttatott gyümölcsöket (alma, körte, szőlő) adtam.

Az alábbi töltött pontyot azért szeretem, mert gyorsan elkészül, nem kell mellette állni, elég érdekes, nem szokványos de a konzervatívabb ízlésűeknek is ízlik. Reggel szoktam előkészíteni, és este, a gyertyagyújtás alatt éppen megsül-párolódik. Előző nap a halat tisztítanám meg és a gombás tölteléket készíteném el, a tojás és a sajt nélkül.
Köretnek hagymás törtkrumplit (ez is jól előkészíthető, csak át kell pirítani tálalás előtt) adok mellé, illetve salátát: felcsíkozott kínai kel vagy kész salátakeverék újhagymával vagy póréval és kifilézett naranccsal vagy grapefruittal, olívaolajjal megspriccelve.


Gombával töltött, borban sült ponty

1 kisebb ponty egészben

15 dkg csiperkegomba

2-3 dkg vaj

1 szelet fehérkenyér vagy zsemle

1 evőkanál reszelt sajt

só

fehérbors

1 tojás

1 citrom

3-4 babérlevél

1 dl olaj

1 dl száraz fehérbor

A gombát megtisztítom, felszeletelem, a vajon megpárolom, fehérborssal ízesítem. Hozzáadom a beáztatott, kifacsart kenyeret (ha elég sok a gomba, ez el is maradhat), ha kihűlt, belekeverem a reszelt sajtot és a tojást. Ezt a masszát töltöm a megtisztított, megsózott halba. A hasüreget alul hústűvel vagy fogpiszkálókkal összetűzöm. Az így előkészített halat egy ovális jénaiba teszem.

A citromot alaposan megmosom, felszeletelem. A halat beborítom a citromszeletekkel és a babérlevelekkel, majd leöntöm az olajjal és a borral.

Közepesen meleg sütőbe teszem, egyszer-kétszer a saját levével meglocsolgatva k.b. fél óra alatt megsütöm.

2-3 adag

És a bónusz: a hal szaftjának maradéka reggelre megkocsonyásodik, pirítósra kenve ez a kedvenc 25-i reggelink! (De vigyázat: mielőtt a maradékot a hűtőbe tesszük, a citromkarikákat és a babérleveleket ki kell venni, különben nagyon kellemetlen íze lesz!)

Itt a tél, újra hajdina

A jómúltkor, mikor a brokkolis orecchiettéhez kaptam az ötletet a bergamoi főnökömtől, szóba került a pizzoccheri is. Nem véletlenül említettem, szándékom volt vele: megtudni, mivel lehet helyettesíteni a nálunk nem elérhető bitto vagy fontina sajtokat. Javaslatára goudával próbáltam, fontos, hogy érlelt, zsíros sajt legyen. (Ha minden jól megy, hamarosan bitto vagy fontina is lesz. )

"Ó, az nagyon masszív!" - kiáltott föl, mikor szóba hoztam. Tényleg nem egy könnyű kis darab, hajdinalisztből készült tészta, rengeteg vaj, zsíros sajt, hajdina, krumpli, igazi téli étel, ilyenekkel (vagy sűrű meleg levesekkel) várnám haza a síelőket. Vannak ismerőseim, akik azt mondják, hús nélkül nem tudnak jól lakni, ezzel azért szívesen próbára tenném őket...

Valtellina egy völgy Lombardia északi részén a svájci határon, ismert síterepeiről, sajtjairól, borairól, a bresaola (szárított marhasonka) a régión kívül is nagyon kedvelt. Az utolsó vidékek egyike, ahol még termesztik a hajdinát, belőle készült szélesmetéltet, a pizzoccherit száraztésztaként lehet kapni, és annyira megnőtt iránta a kereslet, hogy a hajdinát már importálni kell hozzá. Hagyományos elkészítési módja, a pizzoccheri valtellinesi: főtt krumplival, kelkáposztával főzik ki, rakják le, zsályás-fokhagymás vajjal leöntik és zsíros sajttal átsütik.

Kerülgetem ezt az ételt már egy ideje, tavaly is elkészítettem volna, ha nem ér véget a tél, de múlt vasárnap reggel, a havas háztetők látványa meggyőzött: itt a pizzoccheri ideje. (Na jó, most vetítek: a kelkáposztát már hétközben megvettem hozzá.)
A recepthez az Olasz kulináriát csaptam föl, de nem vagyok maradéktalanul elégedett vele. Az összesen 30 deka liszthez 1 tojást és néhány kanál tejet ír, de ennyi folyadékkal sehogy sem akart összeállni a tészta, ekkor rákerestem néhány receptre a neten, és tojás nélkül csak vízzel készülő tésztákat találtam.

A Macikonyhán zöldbabbal készült, de spenóttal is szokás helyettesíteni a kelkáposztát.

Pizzoccheri

20 dkg hajdinaliszt

10 dkg búzaliszt

1 tojás (elhagyható)

1-1,5 dl víz

só

3 nagyobb krumpli

1/4 fej kelkáposzta

10 dkg vaj

1 nagy gerezd fokhagyma

5-6 zsályalevél

10 dkg érlelt zsíros sajt

10 dkg reszelt parmezán

Az összeszitált lisztekből a tojással és vízzel ruganyos tésztát gyúrok, majd fóliába csavarva hűtőben egy órát pihentetem. Kinyújtom és ujjnyi széles csíkokra metélem.

A legnagyobb fazekamban vizet forralok, és a megtisztított és felszeletelt krumplit beledobom. 15 perc múlva hozzáadom a felcsíkozott kelkáposztát és a tésztát, és éppen puhára főzöm.

Közben a vajat felolvasztom, a finomra vágott fokhagymát és a zsályaleveleket éppen csak megpirítom.

A krumplit, kelkáposztát, tésztát leszűröm és egy kivajazott tűzálló tálba a felszeletelt zsíros sajttal és a parmezán felével lerakom, leöntöm a fokhagymás-zsályás vajjal. Tetejére szórom a maradék parmezánt, és az előmelegített sütőben az egészet átforrósítom.

4 kiadós adag

Krémes állag - erős íz

Egy munkahét szakadatlan hal- és herkentyű-, illetve tésztaevés után (soha rosszabb dolgom ne legyen), ma markáns, erős ízre vágytam. Meg kivételesen levesre. Pontos elképzelés nélkül álltam neki, hagytam, hogy a pillanatnyi megérzés vezessen, így született ez a selymes-bársonyos textúrájával ellentétben álló ízű, karakteresen fűszeres krémleves. A joghurt helyett kókusztejjel vegán fogás is lehet, de akkor pár csepp citromlével adnám meg a kellő savanykásságát.

Nagyon jó példa ez az étel arra, hogy néhány fűszer beszerzésével micsoda távlatokat nyithatunk a konyhánkban. Hiszen az alap indiai fűszereken (római kömény, koriander, kurkuma, gyömbér) kívül a többi hozzávaló minden magyar háztartásban otthonos - mégis milyen egzotikus étel lehet szinte a semmiből!

(Indiai ihletésű) fűszeres krumplikrémleves

1 evőkanál olaj
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
darabka gyömbér
1 mokkáskanál őrölt római kömény
1 mokkáskanál őrölt koriander
1 mokkáskanál kurkuma
3 nagy krumpli
csipetnyi (vagy több) őrölt chili
joghurt / kókusztej és pár csepp citromlé

A felforrósított olajban megfuttatom a koriandert és a római köményt, majd hozzáadom a reszelt gyömbért és a felaprózott hagymákat. Megpárolom, közben a krumplit meghámozom és kockára vágom. Rádobom a fűszeres-hagymás alapra, átforgatom, felengedem annyi vízzel, ami nagyon bőven ellepi. Puhára főzöm, leturmixolom. Ízlés szerint chilivel ízesítem. Joghurttal adom asztalra, vagy friss citromlét adok a leveshez és kókusztejjel tálalom.
3 adag

Gyógyétel

Jó kis megfázással küzdök, a legjobban az visel meg, hogy csak részleges az ízérzékelésem. Nyomom a C vitamint, gyógyteákat és a fokhagymát, tegnap spaghetti con aglio oilo e peperoncino volt műsoron, de az a fokhagyma és erősparika-dózis még nem volt elég a gyógyuláshoz.

A mai ételt komoly nyers fokhagyma-tartalma miatt már régen gyógyételnek minősítettem, ha valamelyikünk náthás, biztosan elkészítem – de nem kell hozzá betegnek lenni.
Jó 15 éve, a rádióban hallottam ezt a receptet. Ha nem csal a memóriám, ezt a görög krumplinak nevezett ételt egy zongoraművésznőnk mondta el egy életmódmagazinban.
Az étel nevéből arra következtetek, hogy a szkordalia, egy fokhagymás mártogatós lehetett az ihletadó. Ezt a görögök főként tőkehalhoz eszik, sok fokhagymából és olajból áll, főtt krumplival vagy zsemlemorzsával sűrítve.
Ez a mi görög krumplink inkább köret lehetne egy szelet natúr fehér hús vagy halszelet mellett, tulajdonképpen egy nagyon ízes krumplipüréként is fel lehet fogni. Mi általában magában esszük, sok-sok salátával, a szezonból adódóan főleg kínai kellel.

A salátánk ma rukolából készült. Pár hete Bolognában fantasztikus homárt ettem, „alla catalana”. Eddig ahány katalán módon tálalt homárt ettem, mind különböző volt, a szóban forgót rukolából, paradicsomból és lilahagymából összeállított salátával adták. És ami igazán érdekes volt benne, az a saláta öntete: az olaj és borecet keverékét római köménnyel fűszerezték. A hagyma és a paradicsom elmaradt, de római kömény és a rukola párosa így is igazán figyelemre méltó, jópár ismétlés várható.

Görög krumpli

½ kg krumpli
2-3 (vagy több) gerezd fokhagyma
½ dl extra szűz olívaolaj
½ citrom leve

A krumplit héjában megfőzöm. Meghámozom és még melegen áttöröm. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, az olajat lassan belecsorgatva krémesre keverem, majd hozzáadom a citromlevet is.
2 adag

Szegények étele a luxuskonyhákon

Az utolsó körkérdés felhívta a figyelmemet arra, milyen régen vettem gasztromagazint, hát a milánói reptéren csak bevásároltam egy La Cucina Italiana-t meg egy Sale & Pepe-t. Szép kiállítású, tartalmas lapok, a decemberi számok meg – tapasztalataim szerint – különösen jók szoktak lenni, hát engedtem a csábításnak.

Mindkét lap tele van ünnepi menükkel, a hagyományos ételek között a ravioli „saraceni” al tartufo, azaz „szaracén” ravioli szarvasgombával első átlapozásra felkeltette a figyelmemet, tudtam, ha szarvasgombához jutok, ezt biztosan elkészítem az ünnepek alatt.
A szaracén jelző azért került az étel nevébe, mert olaszul a hajdinát grano saraceno-nak, vagyis szaracén búzának hívják, ez a ravioli pedig hajdinalisztből készül.

A hajdina növénytanilag nem gabona, de gabonaként használják. Magas az ásványianyag-tartalma, értékes fehérjeösszetétele és könnyű emészthetősége, rostgazdagsága miatt is érdemes lenne gyakrabban fogyasztanunk. A természetgyógyászatban melegítő hatásáról ismerik, nem véletlen, hogy főképp a paraszti táplálkozás része, számos erős, nagy munkabírású nép – szlávok, bretonok, németek, oroszok – konyháján megtalálható, gondoljunk csak a blinire vagy a galette-re.
Magyarországon főleg Vas és Zala megyében maradt fönn, az Őrségben hagyományos étel a kőtt (kelt) hajdinamálé, ezt aludttejből, hajdinalisztből és élesztőből keverik és olajozott tepsiben sütik ki.

Annak ellenére, hogy éppen egy hajdinakása volt az első (és egyetlen?) étel, ami nem nyerte el a párom tetszését – igazából én rontottam el, nem a hajdina hibája volt–, azóta többször próbálkoztam vele. Jellegzetes nyers ízét főzés előtt pirítással meg lehet szelídíteni, kellemesen dióízű kása lesz belőle. Hagyománytisztelő, ám húsmentes karácsonyi vacsoránk volt például a hajdinával töltött káposzta sok éve.

A hajdina eredetéről, tápértékéről, hasznosságáról itt meg itt olvasható sok okosság, gasztronómiai méltatása pedig kitér arra is, hogy az ősi paraszti natúrkonyha fogásai micsoda tökéltes ízélményt adnak. A hajdina, ez a szegények étele szarvasgombával párosítva luxusétellé lép elő (ahogy a kaviáros blini is). Csodás az összhang: a hajdina kissé nyers és a szarvasgomba földes, átható aromája szépen harmonizál, szívesen készítenék hajdninás tésztát erdei gombákkal, vargányával fogom kipróbálni először, de egy hagymás-fokhagymás, dió alapú szószt is nagyon el tudok képzelni hozzá.

Visszatérve a szóbanforgó ételre, az eredeti recept bitto nevű sajtot ír elő, ez persze nekem nem volt. A hajdina utáni kutatás során találtam ezt az interjút, a Krizia konyhafőnökével, kár, hogy az újságíró nem ismerte föl, hogy Graziano a hajdináról beszél. A vonatkozó étlapon is van egy idevágó étel: hajdinából készült tészta krumplival, káposztával és hegyi sajttal, gyanítom, bitto lesz az a sajt.

Hozátartozik még az igazsághoz, hogy a töltelékre már az előző napi, szentestei vacsora elkészítésénél gondoltam. Akkor fogasfilé volt (kakaóvajban sütve), sült céklával, szarvasgombás majonézzel és krumplipürével, az ötletet a gombászok Kalla-vacsorája adta. Úgy számoltam a mennyiségeket, hogy másnap ne kelljen újra krumplit főznöm. A majonéz nem szándékosan maradt meg, és mivel porcukrot, mustárt egyáltalán nem tettem bele, bátran felhasználtam a ravioli töltelékébe.

Hajdinaravioli szarvasgombával

A tésztához:
5 dkg liszt
5 dkg hajdinaliszt
1 tojás
só

A töltelékhez és a tálaláshoz:
30 dkg főtt krumpli
1 tojás
3 dkg reszelt bitto sajt (nálam helyette parmezán)
5 g friss szarvasgomba (vagy 1 kávéskanál szarvasgombás paszta)
4 dkg vaj
2-3 zsályalevél
só
bors

A kétféle lisztet összeszitálom, csipet sóval és a tojással ruganyos tésztát gyúrok belőle. A tésztalabdát fóliába csomagolva fél óráig a hűtőszekrényben pihentetem.
A töltelékhez a krumplit áttöröm, a tojást felverem és a felét hozzáadom a krumplihoz (a másik felét majd a tésztalapok összeragasztásához használom), belekeverem a sajtot és a reszelt szarvasgombát, sózom, borsozom ízlés szerint.
A tésztát vékonyra nyújtom és kiszaggatom a formákat. Mindegyikre egy kiskanál tölteléket teszek, a tésztalap szélét megkenem a felvert tojással és a másik tésztalappal befedem és gondosan összeragasztom.
(A leeső tésztát újra összegyúrtam és szélesmetéltet csináltam belőle, megszárítotam, jó lesz egy következő alkalomra.)
Az így elkészített tésztacsomagokat forró vízben k.b. 6 perc alatt kifőzöm.
Közben egy serpenyőben felolvasztom a vajat és a felcsíkozott zsályaleveleket megfuttatom rajta (de nem sütöm). A megfőtt raviolikat a zsályás vajra szedem ki, összeforgatom.
Reszelt parmezánnal és további reszelt szarvasgombával tálalom.
2 adag

Minden télen kötelező: erdész rakottas

A római tálunkat még (már!) egyetemistaként szereztük be. Pedig a kollégium kietlen konyhájának rozoga sütőjében nem volt egy leányálom a sütés, de a római tál messzemenően beváltotta a hozzá fűzött reményeket: nem ismerek más technikát, amivel a zöldségek így megtartják az állagukat és a koncentrált ízüket, a tápanyagtartalmukról nem is beszélve.
Akkortájt találtam egy magazinban az „erdész rakottas” című receptet. Az írott recept már nincs meg, csak a fejemben a lényege: téli zöldségek rétegezve és borókabogyóval és kakukkfűvel fűszerezve. Nagyon jó kis kombináció ez, a fűszeres VKF! fordulóra készülve is eszembe jutott, hogy ezzel nevezzek, de júniusban nem volt éppen aktuális.
Most viszont itt az ideje, azon túl, hogy most van szezonja a szükséges zöldségeknek, a sütőt is szívesen kapcsoljuk be a hideg téli napokon. Ennek pedig nem éppen rövid a sütési ideje.
A vöröskáposztát soha nem hagynám ki belőle, de most például nem volt itthon fehérrépa és kelkáposzta, hát kimaradt.

Mi egytálételként esszük, de köret is lehet.

Erdész rakottas

50-60 dkg fejeskáposzta
50-60 dkg vöröskáposzta
30-40 dkg karfiol
1 nagy krumpli
1 nagy sárgarépa
(kelkáposzta, fehérrépa, kelbimbó, stb.)
borókabogyó
kakukkfű
olaj
opcionális: 5-6 dkg reszelt sajt

A római tálat hideg vízbe áztatom 20 percre, addig megtisztítom a zöldségeket. A káposztákat felcsíkozom, a karfiolt apró rózsákra szedem, a répákat és a krumplit vékonyra szelem.
A római tálba rétegezem a zöldségeket, minden réteget finoman megolajozok (ilyenkor jön jól egy olajspricni), kakukkfüvet morzsolok és pár szem megroppantott borókabogyót szórok rá. A lefedett tálat a hideg sütőbe teszem (a római tálat óvni kell a hirtelen hőhatástól) és csak eztán kapcsolom be a sütőt, közepes lángra. 1-1,5 óráig sütöm, ekkor kiveszem a sütőből, ha megfelelőnek ítélem, megszórom a sajttal és visszadugom a sütőbe még 5 percre, hogy a sajt ráolvadhasson.

Ne ítélj első látásra!

Nem hinném, hogy a kép alapján bárki kedvet kap ennek az ételnek az elkészítéséhez (pedig ennél még trutymósabban kellene kinéznie!), gondolkodtam is, érdemes-e egyáltalán lefényképezni. Ez az étel tipikus példája a ronda de finom kategóriának, a jelentéktelen külalak nem jelzi előre az ízek tűzijátékát.
A VKF! fűszeres fordulójában megemlékeztem már erről az indiai zöldségételről, amit jó tíz éve készítettem a Krishna hívők szakácskönyvéből (ezt meg mint a kedvencemet említettem már egy kördésre adott válaszban). Tintaleves/Eszter és Mademoiselle érdeklődését is fölkeltette az európai íny számára bizarrnak tűnő fűszerezés: az édeskés fahéjas-kókuszos illat után erősen csípős íz következik. Mondhatnám, az ő kívánságukra álljon most itt a recept, de én köszönöm nekik, hogy nem kellett gondolkodnom, mit is főzzek, a feladat adott volt.


Ganapati kedvence

6-8 személyre (Én inkább 6 személyt mondanék, persze ez attól is függ, hány fogásból áll az étkezés. A fele mennyiséget ketten megettük ebédre.)

1 kg burgonya
25 dkg zöldborsó
4 nagy paradicsom
4 evőkanál ghí
2 erős zöldpaprika
2 evőkanál kókuszreszelék
3 szegfűszeg
3 szem feketebors
1 kiskanál fahéj
2 kiskanál koriander
3 kiskanál mák

Az eredeti recept úgy utasít, hogy a krumplit vágjuk fel 2 cm-es darabokra, a ghín vízzel pároljuk meg, a zöldborsóval együtt. A paradicsomokat 8 dl vízben főzzük puhára. Az összes többi ízesítőt egy mozsárban törjük péppé. A megfőtt zöldségeket törjük össze, nyomjuk át egy szitán, majd a fűszeres keveréket hozzáadva főzzük még pár percig.

Nos, nagyjából eszerint jártam el, de a paradicsomot nem főztem meg külön, hanem mikor a krumpli már megpuhult, a felkockázott paradicsomot is hozzáadtam (nem korábban, állítólag a krumpli savas közegben nem fő puhára), illetve hogy nagyjából felismerhető legyen, hogy miből is készült az étel, és maradjon valami rágnivaló is (szerintem nagyon fontos a rágás, főleg ilyen „fölfújós” zöldségek esetében, ne felejtsük el, hogy az emésztés a szájban kezdődik!), nem törtem át a zöldségeket.
A ghít olajjal, a hegyes erős zöldpaprikát (sajnos éppen nem volt otthon) őrölt chilivel helyettesítettem – hiányzott a zöldpaprika, azzal jobb, frissebben csípős.

Előtte-mellette ettünk egy nagyon egyszerű uborka-raitát (joghurttal készült salátaféle az indiai konyhában): a vékonyan felszelt kígyóuborkát joghurttal és őrölt köménnyel kevertem össze.