Gnocchiparádé

Több körülmény szerencsés együttállásának köszönhető ez az étel, vagyis hogy egyszerre készítettem háromféle gnocchit.
1. Régóta tervezek gnocchit készíteni gesztenyelisztből.

2. Nő a cékla anyukámnál.

3. Kaptam tőle friss vargányaport is.

4. És hogy mindez egyszerre jutott eszembe, ami mindezt egy tányérra hozta össze, egy bor: Orsolya Pince Ostorosi Pinot Noir 2007. A (nekem) legszebb pinot, amit mostanság kóstoltam. Ízében-illatában földes ízjegyek, sok gomba, avar, erdei gyümölcsök és valami nagyon elegáns bársonyosság, sokáig gondolkodtam, mire rájöttem, hogy a gesztenyét is felismerni vélem benne.
Nem volt kis munka, több órám ment rá, de így együtt sokkal több volt, mint háromféle íz. Szósszal nem is kísérleteztem mellé, egyszerűen zsályás vajban forgattam meg a gombóckákat. Az meg külön öröm, hogy vörösborhoz tudtam húsmentes ételt tálalni.
A gesztenyelisztből készült gnocchi egy olasz oldalról származik, a céklásnál Dolce Vita útmutatását követtem, a vargányáshoz pedig Locatelli alapreceptjét használtam, csak a lisztbe belekevertem a vargányaport.


Gesztenyés gnocchi

5 dl tej
10 dkg gesztenyeliszt
1,5 dkg reszelt parmezán
1 tojás
finomliszt szükség szerint

A felforralt tejben állandó keverés mellett megfőzöm a gesztenyelisztet. Hűlni hagyom, közben a tojásfehérjét habbá verem. A kihűlt gesztenyés alaphoz adom a tojás sárgáját, a reszelt parmezánt, a tojáshabot, és annyi lisztet, hogy formázható masszát kapjak. A tésztából hüvelykujjnyi vastag nudlikat sodrok és 2-3 centi darabokra vágom őket.
Forró vízben kifőzöm, a zsályával megfuttatom vajra szedem.


Vargányás gnocchi

1/2 kg magas keményítőtartalmú krumpli
1 tojás
kb. 16 dkg sima liszt
1 evőkanálnyi szárított vargánya porrá őrölve
só

A krumplit héjában puhára főzöm. Még melegen meghámozom, áttöröm. A vargányaport a liszt kétharmadába keverem (ne vesszem kárba, ha esetleg mégsem kell a teljes kisztmennyiség). A munkafelületre halmozott áttört krumpliba mélyedést készítek, beleöntöm a kissé felvert tojást, a gombaporos lisztet és összegyúrom a tésztát, szükség szerint adagolva a további lisztet. Ne legyen túl kemény a tészta, éppen csak formázható. Hurkákat sodrok belőle és 2-3 cm-es darabokra vágom. (Lehet speciális gnocchikészítő deszkán vagy villán bordásra formázni, de nekem ehhez már nem volt türelmem.)
Kifőzöm, a zsályás vajra szedem.


A zsályás vajhoz

10 dkg vaj
8-10 zsályalevél

A vajat felolvasztom és megfuttatom benne a zsályaleveleket. Ebben forgatom át a kifőtt gnocchit.

Még mindig cékla...

…és már megint rizottó. A bloggerkolleginák is rizottókat főznek nagy lelkesedéssel, és ahány főzőműsorba belefutottam tegnap, azokban is a rizottó volt a főszereplő. Jamie Olivier a vargányás rizottót grillezett erdei gombákkal koronázta, Giorgio Locatelli pedig a klasszikus, sáfrányos milánói rizottót tálalta osso buco-val, és lelkendezett, hogy a rizottó remek téli étel, egészen átmelegíti az embert.

Ez az ötlet egy ideje megszületett már a fejemben. Fokozandó a télies hatást, no meg főleg a látványt, azt terveztem, hogy reszelt céklával ízesítem és színezem meg a rizottót.
Az eredmény minden várakozásomat felülmúlta. Lehetne még gazdagítani ezt a rizottót például rukolával vagy szarvasgombával, a parmezán helyett szívesen kipróbálnám kecskesajttal, de ez ilyen egyszerűen is tökéletes.

Céklás rizottó

1 fej lilahagyma
4 maréknyi rizottórizs
2 evőkanál olívaolaj
1 cékla
½ dl vörösbor
6 dl zöldségalaplé
diónyi vaj
2-3 dkg reszelt parmezán

A céklát megtisztítom és a finomra reszelem. Elkészítem/felforralom az alaplevet, végig melegen tartom.
A finomra aprított lilahagymát az olajon megpárolom. Ráteszem a cékla felét, kevergetve azt is átpárolom. Pár perc múlva, ahogy a cékla kicsit veszített a nedvességtartalmából, hozzáadom a rizst, átpirítom. Meglocsolom a borral, és hagyom, hogy az alkohol elpárologjon belőle. Az alaplevet merőkanalanként adagolva, folytonos keverés mellett megfőzöm a rizottót, ez nagyjából 20 percig tart. Mivel a cékla a főzés során veszít a gyönyörű színéből, ezért a főzés végefelé adom hozzá a reszelt cékla másik felét. Ha a rizs krémesre főtt – de a rizsszemnek haraphatónak kell maradnia! –, lehúzom a tűzről, hozzákeverem a vajat és reszelt parmezánt. Lefedve 1-2 percig pihentetem tálalás előtt.
Tetszés szerint további reszelt parmezánnal kínálom, de nekem nélküle jobban ízlett.
2 nagy adag

Már megint cékla

Nem főzök minden nap levest, de ebben a hideg időben, meg beteg szervezetemet erősítendő, rákívántam. Nemrégen nagyon finom borscsot ettem, valami hasonlót szerettem volna, legalábbis céklát, persze húsok nélkül, de mindenképpen savanyúkáposztával. Néhány recept átolvasása után aztán egészen más ötletem támadt: legyen krémleves, a betét pedig legyen a savanyúkáposzta. Egyébként is szeretem ezt a párosítást, az édeskés cékla a savanyúkáposzta nagyon jól emelik ki egymás ízét, jó gondolat volt ezt levesben is megvalósítani.

Céklakrémleves savanyúkáposztával

1 nagy fej hagyma
1 evőkanál olaj
2 közepes cékla
5-6 szem szegfűbors
½ mokkáskanál őrölt gyömbér
só

a tálaláshoz
savanyúkáposzta
pár kanál tejföl
ringli (elhagyható)

Az finomra vágott hagymát az olajon üvegesre párolom, majd rádobom a megtisztított, kockára vágott céklát. Fűszerezem, a céklát is átpárolom, majd felengedem annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Fedő alatt puhára főzöm. Kiveszem belőle a szegfűborsot és botmixerrel pürésítem a levest.

A savanyúkáposztával, tejföllel, és – ha van éppen – ringlivel tálalom.

Együnk egészséget!

Könnyen elkészíthető, egészséges és nagyon finom. Ideális téli vacsora, hiszen ilyenkor szívesen gyújtjuk be a sütőt.
A koncentrált ízű sült zöldségek valamilyen fűszeres mártogatóssal egyszerű, de mégis kifinomult étel. Nagyon változatosan készíthető, felhasználható hozzá minden zöldség, ami nem esik szét a sütés hatására: cékla, kelbimbó, sárgarépa, fehérrépa, zeller, karfiol, brokkoli.
Ahhoz, hogy a mártogatós kellően sűrű legyen, kicsöpögtetem a joghurtból a savót, vagy áttört túróval – lehet akár juhtúró is, akkor csínján bánnék a további ízesítőkkel – keverem. Az ízesítésére is rengeteg a lehetőség: fokhagyma, darált dió, zöldfűszerek, reszelt torma, reszelt citromhéj, petrezselyemzöld, finomra aprított lilahagyma, illetve ezek jól megválasztott kombinációja.
Kicsit masszívabb mind ízben, mind kalóriában Zsu sültfokhagymás mártogatója, a krémesre sült fokhagyma nagyon illik a zöldségekhez.
Könnyű, de meglepően laktató, nem számoltam ki az energiatartalmát, de biztos vagyok benne, hogy fogyókúrás fogásnak is megteszi.
Ráadásul utána azt érzem, hogy csupa egészséget ettem.

Update: ez a recept felkerült a (súly)vesztőhelyre is.

Sült zöldségek snidlinges mártogatóval

1 db zellergumó (k.b. 60 dkg)
1 nagy brokkolirózsa (k.b. 20 dkg)
1 kicsi karfiol (k.b. 50 dkg)
3-4 cékla
olaj

10-15 dkg túró
2 dl joghurt
1 csokor snidling

A céklát megmosom, fóliába csavarva beteszem az előmelegített sütőbe. Fél óra múlva meghámozom a zellert, hasábokra vágom, kis olajjal megpermetezve beteszem a sütőbe, ugyanígy a megtisztított és nagyobb rózsákra szedett karfiolt és a brokkolit is.
Amíg a zöldségek haraphatóra sülnek, addig elkészítem a mártogatóst: az áttört túrót kikeverem a joghurttal és a felaprított snidlinggel.
2 adag

Keserédes I. – kakaóbab

A csokoládéban nem azt szeretem a legjobban, hogy édes, így nem csoda, hogy Melange csokipályázatában elsősorban pörkölt kakaóbab keltette föl az érdeklődésemet. Jó ideje izgat a csokoládé, mint nem édes ételek alkotóeleme, ám ez főleg húsételekben megvalósítható, főleg vörös húsokhoz passzolna nagyon, nálunk ez meg ugye, nagyon ritkán…
Ama bizonyos csokoládés-chilis csirke ötlete (lsd. Csokoládé című film Juliette Binoche-sal) nyomán kipróbáltam a magas kakaótartalmú csokival sűrített fűszeres mártást tonhal mellé, nagyon összepasszolt, hát ezen a vonalon indultam most is. Azt gondoltam, hogy a tonhalszeletet a kakaóbabba fogom megforgatni és úgy megsütni, a szezámmagba forgatott tonhalhoz hasonlóan. A tonhal azért is tűnt jó választásnak, mert nem kell sokáig sütni, a kakaóbab meg már eleve megpörkölt, hosszan átsütendő hússal nem próbálnám megégetni.
Köretnek rögtön három változatot is kipróbáltam, bármelyik magában is megállná a helyét, de túl sok volt az inspiráció a hozzávaló a hűtőben.

Azért lett kakaóbab a desszertben is, teljesen spontán módon. Kihasználva, hogy a cékla sütéséhez hosszan kell használnom a sütőt, abban készítettem el a vörösboros körtét is. Nem gondoltam végig, mivel fogom adni, de a szirupos gyümölcs mellé kívánkozott még valami, rusztikus kekszmorzsával (hajdinás, nádcukros keksz, olasz termék még a nyaralásból hoztuk) és kakaóbabbal szórtam meg, nagyon jól passzolt ahhoz is.

Tonhal kakaóbabban sütve

1 tonhalszelet
3-4 dkg pörkölt kakaóbab

5-6 zsenge sárgarépa
olaj
¼ mokkáskanál őrölt római kömény
1 narancs
3-4 bébicékla
1 édesburgonya
1 kápia- vagy ½ piros kaliforniai paprika
2 cm-es darabka gyömbér
2 gerezd fokhagyma
1 chili
olaj

2 szelet sütőtök
méz/melasz
őrölt koriander

Mivel a tonhal sütési ideje nagyon rövid, először a köreteket készítettem el. A megmosott céklát alufóliába csavartam és kb. egy óra alatt megsütöttem. Fél óra után a sütöbe tettem a héjas, egész édesburgonyát is (fólia nem kell). Tálalás előtt meghámoztam a gumókat, fölkarikáztam és a következő öntettel locsoltam meg: a gyömbért, fokhagymát és a kimagozott chilit (vagy chilipelyhet) finomra aprítottam, megfuttattam az olajon, rádobtam a felcsíkozott piros színű paprikát, átforgattam, röviden megfonnyasztottam.

A zsenge sárgarépát alaposan megmostam, lehelletnyi olajon (kell az A-vitamin felszívódásához) fűszereztem az őrölt római köménnyel, rácsavartam a narancs levét, nagyon kis lángon, fedő alatt megpároltam.

A sütőtökcikket megkentem mézzel/melasszal (a melasz volt közelebb, most ezzel próbáltam ki), meghintettem őrölt korianderrel és sütőben megsütöttem.

A kakaóbabot nagyon óvatosan, famozsárban kicsikét finomabbra törtem, egy lapos tányérba szórtam. Mikor már a köretek készen voltak, a tonhalszeletet megforgattam a kakaóbabban, belenyomkodtam. A serpenyőt felhevítettem, cseppnyi olajjal megkentem. A forró serpenyőben a vastag tonhalszeletet mindkét oldalán 30-40 másodperc alatt (a közepe rózsaszín maradjon) megsütöttem.

2 személyre

Vörösborban sült körte

2-3 kemény körte
1,5 dl vörösbor
1,5 dl narancslé
ízlés szerint cukor (szerintem semennyi, a körte elég édes)
4-6 szem borókabogyó
hajdinás/mogyorós/mandulás/korpás stb. keksz
1-2 kávéskanál kakaóbab

Lehet serpenyőben is elkészíteni, de sütőben sokkal kényelmesebb, ha már be volt kapcsolva a sütőm, én ezt választottam. A körtét kimagoztam, vastag cikkekre vágtam, tűzálló edénybe leraktam. Rászórtam a megzúzott borókát, ráöntöttem a bort és a narancslevet (cukrot nem tettem bele, nem is hiányzott). Kb. 40 perc alatt elkészül, a leve sziruposra sűrűsödik.
Összemorzsolt keksszel és kakaóbabbal megszórva tálaltam.
2 adag

Füstölt pisztráng

Aki Lillafüreden és környékén kirándul, ne hagyja ki a pisztrángtelepet sem. Ugyan az erdei halsütöde csak a nyári szezonban van nyitva, de friss és füstölt halat egész évben kaphatunk (a nyitvatartás elég korlátozott, indulás előtt ellenőrizni a honlapon!).

A halsütöde nagyon kedves jelenség. Nincs ugyan hosszú árlista, sült pisztrángból és füstölt sült pisztrángból választhatunk, meg abból, hogy majonézt, mustárt vagy kovászos uborkát kérünk-e mellé, de nagyon-nagyon friss halat elfalatozni az esőbeálló-szerű építmények alatt, egy erdei tisztáson, ritka élmény. Ha nem sört, vagy üdítőt vásárolunk a hal mellé, akkor egy kancsó friss forrásvizet tesznek az asztalunkra. A kiszolgálás fél-önkiszolgáló rendszerben zajlik, miután megrendeljük és kifizetjük az ebédet, kapunk egy sorszámot, ezzel letelepedünk egy asztalhoz. Mikor elkészült a halunk, a sorszámot kiabálva hozzák a tálcánkat. Ez a rendszer különösen hasznos a nyári nagy forgalom idején. Ilyenkor kicsit várni kell, de jó társaságban, szép környezetben repül az idő, senki nem bánja azt a tíz-tizenöt percet.
Addig is körül lehet nézni a telepen, felmérni a választékot és akár vásárolni is lehet (érdemes hűtőtáskával útrakelni).

Én egy füstölt pisztrángot hoztam, ebből kettőnknek lett vacsora. A füstölt íz mellé torma kívánkozik, a torma mellé meg cékla, illetve citrom és valamilyen könnyű, friss, zöld mártás. Így jutottam el a salsa verdéig, néhány receptet átfutva készítettem el a saját verziómat. A klasszikus tejszínes torma helyett a kevésbé zsíros és savanykás joghurttal kevertem a tormát, szerintem ez jobban illik a céklához.

Füstölt pisztráng céklával, tormakrémmel, salsa verdével

1 db füstölt pisztráng

3-4 bébicékla
4 dl joghurt
2-3 evőkanál reszelt torma

A salsa verdéhez:
1 csokor petrezselyem
1 gerezd fokhagyma
1 evőkanál kapribogyó
3-4 evőkanál olívaolaj
1 szardella vagy 1 kávéskanál szardellapaszta
pár csepp citromlé
(ízlés szerint mustár, nekem nem hiányzott)

Egy tölcsért kibélelek egy kávéfilterrel, beleöntöm a joghurtot, hogy a savó kicsöpögjön belőle. A céklát megmosom, alufóliával letakarva, kis víz hozzáadásával puhára sütöm. Míg a cékla sül, elkészítem a salsa verdét: a petrezselymet, kapribogyót, fokhagymát, szardellát apróra vágom, összekeverem a többi hozzávalóval. Kellemesen pikáns, de elég „zöld” ízű mártást kell, hogy kapjak, ha kell, citrommal igazítok az ízén. Mikor a cékla már majdnem megsült, a pisztrángot átkenem olajjal és a sütőben átforrósítom. A lereszelt tormát összekeverem a lecsöpögtetett, sűrű joghurttal. A céklát meghámozom, cikkekre vágom. A tálaláshoz a pisztrángot hosszában kettévágom, kiemelem a gerincét és a szálkákat, leválasztom a fejét. A fél pisztrángokat a tányér közepére teszem, egyik oldalán a céklával és tormás joghurttal, másikon a salsa verdével és citromgerezdekkel tálalom.
2 személyre

Születésnap 2007. - másfeledik kör

Az első ijedtség után aztán kicsit lazítottunk. Megköszöntöttük az ünnepelteket és begyűjtöttem az ajándékaimat. Hasznos dolog a blogírás, különösen a kördésekre válaszolás: nem akartam én ezzel az írással üzenni, de mégis sikerült, megkaptam az összes szívemvágya könyvet, meg mezzalunát (vagyis ringókést), meg salátacentrifugát, meg, meg, meg... Csupa gasztro-ajándékot, még az új fényképezőgépembe való hatalmas memóriakártya és pótakkumulátor is a gasztroblogoláshoz (is) kell.

Eredetileg a séf üdvözletének (akkor még elegánsabb vonalban gondolkoztam) aztán a vacsora előtt jóval, kis délutáni nasinak gondoltam a következő fogást, de én is, meg a vendégek is lekésték a délután 3 órát, így a hideg falatok után került sor erre a kis semmiségre. A férjem szerint ez akkora poén, hogy nem hagyhatom ki, meg ha már írtam róla, biztosan kíváncsiak rá, ezért készítettem kétféle nem édes fagyit.

Nem mondom, hogy osztatlan sikert aratott, nem mindenki tud elvonatkoztatni a fagyi-édes íz kapcsolattól. Viszont akinek ízlett, annak nagyon ízlett. Mindenesetre az én kedvem nem ment el tőle.

Az egyik a tormás céklafagyi, ezt felnegyedelt retekkel és egy rukolalevéllel tálaltam (későn kezdtem csíráztatni a zsázsát, ezért lett rukola), a másik bazsalikomos-krémsajtos fagyi volt, koktélparadicsommal.
Nem számoltam, hány vödör (nálunk ez a neve a fél literes kiszerelésnek) joghurtot csepegtettem le a savótól, nem keveset. Megtaláltam hozzá a kényelmes módszert: kávéfilterrel bélelt tölcsérben csöpögött a joghurt, elképesztő mennyiségű savó jött ki belőle. Azért álljon itt egy hozzávetőleges recept:

Bazsalikomos krémsajtfagyi

1 liter joghurt

10 dkg tejszínes krémsajt

egy csokor bazsalikom

opcionális: fokhagyma (szívesen beletenném, de nem akartam most ezzel tovább sokkolni a közönséget)

koktélparadicsom

A joghurtot finom szűrőbe (kávéfilter) öntve hagyom, hogy a felesleges savó kicsöpögjön belőle, így sűrű, nagyon krémes alapanyagot kapok. Simára keverem a krémsajttal, az összetépdesett bazsalikommal. A masszát jól lehűtöm, majd fagyigéppel kikeverem.

A lehűtött poharak aljába szórom az aprócska paradicsomokat, erre teszem a fagyigombócokat és a tetejükbe nyomok egy bazsalikomlevelet.

kb. 12 gombóc

VKF! VI. - Komplementer ízek

Nagyon bírom az ellentétes ízek találkozását. Két módon szoktam új ízharmóniák alkotásával próbálkozni: vagy hasonló jellegű ízeket hozok össze, hogy tovább erősítsék egymást (különösen igaz ez a borok-ételek párosítására), ez inkább az enyhébb ízek esetén járható út, mint például a zeller-dió; vagy éppen fordítva: egy-egy karakteres, erős íz megkíván valami merőben eltérőt, ellenpontnak.

Jó példa erre a múltkori kombináció, a szirupban főtt sokízű padlizsán töménysége nem émelyítő, ha a savanyú citromfagyi enyhíti. Miután már publikáltam, csak akkor esett le, hogy ez pont jó lett volna a VKF! hatodik, „Komplementer ízek” című fordulójára, amire hiába adott Lorien egy nappal többet, majdnem megint lemaradok róla. Kicsit elbambultam, de szerencsére még az utolsó előtti konyhában tölthető pillanat előtt eszembe jutott, hogy a célhétvégén nem leszek netközelben, hát előre kell dolgoznom vagy éppen becsúszok még egy nappal később. Így hát múlt vasárnap este elkészítettem egy pályaműnek is felfogható valamit, ha addig nem jut eszembe jobb, akkor marad, és próbálkozom az időzített publikálással vagy keresek egy netkávézót.
A fotóért elnézést, szürkületben ilyen ételt fényképezni az én tudásommal – ennél jobbra nem futotta. Koncentráljatok az ízre!

Elmélkedtem már azon, miért csak édes fagyikat szokás készíteni és enni, épp ideje valami konkrétummal előállnom, ezzel a tervvel néztem körül a hűtőmben, még csak nem is a VKF!-re készülve. Találtam benne egy árva céklát – éppen jó lesz fagyinak –, meg még egy kis tormát is, na, ezzel már lehet kezdeni valamit, de még akkor sem esett le, hogy ez lehet a pályaművem.
Szinte az egyetlen ismert étel, ami céklából készül, az a savanyúság, gyakran tormával ízesítve. Nem véletlen: a cékla édessége remekül kiemeli a torma csípős erejét és viszont. Mindezt összesimítja a savanyú íz – általában ecetes-cukros salátalé, de én natúr citromlével jobban szeretem –, íme egy, a kiegészítő ízekre épülő teljesen hétköznapi étel.
Én is az édes-csípős-savanyú trióval operáltam. Cékla, torma, joghurt, nagy baj nem lehet. Mindez fagyiban.
Nagyon könnyű, friss, hűsítő vacsora volt, de visszajáró vendég lennék egy olyan étteremben, ahol kánikulában hasonló kis ütős semmiséget szolgálnának föl előételként, esetleg egy kis füstölt hal kíséretében, neadjisten a séf üdvözleteként.
És a szorgalmi feladat: a tormás céklafagyiban megjelent már 3 íz: édes, savanyú, csípős, italnak éppen ezért keserűt javasolok. Egy pohár jéghideg, habzó sörrel kísértük (nem véletlen a sör - tormás virsli népszerűsége sem!), tökéletes az egyensúly.


Tormás céklafagyi

1 cékla
2-3 cm hosszú tormadarab
5 dl joghurt
a tálaláshoz ropogós, apró retek

A joghurtból, amennyire tudtam, kicsöpögtettem a savót (klasszikus megoldás a laza szövésű textillel bélelt szűrő használata, nálam csak fóliaszurkálás, felfordítás).
Az egész céklát alufóliába csomagolva puhára sütöttem. Meghámoztam, illetve miután annyira kihűlt, hogy meg is tudtam markolni, finomra reszeltem. Hozzáreszeltem a tormát, majd összekevertem a joghurttal és megdolgoztam az egészet botmixerrel, hogy szép homogén, krémes legyen. Betettem a hűtőbe és elmentem úszni egyet.

(Az úszás magányában azon járt az agyam, mivel tudnék megfelelni az aktuális VKF! versenykiírásnak. Hasznos dolog az úszás, nem csak a testnek, de az elmének is, hirtelen megvilágosodtam: majdnem kész a pályaművem!)

2 óránál sajnos nem volt több ideje a fagyialapnak, nem árt neki egy egész éjszaka sem, hogy minél hidegebb legyen, de a fagyigépem így is szépen kikeverte.
A fagyigombócokat reteknegyedeken tálaltam, de ha lett volna kéznél, zsázsacsírát szórtam volna a tetejére.

Update: annyi remek pályamunka készült a fordulóra, hogy Lorien az első benyomásainak publikálása után még aludt rá egyet és írta meg az összefoglalót.