OLLA DE PEIX

La història de la humanitat va lligada estretament a la de l'alimentació. Totes les organitzacions socio-econòmiques de çaçadors-recol·lectors i pescadors, ramaders i agricultors han treballat d'una manera o una altra per aconseguir proveir-se de menjar i, si en un primer moment s'alimentaven majoritariament de carronya i de tot allò que podien arreplegar (ous, fruits secs, arrels i mol·luscs), poc a poc es van anar especialitzant i les tècniques de caça i pesca van evolucionar fins a convertir els primers homes en experts caçadors i bons pescadors. Més tard va arribar tot allò de la domesticació i l'agricultura...

Recents estudis i les noves interpretacions de les dades recollides amb anterioritat han demostrat que l'activitat de caçadors-recol·lectors mediterranis entre el plistocé i l'holocé, no es limitava a la recol·lecció de mol·luscs, sino que també pescaven, malgrat s'han conservat poques restes.

Queda clar que, pescar i aprofitar tots els recursos que el mar ens proporciona ve de molt lluny.

I Josep Pla va dir: "De peixos, n’hi ha tanta varietat, que tots volen la cuina que els correspon exactament. En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. Si no hem de recular, la tradició s’ha de mantenir literalment. S’ha de mantenir per no rebaixar l’entrada dels peixos de primera qualitat. S’ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d’aquest país són els de marina, vull dir els que han treballat, almenys inicialment, en la cuina del peix".

Aquests cuiners, anomenats ranxers o ranxeros, s'encarregaven de cuinar cada dia, a bord, el ranxo, la menja col·lectiva reduïda a un sol plat que alimentava a la tripulació, és, en paraules de Jaume Fàbrega, un "plat senzill però d’execució sofisticada que acompleix a la perfecció els requisits de facilitat i valors nutritius". El peix lleig, aquell que no es pot vendre, l’allioli, l'àrròs, els fideus i, sobretot les patates en són els protagonistes. 

Aquesta cuina del peix es fa amb ingredients modestos de fàcil confecció i es perfeccionà a les cases, a les cales o barraques on els pescadors i les seves famílies feien festes i celebracions i finalment als restaurants.

Olla de peix o caldero (recepta de Jaume Fàbrega)

Ingredients:

• Un rap
• Un calamar
• Una sípia
• Dos tomàquets
• Una cabeça d'alls
• Julivert
• Un pebrot verd
• Un quilo de patates 
• Allioli
• Oli d'oliva verge extra i sal
• Escamarlans (opcional)

Preparació:

1. Netegeu molt bé el peix i feu-ne trossos.
2. En una olla de ferro, o terrissa, poseu un bon raig d'oli d'oliva i fregiu a foc viu tot el peix.
3. Afegiu el pebrot ,els alls, una mica de julivert i els tomàquets.
4. Talleu les patates, a daus petits i, afegiu-les a l'olla. Poseu-hi sal i cobriu amb aigua, més generosament que per un suquet. Tapeu l'olla i coeu-ho a foc fort uns 15 minuts.
5. Quan faltin uns 5 minuts per apagar el foc, poseu-hi uns quants escamarlans, originalment no en porten, però a casa ens agraden molt.
6. Serviu amb l'allioli.

BIBLIOGRAFIA

• Fàbrega i Colom J. (2013). La cuina marinera de la Costa Brava. Rebost i cuina, 8. Farell Editors. Sant Vicenç de Castellet (Barcelona).

• Dídac Román, Miguel Martínez-Andreu, Gustau Aguilella, Josep Maria Fullola i Jordi Nadal (2020). «Shellfish collectors on the seashore: the exploitation of the marine environment between the end of the Paleolithic and the Mesolithic in the Mediterranean Iberia». The Journal of Island and Coastal Archaeology.

• Joan Lluís Alegret, Miquel Martí Llambrich, Alfons Garrido Escobar, Ramon Boquera Serret, Jaume Badias Mata. Els orígens de la cuina del peix al Baix Empordà LA CUINA DE BARCA. Palamós. Fundació Promediterrània per a la conservació, l’estudi i la difusió del patrimoni marítim Publicació: Agost 2012.

 

BRUDU BIL HUT-BROU AMB PEIX-TUNÍSIA-L'ODISSEA CULINÀRIA

Una sopa de peix molt original que combina la presència de diverses verdures amb l'aportació aromàtica que fan les diferents espècies que porta.

Segons el gastrònom Jaume Fàbrega, coautor al costat del xef Enric Herce del fantàstic llibre editat per Viena, "L'Odissea Culinària" a Tunísia, és on millor es fa la cuina del peix de tot el món àrab. La gran varietat de sopes que es fan, quasi sempre picants, condimentades amb la famosa harissa i molt substancioses, caracteritzen la gastronomia d'aquest petit país musulmà banyat per la Mediterrània i ocupat pel desert del Sàhara.

Cartago, Qartaj o Carthage, és la colònia fenicia més important de tota la Mediterrània central fundada per habitants de Tir cap el segle VIII ane i destruida pels romans, l'any 146, al final de la tercera guerra púnica. 

Els més escèptics consideren que qualsevol referència a Cartago anterior al segle V ane és lejenda, com ho és també el mite de la seva fundació quan la princesa Elissa, vídua del seu oncle i sacerdot Acherbas, va haver de fugir de Tir, a la mort del seu pare i rei, Mattan I que li havia volgut deixar el tro a ella i al seu germà Pigmalió i el poble s'hi havia oposat. Aquest últim, artífex de la mort del seu cunyat i oncle que era un personatge molt poderós, ric i el seu rival més aferrissat, es va apropiar de totes les seves riqueses, la qual cosa, va obligar a la germana i a uns quants "princeps" tirs fidels al gran clergue a iniciar una diàspora que els va portar a fer parada i fonda a l'illa de Xipre on se'ls va afegir el gran capellanot d'Astarté qui va posar la condició que allà a la terra que anaven a colonitzar, els sacerdots fossin escollits entre membres de la mateixa família. També es varen endur de l'illa, 80 nenes amb l'excusa d'assegurar la continuïtat de la religió fenícia a Occident, convertin-les en prostitutes sagrades...

A l'arribada a les costes africanes, Dido, l'errant, com se l'anomena i el seu seguici van ser ben rebuts pels indígenes, el rei dels quals, Iarbes, els va vendre el terreny que poguessin cobrir amb la pell d'un bou, Elissa, molt astuta, la va tallar en tires finíssimes amb les que va poder delimitar tot el turó de Byrsa, on quedà emplaçada Qart-hadasht, la primera Cartago. Però, en no tenir prou, el reietó va voler casar-se amb la princesa, sota amenaça de guerra i aquesta fidel al seu primer marit, es va immolar llançant-se a una foguera.

Brudu Bil Hut

Ingredients:

• 2 kg de peix de roca (escórpora, aranya, nero)
• 12 llagostins
• 2 tomàquets
• 1 ceba
• 1 porro
• 1 cabeça d'alls
• 1 branqueta d'api
• 2 pastanagues
• 2 naps
• 2 patates
• 2 carbassons
• Llorer
• Julivert
• Harissa
• Safrà
• Oli d'oliva, mantega, sal i pebre

Elaboració:

1. Netegeu el peix, separant espines i caps.
2. Peleu els llagostins, reserveu els caps.
3. Sofregiu la ceba i el porro tallats fins en una olla amb oli d'oliva. Incorporeu la cabeça d'alls partida en dos, l'api i la fulla de llorer. Quan tot sigui ben daurat, afegiu els caps dels llagostins i tot seguit els tomàquets a trossos.
4. Tireu-hi les espines i els caps dels peixos i cobriu-ho amb 2 litres d'aigua freda. Ha de coure 30 minuts.
5. Peleu les pastanagues, les patates i els naps i feu-ne trossos. Feu el mateix amb els carbassons sense pelar. Coeu-ho tot en el brou i reserveu la meitat.
6. Afegiu els talls de peix al brou, unes fulletes de julivert i uns brins de safrà i ho coeu tot junt i ho tritureu. Tasteu de sal i pebre.
7. Salteu els llagostinets i les verdures que hem reservat en mantega o oli d'oliva.
8. Poseu el brou en un plat afegiu les verduretes i els llagostins i decoreu amb unes gotetes de salsa harissa, vigileu que pica molt.

Brudu Bil Hut

MARMITAKO

Una mena de suquet de peix blau de la gastronomia del Cantàbric oriental i plat per excel·lència de la cuina vasca amb nom afrancesat que prové de la paraula marmite, una olla metàlica amb tapadora que portaven els pescadors a bord, de consum obligat durant la temporada de pesca del bonítol, l'ingredient estrella, durant els mesos de juny a setembre i que adopta el nom de Sorropotún a Astúries.

Hem cuinat aquest súper plat de cassola amb un llom de bonítol de la peixateria Mariskito que envia peix i marisc des de les llotges gallegues a casa teva, cada dia. Molt recomanable.

Marmitako o marmita de bonítol

Ingredients:

• Un llom de bonítol del nord
• Pel fumet: OOVE, 150 grs de ceba, 50 grs de pebrot vermell, un all xafat, una cullerada de cafè de pimentó dolç, una cullerada de cafè de concentrat de tomàquet, un raig de vi blanc i els retalls (les puntes) del peix
• Pel sofregit: OOVE, una ceba, un pebrot verd, dos alls, dos tomàquets i una cullerada de pebrot de xoriço o nyora
• Quatre patates kennebec o bufet d'Osona
• OOVE, sal i pebre blanc

Preparació:

1. Per a fer un fumet: sofregiu en oli d'oliva la ceba tallada a rodanxes, el pebrot tallat petit i l'all xafat i sense pelar. Afegiu el pimentó i tot seguit el concentrat de tomàquet i el vi blanc. Sofregiu lleugerament els retalls del bonítol i cubriu-ho tot amb aigua freda. Quan bulli descumeu i espereu uns 20 minuts. Coleu i reserveu.
2. Per a fer el sofregit: Daureu en oli d'oliva la ceba tallada molt petita, afegiu el pebrot verd i quan estigui fregit li tireu els alls picats i tot seguit els tomàquets sense pell ni llavors. Quan estigui tot com una melmelada afegiu el pebrot o la nyora, una mica del fumet i tritureu bé. Ho coleu.
3. Esqueixeu les patates i feu-les bullir 20 minuts en el fumet i el sofregit.
4. Fregiu els talls de bonítol just per sellar-los i que no perdin el suc i afegiu-los a la marmita dos minuts.
5. Rectifiqueu de sal i pebre i serviu. 

FREGINADA DE PEIX O PEIX FREGIT-EL MILLOR OLI DEL MÓN

A qui no li ve de gust, ara que arriba l'estiu, menjar una freginada de peix ? aquest plat de la cuina tradicional catalana i de tota la mediterrània en general, es basa en fregir en oli d'oliva petits peixets enfarinats, o no, que a vegades tenen poc valor comercial, però que són saborosíssims.

Morralla, cria de peix o reballa, són alguns dels noms en que se l'anomena.

Pel romans, el peix era un menjar exquisit i delicat, menjaven tant peixos de mar com de riu i en criaven en vivers, els més rics, fins i tot, en tenien un a casa pel propi consum. Es van convertir en grans menjadors de peix, sovint cuinats amb salses de gust fort. Les espècies més preuades eren l'anguila, la daurada, l'escórpora, el llenguado, la tonyina, la morena, la sardina i el seitó. 

El peix fregit ja apareix en els receptaris medievals, a la cuina monàstica i a tota la cuina  d'època moderna. A Catalunya és una menja habitual a l'hora de sopar acompanyat amb un bon pa amb tomàquet i una amanida de ceba i pebrot.

Segons el gastrònom Jaume Fàbrega a Nàpols s'hi fa un plat similar que s'anomena  Frittura di Paranza que agafa el nom d'una barca típica de pesca italiana.

Al sud de Catalunya i a València els peixets es feien a la brasa, peix torrat i a ses illes el frit de peix a vegades s'adoba abans amb llimona, pebre i sal, i es passa per farina o s'arrebossa i un cop fregit s'amaneix amb all, julivert i pebre vermell.

Els peixos més utilitzats són: els rogerets, les palaies, les maires, els llucets, llenguados petits, seitons i sardines petites, els sonsos...Es pot fer de diferents maneres; a l'andalusa, només enfarinat; a la romana, arrebossat amb ou i farina; a la meunière fregit amb mantega o a l'orly (o inglesa) amb farina blanca, ou i farina de galeta. S'hi pot fregir també popets, calamarcets, sepionets, gambetes, llagostinets i escamarlans. 

Cuinar amb el millor oli del món

L'Oli d'Oliva Verge Extra és el millor oli per a cuinar i que no et diguin el contrari. S'obté per extracció en fred, a una temperatura inferior a 27º i així no perd cap de les seves propietats beneficioses per a la salut. 

El procés per a l'obtenció de l'oli comença amb la recollida de les olives quan són madures, cap a la tardor o principi de l'hivern. Es traslladen a unes instal·lacions fosques i poc ventilades anomenades almàssera o trull, les "almazaras" en castellà, on es netegen i es guarden abans de procedir a la molturació o molienda que convé fer com a molt tard vint-i-quatre hores després de la recollida, sinó les olives corren el perill d'enranciar-se (atrojado). Després es procedeix al premsat i a la decantació que actualment es fa amb màquines que centrifugen la pasta obtinguda  i separen l'oli de l'aigua i l'orujo. L'oli obtingut s'emmagatzema en dipòsits d'acer inoxidable a una temperatura constant entre 15 i 18º lluny de llums i corrents d'aire.

L'oli d'oliva verge extra (OOVE) és el de més qualitat i no sobrepasa mai el 0'8º d'acidesa; l'oli d'oliva verge no pot superar els 2º i s'obté amb el mateix procediment que el primer però presenta algun petit defecte que el consumidor gairebé no pot apreciar. L'oli d'oliva és una barreja d'oli d'oliva verge extra o verge i oli d'oliva refinat obtingut a partir d'olis defectuosos que no han obtingut la màxima qualitat abans anomenada i que han sofert altres processos químics o tèrmics de neteja i finalment l'oli d'orujo d'oliva que s'obté de premsar els residus de la molturació, una caqueta vaja.

Alguns dels beneficis per a la salut de consumir OOVE:

1. És ric en vitamines A, D, E i K i afavoreix l’absorció dels minerals com ara el calci, el fòsfor, el ferro i el magnesi
2. És el millor greix per l'alimentació infantil i proporciona una relació de molècules greixoses similar a la de la llet materna.
3. Millora el control de la pressió arterial i ajuda a controlar el nivell de glucosa en sang.
4. Evita l'acidesa gàstrica i facilita el trànsit intestinal. És eficaç en tot el procés digestiu.
5. Redueix el risc de patir infarts i altres malalties cardiovasculars en augmentar la quantitat de colesterol bo. Redueix el colesterol dolent.
6. És ric en àcids grassos essencials, que contribueixen a restaurar els nivells naturals d’humitat de la pell.
7. Els darrers estudis sobre cèl·lules humanes mostren evidències dels efectes protectors sobre el càncer.
8. Prevé malalties degeneratives com l’Alzheimer i actua contra l’envelliment gràcies a la seva elevada quantitat d’antioxidants naturals.
9. Té un notable efecte tonificant de l’epidermis.
10. El seu principal component, l’àcid oleic, és un constituent de les membranes cel·lulars i de la pell.

Peix fregit

Ingredients:

• 7 o 8 Palaies, com més petites millor
• Un parell de llenguados (només els filets)
• 2 o 3 calamars tallats a rodanxes
• Un grapat de gambetes blanques de Vilanova amb la pell i sense el cap
• Un filet de lluç tallat a daus
• Farina ECO de cigró
• Sal
• Oli d'Oliva Verge Extra, el millor oli del món, per fregir

Preparació:

1. Netejar i tallar el peix i secar-lo molt bé amb paper de cuina.
2. Salar-lo.
3. Enfarinar-lo.
4. Fregir-lo en petites quantitats amb l'oli d'oliva calent, però que no fumeji que és tòxic.
5. El podeu deixar un moment a sobre d'un paper de cuina i així perd l'oli que li sobra.
6. Servir-lo.
7. El podeu acompanyar de maionesa o salsa romesco. 

SARDINES AMB TOMÀQUET-LA CUINA DE VILANOVA-IV NIT DE LA GASTRONOMIA DE VILANOVA I LA GELTRÚ

El nucli originari de la vila de Vilanova i la Geltrú és el barri de la Geltrú, topònim que deriva del nom de Guisaltrud, del germànic Wisaltrud, però ens diu una llegenda que Vilanova de Cubelles o Vilanova prop de Cubelles, va ser fundada com a resposta dels mals usos que feia un senyor feudal des de la seva residència de la Geltrú, el que va provocar que molts geltrunencs fugissin i s'instal.lessin molt a la vora del mar...

El segle XIX és el segle dels grans canvis en alimentació, per una banda millora l'agricultura que amb la generalització dels aliments vinguts de les amèriques, com per exemple la patata, gran part de la població deixa de passar gana. Els avenços científics contribueixen a l'aparició d'una incipient indústria alimentària, s'inventen nous procediments de conservació, com les conserves, es refrigera la llet, es fabriquen galetes i xocolates, etc.
En aquest segle apareixen i proliferen els restaurants, les fondes i els hotels que donen cabuda a nous clients, als que s'han enriquit força depresa amb pròspers negocis i també a tota una nova classe obrera que no té tant de temps per a cuinar.
La millora dels transports i aquesta nova classe de nou rics facilita un nou fenòmen que propicia l'aparició d'una nova restauració: la dedicada al turisme.

La comarca del Garraf propera al sud, però molt aillada de la Catalunya més rica, la del nord, pel massís del Garraf i la serralada litoral, disfrutava d'una cuina de subsistència molt senzilla, només millorada per algun producte autòcton com els espigalls o els cargolins. Amb la construcció de la carretera de les costes (1880) i l'arribada del ferrocarril (1881), poc a poc la comarca s'obre a noves influències gastronòmiques, tant de les famílies benestants que estiuejan a Sitges i Vilanova, com la dels obrers que  venen atrets per la implantació de les primeres indústries a la zona.

La construcció del port, el tercer més important de Catalunya en quant a pesca es refereix, després del de Palamós i Sant Feliu de Guixols, incrementa l'activitat pesquera i potencia una cuina marinera (ranxos, arrossos mariners, suquets, sarsueles, musclos, gambeta i peix fregit) que atrau visitants i turistes d'arreu i afavoreix els desplaçament de les cases de menjar cap a la zona de la platja. 
Amb la massificació del turisme i la generalització de les segones residències, s'incorpora també la cuina de pagès que té com a protagonista, l'escudella i el xató a l'hivern i les amanides, a l'estiu. El conill, el xai i el pollastre que es convertirà en gall, amb el temps, són les carns estrella.

Enguany la IV Nit de la Gastronomia de Vilanova i la Geltrú, ha celebrat els quaranta anys del Gremi d'Hostaleria de la població que va néixer amb un objectiu essencial i clar: promocionar el turisme de qualitat, la gastronomia i el teixit associatiu de la ciutat en benefici del bon desenvolupament de Vilanova i la comarca del Garraf.

La Nit de la Gastronomia en la seva quarta edició, ha tingut com a protagonistes, els peixos més assequibles i coneguts per a tothom: sardines, seitons, maires, sípia i pop, així com els espigalls tan representatius de la comarca.

Set establiments s'han encarregat de transformar aquests productes senzills en plats rics en imaginació, bons, boníssims i plens d'il·lusió. Us en deixo les fotos🔻

I per amanir el post 🔻

Sardines amb tomàquet

Ingredients:

• Unes quantes sardines ben netes
• 1 pebrot vermell
• 1 all
• 1 culleradeta pimentó dolç
• 1 culleradeta de pimentó picant
• 250 grs de tomàquet sense pell ni llavors
• OOVE i sal

Preparació:

1. Talleu el pebrot i fregiu-lo en oli d'oliva.
2. Afegiu l'all picat. 
3. Retireu-ho i en aquest oli fregiu les sardines ben enfarinades. Reserveu.
4. En un pot afegiu el pebrot i l'all, tireu-hi els 2 pimentons i tot seguit perquè no es cremin, afegiu el tomàquet i esperar que perdin tota l'aigua.
5. Tritureu en un vas i passeu-ho per un sedàs. Rectifiqueu de sal.
6. Afegiu les sardines, que facin xup-xup un minut i serviu.

LLENGUADO A LA MEUNIÈRE-MONTSERRAT SEGUÍ

Com deia Jonathan Swift, l'autor de "els viatges de Gulliver" -El peix ha de nadar 3 vegades, al mar, en mantega i en un bon vi-

Avui preparem uns llenguados a la meunière, el llenguado igual que altres peixos plans com els galls, les bruixes, el turbot o les pelaies, són els més nobles dels peixos i molt fins al paladar i alhora fàcils de trobar al mercat i de cuinar. I els fem segons una recepta de la malaguanyada Montserrat Seguí pel repte proposat per la Cristina de Bufet de postres, a la meunière, és un mètode mundialment conegut que consisteix a arrebossar un peix amb farina, fregir-lo en abundant oli i servir-lo amb rapidesa ruixat amb mantega calenta. La farina fa una crosta daurada, però el peix queda tendre i sucós.

Llenguado a la meunière

Ingredients:

• 4 llenguados sense la pell
• 75 grs de mantega
• El suc d'una llimona
• Julivert

Preparació:

1. Un cop els llenguados nets i sense pell, saleu-los, passeu-los lleugerament per llet i enfarineu-los.
2. Fregiu-los bé en una paella amb oli abundant i calent. Decanteu-los.
3. A la mateixa paella sense l'oli, posseu la mantega i coeu-la a la noisette*
4. Regueu els llenguados amb el suc de la llimona i tireu-hi per sobre la mantega ben calenta.
5. Espolvareu amb julivert picat i serviu.
6. Ho podeu acompanyar amb xampinyons saltats, albergínies fregides a rodanxes o amb patates daurades, jo he preparat un Tabulé de cuscús i ara us en dono els ingredients; 2 tasses de cuscús que rehidratarem amb 3 tasses d'aigua bullint, que un cop fred barrejarem amb: 1 cullerada de ceba tendra tallada molt petita, 2 cullerades de tomàquet sense pell ni llavors tallat petit, 2 cullerades de pebrot vermell escalivat tallat petit, panses i pinyons, tot amanit amb oli, sal, pebre blanc i llimona.

*beurre noisette: coeu la mantega fins que es torni daurada en una paella, a foc baix,     vigilant que no es cremi ni fumeji.

ASMARRIS DE TONYINA-TASTVMVILASECA17

L'asmarris o esmarris és un dels suquets amb nom propi, típic de la cuina dels pescadors de la Costa Daurada. Cuina de barca, ara trasladada a les cases o als restaurants, caracteritzada per la senzillesa de les preparacions, per ser un cuina saludable i saborosa on la base és el peix, les patates, l'arròs, la picada i l'allioli.

Alguns autors creuen que és una variant més elaborada de l'all cremat, imagino perquè també intervé aquest ingredient, que el fregim com en el cas anterior a la cassola tot sol. Jo penso que la diferència principal és el peix que es fa servir: sardines, seitons, barats...tot blau i que el vi que s'hi posa és negre. Com a la majoria de les receptes transmeses via oral n'hi poden haver moltes variacions, a vegades tantes com cases on s'hi fan. Hi ha qui posa un polzim de canyella, o fregeix ceba tallada molt prima abans de socarrimar l'all o fins i tot posa una nyora. Sempre és bo, boníssim en totes les versions. 

Jo avui l'he preparat amb tonyina, doncs aquest cap de setmana s'ha celebrat el TastvmVilaseca17 i he tingut ocasió de veure en directe com s'especeja (ronqueo) la tonyina roja del mediterrani de Balfegó.

El TASTVMVILA-SECA ha estat organitzat en la seva primera edició per part del Patronat de Turisme de Vila-seca amb l'objectiu de fer-nos arribar la gastronomia, els, vins i caves del territori i donar-nos a conèixer els valors que incorporen els productes de proximitat a l'alimentació saludable pròpia de la nostra dieta mediterrània.

Castell de Vila-seca.
Un entorn privilegiat.
El maridatge de la nostra terra.

Inaguració de la Mostra amb el cuiner Eduard Xatruch
del Disfrutar  Barcelona i 
Compartir Cadaqués com a padrí.

 

Un dels molts plats que vam poder tastar;
Doritos de sardina amb pesto d'avellana.
Més que tapes (Reus)

  

Asmarris de tonyina roja del Mediterrani

Ingredients:

• 4 talls de tonyina
• 1 quilo de patates velles tipus kenebec
• 4 alls
• 2 tomàquets
• 2 llesques de pa sec
• 1 copa de vi negre DO Tarragona del celler Mas Bella
• Julivert
• Safrà
• Sal i OOVE
• Aigua

Preparació:

1. Sofregiu els alls sencers i retireu-los. En aquest oli sofregiu els tomàquets, sense la pell, i un parell de branquetes de julivert picades.
2. Piqueu en un morter els alls, el pa xopat en el vi negre i el safrà i ho afegiu al sofregit.
3. Poseu-hi les patates tallades a rodanxes, cobriu amb aigua (o fumet, però com que el peix blau ja te prou sabor, poso aigua) i feu coure uns 12 minuts.
4. Afegiu el peix, rectifiqueu de sal i ho deixeu al foc uns 8 o 9 minuts més.
5. Deixeu reposar 3 minuts.

ALL I PEBRE D' ESCORPA

L'all i pebre o allipebre és un suquet de peix amb nom propi. Típic de la cuina dels pescadors de la Costa Daurada i sobre tot de València, on és molt famós el d'anguila. 

Com acostuma a passar en estos plats n'hi ha unes quantes versions, el que mai pot faltar és l'all que en algunes receptes el posen laminat i en d'altres sencer, quasi sempre cru, però he trobat que hi ha qui el fregeix abans, i el pebre vermell o "prebe" com diuen encara alguns pescadors. És aquí on hi ha variacions; a vegades es posa pebrot verd o vermell fresc, en altres escrits posen nyora o pebrot de romesco, i en la majoria pebre vermell.

Jo avui en faig una versió que he trobat a la Revista Cuina, del restaurant hotel Llansola 1921 de Sant Carles de la Ràpita.

All i pebre d'escorpa

Ingredients:

• 2 escorpes o polla de mar
• 20 grs d'ametlles torrades
• 4 alls
• 2 cullerades de pa ratllat o una llesca de pa torrada.
• 8 grs de pebre vermell dolç o pimentó
• 4 patates velles (kenebec)
• Safrà
• Aigua o fumet
• El restaurant ho acompanya amb cloïsses

Preparació:

1. Piqueu en un morter les ametlles i els alls crus fins aconseguir una pasta que fregirem amb oli d'oliva juntament amb el pa ratllat o torrat, en una cassola de fang o de ferro colat.
2. Hi tirem el pimentó vigilant que no es cremi i sense perdre temps afegim les patates trencades (esqueixades) i tot seguit l'aigua o el fumet ben bullent. Han de coure 20 minuts.
3. A mitja cocció de les patates hi posem el peix amb cap i tot que és molt gelatinós i lliga el suc i el safrà.

BIBLIOGRAFIA

• Sans, P. "El petit llibre de la cuina catalana" Comanegra. Barcelona (2011)
• Villalba, M. Bens, F. "La cuina del Cabanyal" Drassana. València (2014)
• Solé i Torné, D. "La cuina dels pescadors de la Costa Daurada" Farell. Sant Vicenç de Castellet (2015)

ALL CREMAT DE CAP-ROIG

el cap-roig anomenat també escorpa roja, polla d'Alguer, gallina, escórpora dels bruts, escórpora roja, escórpora groga o de fang, rascassa o capó a la costa vermella quan és molt gros. és un peix de roca, vermellós o rosat amb unes espines molt doloroses, si es claven, i tòxiques.

És exquisit al forn i a la brasa, amb ell es fan els millors suquets o olles de peix, avui en fem un all cremat, que és un plat típic de la Catalunya Nord i de les costes central i meridional del país, malgrat el nom, basa el seu bon sabor en els alls ben rosejats, no pas cremats.

All cremat de cap-roig

Ingredients:

• 1 cap-roig o polla
• Mitja cabeça d'alls
• 1 quilo de patates velles tipus kenebec
• 1 tomàquet ben madur
• 1 llesca de pa
• 1 copa de cava brut rosé Llopart
• 1 culleradeta de pebre vermell
• OOVE

Preparació:

1. Que el peixater us tregui les espines dorsals que són verinoses i si pot ser que l'escati bé. Amb el cap en podeu fer un fumet, és molt gelatinós i us anirà molt bé per a fer el plat.
2. Peleu i talleu els alls i fregiu-los amb molt de compte que no es cremin en força oli d'oliva. Retireu-los.
3. En aquest oli fregiu les patates esqueixades o tallades a rodelles, com més us agradin.
4. Afegiu el tomàquet pelat i sense llavors i quan estigui mig cuit tireu-hi el pebre vermell. Li doneu un parell de voltes i ho cobriu amb el fumet. Que cogui uns cinc minuts.
5. Afegiu tot seguit el peix tallat a trossos. Que cogui tapat uns 10 minuts.
6. Mentrestant feu una picada en el morter amb els alls i la llesca de pa xopada amb el cava.
7. Quan faltin 3 minuts per apagar el foc afegiu la picada d'alls i pa. 

En castellano

"All cremat" de cabracho o kabrarroca

Ingredientes:

• 1 cabracho
• Media cabeza de ajos
• 1 kg de patatas
• 1 tomate maduro 
• 1 rebanada de pan
• 1 copa de cava rosé
• 1 cucharada de café de pimienta roja
• AOVE

Preparación:

1. Que el pescadero le quite las espinas dorsales que son venenosas y si puede que le quite las escamas. Con la cabeza se puede hacer un caldo, es muy gelatinoso y os irá muy bien para hacer el plato.
2. Pelar y cortar los ajos y freírlos con mucho cuidado que no se quemen en abundante aceite de oliva. Retirar.
3. En este aceite freír las patatas desgajadas o cortadas en rodajas, como más os gusten.
4. Añadid el tomate pelado y sin semillas y cuando esté medio cocido tirad el pimentón. Le dais un par de vueltas y lo cubrís con el caldo. Que cueza unos cinco minutos.
5. Añadid a continuación el pescado cortado a trozos. Que cueza tapado unos 10 minutos.
6. Mientras haced una picada en el mortero con los ajos y la rebanada de pan empapada en  cava.
7. Cuando falten 3 minutos para apagar el fuego añadid la picada de ajos y pan.

SARDINES ESCABETXADES-NIT DE LA GASTRONOMIA #VNG

A mitja tarda es va posar a ploure, una pluja fineta i pausada que gairebé no mullava, el cel es tornà de cop d'un gris fosc que recordava les tardes de final d'estiu i el mar serè com una bassa s'obria davant nostre d'una manera calmada.

-Pot fer fresca! va dir-nos l'Anna de Llepadits...

La Nit de la Gastronomia de Vilanova i la Geltrú té com a protagonista el peix que es pesca a la vila. Aquesta trobada que enguany ha celebrat la 3a edició neix gràcies a la Cofradia de Pescadors amb la voluntat de donar a conèixer les quatre arts de pesca que es practiquen a la localitat i que son: l'arrossegament, la llum, el palangre i les arts menors.

Tanmateix s'ha volgut posar en valor alguns peixos poc coneguts i a vegades menys valorats quan en realitat mereixen un lloc destacat dins la nostra gastronomia. La bròtola, la gamba blanca, el pop blanc en arrossegament; la sardina i el seitó procedents de la llum; la sípia de les arts menors; i la moixina i l'emperador en el palangre és el producte que la Cofradia amb en Jaume Carnicer com a Patró Major, ha ofert al Gremi d'Hostaleria de Vilanova i la Geltrú i set joves cuiners n'han acceptat el repte, oferint-nos receptes tradicionals amb un bon toc d'imaginació.

Menú Degustació

• Croquetes casolanes de sípia-La Cava Wine Bar-Ricard Sabaté
• Rillette d'emperador i encurtits amb pa de gamba i olives de Kalamata-Stirling-David Perea
• Coca d'all cremat de Bròtola amb cruixent de gamba blanca, tomàquet sec i perfum d'alfàbrega-Really?-Miguel Guilarte
• Sardines en escabetx de cava amb mousse d'albergínia fumada-6QU-José Romero
• Pop blanc amb melmelada de ceba i tomacó confitat amb allioli d'alls tendres-El Dinou-Núria Lucas
• All cremat de seitons-La Cuina del Petit-Juan Diego Bernat
• Canaló de moixina, gamba blanca i crema de pèsols de temporada-La Daurada Beach Club-Lluís Casas
• Llunes de Vilanova amb sorpresa-Pastisseria Abraham-Abraham Martínez

Fins el 18 de juny, els restaurants participants oferiran el plat que han dissenyat a les seves cartes.

No us perdeu aquesta iniciativa i feu Turisme a Vilanova!

Foto de Luisa Ramos

Sardines escabetxades amb toc picant

Ingedients:

• 1/2 quilo de sardines
• 4 o 5 alls
• 1 fulla de llorer
• Farigola i romaní (unes branquetes)
• 2 gots d'oli d'oliva verge extra
• 1 got de vinagre
• 1 cullerada de pebre vermell dolç
• 1/2 culleradeta de bitxo mòlt
• Farina i sal

Preparació:

1. Netegeu les sardines de tripa i d'escata però hi podeu deixar el cap.
2. Saleu-les, enfarineu-les i fregiu-les escassament en una paella amb oli.
3. Poseu-les en una cassola de terrissa amb l'oli on les heu fregit, colat.
4. Afegiu a la cassola en aquest ordre els alls sense pelar, el vinagre, el llorer, la farigola i el romaní i deixeu que es redueixi a foc molt lent uns 7 o 8 minuts.
5. Espolvareu amb el pebre vermell i el bitxo i apagueu el foc.
6. Deixeu refredar i guardeu a la nevera un parell de dies.
7. Serviu-les fredres.

CARPACCIO DE CORBALL MARINAT AMB OLI DE CAVA I ALL NEGRE-IV JAM GASTRONÒMICA-TASTAVILADECANS

Ahir vaig participar a una nova edició de la Jam Gastronòmica, un dels actes que organitza el Gremi de Hostaleria de Viladecans per a promoure la gastronomia de la ciutat dins de la Fira de Sant Isidre que enguany celebra la 47a edició.

Cada any des de fa quatre un quants bloguers som convocats, a l'edifici Cubic, a tocar del Parc de la Marina i amb els millors cuiners de la zona, preparem de manera improvitzada uns quants plats amb productes de proximitat.

Després de les paraules de benvinguda per part de Mingo Morilla de Cal Mingo, president de Cubat ens vam posar mans a la feina.

Ens vam repartir en quatre grups capitanejats pel propi Mingo Morilla, pel Jó Baixes, pel Manel Armengol de Major 36 de Gavà i pel Conrad de La LLesca.

Tot un luxe cuinar al costat de Jó Baixas del restaurant Follia de Sant Joan Despí amb el que vam preparar un plat ben original. 

#tastaviladecans #firasantisidre 

Foto de grup amb Luisa de Baco y Boca i Jordi Beumala d'Expogestió

Carpaccio de corball marinat amb oli de cava i all negre acompanyat de cuscús amb verduretes de l'horta.

Ingredients:

• Corball
• OOVE
• Cava
• All negre
• 1 tasa de cuscús 
• 1 ceba tendra
• carabassa
• Bledes
• Sal, bitxo, curri i mantega

Preparació:

1. Lamineu el corball.
2. Reduiu l'oli amb el cava. Marineu el peix.
3. Prepareu el cuscús barrejant-lo amb el doble del seu volum d'aigua. Aneu-ho remenant amb una forquilla. Afegiu una mica de mantega i una cullerada de curri.
4. Talleu la carabassa a dauets ben petits i salteu-la amb la ceba tendra tallada petita. Afegiu en l'últim moment les bledes tallades en juliana. Afegiu-ho al cuscús que ens servirà com acompanyant del peix.
5. Prepareu el plat disposant el peix alrededor del cuscus. Talleu l'all negre i el bitxo molt petit i ho poseu per sobre del peix.