El Ducat de Gandia, títol nobiliari creat l'any 1399 per Martí l'Humà (1356-1410) a partir del Senyoriu de Gandia, va ser concedit a Alfons IV d'Aragó i Foix (1332-1412), comte de Ribagorça, marquès de Villena, comte de Dènia, dit el vell, perquè n'hi va haver un de jove, el seu fill que va viure entre 1358 i 1425.
Aquest primer duc de Gandia, fill de Pere d'Aragó i net de Jaume II el Just, malgrat passà a la història com un personatge secundari, va ser figura cabdal en les relacions entre la Corona d'Aragó i el Regne de Castella. Va dirigir la defensa de la ciutat de València davant l'atac de Pere el Cruel a la Guerra dels dos Peres, un dels primers episodis de la Guerra Civil Castellana. Va ser anomenat primer Conestable de Castella, màxim representat militar del rei en absència d'aquest, títol que li va durar ben poc doncs en morir Joan I els tutors del seu succesor, Enric III el malalt, el desposseiren del càrrec. Va ser candidat a succeir el rei Martí, en el Compromís de Casp, quan aquest va morir sense descendència legítima degut a la mort temprana del seu fill, Martí el jove i al fet d'arribar tard a legitimar el fill natural que aquest últim havia tingut amb una de les seves amants, dit Frederic de Luna.
El primer duc de Gandia creà una cort literària, Ausiàs March i Joanot Martorell en van ser partíceps i va impulsar la construcció del Monestir de Sant Jeroni de Cotalba i el Palau Ducal de Gandia, obres continuades pel seu fill, el Jove. Segons l'arxiver de Ribagorça, Pere Carbonell, se li atribueix també la construcció del Castell de Benabarre i l'esglèsia adjunta.
A la mort del Vell, el fill, Alfons V d'Aragó i Eiximenis, i també pretendent durant el Compromís després de la mort del seu pare, però encara amb menys suport, que ja és dir, es va convertir en el segon duc de Gandia però, tot i que es va casar dues vegades, no va tenir cap fill i a la seva mort el ducat va passar provisionalment a Hug de Cardona i Gandia, fill de Joana de Gandia i net del primer duc.
Els llibres de comptes dels ducs de Gandia han estat considerats, de sempre, com una de les millors fonts, a nivell europeu, per reconstruir la vida quotidiana d'un destacat membre de la noblesa de l'època, i també de les grans diferències existents entre el que ell menjava i el que s'enduien a la boca els seus servents. D'aquests llibres de comptes en Juan Vicente Garcia Marsilla en fa un molt bon estudi i ho publica a La taula del senyor duc: alimentació, gastronomia i etiqueta a la cort dels ducs reials de Gandia, editat pel CEIC Alfons el vell, a Gandia, l'any 2010.
El llibre fa un estudi extens i detallat de tot allò que es relaciona amb la teca de la casa, no només les grans quantitas de queviures que es compraven a diari, la qual cosa fa pensar que aquells personatges eren verdaderes màquines d'endrapar, sinó també la funció de cadascun dels servidors encarregats de l'avituallament per d'assegurar la bona alimentació del Duc i la seva família. Panicers que feien el pa, botellers, encarregats del vi, el museu que distribuïa els productes entre els diferents components de la casa senyorial, el civader que s'encarrega del menjar dels animals i el reboster, figura ben curiosa que custodia la vaixella, gestionava les salses que mai faltaven als banquets acompanyant carns i peixos a l'ast i cuidava que sempre haguessin candeles per fer llum. Tots s'ocupaven de comprar i comptabilitzar tot el que entrava a Palau, els cocs i el sobrecoc de cuinar-ho i els copers i talladors, entre altres, de servir-ho a taula. Aquets banquets luxosos i pantagruèlics haurien de durar hores. Les quantitats de menjar per comensal eren directament proporcionals al càrrec que tenien. A les Ordinacions de Pere el Cerimoniós, per exemple, el rei disposa damunt la taula el menjar per a vuit persones, sis son les racions de bisbes, arquebisbes i fills de rei, i els cavallers en tenen dret a quatre. Ara bé, s'ho menjaven tot això? o era més aviat un acte d'exhibicionisme i ostentació?...
Tot i que la noblesa baixmedieval seguia basant la seva dieta especialment en la carn, menys els dies d'abstinença regulats per l'església, prop del 50% de la despesa diària anava destinada a aquest producte i malgrat les compres de "moltó pel senyor", per exemple, solien ser de dos o més quilos, sembla que el més habitual era que el consum d'aquesta bèstia per persona fos d'uns 700-800 grs. La vedella era més cara que el moltó i va ser molt poc freqüent a les taules del Duc. El porc era molt més consumit en ambients rurals i les carns més valorades eren les aus a les que s'atribuïen tota sèrie de propietats dietètiques i fins i tot terapèutiques com queda palès els últims anys de la vida del Vell que se'n van adquirir moltes. Es compraven vives, per parelles i servien per espessir les salses de l'època, que se'n feien moltes i per fer brous.
Gallina a l'ast amb alls esquesos
Ingredients:
- Una pularda
- Llard i oli d'oliva
- Sal i pebre
- 200 grs de formatge tendre
- Un all
- 40 ml oli d'oliva
- Brou de gallina o aigua
- Sal
- Un rovell d'ou (opcional)
- Per fer la pularda només cal netejar-la molt bé, salpebrar-la, enllardar-la i posar-la al forn a 150º, si pesa 2 kg, un parell d'hores aproximadament. Cap el final, al grill, la torreu una mica.
- Per fer els alls esquesos, una salsa medieval molt semblant a l'almadroc, ratlleu el formatge i en un morter piqueu l'all, afegiu el formatge, l'oli i ho aneu integrant. Poseu una mica de brou o aigua freda per que no quedi tan espés. El rovell és opcional i li posarieu al final. Tasteu de sal i si cal ni poseu-n'hi un polsim.