GALLINA I CODONYS BULLITS EN OLLA-EL MESTRE ROBERT I ELS REIS DE NÀPOLS

Identificar el "seneríssimo senyor don Fernando, rey de Nàpols" amb Ferran I, fill d'Alfons el Magnànim, sembla més versemblant que no pas fer-ho amb el seu net, Ferran II que va regnar breument entre 1495 i 1496. En què es basen els experts? l'any 1491 l'esglèsia va suavitzar algunes prohibicions alimentàries pels dies de dejuni i al llibre hi ha receptes quaresmals que no contemplen les noves prescripcions però, quines són aquestes noves normes? a la recepta de la genestada, el Mestre Robert diu: "...E sia en dia de ous, perquè pendràs rovells de ous debatuts...Emperò per ésser dita genestada, no-y fa fretura metre-y ous..." en fí que no cal ous perquè quedi igualment bona. Així doncs, aquests productes exclosos del plat en dies quaresmals serien permesos més tard com queda palès en les truites que s'endrapava el rector i a vegades també l'escolà que l'acompanyava després de beneir les cases i els corrals de la seva parròquia amb aigua i sal a la cerimònia del salpàs durant la Pasqua a canvi, això sí, d'unes bones dotzenes... d'ous. 

Però, tornant als Ferrans, el primer va nèixer a València, el 1423, era fill natural d'Alfons d'Aragó V i Giraldona Carlino, una de les seves amants i va morir 70 anys després a Nàpols, d'on era rei, gràcies al casament que li va preparar el seu pare amb Isabel Chiaramonte, una hereva napolitana. Ferran II i net del primer va arribar al tron l'any 1495, després que el seu pare i fill d'aquell, abdiqués en favor seu, aterrat davant les tropes franceses i la imminent invasió d'aquestes per terres itàliques, instigades per Ludovico Sforza, son cunyat i comandades per Carles VIII de França. Poc li va durar la comesa, tot i derrotar al rei francés i esdevenir tot un ídol pels Napolitans, va morir un any després sense descendència.

Gallina rostida i codonys bullits en olla (la recepta "aproximada" del codonys és d' El llibre del coc, del Mestre Robert, editat per Clàssics Curial, 1977)

Ingredients:

• Una gallina o pularda tallada a octaus
• Una ceba grossa
• Tres o quatre alls
• Oli d'oliva verge extra, llard de porc, sal i pebre negre
• Per la recepta dels codonys: tres codonys, llet d'ametlles, vi dolç, un canonet de canyella, tres o quatre claus, un polsim de nou moscada, una cullerada de sucre, pebre negre en gra i flor de macis.

Preparació:

1. Rostiu la gallina, molt a poc a poc, en una cassola amb una mica d'oli i llard a parts iguals. Salpebreu.
2. Talleu la ceba i afegiu-la. 
3. Afegiu els alls tallats en dos.
4. Mentrestant peleu els codonys i els hi traieu els cors. Els poseu en una olla i els cobriu escasament amb llet d'ametlles i mig got de vi dolç. Ho feu bullir a foc baix i incorporeu les espècies i el sucre. Ha de coure uns 10 minuts.
5. Afegiu els codonys a la cassola i que cogui tot junt uns 10 minuts més.
6. Aquest plat és més bo si reposa unes quantes hores.

MENJAR BLANC-RECEPTARIS ANTICS CATALANS-COOKING THE CHEF

Quan parlem de receptaris de cuina medieval en català, n'hi ha tres, recentment (2015) s'ha publicat per primera vegada, el Llibre d'aparellar de menjar, inaccessible al gran públic, malgrat ja se sabia la seva existència, que comparteixen moltes de les receptes que s'hi poden llegir. És per aquest motiu que s'havia volgut veure, en el cas de El llibre del Sent Soví i en el Llibre de totes maneres de potatges de menjar, com a dues versions, una curta que es conserva a la Biblioteca General i Històrica de la Universitat de València (manuscrit 216) i una molt més llarga, conservada a la Biblioteca de la Universitat de Barcelona (manuscrit 68). Així mateix, a la Biblioteca de Catalunya es conserva un tercer manuscrit (2112), el més extens, amb 279 receptes, que inclou les dels dos manuscrits anteriors i afegeix encara més material. aquest darrer amb el nom de Llibre d'aparellarde menjar, ja citat i que Cristina Borau va desenterrar d'entre material mal catalogat de dita Biblioteca.

Res més lluny. Els tres textos manuscrits s'han d'entendre com a tres obres diferents, originals, no com ho entenem avui en dia, com una obra nova, de creació espontània, que no es una còpia d'una altra, sinó com un producte acabat, construït amb trossos de textos d'altres autors, en tant que, adaptats, resumits o literals.

Per participar al repte de Cooking the chef, enguany dedicat al Llibre del Sent Soví, he escollit cuinar un plat que si bé al llibre només hi apareix un petit consell per saber quan és cuit, l'he volgut fer com era originàriament amb l'ajuda de les receptes que surten en els altres dos receptaris ja esmentats, on fins i tot hi ha una versió sense llet d'ametlles, perquè, malgrat les importants modificacions amb que avui el coneixem, ha anat evolucionant amb els anys i ha esdevingut unes postres que a casa fem sovint, és un plat que ha arribat fins els nostres dies i que n'ha conservat el nom. Es tracta, evidentment, del Menjar blanc.

El menjar blanc, és un plat molt popular a l'època, no només apareix en els manuscrits catalans, també al The Forme of Cury¹, al Liber cure Cocorum², al Le Ménagier de Paris³  i al Le viandier, a vegades conegut com Le viandier de Taillevent, escrit per Guillaume Tirel (1326-1395) alies Taillevent. 

Si comparem els ingredients dels tres llibres, bé els del Llibre dels potatges, on s'expliquen dues maneres de com fer menjar blanc i els de l'Aparellar, on n'hi ha quatre receptes, ja ens hem referit que en el Sent Soví només hi apareix un consell d'elaboració, en una immensa majoria, coincideixen. Altre cosa és si ho fem amb el quart receptari de cuina antic escrit en català, el Llibre del coc del mestre Robert,  on trobem una versió per a malalts, una feta amb peix, i fins i tot una de vegana elaborada amb carabassa. 

El Llibre del coc és el primer llibre de cuina imprès a la península Ibèrica, publicat el 1520 a Barcelona per l'impressor provençal Carles Amorós. Escrit pel coc del rei Ferran I de Nàpols (1423-1494) i que probablement ja ho era del seu pare, el rei Alfons el Magnànim (1396-1458). No confondre amb El llibre del Coch o del ventre de la canonja de Tarragona fet el 1331 per Guillem Clergué majordom de Guerau Rocabertí.

Deu edicions en català i onze en castellà, la primera de les quals coneguda amb el nom Libro de cozina, traduida per ordre del mateix rei Carles I tant sols cinc anys després de la primera edició catalana, el que li atorga la condició de llibre de cuina més antic en llengua castellana.

No ha estat possible, de moment, trobar cap manuscrit d'aquesta obra, i segur que en deurien circular uns quants, ni tampoc cap esment en algun inventari de bens o testament des de que el mestre Robert va exercir el càrrec de coc a la cort del rei Ferran (1458-1494), i fins que es va publicar ja en el segle XVI, còpia segur d'algun d'aquells. S'ha de prendre amb molta prudència la data de 1477 com a possible de l'existència del Llibre del coc, segons les anotacions dels bibliografs, a favor, els canvis que es van produir a partir de 1480, quan a la cort de Nàpols s'abandona l'us del català com a llengua escrita a la documentació oficial i es fa servir el castellà i el llatí. Aquest fet reforça la idea que el Llibre del coc hagués estat redactat amb anterioritat.

Segons Veronika Leimgruber, aquesta obra, com a mínim, hauria de ser anterior a 1491 perquè en ella es mantenen les prohibicions quaresmals anteriors a aquest any (després es permet el consum de llet, ous i formatge). 

Faig tot aquest aclariment perquè malgrat la data de la seva publicació ens porta ja a parlar del primer llibre de cuina escrit en català de l'Edat Moderna (la periodització clàssica estableix el segle XV com la transició entre l'Edat Mitjana i la Moderna i fixa la caiguda de Constantinoble el 1453 per la historiografia europea i el 1492 per la espanyola, com a data simbólica de la fi d'una i de l'inici de l'altre)  i únic de caràcter laic, conserva reminiscències medievals. 

De receptaris antics se’n conserven tres més de cuina amb un contingut més específic, de receptes de dolços: Llibre de totes maneres de confits, del segle XV; Recepta de la bona composta, de finals del segle XV; i Receptes de confits del Tresor dels pobres, del 1392. 

El menjar blanc

Menjar blanc

 "Si vols conèixer negun menjar blanc quan sia cuit, hages un gresal d'aigua freda e mit-hi un poc de menjar blanc. Si lo menjar blanc se vol afondar, lo dit menjar blanc és cuit; e si escampa, no és cuit."

(Llibre de Sent Soví)

Menyar blanch

 "Si vols fer menyar blanc, prin les galines e sien perbulides. E com sien perbulides, prin les ales e els pits e sia bé picat*. E ayes molta leyt de amenles-e sien colades ab lo brou de les gualines. E sien exetats los blancs de les gualines ab la leyt de les amenles. E ayes lo bresquet** e posa-y la ola, e cuugua sens tot fum e sia bé menat. E con lo deuràs levar del foc, ayes de bon sucre de roque e mit-n'i. E fe'n escudeles"

(Llibre d'aparellar de menjar)

Menyar blanc menys de let d'emenles

 "Si vols fer menyar blanc menys de let d'amenles e d'eroç e de midó, ayats del lart del porc fresch, que no y aya sal, e fonets-lo en 1ª caçola o en paela que sia bela. E quant serà fos, lexats-lo refredar entrò que sie pres..."

(Llibre d'aparellar de menjar)

Qui parla con sa deu ffer mayar blanch desfilat

 "Si vols ffer mayar blanch desfilat,prin gualines e cou-les. E quan seran ben cuytes, prin lo blanc dels pits e de les ales, e en la mà, gentilment, sobre un bel plat, destria lo blanch de bri en bri. E con serà tot ffet, prin aròs e toro'l, e con serà torratmol-lo axí con a farina..."

(Llibre de totes maneres de potatges)

De menjar blanch

 "Lo menjar blanch se fa en aquesta manera. Primerament pendràs la lagosta e los pagells. E cada [un] de aquestos dos són de seperada condició e són-hi de necessitat [m]enester; emperò tostemps val més la lagosta que lo pagell. Emperò tu mateix pendràs lo que millor te semblarà e faràs-lo bullir ab una olla a part..."

(Llibre del coc)

De menjar blanch de carabasses

 "Lo menjar blanch de carabasses se fa en aquesta manera, que [p]rimerament pendràs de aquelles carebasses qui són més ten[d]res, e para-les de manera que tornen blanques. E aprés fer-les bullir ab [a]ygua. E quant l'aygua bullirà, met-hi les carabasses. E quan sien cuytes, trau-les-ne e met-les dins un drap net..."

(Llibre del coc)

De menjar blanch de malalt

 "Lo menjar blan de malalt se fa en aquesta manera. Primerament faràs solsit de una gallina. E aprés met una olla al foch e, quant bullirà, met-hi aquella polla dins. 

E aquest solsit se fa de aquesta manera. Pendràs una gallina e esclafaràs-li los ossos. E aprés met una olla al foch e deixa-la coure fins a tant que bulla molt fort e que mai perda lo bull..."

(Llibre del coc)

Menjar blanc amb llagosta i pagell

Ingredients:

• 100 grs de carn de llagosta
• 100 grs de carn de pagell
• 40 grs de farina d'arròs
• 100 grs d'ametlla molta
• Mig litre de brou de gallines 
• Sal
• Sucre de canya en pols

Elaboració:

1. Barregeu el brou amb l'ametlla molta, ho passeu per un braç elèctric i ho coleu. Deixeu-lo refredar.
2. Bulliu la cua de la llagosta, sense la closca, uns 5 minuts. Reserveu.
3. Traieu els filets del pagell i feu-los al vapor. Reserveu.
4. Piqueu en un morter la llagosta i després el pagell.
5. En una olleta barregeu la farina d'arròs amb una mica del brou amb ametlles que hem preparat i ho porteu a ebullició a foc molt baix i remenant sovint. Afegiu la llagosta i el pagell i ho coeu tot junt uns 20 minuts. Tasteu de sal.
6. Serviu en escudelles i espolvareu amb sucre de canya mòlt.

Detall del Retaule de la Nativitat de la Mare de Déu de Pere Vall,

segle XV, col·lecció particular. Foto: Jordi Vidal.

* La tècnica de picar sempre va unida al morter. Aquest estri imprescindible a la cuina des de temps immemorials, pren molta importància a la cuina catalana, on s'hi elaboren les salses i les picades, un dels trets característics de la nostra gastronomia. 

** Fogonet quadrat de ferro amb quatre peus, alimentat amb carbó, d'una certa alçada, la qual cosa facilitava la feina del cuiner. Adient per coccions lentes, salses i plats delicats que al coure's lluny del foc no modificava el gust ni el color car el fum no els perjudicava com en el foc a terra.

1 Col·lecció de receptes angleses medievals del segle XIV. El texte original es va perdre, no obstant, es va conservar en 9 manuscrits, el més famós en un rotlle, la capçalera del qual cita l'obra com del Mestre cuiner principal del rei Ricard II. Samuel Pegge (1704-1796) el va publicar l'any 1780.

2 Es va imprimir per primera vegada l'any 1862, a partir d'un text manuscrit del 1430. Conté una gran quantitat de receptes de potatges, brous, carns rostides, carns al forn, salses, púdings  escrit en un dialecte de l'anglès del nord amb el títol, The Slyghtes of Cure, o The Art of Cookery en anglès modern.

3 És un tractat del 1393 sobre la vida domèstica, ple de consells donats a una mestressa de casa amb seccions de jardineria, vida marital i una part culinària remarcable que ens ajuda a conèixer la cuina medieval francesa. Va ser publicat per primera vegada l'any 1845 pel baró Jérôme Pichon.

Bibliografia consultada

• Alimentació a la Catalunya moderna. Productes i elaboracions. Tesi doctoral presentada per Jordi Bages-Querol Blanco. Dirigida per Dra. Ma Àngels Pérez Samper. U.B. Barcelona, 2017.
• Mestre Robert. Llibre del coch. Tractat de cuina medieval. Edició a cura de Veronika Leimgruber. Curial. Barcelona, 2012.
• Anònim. Llibre del Sent Soví. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 1. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2014.
• Anònim. Llibre d'aparellar de menjar. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 2. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2015.
• Anònim. Llibre de totes les maneres de potatges. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 3. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2017.
• Mestre Robert. Llibre del coc. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 4. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2018.

JANET DE GALTES DE PORC A LA CERVESA-DIA CUINA

Un any més arriba el DIA CUINA que enguany se celebrarà el dissabte 6 d'octubre dins la Festa del Porc i la Cervesa, la Fira Gastronòmica de Manlleu.

I com sempre la revista Cuina convoca un concurs de receptes per a blogaires, aquest cop en la seva setena edició, on la cervesa serà la protagonista del plat.

Podeu participar fins el dia 28 de setembre enviant les vostres receptes a la redacció de la revista en aquestes categories:

• Cuina creativa
• Cuina tradicional
• Cuina saludable

L'equip del Cuina triarà els finalistes que seran convidats a passar el dia a Manlleu on visitaran l'obrador de la xarcuteria artesana Can Cerilles, faran una visita al campanar de l'esglèssia parroquial de Manlleu i dinaran al Sambucus, un restaurant que es troba dins el mercat de la pobalció i on es menja de meravella.

D'entre tots els finalistes, un grup d'experts triaran els guanyadors que es donaran a conèixer a la Plaça Fra Bernadí on tenen lloc tots els actes de la Fira.

Els premis...sorpresa, sorpresa!

Participo amb una recepta de cuina medieval del "Llibre del Coch" del Mestre Robert, però feta amb Porc i Cervesa, els veritables protagonistes de la festa.

Janet de galtes de porc a la cervesa

Ingredients:

• Vuit galtes de porc (dues per persona)
• Una ceba grossa
• Un bon tall de cansalada
• Un parell de peres confitades en mel
• Un grapat d'ametlles
• Un tros de fetge de porc
• Tres gots de cervesa
• Sal i pebre negre

Preparació:

1. Fregirem la cansalada amb la ceba tallada fina (la cansalada es feia servir per fregir els aliments, menys en temps de quaresma que s'usava l'oli d'oliva) i afegirem les galtes tallades en daus de la mida d'una nou.
2. Prepararem la salsa picant en un morter el grapat d'ametlles, les peres confitades en mel i el tros del fetge de porc que haurem cuit bé a la planxa. Ho afegirem a les galtes, ho cobrirem amb la cervesa i ho courem fins que la carn sigui ben tendra*
3. Tastarem de sal i pebre.
4. Passarem la salsa per un sedàs, reservant les galtes, ho tornarem a posar tot junt, ho espolvorarem amb julivert i ho servirem.

*Ho podeu coure al forn en una cassola a 130º durant tres hores tapat o bé en olla a pressió per a escurçar el temps, llavors amb una hora i mitja n'hi haurà prou.

LLETUGAT-ANNA I DE CABRERA-TROBADABLANES2017-SEGONA PART

A la mort de l'ambiciós Bernat IV de Cabrera, el Bernadí, també pare de Sança Ximenis de qui ja us he parlat en una altra entrada, l'any 1423, va repartir la seva herència entre  el seu hereu Bernat Joan de Cabrera, amb qui s'inicià la decadència del llinatge, i un dels molts fills bastards que va tenir amb alguna que passava per allà, dit Ramon i que va participar en les campanyes per conquerir Còrcega.

Al Bernat Joan (1400-1466) li va tocar en sort les senyories catalanes dels Cabrera, a l'altre les sicilianes, per les que en Bernat IV havia fet de tot per mantenir-les, fins i tot enfrontar-se amb Blanca de Navarra pel control de l'illa a la mort de Martí el jove, l'any 1409. Però no content amb la decisió del pare, el Bernat Joan, va protagonitzar uns quants enfrontaments amb en Ramon, fins que una sentència reial i uns quants calers entregats a l'il·legítim, el va convertir junt a la seva dona, na Violant de Prades, en vescomtes de Cabrera, de Bas i comtes de Mòdica. 

Els modicans després d'un parell de revoltes per abús de poder del comte, li van cremar el palau de Ragusa i va perdre en un nou procés judicial bona part de les seves possessions a l'illa. A més a més la decisió de canviar-se de jaqueta quan tothom el creia servidor de la causa de Carles de Viana a la guerra civil catalana, li va costar l'empresonament i la pérdua del patrimoni, l'any 1462.

La mort en pocs anys de Violant (1471) que va intentar recuperar el patrimoni dels Cabrera, sense conseguir-ho, posant-se en aparença al costat de la Diputació del General, la del seu fill Joan I (1474) tres anys després i la del seu net, Joan II, el Joanet (1477), sense descendència va fer perillar la continuitat de la nissaga. Una germana jove d'aquest últim el va succeir; l'Anna.

Anna I de Cabrera (1459-1526) filla de Joan I i Joanna de Carmain, besneta de Bernat IV es convertí en la darrera vescomtessa de Cabrera i comtessa de Mòdica per via legítima. 

Es va casar l'any 1480, com moltes altres hereves de moribundes nissagues catalanes, amb un noble de la corona de Castella, a instàncies de Ferran el Catòlic, de nom Fadrique Enriquez de Velasco, cosí germà d'aquell i fill de l'Almirall de Castella, Alfonso II, quant aquest càrrec ja havia deixat de tenir la importància d'antuvi, creient que tenint bona sintonia amb la realesa, afavoriria el llarg procés de reclamació del patrimoni  dels Cabrera, perdut per l'avi uns quants anys abans, fet gens fàcil i que comportà la necessitat que se celebressin dos casaments més amb dos altres Enriquez, un amb un tal Bernardino l'any 1490 i la germana més petita d'Anna i Joanet, dita Isabel i un altre a la mort d'Anna sense descendència, entre la seva neboda il·legítima Anna II i Luís I Enriquez que ho va perdre tot (les possessions catalanes) l'any 1574 a favor dels Montcada, comtes d'Aitona, borbònics i també amb problemes de descendència per la qual cosa el vescomtat de Cabrera i Bas va passar a pertanya als ducs de Medinaceli i encara avui segueix formant part del seu vast patrimoni.

Ja té collons la cosa!

I després d'aquesta breu introducció sobre els Cabrera que deixaren el Castell de Montsoriu on havien viscut sobretot les dones de la família, des de temps de Guerau de Cabrera casat amb Ermessenda, filla d'Amat de Montsoriu, per traslladar-se a viure al nucli urbà més dinàmic i pròsper de la senyoria que Bernat IV va comprar l'any 1383 al cavaller Ramon de Blanes per 12.000 lliures, on va fer-se construir el Palau Vescomtal al costat de l'actual esglèsia de Santa Maria i que hem pogut visitar fugaçment al igual que la Font Gòtica amb l'escut dels Cabrera a un dels costats a la #trobadablanes2017. 

Palau vescomtal (actual esglèsia de Santa Maria de Blanes

Font Gòtica

Els bloguers enfilant cap el Botànic

I per amanir-ho una mica, mai millor dit, us preparo un plat ben medieval que he trobat al llibre d'en Jaume Fàbrega: "La cuina Medieval i renaixentista" de Viena edicions.

Lletugat

Recepta extreta del Llibre de Sent Soví. El lletugat és una mena de crema freda que també es pot menjar calenta feta bàsicament d'enciam, formatge i la tan usada a l'època llet d'ametlles que podeu substituir a la moderna per crema de llet.

Ingredients:

• Tronxos i fulles d'enciam
• Formatge ratllat (de llet crua de vaca vell)
• Brou de gallina
• Llet d'ametlles

Preparació:

1. Netegeu molt bé les fulles de l'enciam i assequeu-les bé.
2. Feu bullir un bon brou de gallina i afegiu les fulles i els tronxos de l'enciam.
3. Passeu pel braç elèctric.
4. Deixeu refredar i afegiu la llet d'ametlles i el formatge.

• Podeu afegir ceba tendra, porro, espinacs i fins i tot una mica de pastanaga i obtindreu una crema freda de verdures.
• Podeu substituir el formatge de vaca per un de cabra i acompanyar-ho de panses i pinyons.

Bibliografia

• Alejandro MARTÍNEZ GIRALT, El poder feudal, els seus agents i el territori. El vescomtat de Cabrera (1199-1423), Santa Coloma de Farners, Centre d’Estudis Selvatans, 2012

MATÓ DE MONJA-LA FUNDACIÓ DE SANT JOAN DE TER-KEDADASTJOANAB17

L'etapa de la dominació musulmana havia estat fatal per la pervivència dels monestirs, que en época visigòtica s'havien estès per tot el territori. Moltes esglésies havien persistit amb grans dificultats, però les comunitats monàstiques, situades fora dels conjunts poblacionals, varen anar desapareixent.

Ha de pasar un període de pau, després de l'alliberament de la dominació sarraïna, perquè es multipliquin les fundacions monàstiques que proliferen arreu, a Carcassona, Rasés, Caunes, Agda, etc, impulsades totes elles per Sant Benet. No és així al nostre territori que sembla que es recuperen més tard i més a poc a poc. La primera fundació que data de finals del segle VIII, la trobem a Arles de Tec al Vallespir. Vindran més tard Sant Andreu de Sureda i Sant Genís les fonts al Rosselló, el de Banyoles a Girona, el de Sant Pere d'Albanyà a la Garrotxa...totes elles d'iniciativa particular, probablement abats d'antics monestirs visigòtics que s'havien vist obligats a fugir en temps passats. No intervenen de moment les cases comtals i menys el rei. Això durarà tot el segle IX.

Amb l'enfortiment del poder comtal, tornaran a surgir monestirs que perduraran al llarg dels segles. Eixalada-Cuixà (840) protegit pel comte Miró, Ripoll i Sant Joan de les Abadesses anomenat antigament Sant Joan de Ripoll o de Ter, ambdos fundats per Guifré, i Guinedella, comtes de Cerdanya, Urgell, Osona, Girona, Barcelona i Conflent.

Ripoll fundat pels comtes entre el 879, moment en que s'ocupa el Ripollès i la Plana de Vic, i el desembre del 880 que ja funciona amb tota normalitat i que es tractava d'un edifici molt humil, no és fins el 888 que es consagra l'església de Sta Maria, pròpiament monasterial, i dos anys més tard la de Sant Pere amb caràcter parroquial.
Els comtes lliuraren l'església de Sta Maria al bisbe de Vic, Gomar, juntament amb un calze i una paterna d'or, un Missal, un serf i un alou a la Cedanya, Llus, ratificant així el seu caràcter de patrons. També hi lliuraren el seu fill Radulf amb tota la seva herència. L'església de Sant Pere també consagrada pel bisbe de Vic, fou encomanada a l'abat Daguí i als monjos de Ripoll.

L'altra església pojectada a Ripoll, la de Sant Joan, fou construida a un parell d'hores riu amunt (a cavall s'enten) i els comtes Guifré i Guinedella la dedicaren a una nova fundació monasterial, aquesta de caràcter femení, probablement amb motiu del naixement d'una filla, pels voltants del 880.

El 26 de juny de 885 els comtes hi lliuraren la seva filla, Emma, la dotació d'aquesta i cinc serfs i encomanaren a uns sacerdots la direcció de la casa monasterial mentre va durar la minoria d'edat de la futura abadessa.

El 24 de Juny de 887 el bisbe de Vic, Gomar, la consagrà i li concedí atribucions parroquials. Dotada de bens i de terres limitades a llevant per la carena que separa els comtats d'Osona i Besalú, al nord pel riu Ter, a ponent per la serra d'Arçamala i per la serra de Sta Magdalena a Vallfogona del Ripollès al sud, va contribuí a la repoblació dels territoris de la Catalunya central. 

Després de la mort del comte l'estiu del 897 la poderosa Emma ja com abadessa desenvolupà una gran activitat econòmica al llarg del seu abaciat, sembla però que la majoria d'escriptures de compra, més de cent, les fa en nom propi i no pel monestir. El patrimoni n'obstant passarà a àquest a la seva mort.

Als arxius dels monestirs s'han conservat molts documents que ens han ajudat a conèixer la nostra història

Tota aquesta història i un parell més que vindran, són per il·lustrar la magnífica #kedadastjoan17 que una bona colla d'amics bloguers hem tingut la sort de gaudir capitanejats per l'Adriana de Sugar Palace, a Sant Joan de les Abadesses, on el Pau d' Alt Ter ens ha fet una explicació magistral i molt apassionada del monestir i totes les històries que allà a dins hi passaren en temps ja molt llunyans.

Ho amanim preparant un postre que malauradament ha caigut en desús, bo boníssim, que van popularitzar les monges del monestir de Pedralbes i que podríem englobar dins del món de les cremes, molt semblant a la ginestada, al menjar blanc o a la crema catalana.

Mató de monja

Del llibre "La cuynera catalana" anònim de 1835: 

"Per fer menjar blanch ó mató de monja: A cada porró de llet se hi posarán tres unsas de farina de arros, y nou unsas de sucre; se posará en la olla ó cassola la farina de arros se hi anirá tirant la llet poch à poch, remenant ab la cullera á fi de no agrumullarse ab un trosset de escorsa de llimona, sucre, un pols de sal, y un troset de canyella, se posarà al foch en brasas ben encesas, y remenantho contínuament sens parar, hahent bullit un rato, se traurà la escorsa de llimona y la canyella perque no hi done massa gust, després se fará la proba per saber si te lo punt, prenent una gota ab la punta del gavinet se posarà á la bora de un plat, y cuan sia freda, vehent que se desprèn del plat y no se apega en los dits se podrá epartar del foch se abocará en una plata, se dexará refredar y se podrà servir."

Ingredients:

• Un litre de llet sencera
• 200 grs de farina d'arròs
• 150 grs de sucre moré
• Un canonet de canyella
• La pell d'una llimona
• Uns brins de safrà
• Galetes per acompanyar

Preparació:

1. Feu un bull amb la llet, el canonet de canyella i la pell de la llimona. Deixeu infusionar mentre es refreda i retireu la canyella i la llimona.
2. Barregeu la llet amb la farina d'arròs i el sucre i porteu molt a poc a poc i amb foc molt suau a ebullició. No deixeu de remenar o se us faran grumolls.
3. Afegiu uns brins de safrà i seguiu remenant fins que tota la crema agafi color groc.
4. Disposeu en plats o motlles i deixeu refredar.
5. Serviu acompanyat de galetes.

Que bereneu de gust!

#kedadastjoanab17

MIG-RAUST DE GARRINET A LA CERVESA-AVIGNOUN-DIA CUINA A MANLLEU

Quan vaig rebre la convocatòria per a participar al Cinquè Concurs de Receptes per a Blogaires, enguany amb la cervesa com a estrella dels plats que se celebra cada any a Manlleu, dins la festa del Porc i la Cervesa, organitzat per la revista CUINA, em trobava de vacances a la Provença, concretament visitant la ciutat papal d'Avignoun.

"Tout de suite" com dirien al País veí, vaig començar a pensar amb quín plat m'agradaria presentar-me, i què millor que un digne d'un papa malgrat l'ideal de pobresa que defensaven, déu n'hi do els tiberis que es fotien.

Avingnon, Avinhon o Avignoun com més m'agrada és una ciutat francesa, on fa una calor que espanta les pedres, i que va ser durant uns quants anys residència papal.
L'any 1995 va ser declarada Patrimòni de la Humanitat per la Unesco, cosa que no és estrany donat que el Palau Papal és la construcció gòtica més gran de l'Edat Mitjana.

Problemes de poder i/o diners entre Felip IV de França, aquell que era tan guapo i Bonifaci VIII els va portar a entrar en un conflicte que finalitzà amb l'empresonament i mort del segon. 
Després de la brevetat del pacífic Benedicto XI que no se sap ben bé si morí, vuit mesos més tard de la seva proclamació, per envenenament o per un afartament de figues, la residència papal va traslladar-se a Avignon, ciutat sota control del rei francés.

Set bisbes de Roma hi van viure, des de Climent V (1305-1314) fins a Gregori XI que el 1378 va tornar a Roma on la va dinyar.
Dos papes més o antipapes hi van continuar vivint: Climent VII i Benedicto XIII, el Papa Luna, que cap a l'any 1400 va fugir a Peníscola, però aquesta història serà per una altra entrada.

M'ha agradat molt, un cop més, unir les meves dues pasions i relacionar aquesta entrada culinària amb un episodi  de la història medieval, que no és ben bé la meva especialitat, però que sempre m'ha fascinat força i no deixa de sorprendre'm per la gran quantitat de noms, llocs, fets, lluites, casaments, assassinats, conspiracions, etc que els estudiosos d'aquest període han de conèixer, un magnífic entrenament memorístic, els felicito des d'aquí.

Per acabar-ho d'ambientar usarem una tècnica de la nostra cuina medieval, el mig-raust o mirraust que ja trobem al Llibre del Sent Soví (1324) al Llibre d'Aparellar de Menjar (mitjan segle XIV) i al Llibre del Coch del Mestre Robert de l'any 1520.
El mig-raust o mig rostit consisteix en fer una peça a l'ast, gairebé sempre aus, i quan és mig cuita, esquarterar-la i acabar-la de coure en un brou fet de gallines, llet d'ametlles i espècies.

La meva recepta
He posat al forn a 150º mig garrí ben net, salpebrat i molt untat de llard, amb la pell a sota i l'he deixat una hora ben bona (depèn de la mida, aquest era petitó) o fins que estigui una mica torrat per fora però sense acabar de fer.
El segon pas ha consistit en posar-lo en una olla mooooolt grossa, cobrir-lo, justet, justet amb cervesa, afegir-li canyella, gingebre i un parell de claus i fer-lo bullir a foc suau fins que s'ha reduit gairebé tota la cervesa.

Esperi que vos agradi!

Crònica del V DIA CUINA a Manlleu dins de la festa del Porc i la Cervesa.

Aquest any no m'ha tocat cap dels tres premis que reparteix la revista Cuina, però he gaudit com mai de la companyia dels altres bloguers, de la visita a una granjeta que elaboren un formatge boníssim, d'un intent desafortunat de fer un programa en directe a Catalunya Ràdio de la mà d'en Pep Nogué i d'un dinar al Sambucus que ha estat deliciós.

Aquí us deixo unes quantes fotos.

El Serradet de Barneres

A la plaça fra Bernadí de Manlleu

Sambucus

Cap A Manlleu

ALBERGÍNIES AGREDOLCES-SANÇA XIMENIS DE CABRERA

Na Sança Ximenis de Cabrera i de Prades (1393-1474) en no ser l'hereva, el seu pare, Bernat IV de Cabrera, la va casar de ben joveneta amb Arquimbau de Foix, de qui enviudà al cap de pocs anys. Amb dues filles petites, Isabel i Joana, se seguí encarregant, com a senyora feudal, dels seixanta-tres masos i de les mines de la vall d'Osor, on va viure, fins que va ser traida per Francesc de Verntallat que li va fotre tot.

Va morir a Barcelona, gairebé arruinada i va ser enterrada a La Catedral, a la capella de Santa Clara i Santa Caterina, en un sumptuós sepulcre que ella mateixa, com a bona promotora d'obres d'art, havia encarregat a l'escultor Pere Oller, quan es realitzaven les obres de dita obra monumental.

Va ser una dona compromesa, impartia entre els seus masos, justícia personalment, era lletrada i portava la seva pròpia comptabilitat que ha servit per a conèixer aspectes importants del funcionament d'una casa acomodada de l'época.

Entre els seus escrits i cartes apareix aquesta recepta d'albergínies.

Del seu llibre de comptes:

"Seguex-çe la manera com sa fan les elbergènies en sols per stogar fins a la Corema: Primerament pendre les dites albergènies qui sien poguetes e fendre-les pel mig, però que stigan que no·s depertenguen, e feneu la coste e traurem lo fustet que tenen dins, però no fa lavar las barbas, que bones hi són, e bolir les dites albergènies en aygue ab sal, però fins que l’aygua bulla no y matau les albergínies. E com conexerets que comensan a blanir, traure-les de la dita aygua, e stendre-les sobre una post e posant-la a l’ayra. E com conexerets que sian axutes, a cap d’un dia o un e mig, agau clavels de girofle e a cada part de la albergènia meten-n·i un o dos, segons que bons vos sabran. Aprés, agau salses, axí com és pebre, canela e gingibre, polvoritsat, però ageu més pebre que naguna de les altres salses, e salpistan-les-ne totes de dins d’una n’una. E fet tot açò, agau vinagre blanch, e si masa és fort, meteu-hi aygua e meteu-hi cantitat de mel fins que torna agre-dols; e bolits-ho tot dos o tres buls abans que·n matau les algergènies, e puys, meteu-hi les albergènies e fent-li donar un bul o dos fins que sien moletes e cuytes reonablement, e puys treets la parola del foch e a cap d’un poch trets-ne les albergènies e meteu-les en una ola e fets que sien be cobertes del vinagra ab què an bulit, e tanttost na poden mengar, però no tapen la ola fins que tot sia ben fret"

Ingredients:

• Dos o tres albergínies
• Sal
• Vinagre blanc
• Mel
• Pebre
• Clau de girofle
• Gingebre
• Canyella

Preparació:

1. Talleu les albergínies en dos o en quatre si són molt grans i bulliu-les en aigua i sal. Afegiu-les quan l'aigua estigui bullint.
2. Deixeu-les secar bé.
3. Claveu un parell de claus a cada tros d'albergínia.
4. Espolvareu amb les espècies.
5. Bulliu vinagre, aigua i mel.
6. Afegiu les albergínies i bulliu-les fins que es macerin bé, uns 5 o 6 minuts.
7. Les podeu guardar en el propi suc on han bullit, quan estiguin ben fredes.

Estan boníssimes en amanida acompanyant per exemple unes bones anxoves o un formatge tipus feta...o ambdós.

UN ARRÒS BEN MEDIEVAL-LLIBRE D'APARELLAR DE MENJAR

Qui perd els orígens, perd identitat...

Aquesta frase que ha popularitzat en Raimon a "Jo vinc d'un silenci" de Salvat-Papasseit, de Santo Tomàs o d' Espriu, és ben certa. Un poble no pot perdre les seves arrels, perquè estaria renunciant a allò que el defineix, allò que el diferencia dels altres. 

La cuina catalana és una cuina històrica i identitària, forma part de la cultura del nostre país. El sofregit i la picada ens caracteritzen, el Sent Sovi (1324) i el Llibre del Coch (1520) són els tractats de cuina europea més antics coneguts i ambdos estan escrits en català.

Fa uns mesos i per primera vegada s'ha publicat un llibre de cuina, que és més aviat una compilació de receptaris previs, entre els quals el Sent Soví, que ens mostra els gustos de les classes benestants de la baixa edat mitjana catalana. Es tracta del Llibre d'aparellar de menjar. Tan sols s'ha conservat un únic manuscrit escrit probablement a mitjans del segle XIV sobre paper i que no sembla ser l'original sino una còpia.

Preparem un arròs: 

• El rentem dues o tres vegades amb aigua calenta i el deixem secar al sol.
• El bullim en poca aigua amb OOVE i sal.
• Quan espesi s'hi afegeix llet d'ametlles i seguim bullint fins que quedi ben sec.
• El servim en escudelles, afegint-l'hi per sobre sucre o mel, oli i espècies.
• També el podeu saltar amb panses i pinyons.

Aprofito per anomenar les quatre espècies orientals més usades del moment: el gingebre, el clau de girofle, el pebre i la canyella que són les que he fet servir en aquest plat. totes ben mòltes.

També cal esmentar que malgrat els greixos d'origen animal (cansalada, llard i sagí) són els més usats en aquest moment per a confeccionar els plats de carn, i que en les prepracions més senyorials s'emplea la mantega de llet, també s'usa l'oli d'oliva sobretot pels plats de peix, per les verdures, per a fer salses o per a conservar aliments.

Les panses i els pinyons així com ametlles i avellanes eren molt empleades tant per cuinar com per menjar a l'hivern, quan no hi havia fruita fresca.

PORRADA-MENÈRBA

A Menèrba, a l'Herault, l'any 1210, un grup de 180 càtars entre homes i dones van preferir ser cremats a la foguera que renunciar a les seves idees.

Avui us porto una recepta catalano-occitana, senzilla, sana i molt vegana, del llibre "La cuina del país dels càtars" que Jaume Fàbrega va publicar l'any 2003, però aquest plat ve de més lluny. Ja es troba al "llibre de sent soví" (1024) anònim, i al "llbre del coch" (1520) del Mestre Robert.

Sent soví: PORRADA; "si vols fer porrada, talla redó los porros;e quan sien tallats, llavat-los bé e puis perbullit-los...e un poc de cansalada...de bona llet d'ametles...

Del Coch: POTATGE DE PORRADA; "los porros pendràs e fer-los has bells e nets de part de vespre. E quan seran ben nets, metràs-los a remull...met-los a perbollir de bona manera...ab greix de cansalada...pren let de ametles...

Recepta de Jaume Fàbrega:

Ingredients

• 1 kg de porros
• aigua
• oli
• 2 llenques de cansalada
• sal
• 1/2 litre de llet d'ametlles

Preparació

1. Netegeu i talleu els porros (només la part blanca)
2. Poseu-los en remull
3. Bulliu-los amb 1/2 l d'aigua
4. Passeu pel turmix
5. Torneu al foc i afegiu la llet d'ametlles
6. Fregiu la cansalada a dauets i afegiu-la
7. Tasteu de sal

Jo no he posat cansalada, els càtars eren vegetarians!!

Castell de Menèrba (el que queda)

Ocell de llum de Séverac a la memòria dels martirs càtars