ELS DOS ALFONSOS-GALLINA A L'AST AMB ALLS ESQUESOS

El Ducat de Gandia, títol nobiliari creat l'any 1399 per Martí l'Humà (1356-1410) a partir del Senyoriu de Gandia, va ser concedit a Alfons IV d'Aragó i Foix (1332-1412), comte de Ribagorça, marquès de Villena, comte de Dènia, dit el vell, perquè n'hi va haver un de jove, el seu fill que va viure entre 1358 i 1425.

Aquest primer duc de Gandia, fill de Pere d'Aragó i net de Jaume II el Just, malgrat passà a la història com un personatge secundari, va ser figura cabdal en les relacions entre la Corona d'Aragó i el Regne de Castella. Va dirigir la defensa de la ciutat de València davant l'atac de Pere el Cruel a la Guerra dels dos Peres, un dels primers episodis de la Guerra Civil Castellana. Va ser anomenat primer Conestable de Castella, màxim representat militar del rei en absència d'aquest,  títol que li va durar ben poc doncs en morir Joan I els tutors del seu succesor, Enric III el malalt, el desposseiren del càrrec. Va ser candidat a succeir el rei Martí, en el Compromís de Casp, quan aquest va morir sense descendència legítima degut a la mort temprana del seu fill, Martí el jove i al fet d'arribar tard a legitimar el fill natural que aquest últim havia tingut amb una de les seves amants, dit Frederic de Luna.

El primer duc de Gandia creà una cort literària, Ausiàs March i Joanot Martorell en van ser partíceps i va impulsar la construcció del Monestir de Sant Jeroni de Cotalba i el Palau Ducal de Gandia, obres continuades pel seu fill, el Jove. Segons l'arxiver de Ribagorça, Pere Carbonell, se li atribueix també la construcció del Castell de Benabarre i l'esglèsia adjunta.

A la mort del Vell, el fill, Alfons V d'Aragó i Eiximenis, i també pretendent durant el Compromís després de la mort del seu pare, però encara amb menys suport, que ja és dir, es va convertir en el segon duc de Gandia però, tot i que es va casar dues vegades, no va tenir cap fill i a la seva mort el ducat va passar provisionalment a Hug de Cardona i Gandia, fill de Joana de Gandia i net del primer duc. 

Els llibres de comptes dels ducs de Gandia han estat considerats, de sempre, com una de les millors fonts, a nivell europeu, per reconstruir la vida quotidiana d'un destacat membre de la noblesa de l'època, i també de les grans diferències existents entre el que ell menjava i el que s'enduien a la boca els seus servents. D'aquests llibres de comptes en Juan Vicente Garcia Marsilla en fa un molt bon estudi i ho publica a La taula del senyor duc: alimentació, gastronomia i etiqueta a la cort dels ducs reials de Gandia, editat pel CEIC Alfons el vell, a Gandia, l'any 2010.

El llibre fa un estudi extens i detallat de tot allò que es relaciona amb la teca de la casa, no només les grans quantitas de queviures que es compraven a diari, la qual cosa fa pensar que aquells personatges eren verdaderes màquines d'endrapar, sinó també la funció de cadascun dels servidors encarregats de l'avituallament per d'assegurar la bona alimentació del Duc i la seva família. Panicers que feien el pa, botellers, encarregats del vi, el museu que distribuïa els productes entre els diferents components de la casa senyorial, el civader que s'encarrega del menjar dels animals i el reboster, figura ben curiosa que custodia la vaixella, gestionava les salses que mai faltaven als banquets acompanyant carns i peixos a l'ast i cuidava que sempre haguessin candeles per fer llum. Tots s'ocupaven de comprar i comptabilitzar tot el que entrava a Palau, els cocs i el sobrecoc de cuinar-ho i els copers i talladors, entre altres, de servir-ho a taula. Aquets banquets luxosos i pantagruèlics haurien de durar hores. Les quantitats de menjar per comensal eren directament proporcionals al càrrec que tenien. A les Ordinacions de Pere el Cerimoniós, per exemple, el rei disposa damunt la taula el menjar per a vuit persones, sis son les racions de bisbes, arquebisbes i fills de rei, i els cavallers en tenen dret a quatre. Ara bé, s'ho menjaven tot això? o era més aviat un acte d'exhibicionisme i ostentació?...

Tot i que la noblesa baixmedieval seguia basant la seva dieta especialment en la carn, menys els dies d'abstinença regulats per l'església, prop del 50% de la despesa diària anava destinada a aquest producte i malgrat les compres de "moltó pel senyor", per exemple, solien ser de dos o més quilos, sembla que el més habitual era que el consum d'aquesta bèstia per persona fos d'uns 700-800 grs. La vedella era més cara que el moltó i va ser molt poc freqüent a les taules del Duc. El porc era molt més consumit en ambients rurals i les carns més valorades eren les aus a les que s'atribuïen tota sèrie de propietats dietètiques i fins i tot terapèutiques com queda palès els últims anys de la vida del Vell que se'n van adquirir moltes. Es compraven vives, per parelles i servien per espessir les salses de l'època, que se'n feien moltes i per fer brous.

Gallina a l'ast amb alls esquesos

Ingredients:

• Una pularda
• Llard i oli d'oliva
• Sal i pebre

Alls esquesos

• 200 grs de formatge tendre
• Un all
• 40 ml oli d'oliva
• Brou de gallina o aigua
• Sal
• Un rovell d'ou (opcional)

Elaboració:

1. Per fer la pularda només cal netejar-la molt bé, salpebrar-la, enllardar-la i posar-la al forn a 150º, si pesa 2 kg, un parell d'hores aproximadament. Cap el final, al grill, la torreu una mica.
2. Per fer els alls esquesos, una salsa medieval molt semblant a l'almadroc, ratlleu el formatge i en un morter piqueu l'all, afegiu el formatge, l'oli i ho aneu integrant. Poseu una mica de brou o aigua freda per que no quedi tan espés. El rovell és opcional i li posarieu al final. Tasteu de sal i si cal ni poseu-n'hi un polsim.

ARRÒS EMPEDRAO-LA VELLA QUARESMA

Arròs empedrao o de quaresma és un plat típic del País Valencià, el bacallà i els fesols*, els ingredients principals, li donen l'aspecte de paviment o engravada que fa referència al nom. Sec i fet en paella, segons alguns o melós i en cassola, segons uns altres, abans hi havia qui el feia amb ocells (pardals, gafarrons, tords, guatlles). Amb pollastre i conill es considerava una versió de luxe.

Al conte de La llèpola de Catalina (dins Bolangera de dimonis), del castellonenc Àngel Sànchez i Gozalbo, trobem una referència al que porta ocells: "No menys desitjosa n’estava de menjar-se un plat d’engravada de tords, d’aquell arròs xorrós empedregat de fesols de darrere de cànem i de tords enviscats la nit abans al parany".

Se'n fa a l'Alt Palància amb capital a Sogorb, a Els Serrans amb capitalitat a Xelva, a l'Alt Vinalopó, molt més al sud amb capital a Villena. A la Vall d'Uxó el fan amb carn de caça i a Xixona (l'Alacantí) on pren el nom d'arròs de fàbrica perquè antigament, el donaven als obrers de les fàbriques de torró.   

Al nord-est de la Regió de Múrcia, l'arròs "empedrado" el fan vidu, no porta bacallà, només verdures (alls tendres, coliflor, carxofes...), fesols i en algunes receptes he trobat que hi posen cigrons.

* a Catalunya amb els mateixos ingredients també fem un empedrat en forma d'amanida!

Arròs empedrao

Recepta

Ingredients:

• 2 talls de morro de bacallà dessalat
• 150 grs de mongetes blanques o fesols (pes ja cuits)
• 300 grs d'arròs de la varietat bahia #moliderafelet
• 1 cabeça d'alls
• 3 tomàquets madurs
• 2 patates
• 3 pebrots, vermell, groc i verd (opcional)
• Oli d'oliva, sal, pimentó roig i safrà

Elaboració:

1. La nit abans poseu a remullar els fesols. Pel matí, canvieu l'aigua (freda) i els poseu al foc, quan trenqui el bull, les espanteu amb aigua freda un parell de vegades. Han de coure molt a poc a poc sense perdre el líquid mai i les saleu quan ja siguin cuites. Deixeu-les refredar en el propi líquid. Reserveu. Les podeu comprar cuites però llavors no tindreu l'aigua de cocció i haureu de fer servir un brou lleuger de verdures per coure l'arròs.
2. Poseu a escalivar els pebrots. Els peleu i reserveu.
3. Sofregiu en una cassola de fang, amb oli d'oliva, una cabeça d'alls i les patates tallades a bocins. Afegiu els tomàquets sense pell ni llavors i espereu que perdin tota l'aigua.
4. Afegiu l'arròs i doneu-li un parell de voltes. Incorporeu el pimentó i el safrà, vigileu que les espècies no es cremin, i tot seguit cobriu amb l'aigua de coure els fesols o el brou de verdures (1 litre aprox). Ho feu coure a foc alt uns 10 minuts.
5. Poseu-hi els fesols i el bacallà tallat a daus i amb el foc baix ho feu coure uns 7 o 8 minuts més.
6. Tasteu de sal.
7. Quan faltin uns 2 o 3 mínuts per apagar el foc, esparciu els pebrots.
8. Deixeu reposar uns minuts i serviu.

Variants:

- A la recepta original el bacallà es posa esqueixat i s'incorpora amb l'arròs, però pel meu gust queda una mica sec.

- Podeu substituir la cabeça d'alls per un manat d'alls tendres.

- Podeu posar el bacallà sense dessalar, rostit a la brasa i incorporat a l'arròs vigilant molt el punt de sal.

- Podeu afegir unes fulles de bleda.

- Per alguns llocs del Camp de Túria fan l’arròs amb cireretes, vitets petits i redons (bitxos), però queda molt picant.

Temps de quaresma, moment de comprar peix!

La Vella Quaresma és un personatge de la tradició cristiana que simbolitza un període d'abstinència, penediment i dejuni, anomenat Quaresma. Es representa com una vella malcarada que porta un bacallà i un cistell ple de bledes. Té set cames, una per cadascuna de les setmanes que dura aquest moment penitencial de 40 dies que comença després del Carnestoltes i que va des del Dimecres de Cendra fins el Diumenge de Pasqua, dia que es dóna la benvinguda a la Setmana Santa.

Les cames, les va perdent a mida que van passant les setmanes. Fa funció de calendari. Quan ja no li queda ni una, és cremada al foc, igual que al seu predecessor, el Carnestoltes. Hi ha llocs que quan s'arriba a la quarta setmana serren la vella per la meitat.

Aquestes, són algunes de les frases populars que s’utilitzen per assenyalar l’abstinència d’aquest període: 

• Acabada la quaresma, acabat el bacallà. 
• Quaranta dies de quaresma, quaranta dies de menjar, arengades rovellades i bocins de bacallà.

La Vella Quaresma és coneguda amb diversos noms: Bacallanera, a Barcelona; La Sarraïna, al Pla de Bages; La Patorra, al Rosselló; S’àvia Corema, a Menorca i Sa Jaia Corema, a Mallorca.

Museu Folklòric de Ripoll
Costumari Català de Joan Amades

 

Documentació:

• L'Empedrat. Parem taula! per Vicent Marqués (19/09/2015). Diari La Veu (Grup La Veu del País Valencià) Diarilaveu.com.
  
• Guías gastronómicas de la Comunitat Valenciana (La cocina comarca a comarca). El Baix Vinalopó-L'Alt Vinalopó. Amb receptes de Susi Díaz, Raul Lorenzo Martínez i Antonio Ruso. Ciro Ediciones, amb idea original de Jaume Fàbregas. Barcelona 2007. 

ESCUDELLA DE CARBASSA-LA CUINA

Jaume Fàbrega escriu: "La taula de pagès és la cuina del món rural a Catalunya i expresa que la taula era el lloc de trobada de la família...era l'eix central de la cuina i sempre solia disposar d'un gran calaix on es guadava el pa -abans de tres quilos- i de la ganiveta per tallar-lo, ganiveta que Felip V va manar estacar a la mateixa taula, per a evitar el seu ús com a arma. Algunes taules, a més tenien un enginyós escon amb un respatller girable que permetia menjar i mantenir l'esquena calenta amb el foc al darrera"

La masia o la casa de pagès és un element destacat del paisatge rural català, molt emparentada des del meu punt de vista amb la vil·la romana i que com aquesta, no és només un centre d'explotació agrària sinó també allà on viu la família. En aquests espais domèstics on es desenvolupa la vida i que han variat ben poc des del segle XIV fins avui, si deixem a banda que a partir de finals del XVII i principi del segle XVIII hi ha una clara tendència a separar els espais comuns dels privats, hi trobem la cuina que amb el foc a terra és un dels espais més significatius que no falta mai a la casa i que a més de la funció de coure els aliments i proveir de llum i calor a joves i grans, serveix com a sinònim de casa en matèria jurídica. Les cases on s'apagava la llar de foc que restava encesa estiu i hivern era una casa condemnada a desaparèixer.

La cuina és l'espai de la casa on es prepara el menjar de la família i a la majoria de masies fa la funció de menjador, sempre hi trobem el foc on es cuinen els aliments i reuneix els membres de la família buscant l'escalfor. A la cuina, s'hi renten els estris que es fan servir a l'aigüera o pica, que es generalitza cap a finals del segle XIX tallada generalment en un bloc de pedra més o menys fonda, amb un forat en un cantó que permet que l'aigua marxi directament a l'exterior de la casa. Posteriorment l'aigüera amb l'escudeller a la part superior s'ubiquen a la sala i es relaciona amb l'exposició de la vaixella com a símbol de la posició social de la família. 

A la cuina és on passen el major temps les dones que a banda de coure el menjar, hi cusen, filen, pasten el pa...Els nens i els avis també la freqüenten en busca del foc.

És un espai no gaire decorat, encara que a vegades les mestresses les vesteixen amb farbalans que amagaven els pots i olles dins els armaris o estanteries, on a més de la taula amb banc escó, els bancs (les cadires s'introdueixen força tard) el foc a terra amb els seus ferros i cremalls i la pica, s'hi pot trobar un armari pels fogons fet d'obra i encastat a la paret que a la part superior té un o dos prestatges tancats amb una porta de fusta. A la par inferior d'aquest armari hi trobem un cendrer que recull les cendres que es fan servir com a llexiu de cendra. Una mica més moderns són els fogons de ferro, situats sobre una estructura d'obra al costat d'una de les parets, sense armari a sobre i molt aprop d'una finestra o de la xemeneia de la llar de foc. Cap el segle XIX es popularitzen les cuines econòmiques que l'anglès John Sibthrope va constuir el 1630 i que un altre britànic, George Bodley, va patentar l'any 1802.

Detall de la llar de foc de la Casa Siset Sisó de Breda (1547)

Recepta en català

Ingredients:

• Un os de porc salat
• Un tall de cansalada
• Una ceba
• Una boleta de sagí enfarinada
• 400 grs de carbassa
• Un grapat de mongetes blanques cuites
• Una patata
• 2 litres d'aigua
• 50 grs de fideus
• 50 grs d'arròs
• Sal

Preparació:

1. Poseu a bullir els ossos i la cansalada en l'aigua freda i quan trenqui el bull, descumeu i afegiu la ceba. Ha de bullir un parell d'hores. si voleu podeu afegir les seques previament remullades la nit abans o afegir-les ja cuites una mica abans d'apagar el foc.
2. Afegiu el sagí una mica enfarinat.
3. Afegiu la carbassa a trossos i tot seguit la patata tallada a daus.
4. Tireu-hi l'arròs i els fideus, ho deixeu coure uns 15 minuts i tasteu de sal.
5. Si reposa uns deu minuts queda súper bo.

Receta en castellano

Ingredientes: un hueso de cerdo salado, un trozo de tocino, una cebolla, una bola de unto o grasa rancia, 400 grs de calabaza, un puñado de judías blancas, una patata, 50 grs de fideos, 50 grs de arroz, agua y sal.

Elaboración: poner el hueso y el tocino en dos litros de agua fría y cuando empiece a hervir, desespumar, añadir la cebolla y las judías previamente remojadas durante la noche anterior y que cueza un par de horas. La judías también se pueden añadir ya cocidas un poco antes de apagar el fuego. Añadir el unto o manteca formando una bolita rebozada en harina. Ahora poner en la olla la calabaza cortada y la patata a dados, esperar unos cinco minutos y tirar los fideos y el arroz y que cueza todo junto quince minutos. Comprobar el punto de sal. dejar reposar unos diez minutos. 

Bibliografia

• Fàbrega, J. "La Cuina de Pagès, receptes tradicionals del món rural" Farell Ed. Sant Vicenç de Castellet (2014)
• Cortés, M. "La Masia a la Catalunya central, evolució, tipologies i espais" Farell Ed. Sant Vicenç de Castellet (2018)

EL CERRO DE LA CRUZ-DESAYUNO MOLINERO

En la casa dormían tres adultos y una muchacha, envueltos en las pieles que una de las mujeres del poblado les había regalado cuando llegaron meses antes, entre la negrura de la noche, huyendo de las revueltas que habían destruido su pequeña aldea.

Las nubes grises llenaban el cielo cuando la pequeña Mandonia se levantó sin hacer ruido para no despertar a los que todavía dormían, se peinó sus largos cabellos negros con un peine de marfil de forma trapezoidal con una sola hilera de dientes que su padre había tallado para ella poco antes de morir y caminó hasta la estancia donde se guardaban los frutos de aquellos majestuosos árboles que rodeaban todo el poblado. Le dieron a beber leche recién ordeñada en un minúsculo vaso en forma de cáliz, unas cuantas olivas y un poco de pan y con su pequeño mortero majó aceitunas negras, maduras, diminutas, tantas como pudo, después aquellos dos hombres llenaron sacos de esparto de trama ancha que retorcían ayudándose de palos de madera, sobre una artesa de roble, para obtener tan preciado zumo.

El viento del este había amainado cuando regresaba a casa de noche, andando por las angostas calles, llevando colgada en la espalda una odre de aceite, como si de un tesoro se tratara. Se sentía contenta y feliz con su recompensa por tan arduo trabajo, con el oro líquido podré honrar la memoria de mi padre, pensó, y siguió caminando hasta que algo a lo lejos la distrajo. Una gran bola de fuego se iba acercando hasta donde ella estaba, se quedó atónita, no les estarían atacando de nuevo?, de golpe una lluvia quemante invadió el espacio, las techumbres de madera, barro y paja empezaron a arder, todas a la vez, las gentes recogidas en torno a sus hogares, protegiéndose del frió intenso del momento empezaron a salir de las estancias dejando atrás sus pertenencias, sus animales y hasta sus hijos. Mandonia corrió a refugiarse en el aljibe que su tío, Culcas, había construido frente a la casa donde moraban y el seco otoño había dejado sin agua. En pocos minutos todo quedó arrasado. La muchacha oyó voces y gritos, golpes de espadas, derrumbamientos, y sintió miedo, pero no se movió, y se quedó dormida...

El poblado ibérico del Cerro de la Cruz se encuentra ubicado en el término municipal de Almedinilla, provincia de Córdoba. Es un típico emplazamiento en alto, de difícil acceso y de fácil defensa. Estos poblados se encuentran casi siempre amurallados por su parte más accesible, aunque las primeras excavaciones resultaron poco fructíferas en el intento de localizar las murallas, hay indicios de pequeños tramos en la falda del cerro. Está dispuesto en terrazas escalonadas, excavadas directamente en la roca.

El área ocupada pudo ascender a 4'7 Ha de terreno y la estructura definida de calles, plazas, patios y manzanas de casas perfectamente articuladas, elevan el concepto de poblado a la categoría de ciudad. Los restos conservados de estructuras arquitectónicas presentan zócalos de piedra irregular, alzados de adobe o tapial, empleo de cal para el revestimiento de los muros interiores y en algunos casos se hace visible la impronta de la ventana, la puerta o el poste que sostenía el segundo piso de estos edificios.

Es un poblado de vida corta, uno de los pocos excavados en Andalucía, de Baja Época Ibérica. Datado en torno al siglo II ane, fue abandonado tras una violenta destrucción, en torno al 140 ane, en la que fue incendiado, sus habitantes masacrados y expulsados para nunca más volver, relacionada muy probablemente con las Guerras Lusitanas que mantuvo el cabecilla Viriato contra los romanos. 

Desayuno molinero

Es la comida que se celebraba en el cambio de turno de los antiguos molinos de aceite andaluces. Originalmente constaba de pan tostado, que se tostaba directamente en la candela que se usaba para calentar el agua del molino, aceite de oliva virgen extra que goteaba directamente de los capachos que estaban siendo prensados y aceitunas partidas y aliñadas. En días especiales los molineros traían de sus casas naranjas, tomates, carnes adobadas (chacinas) y bacalao.
En la actualidad se han incorporado nuevos y sabrosos productos como el jamón ibérico,  el pan candeal o mollete con pulpa de tomate triturado, el zumo de naranja, el café con leche, el membrillo, el queso...

Bibliografía

• OIKOS, Cuadernos Monográficos del Ecomuseo del Rio Caicena, nº 2 (2010) "Un drama en tres actos. Dos milenios de ocupación humana en el Cerro de la Cruz (Almedinilla, Córdoba) Muñiz Jaen, I. Quesada Sanz, F. (Eds)

ESTOFAT DE VEDELLA-LA CUINA DELS TAPERS

Els Tapers, el col·lectiu més gurmet de la Costa Brava, com diu el gastrònom, Jaume Fàbrega al seu llibre "La cuina més exquisida de la Costa Brava" i que avui us presento i en faig una recepta, van crear o preparar, els plats més sorprenents de la cuina catalana.

Peixopalo amb patates o cigrons, el niu, pollastre amb tripa de bacallà o llagosta, guisats de vedella... són només alguns dels plats més significatius d'aquests obrers "aristòcrates" que amb la gran crisi de la indústria tapera, degut a la 1a Guerra Mundial, també van passar gana i es van haver d'adequar als temps i crear una cuina més pobra però igual de digna.

L'estofat de vedella és un plat urbà, que adquireix protagonisme en època barroca, malgrat la nostra cuina, com diu Josep Pla, és una cuina "sense carn". Apareix en els receptaris medievals com vedella amb sosenga (Llibre de Sent Soví) i més tard com vedella ofegada a "La cuynera catalana" (1835). Avui reproduim aquí una recepta dels tapers de Cassà de la Selva, en concret del gran cuiner Colau Pobre.

Estofat de vedella

Ingredients: 

• 1 kg de carn de vedella per estofar (falda o cuixa)
• 1 ceba grossa 
• 2 o 3 grans d'all
• 2 fulles de llorer
• 1 copa de vi ranci o blanc
• Sal i pebre
• Oli d'oliva o llard
• Aigua o brou
• 1 kg de patates
• 1 pastanaga (opcional)
• Julivert

Preparació:

1. Sofregiu la carn tallada a daus en una cassola amb oli o llard.
2. Afegiu-hi els alls amb la pell, el llorer i tot seguit la ceba trinxada.
3. Hi tireu el vi i que evapori una mica.
4. Cobriu amb aigua o brou, tapeu bé i que cogui una hora ben bona o una mica més. Ho podeu posar al forn a 130º un parell d'hores, la ventatge és que no s'enganxa gens.
5. Quan faltin 20 minuts afegiu les patates i si en poseu, també la pastanaga a rodelles.
6. Tasteu de sal i pebre, decoreu amb una mica de julivert picat i deixeu reposar una estona.

PICAILLO- TENEMOS UNA HISTORIA QUE CONTARTE-DOPRIEGO DE CÓRDOBA

Tenemos una historia que contarte, como la de Antonio...
Antonio pertenece a la tierra que lo vio nacer, y como ella, es fuerte y generoso. Sabe mucho de cómo cuidar el campo, y es que cada surco de su rostro es una marca de esfuerzo y sabiduría.
Ay, cómo disfruta de un buen hoyo con aceite debajo de un viejo olivo picudo, su compañero fiel desde hace tantos años...
Ama tanto su tierra que, año tras año, sigue mimando su producción. Aunque lo de varear, ya es cosa de sus hijos y nietos.

Como la de Luís...
Luís nació en una familia olivarera, y desde joven tuvo claro que quería seguir con la tradición, con el firme convencimiento de hacer las cosas cada vez mejor. sabe que ahora las cosas han cambiado y debe cuidar minuciosamente de todo el proceso de elaboración para obtener el mejor aceite de oliva virgen extra.
Conoce al dedillo el Parque Natural de las Sierras Subbéticas y es un defensor a ultranza de su buena conservación porque sabe lo importante que es el origen y que solo en un entorno único se puede elaborar un AOVE tan especial.
La recompensa a su esfuerzo se refleja en que sus vírgenes extra son los zumos más premiados a nivel mundial, año tras año.

Como la de Carmen...
Muchas veces tachan a Carmen de exigente y rigurosa. Ella sabe que tiene que serlo, su función es supervisar y controlar que todos los vírgenes extra que examina y analiza tengan el origen garantizado, porque sólo así encuentra la excelencia que busca.
La entrega en su trabajo es indiscutible. Está en continua formación y comparte lo aprendido con los profesionales con los que trabaja a diario, para que, campaña tras campaña, los vírgenes extra de la comarca, se superen.
Además Carmen es creativa, divertida y espontánea y va a contagiarte toda la pasión por el aceite de oliva virgen extra que ella misma siente.

Una historia que nos devuelve al origen, donde todo empieza...
El predominio andaluz en la producción de aceite de oliva proviene de la época en que el Imperio Romano se establece en Hispania, pero fueron los fenicios, los grandes comerciantes de la antigüedad mediterránea los que introdujeron el cultivo de tan preciado árbol en las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, durante el S-XI ane.

La historia del arraigo y el amor por nuestra naturaleza...
Ubicada en el sureste de la provincia de Córdoba, a unos 100 kilómetros de la capital, Priego de Córdoba se encuentra localizada en pleno corazón de las Sierras Subbéticas, limitando con dos provincias, al este con Jaén y al sureste con Granada. 

Priego de Córdoba posee un clima mediterráneo de influencia atlántica, debido a la lejanía del litoral y favorecido por la escasa influencia marítima, en el que las precipitaciones se manifiestan de forma irregular en invierno y muy escasas en verano.

La Temperatura media anual suele ser elevada, en torno a los 19 °C, los inviernos son suaves aunque se presentan bajadas de temperaturas de forma brusca, llegando a alcanzar grados bajo cero lo que hace probable las precipitaciones en forma de nieve. Los veranos son muy calurosos y secos con temperaturas de hasta 44 °C.

Del esfuerzo y del saber hacer de nuestros agricultores...
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses que es cuando contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir hacia finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite depende sobretodo del procesado posterior, y se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido en ácidos grasos libres.

Las aceitunas recolectadas mediante ordeño, vareo, vibración o recogida del suelo, se trasladan a una instalación que recibe el nombre de almazara, consta de tres zonas básicas: la nave de recepción, la zona de elaboración y la bodega.

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. El troje es el espacio divido por tabiques donde se guarda la aceituna en la almazara a la espera de ser molida.​

Es mejor procesar las aceitunas dentro de las 24 horas siguientes a su recogida para evitar que empeore su calidad y aumente su acidez (atrojado).

Con la Molienda se rompen las paredes de las células de los tejidos vegetales de la aceituna liberando el aceite que contienen. Tras la molienda tiene lugar el Batido, una separación entre sólidos y líquidos de la pasta obtenida. Antiguamente se realizaba en prensas hidráulicas con cilindros hechos de capachos de esparto, entre los cuales iba la pasta de aceituna molida previamente. 

El Almacenamiento del producto tiene lugar en el almacén o bodega. El material del que estén hechos los trujales o depósitos deben ser inertes como el acero inoxidable, por ejemplo,y dentro de ellos el aceite debe estar protegido de la luz y del aire.

La bodega debe mantenerse a una temperatura entre 15º y 18º para favorecer la maduración del aceite sin llegar a provocar la oxidación. También es necesario que la bodega tenga poca luz.

Una historia que ofrece un sinfín de aromas y sensaciones...

La Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba fue constituida en 1998. Las variedades utilizadas para la obtención del preciado zumo son: Picuda, Hojiblanca y Picual.

Picuda; Los olivos Picudos portan en su esencia la identidad de la tierra donde se cultivan. Son de color oscuro, follaje denso y muy difícil de recolectar por su resistencia al desprendimiento. Producen aceitunas gruesas de generoso rendimiento. Su cata nos adentra en un frutado verde-maduro de intensidad media, con notas de hierba, hoja y frutales como la manzana o el plátano. En boca, la entrada es dulce, con un amargo moderado y ligero picante. Es el condimento ideal para las ensaladas de todo tipo (verde, tomate-mozzarella, pasta), el toque maestro en las verduras a la plancha (espárragos, berenjenas, calabacines), pastas y pescados; en definitiva, de cualquier plato de nuestra deliciosa y saludable gastronomía mediterránea.

Hojiblanca o lucentina; La aceituna de los olivos hojiblancos es redondeada y de un calibre medio-alto en relación a otras variedades, como la arbequina y  la picual. Por esta razón, sus aceitunas, además de ser utilizadas para elaborar aceite, se usan como aceituna de mesa. De contenido medio en ácido oleico, es más resistente a la oxidación a altas temperaturas, por lo que es una variedad adecuada para freír y para usar en crudo. El aceite hojiblanca tiene generalmente un color verde dorado, aunque depende del estado de maduración del fruto en el momento de la molienda. Cuanto más verde sea la aceituna, más verde será el aceite que se obtenga.

Picual; Es una de la variedades más amargas, y si el aceite es joven, también es característico su picor. Es una variedad de aromas herbáceos, tales como hoja de oliva, hierba, higuera, tomate y tomatera. Es un aceite con cuerpo potente, su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado y su bajo contenido en ácidos poliinsaturados hacen del aceite de oliva picual uno de los más estables a la oxidación y al enranciamiento, por eso es el más adecuado para utilizarlo en la cocina a alta temperatura, puesto que mantiene sus propiedades tras varios ciclos de frituras.

Tenemos una receta para tí...

Picaillo

Ingredientes:

• 1kg de tomates de ensalada
• 150 grs de cebolla
• 100 grs de pimiento verde
• 150 grs de pepino
• 1 diente de ajo
• Sal gruesa
• Vinagre (opcional)
• AOVE DOPriego de Córdoba

Elaboración:

1. Pelar el ajo y machacarlo en un mortero con una pizca de sal y un trozo de pimiento verde, picado muy pequeño.
2. Lavar el tomate y cortarlo en trozos regulares.
3. Cortar la cebolla y el pimiento verde en trozos pequeños.
4. Pelar el pepino y cortarlo en trozos regulares.
5. Mezclar todos los ingredientes y aliñar con sal gruesa, vinagre (opcional) y abundante aceite de oliva virgen extra de la DO Priego de Córdoba.

ARRÒS AMB SÍPIA I ESCAMARLANS-ES PORTAL

Es Portal-Blanes

La primera referència documentada de quan es venia peix a Es Portal data del novembre de 1768 i és un acte notarial on es reclama el pagament per unes obres a una casa situada al costat de la plaça del peix o de la Verge Maria de l'Arrabal.
És el punt de venda de peix més emblemàtic de la població, encara que se sap de l'existència documentada cap el 1545 d'una taula peixatera situada entre el c/ Tapioles i l'actual carrer Ample.
Cap a finals del segle XIX l'ajuntament va construir unes voltes de pedra amb taulells del mateix material, per a fer el llocs més salubre, també va encimentar el paviment que fins el moment havia estat de sorra. 
L'1 de maig de 1969 Es Portal va viure la seva última jornada. L'ajuntament es va veure obligat a buscar un local on s'hi pogués vendre el peix de manera menys anàrquica, pels carrers directament, que els mesos següents a dit tancament i va habilitar l'antic celler de venda de vi de la família Brunet Caselles, on la meva mare i després jo hem comprat el peix quan hem fet vacances a la localitat.
L'any 2007 es va inagurar l'actual local a la plaça dels Dies Feiners.

Arròs amb sípia i escamarlans

Ingredients:

• 1 sípia grossa
• Mig quilo d'escamarlans
• 400 grs d'arròs bomba
• 1 tassa de sofregit (ceba, all i tomata)
• 1 litre de fumet (3 nyores mitja cabeça d'alls, un bon grapat de gambetes blanques, el cap d'un rap i uns quants crancs petits, brandi)
• Julivert
• Safrà, sal i OOVE

Preparació:

1. El sofregit l'he fet un dia abans; talleu la ceba ben petita i posseu-la a sofregir en una cassola de fang amb una punta de sal perquè sui. El foc el poseu el més baix que sigui possible, fins i tot n'hi ha que li posen un difusor. A mitja cocció li afegiu un parell d'alls picats molt fins i una mica més tard un parell de tomacons sense la pell. Ha de quedar com una confitura de color fosquet. Li podeu afegir mentre cou gotetes d'aigua i així no se us enganxarà al fons de la cassola.
2. El fumet; fregiu les nyores sense les llavors en una olla a foc molt baix i afegiu-hi 4 o 5 alls. Poseu-hi les gambetes, els crancs i el cap del rap o el peix de roca que trobeu a la peixateria i li doneu un parell de voltes. Afegiu un bon raig de brandy. Cobriu amb aigua freda ( uns 2 litres aprox) i ho feu bullir a foc viu uns 20 minuts. Descumeu de tant en tant. Infusioneu uns 20 minuts més. Coleu.
3. En una cassola de ferro colat fregiu la sípia tallada a bocins.
4. Afegiu el sofregit i tot seguit l'arròs i el fumet ben bullent. Que cogui uns 18 minuts.
5. Quan faltin 5 minuts per apagar el foc hi poseu els escamarlans i el safrà que podeu escalfar amb una mica del brou mateix.
6. Hi podeu posar una picada d'all i julivert o només una mica de julivert per sobre.
7. Que reposi 2 minuts i a taula.

BIBLIOGRAFIA

• Baca i Vives, J.  "Es Portal. La venda de peix a Blanes"  Blanda, publicació de l'Arxiu Municipal de Blanes. (Número 15 Blanes any 2012)

ESPÀRRECS GRATINATS-LE GRAND VÉFOUR-GASTROGAVÀ

Aquest finde s'ha celebrat la 64a Fira d'Espàrrecs a Gavà. N'hem pogut comprar directectament dels productors i també els hem tastat a la 4a edició del #GastroGavà que organitzen divinament els nois de #Agtbaixllobregat.

Aquesta hortalissa blanca, allargada, fibrosa, de gust un tant amarg i de mida mitjana creix al Parc Agrari del Baix Llobregat.

Avui els cuino amb salsa Mornay i els gratino al forn.

La salsa Mornay és una beixamel enriquida amb rovell d'ou i una mica de formatge, generalment gruyère, documentada per primera vegada a la carta de l'històric restaurant parisí Le Grand Véfour, obert a les arcades del Palais-Royal primer com el Café de Chartres (1784) i comprat per Jean Véfour el 1820 per 900.000 francs de qui pren el nom i que va guanyar tal quantitat de diners  que se'l va poder vendre, retirant-se del negoci al cap de 3 anys.

Va passar per diferents propietaris fins que el 1905 tanca i no és fins el 1948 que el descendent de mallorquins Raymond Oliver, originari de Langon, el reobra. i el converteix en la taula d'intelectuals, princeps i celebritats de l'época. 

Aquest televisiu cuiner poc amant de la nouvelle cuisine que aposta per les receptes regionals, i amb opinions un tant misògines, pel meu gust, va obtenir la tercera estrella Michelin en sis anys. l'Aga Khan, Rockefeller, els princeps de Mònaco, Colette i Jean Cocteau eren alguns dels seus clients habituals.

36 anys de regnat amb bomba inclosa que va causar 12 ferits, alguns de greus.

Després va arribar Guy Martin.

Espàrrecs gratinats

Ingredients:

• Un manat d'espàrrecs blancs de Gavà
• Per la salsa Mornay: un bol de beixamel, dos rovells d'ou, 25 grs de gruyère, una cullerada de crema de llet i una cullerada de mantega.
• Formatge gruyère i parmesà per a gratinar
• Una mica més de mantega per ofegar els espàrrecs i gratinar-los
• Per bullir els espàrrecs: dos litres d'aigua, dos culleradetes de sal i dos culleradetes de sucre

Preparació:

1. Netegeu els espàrrecs amb aigua freda, talleu un parell de dits de la part més dura i els peleu amb molt de compte i sense arribar a la punta.
2. Feu bullir l'aigua amb el sucre i la sal i poseu els espàrrecs, baixeu el foc que apenes bulli, els tapeu i els deixeu uns 40 minuts.
3. Comproveu amb un escuradents si són cuits i deixeu-los refredar a la mateixa aigua on els heu bullit.
4. Mentrestant prepareu la salsa Mornay. Feu una beixamel amb 50 grs de mantega, 45 de farina i mig litre de llet aprox. Afegiu els rovells d'ou, ja fora del foc i sense deixar de remenar, la crema de llet i la mantega.
5. Coleu els espàrrecs i ofegueu-los 10 minuts en una mica de mantega. Poseu-los en una safata de forn, napeu-los amb la salsa Mornay, ratlleu per sobre els dos formatges, poseu-hi unes boletes de mantega i gratineu-los fins que estiguin torradets.

SALMOREJO CORDOBÉS-LA SUBBÉTICA

La Subbética es una comarca de unos 1600 km2 situada en el sureste de la provincia de Córdoba, integrada por los municipios de Almedinilla, Benamejí, Cabra, Carcabuey, Doña Mencia, Encinas Reales, Fuente -Tójar, Iznájar, Lucena, Luque, Palenciana, Priego de Córdoba, Rute y Zuheros.

Con una economía casi exclusiva de monocultivo de olivar, tiene reconocidos tres aceites con denominación de origen, el de Baena, el de Lucena, y el de Priego. Destacan también las huertas tradicionales de Cabra, las viñas de Lucena, Cabra y Doña Mencia bajo la DO Montilla-Moriles y el anís dulce y seco que se destila en Rute y Doña Mencia.

El viernes tuve el placer de asistir a la presentación oficial del destino: La Subbética Cordobesa en el Pati Manning de la Casa de la Caritat. Organizado por "Con redes y a lo loco" pudimos conocer muy de cerca los magníficos paisajes de esta comarca y probar sus productos más típicos, además de participar en una divertida gincana.
Bajo el lema "La Subbética como nunca la has conocido" os aseguro que me han entrado unas ganas locas de ir a visitarla. 

Dicen que cuando a un cordobés le preguntan cual es el mejor salmorejo que ha probado, la respuesta siempre es: 
-El de mi madre...

Como no soy cordobesa y ya no tengo madre, la receta que hoy os preparo viene avalada por un grupo de investigadores de la Universidad de Córdoba que durante 10 años han visitado más de 750 establecimientos con el fin de estandarizar la crema y lograr así el reconocimiento por parte de alguna marca de calidad.

Con ello han tratado de obtener una versión homogénea de las proporciones reales de los ingredientes y asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo, entre otras, han podido difundir una receta básica.

Este estudio no abarca el salmorejo que se hace en los hogares, donde se incorporan ingredientes tan variados como el pepino, la remolacha, el melocotón, la cebolla, el pimiento verde o el huevo crudo y casi siempre aparece uno muy poco usado en los establecimientos que es el vinagre.

Salmorejo cordobés

Ingredientes:

• 1 kg de tomates tipo pera
• 200 grs de pan de telera del día anterior (he puesto pan de máquina que creo debe ser el más parecido que he podido encontrar)
• 100 cc de AOVE
• 1 diente de ajo de Montalbán (5 grs)
• 10 grs de sal
• Para decorar: huevo duro, un chorro de aceite y jamón

Preparación:

1. Limpiar y cortar los tomates a trozos con la piel y triturarlos mejor en vaso de batir. Pasar por un colador chino. Se pueden pelar antes pero dicen que queda más bueno si se deja la piel.
2. Volver a poner el tomate en el vaso de batir, cortar el pan a trozos añadirlos y batir todo junto.
3. Pelar el ajo, quitándole el corazón y añadir al vaso batidor.
4. Poner el aceite y la sal.
5. Dejar enfriar.
6. Decorar con el jamón y el huevo duro picadito.

Aquí os dejo algunas fotos del viernes.