Változatok görögdinnyehéjra 1.: Kandírozott görögdinnyehéj

Néha az ember olyan alapanyagokból készít kimagasló fogásokat, melyekre magas sem gondol. Ilyen például a görögdinnyehéj. Ki gondolná egyáltalán, hogy felhasználható valamire?! Pedig mégis! Az elkövetkezendő időszakban minimum 3 receptet hozok a témában.

De kezdjük is a sort egy igazán pikáns édességgel. 

KANDÍROZOTT GÖRÖGDINNYEHÉJ 

Hozzávalók - kb. 2 adaghoz - 

- 60 dkg görögdinnyehéj sötétzöld, külső héjától vékonyan megpucolva és kockákra vágva

- 5 ek. só

- víz

- sziruphoz: 40 dkg cukor, 250 ml víz, 1 ek. sűrített citromlé/vagy 1 db. citrom leve

- cukor a külsejére

Elkészítés

A dinnyehéjat a sóval és annyi vízzel amennyi bőven ellepi, feltesszük főni. Kb. 5 percig forraljuk, majd elzárjuk a tüzet, s 5 órán át hagyjuk állni a dinnyehéjat a sós vízben.

Ha letelt az idő, lecsepegtetjük a dinnyehéjat, majd leöblítjük, és tiszta vízben forrástól számítva újabb 5 percig főzzük. Ez idő alatt elkészítjük a szirupot. Az összetevőket közepes-nagy lángon összeforraljuk, amíg a szirup el nem kezd enyhén sűrűsödni. Ekkor beletesszük az újból lecsepegtetett dinnyehéjat, s addig főzzük kis lángon, amíg a szirup be nem sűrűsödik, s halványbarna színűvé nem válni. Ekkor leszűrjük a dinnyehéjat, lecsepegtetjük, s cukorban megforgatjuk.

Ne lepődjünk meg ha az elkészítés után közvetlen fogyasztva inkább sósnak érezzük. Pár óra alatt összeérnek az ízek, s a sósság pont annyit veszít az erejéből, amitől végül a kandírozott dinnyehéj elnyeri végső, egyedi ízét.
Jól záródó üvegben akár hónapokig is eláll. 

Advent 2013. Firenzei habcsók...akár csokis aljjal - kézzel készített karácsonyi ajándék 4.

A legvégére hagytam a legkedvesebbet. A mai harmincasok - és idősebbek - emlékeznek még a csokis aljú habcsókra. Na, ez elmaradhatatlan volt nálunk, ugyanis a nagypapámnak és nekem is, ez volt a kedvencünk. Néhány éve az akkori munkahelyemen jutott eszembe ismét, amikor a cég karácsonyi képeslapjait terveztem. Azonnal felvettem a kapcsolatot egy toszkán ismerősömmel a receptért, majd ezt követően mentem a cég üzemébe, s a cukrászokkal elkészíttettem. Hatalmas élmény volt újra beleharapni egy ilyen habkarikába, néhány nappal az ünnepek előtt.

Aztán tavalyelőtt úgy gondoltam, mi lenne, ha néhány barátnőmnek ezt adnám karácsonyra, sőt, még a fára is akasztanék párat.

Mindenki ismerheti tehát ezt a habcsókot, ha nem is itthonról, hát akkor Firenzéből, ahol a hatalmas habcsókok egész évben vígan mosolyognak ránk a cukrászdák üvegablakán át. Ezekkel egy maximálisan édes szájú ember sem tud megbirkózni...bár nekem néha sikerül :). Bármerre járjunk Firenzében vagy akár egész Toszkánában, mindenhol megtalálható...igaz, nincs csoki az alján, de ki bánja, lényeg a ropogtatás :).

Bármilyen alakúra lehet készíteni. Lehet habcsók, karika, s az ügyesebbeknek a határ a csillagos ég. 

ADVENT 2013. FIRENZEI HABCSÓK...AKÁR CSOKIS ALJJAL - KÉZZEL KÉSZÍTETT KARÁCSONYI AJÁNDÉK 4.

Hozzávalók 

- 10 dkg szoba hőmérsékletű tojásfehérje

- 1 csipet só

- 2-5 csepp citromlé

- 20 dkg porcukor

- ízlés szerint vanília kivonat

- temperált csokoládé a mártáshoz 

- egy meghitt, családi pillanat emléke - ez nekem jelen esetben a nagypapám - 

Elkészítés

A sütőt előmelegítjük 90-100 fokra. A sót és a cukrot a tojásfehérjéhez adjuk, majd a cukor felét. Elkezdjük a habverővel kemény habbá verni. Majd amikor már kemény, adagoljuk hozzá a maradék cukrot és a vanília kivonatot is. Utolsónak adjuk hozzá a citromlevet, amitől szép, fényes lesz a hab, és a meghitt, családi pillanat emlékét. Amikor már teljesen kemény a hab, töltsük habzsákba, s tetszőleges formákat nyomjunk belőle egy sütőpapírral bélelt tepsibe. Kb. két óra alatt fog tökéletesre sülni. Ha eltelt egy óra, nézzük meg, hogy szép fehér-e még, ha egy kicsit barnulni kezd, vegyük lejjebb a hőfokot, mert a habcsóknak fehérnek kell lennie. Ha kész, s szeretnénk, hogy csokoládés legyen az alja, temperált, olvasztott csokoládéba mártsuk, s hagyjuk, hogy a csoki megdermedjen. 

Kandírozott citrom dél-olasz módra

Amit elsőként megállapítottam, ez sokkal jobb, mint a bolti. Pedig az sem rossz :-D. 

Néhány héttel ezelőtt egy kedves salerno-i barátnőm hozott nekem néhány darab amalfi-i, gyönyörű citromot. 

Azonnal felhívtam Davide barátomat a Da Mario Étteremben, hogy hogyan is kell kandírozott citromot csinálni. 

S egy kb. 34 dkg-os citromból megszületett a kandírozott citrom.

KANDÍROZOTT CITROM DÉL-OLASZ MÓDRA

Hozzávalók 

- 34 dkg puha héjú - azaz érettebb - citrom félbe vágva

- annyi só, amennyi ellepi a citromokat 

- sok víz

- 200 gr glükóz szirup 

- 2 kg cukor

Elkészítés

A citromokat miután félbe vágtuk, tegyük annyi sóba, ami ellepi, s hagyjuk benne 2 napig. A citrom minél éretlenebb, annál hosszabb ideig legyen a sóban. Utána a citromot főzzük át vízben 5-6-szor, az alábbi módon: tegyük a citromokat a vízbe, s amikor a víz elkezd főni, akkor cseréljük le a vizet. Miután ezt elvégeztük 5-6 alkalommal, készítsünk 2 kg cukorból és 2 l vízből cukorszirupot - fele-fele arányban, s addig főzzük, amíg szirup állagú nem lesz -, majd adjuk hozzá a glükóz szirupot is és 5 napig az alábbi módon főzzük benne a citromot: kezdjük el kis lángon melegíteni a szirupban lévő citromokat, s amikor elkezd a szirup forrni, hagyjuk így 1-2 percig, majd zárjuk el a tüzet. Hagyjuk benne a citromot, s ezt ismételjük meg másnap is, egészen 5 napon keresztül. Az 5. napon kész a kandírozott citrom. A megmaradt szirup pedig szénsavas ásványvízzel kiváló szörp lesz. A kandírozott citromot pedig bármilyen süteménybe tehetjük, amibe jól passzol. Hamarosan hozok is majd egy ilyet! Köszönöm Davide! 

Mandorla alla granita - a legszebb szicíliai emlék

Bár még kint tombol a 30 fok, de sajnos azt meg kell állapítanunk, a nyár visszavonhatatlanul véget ért. Szerettem volna egy olyan recepttel búcsúztatni az idei nyarat, ami nagyon közel áll hozzám. Úgy gondolom, a legtökéletesebb sikerült megtalálnom. 2006-ban a barátnőimmel Szicílián nyaraltunk, ahol visszavonhatatlanul beszerelmesedtem ebben az édességbe. Hiszen Szicíliában mindenhol kapható, ugyanis a sziget lakosai előszeretettel fogyasztják reggelire, ebédre, csak úgy, beszélgetéshez, egyszóval mindenhez. Azóta egyszer sikerült ennem, Máltán - ahol összesen egy helyen találtam, s rögtön két adagot vettem az árus lány legnagyobb megdöbbenésére -. Aztán idén nyáron két szicíliai származású emberrel is megismerkedtem, s mindkettő nagyon jó ismerősöm lett, nagyon szép emlékeket őrzök róluk. Minden adott tehát a legfinomabb és legszebb szicíliai emlék elkészítéséhez. Ami nem más, mint a mandulás granita. 

MANDORLA ALLA GRANITA - A LEGSZEBB SZICÍLIAI EMLÉK - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM

Hozzávalók 

- 15 dkg hántolt, egész, natúr mandula

- 4 dl szénsavmentes ásványvíz

- 2 púpos ek. cukor

- 0,5 kupak - kb. 1 kk. kanál - keserű mandula aroma

Elkészítés

Minden összetevőt turmixgépbe teszünk, s jó alaposan összeturmixoljuk úgy, hogy a mandulák apróra törjenek. Ezután egy sűrű lyukú szitán átpaszírozzuk. Nekem nem maradt a szitában semmi, de elképzelhető, hogy egy kevés massza marad. Azt kidobjuk, vagy megesszük :-). Majd egy üvegtálba öntjük és betesszük a fagyasztóba. 40 perc után átkeverjük, majd 30 percenként újból egészen addig, amíg kásás nem lesz. 

Nocino és a Nagy Diófa – Il grande noce – mágikus története

Nocino és a Nagy Diófa – Il grande noce – mágikus története

 A helyszín Benevento, egy dél-olasz kisváros. A főhős egy öreg diófa, a Nagy Diófa – Il grande noce -. Az évszám, 665 június 23-a éjszaka, az év legrövidebb éjszakája. Barbato püspök ekkor vágatta ki azt a hihetetlen nagyméretű diófát Benevento-ban, mely évszázadokon keresztül egy babona központi szereplője volt, s a legendák mindig egy naphoz, minden év június 23-a éjszakájához kötődtek. Miután a fát kidöntötték, a gyökerét kivágták a földből, s a helyét szentelt vízzel locsolták fel.

Az olaszok babonások. Nem is kicsit. Mindenben hisznek, mindentől félnek. Nem csoda hát, hogy ez történt ezzel a gyönyörű fával is, mely évszázadokon keresztül a természetes és természetfeletti, az ég és a föld közti űr köteléke volt.

Az első szöveg, mely megemlíti a Nagy Diófátt Kr. e. 88-ra tehető. Ekkor Benevento még Maleventum névre hallgatott. Teliholdas éjszaka volt, s nem messze a lassú áramlású folyóktól, több száz fáklya vette körül a Nagy Diófát. Ekkor még talán csak 100 éves volt a fa – a leírások alapján -, de megélte az első leszámolást a törzsénél az éj leple alatt.

Teltek, múltak az évek, s mágikus rítusoknak adott otthon a nagy diófa az éj leple alatt.

Majd jött Barbato püspök. Aki halála után szenté lett avatva. S a diófa helyén sokáig tábla jelezte tettét, a szent tettet. De az olaszok hajthatatlanok voltak. A babonákban és hiedelmekben való hitük erősebb volt, mint a szent cselekedet. Sokáig lehetett halk suttogásokat hallani arról, hogy különös rejtélyek történnek még mindig a Nagy Diófa helyén. S Szent Iván éjszakáján boszorkányok röpködnek diófaágon, hiszen ők kapták meg a Nagy Diófát.

Így született hát meg a dió hagyománya az olaszoknál.

Június 23-a éjszakáján tehát leszedik a zöld diókat a fáról – amit „balzsamos idő”-nek neveznek az olaszok, hiszen ilyenkor a legerősebb a dió illata, szövetei ilyenkor tartalmazzák a legtöbb nedvességet, s ekkor leggazdagabb a dió olajokban, hatóanyagokban és vitaminokban -, hogy a boszorkányok csak az ágakat tudják elvinni, de nem akárhogy. Mezítláb másznak fel a fára, hogy ne sértsék meg a dión keletkező harmatot. S elkészítik a zöld dió likőrt – nocino -, hiszen ezzel begyűjtik a mágikus éjszaka harmatjának gyógyerejét, valamint a dió mágikus erejét.

S a likőr nem máskor, mint október 31-e éjszakáján válik tökéletessé, Mindenszentek éjszakáján.

De Szent Iván éjjelének mágikus hatása nem csak Olaszországban mutatkozott meg. Shakespeare a „Szentiván éji álom” című művében is említést tesz az éjre és az italra, hiszen ezen az éjszakán az ital hatására tündérek és manók keveredtek az emberek közé, s egy kehelyből itták a sötét dió likőrt.

Itt az idő tehát, hogy elkészítsük mi is a likőrünket, had vigyék a boszorkák az ágakat.

Nocino

Hozzavalok

- 20 db. zöld dió

- 3 dl 98 fokos alkohol

- 7 dl hideg víz

- 6 szem szegfűszeg

- 1 darab fahéj

- 3 csésze – kb. 7,5 dl – cukor

- 0,5 szál vanília rúd

Elkészítés

A diókat kesztyűben négybe vágjuk, majd egy nagy, jól záródó üvegbe tesszük. Az alkoholt összekeverjük a vízzel – az arányok változhatnak attól függően, ki, mennyire szeretnék alkoholosra -, majd a dióra öntjük. Hozzáadjuk a cukrot, fahéjat, szegfűszeget és vanília rudat, s összekeverjük egy fakanállal. Lezárjuk az üveget, s jól összerázzuk. Napos helyre tesszük. Amíg a cukrot nem sikerül elolvasztanunk benne, addig minden nap rázzuk össze, utána már elég kb. 2 hetente összerázni. Október 31-én kinyitjuk az üveget, kiszedünk belőle minden darabos dolgot, a likőrt pedig gézen vagy tüllön keresztül tiszta, jól záródó üvegekbe töltjük. Jótékony hatása, segít az emésztésben, a vérnyomásban. 

Anyák Napjára - Duplán fondantos eper

Közeledik az Anyák Napja, s már egy egész napja azon gondolkodom, mivel lepjem meg anyukámat. Valahol láttam a csokoládés epret. Elgondolkodtam a dolgon, érdemes lenne egy egészséges bonbont készíteni anyukámnak - meg a keresztanyukámnak és az anyósomnak is :-) -. 

Viszont, anyukám cukorral eszi az epret. Na, ezt, hogy oldjam meg? Hát persze, hogy dupla fondanttal :-). 

ANYÁK NAPJÁRA - DUPLÁN FONDANTOS EPER

Hozzávalók

- 20 db. nagy eper

- 6 dkg étcsokoládé - min. 75%-os -

- 6 bő ek. cukor

- 4 ek. víz

Elkészítés

Először a cukor fondantot készítjük el. A cukrot a vízzel közepes lángon addig főzzük, amíg fáradtan folyékony nem lesz. Ez annyit tesz, hogy már nem folyékony, hanem olyan állagú, mint a híg méz.

Levesszük a tűzről, s az epreket gyorsan megforgatjuk benne darabonként, s sütőpapírra tesszük őket egymástól kellő távolságra. Majd a végén újból megforgathatjuk a cukor fondantban, ha édesebben szeretjük. 

Amíg hűl, addig elkészítjük a csokoládé fondantot is. Gőz fölött a csokoládét megolvasztjuk, s nagyon gyorsan megforgatjuk benne félig vagy teljesen az epreket szintén egyenként, s egy tálcára helyezett sütőpapírra tesszük őket - ha közben kezdene megkeményedni a csokoládé, ismét gőz fölött olvasszunk rajta -.
Nagyon fontos, hogy minden egyes mártás után, legyen az cukorszirup vagy csokoládé, mielőtt tovább mennénk, feltétlen meg kell várni, hogy az előző mártás már hideg, szinte szilárd legyen az epren. 

Ha a csokoládé kihűlt, min. 2 órára hűtőszekrénybe tesszük. Boldog Anyák Napját minden Édesanyának! 

Kézzel készített karácsonyi ajándék 4.: A titokzatos - piros - macaron - Francia sanzon -

Az utolsó adventkor egy olyan édességgel lepjük meg a szeretteinket, amit nagy titok övez arra vonatkozóan, milyen is az igazi macaron.

Ez pont akkora rejtély, mint az, hogy honnan származik. Ma ugyanis a franciák vallják magukénak, de még a franciák is bevallják, hogy az eredeti, első macaronok Velencében készültek valamikor réges-régen. S amikor már hátradőlnénk a székünkben, hogy hurrá, ennek a legendának is a végére jártunk, nos, akkor jönnek a németek, s kérdően néznek ránk, hogy ok, legyen velencei, de akkor mit készítettek a szerzetesek a Cormery-apátságban 791 környékén? S ekkor a magabiztosságunk elszállunk, s ott állunk egy újabb kérdéssel: tényleg, mit készítettek Isten szolgái Cormeryben?

Nos, pont ilyen legenda kering arról, milyen is az igazi, finom, hamisítatlan, stb. macaron? Lehet, a választ én sem tudom biztosan, de egy dolog teljesen egyértelmű. Pierre Hermé jelenleg a világ legismertebb és legelismertebb cukrászra. Ez év februárjában volt szerencsém az általa készített macaronból enni. Ahogy teltek a hónapok, többet is kóstoltam, de nem találtam azt az íz, amellyel év elején ismerkedtem meg. Ezért kipróbáltam Pierre Hermé receptjét, s boldogan és elégedetten dőltem hátra egy halom piros macaronnal a kezemben. Megtaláltam!! S most megosztom minden érdeklődővel, hátha rászánja azt a két napot, amíg elkészül, melyből az első nap csak 5 percet kell vele dolgozni.

A TITOKZATOS - PIROS - MACARON - FRANCIA SANZON -

Az első napon annyi csak a dolgunk, hogy a tojásfehérjéket egy tálban elválasztjuk a sárgájától, s hagyjuk szobahőmérsékleten állni 1 napot.

Továbbra is várom a lájkokat a Rozmaring&Csokoládé oldalra - nem erre a receptre várom a lájkokat, hanem magát a Rozmaring&Csokoládé oldalt kell lájkolni - 2011. december 31. délig, hiszen értékes nyereményben részesül majd valaki, aki a lájkolók közül kisorsolásra kerül, természetesen olyanokban, ami a konyhában használható. 

 Hozzávalók – kb. 25 db. normál méretű, két falatból álló macaronhoz, ami 1 tepsit tesz ki –

- 80 gr tojásfehérje – ami kb. 2,5 tojásé –

- 75 gr finomra darált mandula

- 75 gr porcukor

- 75 gr cukor

- bő 1 ek. víz

- piros ételfesték

Elkészítés

Fogjunk egy tepsi méretű sütőpapírt, s ceruzával rajzoljunk 3,8 mm átmérőjű köröket. Ha kész, akkor a papírt fordítsuk meg, hogy a grafit részt a tepsis felén legyen, a másik felén úgyis látszódni fog a kör körvonala.

Ezek után jön a hab. A porcukrot szitáljuk le, majd adjuk hozzá a szintén átszitált, őrölt mandulát. Majd a tojásfehérjét osszuk két része. Az első részt verjük fel kemény habbá, s óvatosan csepegtessünk bele egy kevés ételfestéket – a szín legyen dinamikus, mert a sütés végére kb. harmada lesz az eredeti színnek -, s óvatosan keverjük össze a mandulás cukorral. Ez után a vizet és a cukrot kezdjük el tűzön melegíteni. Pontosan 120 C-ig kell melegíteni – ezt kétféleképpen tudhatjuk meg: a legegyszerűbb, ha van cukorhőmérőnk, de ha az nincs, akkor vegyünk egy olyan hústűt aminek kerek rész van a végén, s mártsuk bele a cukorba és fújjunk belőle gömböt, olyat, mint a szappanos vízből. Amikor úgy pukkan ki, hogy hártya lesz a gömbből és nem csöpög vissza a tálba, akkor 120 C-nál vagyunk -. Amikor a szirup 115 C, kezdjük el a másik adag habot is keményre verni. Pont akkor lesz kemény a hab, amikor a szirup eléri a 120 C-t. Ekkor a szirupot óvatosan csurgatva öntsük a frissen keményre vert habhoz úgy, hogy közben verjük a habot – ehhez lehet kell még egy ember segítségül -. Ekkor az állaga kicsit visszapuhul a habnak. Ekkor ezt az új habot kis adagokban adagolva adjuk a mandulás-cukros habhoz, s keverjük el nagyon óvatosan. Ha kész, és van habzsákunk abba, ha nincs, akkor egy nylonnak vágjuk ki a sarkát és azzal formázzunk habcsók formákat a 3,8 mm átmérőjű köreinkre. Ez után hagyjuk állni 30 percet. Akkor jó az eredmény, ha nem ragad az ujjunkhoz a massza, ha óvatosan hozzáérünk.

Közben a sütőt melegítsük elő 150 C-ra. Ha már nem ragadnak a csókok, tegyük a sütőbe 8 percre. Amikor eltelt az idő, zárjuk el a sütőt, nyissuk ki az ajtaját és hagyjuk állni a sütőben nyitott ajtónál 10 percig. Majd tegyük ki a munkapultra és hagyjuk teljesen kihűlni.

Többfajta tölteléket lehet tenni hozzá. Lehet simán lekvárt, vagy csoki ganache-t – a min. 65%-os csokit apróra tőrjük, a tejszínt felforrósítjuk, épphogy csak a széle kezdjen el bugyogni, majd a csokihoz öntjük, elkeverjük és hagyjuk hűlni és dermedni -, lehet hozzátenni matcha tea-s mascarpone-t – én azzal szeretem a legjobban, mascarpone-t elkeverünk matcha green tea-vel -, vagy készíthetünk olyan krémet, amilyet gondolunk. Ennek az ajándéknak garantált a hatása, hiszen mutatós, finom, egyedi, mi kellhet még?

Sokan azt mondják, hogy állni kell hagyni min. 1 napot ahhoz, hogy igazán jó legyen, de nekem frissen ízlik a legjobban, valamint, nem is bírnám ki, hogy 1 napig ne nyúljak hozzá, de lehet rá próbát tenni, hátha valakinek nagyobb az akaratereje :-).