ESPAGUETIS CON NISCALOS

 Ingredientes

• 300 gramos de espaguetis
• 250 gramos de niscalos
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla
•  Aceite de oliva y sal

Elaboración

Se limpian bien los niscalos con un paño bien humedecido y se trocean. En una sartén, se sofrien los ajos laminados junto a la guindilla. Se añaden los niscalos, se sazonan con sal y se saltean a fuego moderado unos 10 minutos. 

Mientras se limpian y sofrien los niscalos, se cuece la pasta en abundante agua hirviendo y con una cucharadita de sal. Una vez cocidos al dente, se encurren bien y se vierten en la sartén junto con los niscalos. Se saltea todo junto unos instantes. Se rectifica el punto de sal si fuera necesario y se sirve inmediatamente bien caliente.

CROQUETAS DE JAMÓN Y SETAS

 Ingredientes 

• 100 gramos de jamón serrano
• 600 gramos de setas variadas o champiñón
• 100 gramos de aceite de oliva
  
• 1/2 cebolla mediana
• 180 gramos de harina (200 gramos si la leche es desnatada)
• 800 gramos de leche a tempetura ambiente
• 1 cucharadita de sal
• Para el rebozado: 2 huevos y pan rallado
• Para freir: aceite de oliva

Elaboración

Limpiamos las setas de los restos de tierra que pueden tener, con un paño de cocina humedecido en agua. Troceamos en pequeños trozos. Añadimos un punto de sal y las salteamos en una sartén adherente sin aceite. Las setas van salteandose en su propio jugo y se van cocinando. Dejamos consumir muy bien el líquido. rectificamos en punto de sal si fuera necesario y reservamos.

Echamos el jamón en el vaso y trituramos. Lo trituramos al tamaño que más nos guste (velocidad turbo 4 ó 5 veces) y reservamos. Añadimos el aceite al vaso y la cebolla y colocamos la tapa con el cubilete y programamos sin temperatura 4 segundos a velocidad 5. A continuación programamos 3 minutos a 120º y a velocidad 3, y se va sofriendo.

Añadimos la harina volvemos a programar 3 a minutos, temperatura 100º y velocidad 2. Por último agregamos la leche a temperatura ambiente y la sal y para que se mezclen todos los ingrediente bien, programamos a velocidad 8 durante 10 ó 15 segundos. Incorporamos un par de cucharadas de jamón reservado y colocamos  la tapa con el cubilete de nuevo y programamos 8 minutos a temperatura 120 º y velocidad 4.

 

A falta de 2 ó 3 minutos añadimos por el brocal el jamón y las setas  reservadas sin para la máquina y bajando la velocidad a 1 ó 2. removemos con la espátula hasta la finalidad del tiempo. 
Dejamos reposar unos 5 minutos antes de meterlo en la manga pastelera. Colocamos en el frigorífico 8 horas minutos antes de formar las croquetas. Echamos la masa de la manga pastelera en tiras largas. Cortamos éstas con un cuchillo al tamaño deseado, y formamos la croqueta con las manos. Envolvemos las croquetas en huevo batido y después en pan rallado. Freímos en abundante aceite muy caliente.

 

SPAGHETTI MARE E MONTE

Ingredientes

• 400 gr. de spaghetti
• 500 gr. de chirlas
• 100 gr. de niscalos o setas variadas
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 300 gr. de tomates maduros, rallados y sin piel (podemos utilizar un bote de tomate natural triturado)
• Aceite de oliva y sal

Elaboración

Lavamos bien las chirlas, directamente bajo el grifo. A continuación, las ponemos en una cazuela con una de cucharada de agua y les damos un hervor a fuego vivo. Tan pronto se abran, retiramos la cazuela del fuego. Reservamos las chirlas y reservamos también el agua  de cocción filtrada.

En una satén, rehogamos en un poco de aceite, la cebolla y el ajo finamente picados. Cuando empiece a dorarse añadimos el tomate, los niscalos o setas y el agua de cocción reservada de las chirlas. Dejamos cocer a fuego suave durante unos quince minutos aproximadamente hasta que el liquido esté totalmente consumido. Antes de retirar del fuego incorporamos las chirlas. Cuando vuelva a hervir, retiramos la sartén del fuego y reservamos caliente.

Mientras que hemos hecho la salsa hemos cocido la pasta al dente en abundante agua hirviendo, ligeramente salada, removiéndola de vez en cuando durante la cocción y el tiempo que nos indique el fabricante. Una vez cocida, se escurre bien y colocamos en una fuente y condimentamos con la salsa ya preparada.

Servimos bien caliente.

 

FIDEGUA DE VERDURAS CON NISCALOS

 Ingredientes

• 300 gramos de de fideos
• 1/2 pimiento rojo
• 1 calabacín mediano
• 1 tomate bien maduro
  
• 150 gramos de niscalos limpios y troceados
• 1/2 cebolla mediana (opcional)
  
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce 
  
• 2 dientes de ajo
• 600 /700 ml. de caldo de verduras
• 1 guindilla (opcional)
• Aceite de oliva y sal

Elaboración

En una cazuela o paellera se trocea muy finamente la cebolla y el ajo, se rehogan unas cucharadas de aceite. Inmediatamente se añade el tomate rallado y sin piel y el pimentón. Una vez pochado se añade el pimiento troceado, el calabacín con piel y en cuadradito y los niscalos. Añadiendo sal y la cayena trituarada. Se continua rehogando a fuego lento. Por último se añaden los fideos y se vuelve a rehogan todo el conjunto. Se añade el caldo de las verduras bien caliente y se deja cocer el tiemnpo que recomiende el fabricante de la pasta. Iremos controlando durante el tiempo de cocción el volumen de caldo por si necesitamos añadir algo más a mitad de cocción. Se deja reposar unos cinco minutos antes de servir a la mesa.

GARBANZOS CON SETAS

Ingredientes

• 300/ 350 gramos de garbanzos cocidos
• 250 de setas (variadas)
  
• 1 litro de caldo de verduras o caldo de pollo y verduras
• 1 tomate grande o dos cucharadas de  salsa de tomate
• 1 cebolla
• 2 /3 ajos
• Un taco de jamón serrano en tozos pequeños
  
• 2 hojas de laurel
• 1 pizca de pimentón agridulce o dulce
  
• Aceite de oliva y sal

Elaboración

En una olla, se regohan en una par de cucharadas de aceite la cebolla y los ajos finamente picados, a media cocción se añade el pimentón y el tomate pelado y rallado o la salsa de tomate, se rehoga de nuevo. Se añade el jamón, las hojas de laurel y el caldo. Dejamos cocer unos quince o veinte minutos. A continuación añadimos las setas y dejamos cocer otros diez minutos. Por último añadimos los garbanzos y volvermos a cocer otros cinco minutos. Rectificamos el punto de sal si fuera necesario. Cuidado con añadir la sal  ya que el jamón al cocer aporta al plato su punto de sal.

FIDEGUA DE SEPIA, SETAS Y VERDURAS

INGREDIENTES

• 300 gramos de fideos
• 1 sepia mediana
• 250 gramos de gambas
• 1 hueso de rape
• La parte verde de un puerro
• 1 hoja de laurel
• 2 ajos grandes
• 1/2 pimiento rojo
• Un puñado de judías verdes
• Un puñado de setas de cardo
• 1 tomate maduro sin piel y triturado
• 1 cucharadita de pimentón agridulce de la Vera
• Unas hebras de azafrán
• Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN

Primero se hace el fumet de pescado. Se pelan las gambas y se reservan. Se rehogan sus cáscaras y el puerro en un par de cucharadas de aceite, se añade agua y se deja cocer unos 20 ó 30 minutos. Se cuela el caldo resultante y en él se vuelve a cocer el hueso de rape junto a las hojas de laurel. Se deja cocer otros 30 minutos aproximadamente. Se cuela el caldo resultante y se reserva. Aproximadamente 600 ó 700 ml de caldo.

En una satén grande o paellera, añadimos 4 ó 5 cucharadas de aceite y sofreímos los ajos con la piel pero dados un corte, el pimiento troceado en trozos grandes. A continuación se echa el tomate rallado y se deja sofreír durante cinco minutos, removiendo de vez en cuando. Se incorpora el pimentón, las hebras de azafrán y los trozos de sepia troceada.

Por último se añade los fideos en la sartén y se rehogan bien. Se rectifica el punto de sal si fuera necesario. Se vierte el fumet hirviendo y se deja cocer la pasta lo que recomiende el fabricante del paquete (despenderá del grosor del fideo). Unos minutos antes de retirar del fuego se añaden los cuerpos de gambas reservados. Antes de servir a la mesa de deja reposar unos cinco minutos.

SPAGUETTIS A LA CREMA CON SETAS

INGREDIENTES

• 400 gr. de spaguettis u otro tipo de pasta
• 1 cebolla de 100 gr. aproximadamente
• 60 gr. de aceite de oliva
• 8 ó 10 tiras de bacon troceado sin corteza ni ternillas
• 80 gr. de queso rallado tipo Parmesano
• 200 ml. de nata líquida
• 50 ml. de leche
• Un puñado de setas
• 2 cucharadas de aceite para rehogar el bacon y las setas
• Sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

Se lavan y trocean las setas y se doran en un poco de aceite. Se reservan en el aceite sobrante se sofríe el bacon y también se reserva.

Mientras vamos haciendo las crema podemos ir cociendo la pasta.

Para hacer la crema colocamos en el vaso de la thermomix, la cebolla, el aceite y trituramos 15 segundos a velocidad 9, bajamos todos los residuos de las paredes con la espátula y programamos 5 segundos a temperatura 100º y velocidad 3. Seguidamente incorporamos la nata, la leche y el queso. mezclamos unos segundos en velocidad 8 hasta obtener una mezcla homogénea y programamos 8 segundos a temperatura 90º y velocidad 4. Rectificamos el punto de sazón.

Una vez hecha la pasta la escurrimos y la colocamos en la fuente o bol de servir. Añadimos la salsa crema bien caliente e inmediatamente espolvoreamos la pimienta recién molida.

QUICHE DE PUERROS,CALABACIN Y SETAS

INGREDIENTES

• 3 huevos
• 200 ml de nata liquida para cocinar
• 1 puerro grande
• 4 ó 5 lonchas de bacon
  
• 1 calabacín grande
• 100 gr. de setas
• Aceite, sal y pimienta
• Queso rallado

PARA LA MASA QUEBRADA

• 150 gr. de harina
• 60 gr. de mantequilla
• 35 gr. de agua
• 1/2 cucharadita de sal.

ELABORACIÓN
Todos los ingredientes de la masa quebrada se vierten en el vaso de la Thermomix en el mismo orden que están colocados en los ingredientes y se programa 15 segundos a velocidad 6.

Se extiende la masa obtenida con un rodillo en un molde redondo. Se introduce en el horno precalentado a 180º durante 15 ó 20 minutos. Se coloca encima de la masa papel albal con un peso para que no se hinche (yo pongo cubierto o cucharas).

Mientras tanto vamos rehogando en un poco de aceite el puerro, el bacon ,el calabacín y las setas. Todo partido en trozos pequeños, se salpimenta. Cuando todo esté dorado se retira y se reserva. Se baten los huevos.  A continuación se les añade la nata y las verduras reservadas. Se rectifica de sal si fuera necesario y se echa sobre la masa horneada.

Se vuelve a hornear unos 25 minutos aproximadamente hasta que pinchemos con un palillo y éste salga listo.

FIDEGUA CON BUTIFARRA BLANCA CATALANA

Ingredientes

• 300 gramos de fideos huecos especiales para fideuá
• 2 butifarras blancas catalanas
• 1/2 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1/4 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 1 puñado de setas variadas
• 1/2 aproximadamente de caldo de verduras
• 1/2 cayena
• Aceite de oliva y sal
• Salsa alioli

Elaboración

En unas cucharadas de aceite se rehoga a fuego muy lento, el tomate sin piel y rallado, el diente de ajo, la cebolla y el pimiento verde; estos tres últimos ingredientes muy finamente picados. Seguimos pochando y añadimos a este rehogado las setas, la butifarra blanca troceada y la 1/2 cayena desmenuzada. Por último se añaden los fideos y se dan una vueltas hasta sofreírlos también.

Una vez terminado todo el sofrito se cubre con el caldo de verduras bien caliente y se deja cocer hasta que reduzca el líquido y la pasta esté en su punto, Aproximadamente unos diez minutos.

Se sirve con salsa alioli.

CREMA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS CON HUEVOS ESCALFADOS

 

Ingredientes

• Un manojo de espárragos trigueros
• Un puñado de guisantes frescos
• Una cucharada colmada de harina
• 1/2 cebolla muy picada
• Jamón serrano en tacos pequeños
• Unas hebras de azafrán
• Caldo de verduras
• Huevos
• Aceite y sal

Elaboración

Se cortan las partes duras de los espárragos y se rehogan en una cazuela junto con la cebolla. Se añade a continuación la cucharada de harina y se rehoga de nuevo. A continuación se echan, los tacos de jamón, los guisantes, el caldo de verduras y el azafrán. Se deja cocer hasta que los trigueros estén tiernos. Se escalfan los huevos y se dejan hasta que cuajen.

Sugerecias

Si nos gustan las setas se pueden añadir a la crema. Se rehogarian las setas junto a la cebolla y los esparragos.