TIERRA, MAR Y HUERTA

 

 

 

Ingredientes

•  500 gramos de filetes de pechuga de pollo
• 10 ó 12 langostinos
• 250 gamos de judias verdes 
• 2 cebollas
• Salsa de soja
• 1 vaso de caldo de verduras
  
• Aceite de oliva 
• Sal

 

Elaboración

Limpiamos las judias verdes y laminamos en dos para que queden tiras finas. Las ponemos a cocer en agua ligeramente salada. Cuando estén tiernas escurrimos y reservamos.

En una paellera y con unas cucharadas de aceite rehogamos los langostinos, sacamos y reservamos.

En el mismo aceite sobrante añadimos las pechugas de pollo en tiras finas y las cebollas también cortadas en laminas finas. Rehogamos hasta que estén bien doradas.

A continuación añadimos el caldo de verduras y dejamos cocer hasta que se consuma el caldo a la mitad. Por último añadidos las judias reservadas y los langostinos. Dejamos cocer todos los ingredientes juntos para que se impregnen los sabores de todos los ingredientes. Tiene que quedar jugoso con algo de caldo.

 

Sugerencias

Podemos pelar los langostinos y cocer sus cabezas y cáscaras, y el caldo resultante añadirlo al plato en vez del caldo de verduras  

FIDEGUA DE SEPIA Y MEJILLONES

 Ingredientes

• 300 gramos de fideos gruesos huecos
• 1/2 kilo de mejillones
• 1 sepia
• 1/2 pimiento rojo
• 1 tomate maduro
• 2 ó 3 dientes de ajo
• 1 cuchrada de pimentón dulce ó agridulce
• 500 ó 600 ml de caldo de pescado o verduras
  
• Aceite de oliva
• Sal
  

Elaboración

Limpiamos los mejillones y los cocinamos al vapor. Se reservan con una sola concha y también se reserva el jugo que se obtiene de su cocción aunque sea poco.

En una paellera ponemos un buen chorro de aceite de oliva y se doran los dientes de ajo enteros y con piel que habremos dado un golpe o un corte central sin llegar a cortar.

A continuación añadimos el tomate sin piel y rallado, el pimentón, y el pimiento rojo cortado en tiras gruesas.

Incorporamos la sepia limpa y troceada. Se va rehogando todo lentamente a fuego suave y sin olvidar dar su punto de sal. Por último se echan los fideos, incorporandolos al sofrito. Salteamos unos instantes y echamos los caldos reservados bien calientes (el caldo de pescado y el jugo obtenido de los mejillones).

Dejamos cocinar el tiempo que nos indique el fabricante de la pasta. En los últimos 3 minutos añadimos los mejillones.

Dejamos reposar unos cinco minutos antes de servir a la mesa.

 

SOPA DE PESCADO, GAMBAS Y MEJILLONES

Ingredientes

• 2 trozos o filetes de pescadilla, merluza o rape
• 1/2 kilo de mejillones
• 250 gramos de gambas langostinos
• 1 ó 2 puñados de fideos según nos guste de espesa
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
  
• 1 litro de caldo de pescado, que prepararemos con: la parte blanco de un puerro, las cabezas y cáscaras de las gambas, 1 hueso de rape y unas hojas de perejíl.

Elaboración

Primeramente preparamos el caldo de pescado. En una cacerola y con unas dos o tres cucharadas de aceite se rehogan todos los ingredientes del caldo. Una vez dorados añadimos agua y dejamos cocer unos 20 minutos. Colamos el caldo y reservamos.

Limpiamos los mejillones y cocemos en 1/2 vaso de agua. Una vez cocidos quitamos las conchas y reservamos. El caldo resultante lo añadimos al caldo de pescado.

En una cacerola añadimos otro par de cucharadas de aceite y rehogamos el ajo y la cebolla finamete picados. Cuando empiece a dorarse, añadimos el pescado troceado y las gambas para sellarlos. A continuación incorporamos el caldo reservado bien caliente, los mejillones y los fideos. Dejamos cocer el tiempo recomendado por el fabricante de la pasta.

TAPA DE SALPICÓN DE PULPO

 Ingredientes

• Salpicón de pulpo
• Patata cocida
• Sal
  

Preparación

Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en rodajas no muy finas. mCocemos en abundante agua hirviendo con sal. Una vez cocidas escurrimos y colocamos en una fuente de servir. Dejamos templar antes de coloca por encima un poco de sal y el salpicón de pulpo previamente preparado.

SALPICÓN DE PULPO

Ingredientes

• Pulpo cocido
• Cebolleta tierna
• Pimiento verde 
• Pimiento rojo
• Aceitunas verdes sin hueso
• Aceite de oliva
• Vinagre de vino
• Sal

Preparación 

Ponemos cortado el pulpo en trozos en un bol o ensaladera. Añadimos la cebolleta tierna, los pimientos y las aceitiunas cortados en pequeños trozos. Por último ponemos la sal, el aceite de oliva, el vinagre (tres partes de aceite por una de vinagre) y mezclamos bien.

Dejamos en el frigorífico aproximadamente una hora antes de servir para que todos los sabores se vayan integrando.

ARROZ CALDOSO A LA PORTUGUESA CON PULPO

 

Ingredientes

• 1 pulpo de unos 500 gramos aprox.
• 300 gramos de bomba
  
• 12 ó 16 langostinos crudos
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 cebolla mediana
• 1 ó 2 tomates según el tamaño 
• 2 dientes de ajo
• 1 ñora
  
• 1 cayena (opcional)
• Cilantro fresco
  
• Aceite de oliva y sal

Elaboración

Se cuece el pulpo y se conserva el agua de su cocción para el caldo del plato. También se puede hace un caldo con las cabezas y cáscaras de los langostinos.

Se pone aceite en una cazuela y se saltean los langostinos pelados. Se retiran y reservan. Se corta el pulpo cocido y se saltea también. Se retira y se reserva.

En el aceite sobrante de saltear los langostinos y el pulpo se añade la cebolla bien picada, a continuación el ajo también bien picado y después el pimiento troceado en trozos más bien pequeños. Se da un punto de sal. Cuando estén las verduras tiernas y doradas se incorpora el tomate rallado y sin piel y por último la cayena molida y  la carne de la ñora, que previamente habremos hidratado y sacado su pulpa. Se deja sofreir a fuego lento hasta que esté bien concentrado y adquiera un ligero color marrón. Se añade el arroz y se dan unas vueltas junto al sofrito para que se mezclen bien todos los ingredientes.

Mientras tanto se calienta parte del liquido del pulpo y de los langostinos. Se añade éste bien caliente y se deja cocer unos 15 ó 18 minutos. A mitad de la cocción se incorpora el pulpo y los langostinos y se rectifica de sal si fuera necesario. A falta de unos 5 minutos se echa las ramas de cilandro.

La cantidad de caldo a echar dependerá de lo caldoso o meloso que queramos dejarlo. 

PULPO A LA GALLEGA

Ingredientes 

• 1 pulpo de 2 kilos ó 2,5 kilos aproximadamente
• 1 kilo de patatas
• Pimentón dulce ó picante (o mixto al gusto)
• Sal gorda
• Aceite de oliva

Elaboración 

Importante ablandar el pulpo antes de cocinarlo.Congelarlo ayuda a que su carne esté tierna y no sea necesario "asustarlo" ó "golpearlo".

Lavamos el pulpo en agua y lo colocamos en una cazuela con agua fría. No añadiremos sal a su cocción ya que el pulpo se sala al final. Cuando rompa a hervir el agua, cogemos el pulpo por lo cabeza y lo "asustamos" (es decir, metemos y sacamos el pulpo tres veces de la cazuela para conseguir que el pulpo quede tieso y no se le caiga la piel durante la cocción). Dejamos cocer durante 35/40 minutos a fuego medio (si el pulpo pesara 1,5 Kilo a 2 kilos con 30/35 minutos sería suficiente). Una vez cocido pinchamos para ver si está tierno, si estuviera duro lo dejamos cocer un poco más.

Mientras está cocinandose el pulpo, pelamos, lavamos y troceamos las patatas.  

Cuando acabemos de cocer el pulpo se retira del agua y se reserva. En el mismo agua de cocción cocemos las patatas durante 15 minutos aproximadamente (dependerá del grosor que les hayamos cortado).

Sacamos las patatas hervidas y las colocamos en una fuente, cortamos el pulpo en trozo y lo ponemos encima. Salamos con sal gorda al gusto. Espolvoreamos con el pimentón y rociamos generosamente con aceite de oliva virgen.

SPAGHETTI MARE E MONTE

Ingredientes

• 400 gr. de spaghetti
• 500 gr. de chirlas
• 100 gr. de niscalos o setas variadas
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 300 gr. de tomates maduros, rallados y sin piel (podemos utilizar un bote de tomate natural triturado)
• Aceite de oliva y sal

Elaboración

Lavamos bien las chirlas, directamente bajo el grifo. A continuación, las ponemos en una cazuela con una de cucharada de agua y les damos un hervor a fuego vivo. Tan pronto se abran, retiramos la cazuela del fuego. Reservamos las chirlas y reservamos también el agua  de cocción filtrada.

En una satén, rehogamos en un poco de aceite, la cebolla y el ajo finamente picados. Cuando empiece a dorarse añadimos el tomate, los niscalos o setas y el agua de cocción reservada de las chirlas. Dejamos cocer a fuego suave durante unos quince minutos aproximadamente hasta que el liquido esté totalmente consumido. Antes de retirar del fuego incorporamos las chirlas. Cuando vuelva a hervir, retiramos la sartén del fuego y reservamos caliente.

Mientras que hemos hecho la salsa hemos cocido la pasta al dente en abundante agua hirviendo, ligeramente salada, removiéndola de vez en cuando durante la cocción y el tiempo que nos indique el fabricante. Una vez cocida, se escurre bien y colocamos en una fuente y condimentamos con la salsa ya preparada.

Servimos bien caliente.

 

ARROZ NEGRO CON CHOPITOS

 Ingredientes

•  200 gramos de arroz bomba
• 250 gramos de gamgas arroceras
• 750 gramos de chopitos
• 2 dientes de ajo
• 1/4 de cebolla (opcional)
• 1tomate maduro
• La tinta de los chopitos. Si no se pudiera recoger su tinta o hubiera poca añadir 1 bolsa de tinta de sepia)
• 1 cayena 
• Aceite de oliva y sal
• Caldo de pescado (3 ó 4 medidas de arroz):
  
  • Las cabezas y cascarás de las gambas
  • 1 hueso de rape
  • 1 puerro entero
    
  • Agua, aceite y sal
   

Elaboración 

Se pelan las gambas y se reservan sus cuerpos. En una cazuela y con unas cucharas de aceite se rehogan las cabezas y las cascaras de las gambas  junto al hueso de rape troceado y el puerro y un poco de sal. Una vez bien rehogado se añade el agua (calculando aproximadamente la cantidad de caldo que queremos obtener) y se deja cocer durante 20 minutos. Se cuela el caldo resultante con una manga de tela para eliminar las impurezas. Se añade y diluye la tinta de los chopitos. Se reserva.

En una paellera se añade, la cebolla y los dientes de ajo finamente picados, se dan unas vueltas y a continuación de incorpora la cayena molida y el tomate sin piel y rallado y un poco de sal. Una vez pochado todo bien, se añaden los chopitos limpios y troceados y con otro poco de sal. Se rehogan bien antes de añadir el arroz. Se dan unas vueltas a todos los ingredientes rehogandose también ahora el arroz. Por último se añade el caldo de pescado bien caliente y se deja cocer a fuego fuerte durante 20 minutos. A falta de 8 ó 10 minutos se añaden las almejas y los cuerpos de las gambas. 

Se deja reposar unos 10 minutos antes de servir en la mesa.

ALMEJAS A LA MARINERA

Ingredientes

• 1/2 kg de almejas
• 1/2 cebolleta tierna
• 1 dientes de ajo
• 1/4 cucharada de harina
• 1/4 vaso de vino blanco o agua
• 1 grindilla (opcional)
• Perejil
• Aceite y sal 

Preparación

Para eliminar la arenilla que pudieran tener las  almejas, se lavan en el chorro de agua fría y se dejan sumergidas en un bol con agua fría y una cucharadita de sal durante al menos dos horas.

Se pica finamente la cebolleta y el ajo en un poco de aceite. Antes de que coja color se agrega la harina y una pizca de sal y se mezcla bien hasta que se disuelve y se cocina durante unos dos minutos. Se añade el vino blanco y se deja que dé un hervor para que evapore el alcohol. Se incorporan las almejas bien escurridas y pasadas por el chorro de agua fría para quitar restos de sal que se hayan podido quedar adherida en las conchas. Se cocinan removienbdo hasta que se abran.

Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado y se sirve inmediatamente.

 

ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCO

 Ingredientes

• 400 gramos de merluza o pescadilla
• 200 gramos de rape en trozos limpios
• 1/2 kilo calamar
• 1/2 kilo de almejas y/o mejillones
• 1/2 kilo de gambas o langostinos
• 1 cebolla mediana
• 1/4 de pimiento rojo
• 2 tomates maduros
• 1 rebanadas de pan frito
• 12 almendras tostadas
•  Unas hebras de azafrán tostado
  
• 1 litro de caldo de pescado (Se puede hacer con los restos del rape y las cáscaras de las gambas)
• Harina para rebozar el pescado
• 1 hoja de laurel
• Unas hebras de azafrán tostado 
• Unas ramas de perejil
  
• Aceite de oliva y sal

Elaboración

Salamos y rebozamos ligeramente en harina las rodajas de merluza y los medallones de rape. Los doramos en una sartén o cazuela con aceite. Retiramos y reservamos el pescado. Ahora aprovecharemos para freir el pan. También reservamos.

Si fuera mucho aceite, retiramos y dejamos el suficiente para hacer el sofrito. Picamos la cebolla y el pimiento y rehogamos, seguidamente añadimos los tomates pelados, rallados y sin piel. Dejamos cocinar a fuego lento unos 20 minutos. Añadimos los calamares limpios y cortados y dejamos de nuevo que se rehogen.

Mientras vamos abriendo los mejillones en una cacerola con 1/2 vaso de agua y una hoja de laurel. Tapamos y dejamos que se habrán (tardan unos 4 ó 5 minutos). Retiramos y reservamos.

Cubrimos el sofrito con el caldo de pescado y el caldo obtenido de los mejillones. Dejamos cocer todo durante unos 10 minutos aproximadamente hasta que se reduzca bastante el líquido. Añadimos las gambas, el pescado y un majado hecho con las almendras, el azafrán y el pan tostado.

Probamos el punto de sal al caldo y rectificamos si fuera necesario. Dejamos que se cocine otros 15 minutos. Es ahora cuando añadiremos las almejas si tuvieramos y los mejillones reservados.

Servir con perejíl picado por encima

CAZUELA DE GULAS CON GAMBAS AL AJILLO

INGREDIENTES

• 1 paquete de gulas de 150 gramos
• 100 gramos de gambas peladas
• 3 dientes de ajos 
• 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 guindilla
• Sal

ELABORACIÓN

En una cazuela se echa el aceite, cuando esté caliente se añade la guindilla y el ajo laminado. Una vez dorado éste último se incorporan las gambas al punto de sal.Cuando vayan cambiando de color se añaden las gulas y ser rehoga todo junto unos instantes. Se sirve bien caliente.

CAZUELA DE ALMEJAS, GAMBAS Y CHIPIRONES

INGREDIENTES

• 1/4 kg. de almejas
• 1/4 kg. de gambas
• 1/2 kg de chipirones
• 1 cucharadita de harina
• 1 ó 2 dientes de ajo, según el tamaño
• 1 cucharadita de pimentón agridulce de la Vera
• Un buen chorro de vino blanco
• 1 vaso del fumet de las cáscaras de las gambas
• Unas hebras de azafrán, aceite de oliva y sal
• Perejil (opcional)

ELABORACIÓN

 

Ponemos la cazuelita al fuego con un chorro pequeño de aceite de oliva y en él doramos uno o dos dientes de ajos picados muy finos. Una vez dorado, le echamos las almejas, que previamente las hemos tenido en agua con sal para que suelten la arenilla. Añadimos los chipirones limpios y troceados.Rehogamos todo durante un par de minutos. Añadimos la harina y el pimentón. Removemos bien con una pala de madera e incorporamos el vino blanco, dejamos reducir  y  cubrimos con el caldo de cocer las cáscaras de las gambas. Tostamos unas hebras de azafrán y diluimos en la salsa. Dejamos cocer a fuego medio hasta que las almejas se abran y una vez abiertas dejamos unos dos minutos más al fuego y se retira. A la hora de servir se espolvorea de perejil picado.

MEJILLONES EN ESCABECHE

INGREDIENTES

• 1 kilo de mejillones
• 1 cebolleta grande
• 4 dientes de ajos
• Un chorro de vino blanco
• Un chorro de aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
• 1/2 cucharada de pimentón picante de la Vera
• Unos granos de pimienta negra
• 125 ml. de aceite de oliva
• 125 ml. de vinagre de sidra
• 125 ml. de vino blanco
• Sal

PREPARACIÓN

Se limpian muy bien los mejillones y se reservan. En una cazuela amplia se pone al fuego con un chorro de aceite  y se añade la cebolleta cortada en tiras finas, el laurel, los granos de pimienta y los ajos enteros y sin pelar. Se cocina a fuego suave durante diez minutos. Entonces se incorpora el vino blanco y los moluscos reservados y se dejan que se abran. Cuando lo hacen, se sacan para que se templen.

El jugo de la cazuela, con todos los ingredientes antes añadidos, se deja reducir. Se añaden los dos tipos de pimentón y se dan unas vueltas con cuidado de que no se queme. Se vierte el resto de aceite de oliva, vinagre y vino blanco. Se hierve todo el conjunto durante ocho minutos para que el vinagre pierda fuerza y siga reduciendo. Se apaga el fuego y se deja entibiar el escabeche incorporando los mejillones. Se deja enfriar.

Lo mejor es comer este plato una vez que hayan reposado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que los mejillones se hayan empapado bien del escabeche.

GAMBONES AL RON

Ingredientes

• 12 gambones 
• 1/2 vaso de ron negro
• Aceite de oliva
• Sal

    Para la picada:

• 3 dientes de ajo
• 3 ramas de perejil fresco

Elaboración

Se salan los gambones y se fríen en una sartén con un poco de aceite. Se dan la vuelta.

Mientras se están haciendo aprovechamos para hacer la picada en un mortero.

Cuando los gambones estén ya hechos se agrega la picada y se baja el fuego. Seguidamente, removemos vigilando que no se queme la picada. A continuación se sube el fuego y se añade el ron inclinando un poco la sartén para que ésta no se encienda. No pararemos de remover la sartén hasta que se apaguen las pequeñas llamas y el alcohol se evapore.

Se sirve inmediatamente.

Sugerencias
Se puede sustituir el ron por brandy. 

SPAGHETTIS CON BERBERECHOS

Ingredientes

• 400 gramos de spaghettis
• 1/2 kilo de berberechos naturales
• 1 brick de 200 ml. de nata líquida para cocinar
• 50 gramos de mantequilla
• Un chorrito de vino blanco
• Perejil picado y sal

Elaboración

Se lavan muy bien los berberechos en varias aguas para retirar los restos de arena de sus conchas. Se escurren y se introducen en una cazuela amplia con una pizca de vino blanco. Se ponen a fuego vivo, bien tapados, de modo que sus conchas empiecen a abrirse y su jugo vaya deslizándose hacia afuera. Conforme se vayan abriendo, se retiran del fuego, hasta que se abra el último. Se mantiene siempre tapada la cazuela. Si algún berberecho no se abre, es mejor desecharlo. Colar el jugo de la cocción y verterlo en otra cazuela a fuego lento, para que se vaya reduciendo su volumen y su sabor se concentre y se haga más intenso.

Mientras tanto, calentar agua, sazonada con sal, en una olla. Cuando rompa a hervir. añadir la pasta y dejar la cocer hasta que esté hecha. 

Cuando el jugo de los berberechos se haya reducido y esté sabroso, añadir la nata y dejar al fuego unos cuatro minutos. Entonces incorporar la mantequilla fría en dados, los berberechos abiertos y el perejil picado. Mezclar la pasta cocida y se rectifica de sal si fuera necesario.

LANGOSTINOS

Aperitivo dedicado a mi amigo Francis para que se recupere pronto

INGREDIENTES

• 20 langostinos
• 1 cebolleta pequeña
• 1/2 vaso de brandy
• 1/2 vaso de caldo de la cocción de las cascaras de los langostinos
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 2 cucharadas de nata líquida
• Perejil picado
• Sal gorda y aceite 

ELABORACIÓN 

Pelar los langostinos sin arrancar la cola ni la cabeza y colocarlos con sal en una fuente de servir resistente al calor.

Picar muy fina la cebolleta y ponerla a pochar en aceite. Cuando esté dorada, añadir el brandy y el caldo de las cascaras y dejar reducir a fuego suave. Cuando veamos que a reducido a la mitad  añadir la salsa de tomate, la nata líquida y el perejil, y dejar que reduzca un poco más. Probarlo de sal y rociar con esta salsa los langostinos.

Por último, meterlo al horno a 200º aproximadamente 10 ó 12 minutos.

Servir inmediatamente. 

PULPO EN VINAGRETA

Ingredientes

• 1/2 kilo de pulpo cocido

PARA LA VINAGRETA

• 1 puñado de aceitunas verdes
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla pequeña
• Vinagre de vino
• 2 ó 3 cucharadas de agua
• Sal

Elaboración
Se trocea el pulpo y se reserva.

En un bol se pican todos los ingredientes muy menudos, se echan las cucharadas de agua y se aliña con aceite, sal y vinagre. Hay que ser generoso con el último ingrediente. Esta vinagreta se añade al pulpo y se deja reposar en la neveras varias horas antes de servir.

Sugerencias

En la segunda foto se pone este pulpo con la vinagreta sobre unas rodajas gruesas de patatas cocida. La patata se puede hervir en agua ligeramente salada o también queda estupenda si se cuece en el agua en el que se hierve el pulpo.

MEJILLONES EN VINAGRETA

Ingredientes

• 1 kilo de mejillones
• 1/2 vaso de agua

PARA LA VINAGRETA

• 1 puñado de aceituna verdes
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla pequeña
• Aceite de oliva
• Vinagre de vino
• 2 ó 3 cucharadas de caldo de cocción de los mejillones
• Sal

Elaboración

Se limpian bien los mejillones debajo del chorro del agua, raspandoles con un estropajo de aluminio o cuchillo, hasta quitarles toda la suciedad y adherencias.

Una vez limpios se colocan en una cazuela con 1/2 vaso de agua, se tapan y se dejan al fuego hasta que se abran.

Mientras tanto se prepara la vinagreta. Se pican todos los ingredientes muy menudos. Se añaden las cucharadas del caldo de cocción de los mejillones y se aliña con aceite, sal y vinagre. Hay que ser generoso con este último ingrediente.

Una vez cocidos los mejillones se abren y se les quita una concha y se colocan en una fuente plana y se les pone encima la vinagreta.

ENSALADA DE PULPO

Ingredientes

• Un pulpo crudo de 1 kilo de peso
• 4 patatas medianas
• 1 cebolla
• Perejil
• Sal gruesa, aceite de oliva y agua

Elaboración

Se pone abundante agua a hervir en un puchero y, cuando rompa el hervor se "bautiza" el pulpo, sosteniéndolo por la cabeza, tres o cuatro veces. A la cuarta, se suelta y se cuece a fuego vivo durante 20 o 30 minutos. Cuando se puede pinchar fácilmente con un tenedor, se retira del fuego, se deja reposar en el agua 10 minutos, se escurre y una vez templado, se corta.

Mientras se cuece el pulpo, se hierven las patatas con su piel y en agua salada ligeramente. Cuando las patatas están cocidas, se escurren del agua, se dejan templar, se pelan , se trocean de rodajas bien gruesas y se colocan en el fondo de una fuente. Se coloca el pulpo encima de ellas y se añade la cebolla cortada en láminas muy finas.

Se rectifica de sal y se añade el aceite de oliva con generosidad.

Sugerencias
Esta ensalada se puede tomar fría o ligeramente templada.