Birsalmahab

Anyai nagymamám rendszeresen készítette ezt a desszertet birsszezonban. A madártejhez hasonló finomság  ez, csak a fehér habgaluska ebben inkább drapp, mert birspép van belekeverve. Mindenszentekkor az unokahúgomnál ebédeltünk, s ő lepett meg vele, én már majdnem megfeledkeztem róla. De azóta már másodszor készítettem el. A mennyiségeket megtartottam úgy, ahogy Mamától ránk maradt, de az elkészítés módján kicsit változtattam. Főzés helyett sütöttem a birsalmát, és a habot is eredetileg gőz fölött kellett volna készíteni, de én ezt is a sütőben állítottam elő. Amit még lehetne változtatni rajta, kicsit kevesebb tejet lehetne használni a vaníliaöntethez, s akkor – értelemszerűen – sűrűbb lenne a mártás. Mama receptje 3 dl tejet ad meg birsalmánként, de lehet, hogy ennek a fele is elég lenne. De most az eredeti mennyiségeket írom le. Mama birsalmánként adta meg a mennyiséget. Ma én 6 birsből készítettem.

Ha kiporciózva készítjük a desszertet, akkor 1 birset számolhatunk fejenként.

Hozzávalók 1 birsre számolva: a habhoz: 1 birs, 1 tojásfehérje, 1 evőkanál cukor,

A vaníliamártásoz: 3 dl tej, 1 tojássárgája, 3 evőkanál cukor, 2 cm vaníliarúd vagy 1 kiskanál vaníliaaroma.

(Legközelebb kipróbálnám 1,5 tejjel és 1,5 evőkanál cukorral a mártást -, de erre talán csak jövőre lesz lehetőségem. Kevesebb, de sűrűbb lesz ettől a vaníliamártás.)

Elkészítése: A birsalmát megmossuk, és a sütőbe tesszük, s magas hőfokon kb. 40-50 perc alatt megsütjük. (Figyeljük a sütőben lévő gyümölcsöt, amikor már fényes barna a külseje, s kezd felrepedezni a héja, akkor már jó lesz.) Ezt a műveletet akár napokkal korábban is elvégezhetjük. A hűtőszekrényben jól eláll pár napig a sült birsalma. (Az eredeti recept szerint a nyers birsalmát magozzuk, daraboljuk, s puhára főzzük kevés vízben.)

Sütés után kivesszük a magházat, a felhólyagosodott héját lehúzzuk, nem baj, ha marad rajta héjrész.

A sült gyümölcshúst keverjük vagy passzírozzuk pépesre, keverjük bele a cukrot.

A tojásfehérjét egy picicsipet sóval verjük kemény habbá, majd forgassuk bele óvatos mozdulatokkal a gyümölcspépet. (A keverést érdemes hablapáttal lentről felfelé végezni, mert erőteljes kavarással a habot összetörjük.)

A sütő aljára  egy tepsibe vizet teszünk, s a sütőt magas fokozatra kapcsoljuk.

Egy másik tepsit kibélelünk sütőpapírral, ebbe belesimítjuk a gyümölcspépes habot, s a forró gőzös sütőben kb.10 percig sütjük. (Az eredeti receptben ezt a habot gőz fölött kell főzni. Ehelyett én a sütős megoldást egyszerűbbnek, számomra kivitelezhetőbbnek találtam.)

A tejet egy nagy edényben a vaníliával feltesszük forrni. A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral Feltesszük a tűzre állandó keverés közben, hogy felforrósodjon, majd a tűzről levéve apránként, kevergetés közben hozzáadjuk a frissen felforrt tejet. Majd hagyjuk kihűlni, majd hűtőbe tesszük.

A habból galuskákat szaggatunk, s a behűtött vaníliaöntettel tálaljuk.

Az ételtársításra figyelő éterend esetén ez desszert nem ajánlott de azét birsszezononként egyszer többet használ, mint árt. :)

Reformtorta

Már nagyon régen készülök, hogy ezt a tortát – melyet az egyik legfinomabb családi örökségemként tartok számon - megörökítsem itt a blogban. A baj csak az, hogy nagyon ritkán fordult elő mostanában, hogy ezt elkészítsem, pedig gyerekkorom óta nekem ez „a” torta. A Mamától, a zentai mamámtól származik, aki minden jelesebb eseményre ezt sütötte. És nem is tudtam elképzelni nélküle nagyobb ünnepet. Ezt sütöttük születésnapra, keresztelőre, ballagásra. Még a menyasszonyi tortám mellé és kértem egyet a Mamától. Mert egy dolog a látvány, és egy dolog a Torta (így nagybetűvel :) ).

  Mert a reformtorta egyáltalán nem attraktív sütemény. Egy csokis bevonatú téglatest darált dióval megszórva. Kell ügyesség az elkészítéséhez, vagy inkább egy kis gyakorlat. És valahogy úgy van vele az ember, mint úrvezető a kocsikázással, minél régebben próbálta, annál nehezebben fog hozzá, annál kétesélyesebb a végeredmény. Anya nyolcvanadik születésnapjára sütöttem ezelőtt utoljára. Most meg nem voltam valami jó passzban, és nem sikerült szépre. De mégis megörökítem itt, majd updetolom, ha lesz rá alkalom. 

Mielőtt elkezdtem írni ezt a bejegyzést, körülnéztem a neten, hogy mit tudnak mások erről a tortáról. Nagy meglepetésemre és örömömre Tortaimádónál rátaláltam.  http://www.tortaimado.hu/2011/03/reform-torta.html  A bejegyzéséből nyilvánvalóvá vált, hogy egy tőről fakad az ismeretünk ebben a témában. Ő nagyon részletesen írja le a munkamenetet. Érdemes az ő leírását is tanulmányozni, ha valaki úgy dönt, hogy elkészíti ezt az édességet.

Ahogy Tortaimádó írásából következtetek, a szerbül tudók itt http://mamajacooks.blogspot.hu/2011/03/reform-torta.html nagyon pontos leírást is olvashatnak a témában. (Én nem tudok szerbül, úgyhogy nem tudom kiegészíteni a tudásomat ezzel. Én azt és úgy írom le a reformtorta készítéséről, ahogy a családi hagyományban rám maradt, amire és ahogy emlékszem. 

Reformtorta  Mamámtól rám maradt recept szerint

A tésztája

Hozzávalók: 10 tojás fehérje, 30 dkg cukor, 30 dkg darált dió, 1 csipet só. + kb. 2 evőkanál darált dió a díszítéshez.

A tészta elkészítése: A tojásfehérjét a pici sóval habbá verjük, hozzáadjuk a cukrot majd a diót. 4 lapot sütünk belőle gyenge tűzön sütőpapírral kibélelt vagy kivajazott és zsemlemorzsával megszórt tepsiben kisütjük.

A krémje:

Hozzávalók: 10 tojás sárgája, 18 dkg cukor, 10 dkg (jó minőségű) fekete csokoládé, 25 dkg vaj.

A krém elkészítése: A tojássárgáját a cukorral kikeverjük és gőz fölött addig főzzük, amíg a fakanállal olyan csíkot tudunk húzni a készülő krémbe, hogy az edény alja a csík nyomán pár pillanatig látható marad. Ekkor belekeverjük a meglágyított csokoládét, levesszük a gőzről, s a vajat is hozzáadjuk, alaposan kikeverjük. 

Összeállítása:

Az első lapot a megfelelő tortástálra tesszük, megkenjük a krém negyed részével, majd rátesszük a következő lapot megkenjük… s így járunk el a többivel is. A torta külsejét is megkenjük a krém utolsó adagjával, s darált dióval díszítjük.

Én most másfél adagot készítettem. Tehát 15 tojás 45 dkg cukor, 45 dkg darált dió került bele. Nem volt itthon megfelelő csoki, ezért 4 evőkanál finom natúr kakaóport tettem bele helyette.  Ebből a mennyiségből három nagy lapot sütöttem, s ezeket vágtam félbe. Így lett hat lap a tortához.

A krémet én duplafalú tejforralóban (melybe az edény falának rétegei közé vizet lehet önteni) szoktam főzni, most is ezt tettem.

Most nem volt elég időm, energiám a torta elkészítéséhez. A csokoládé is jobb bele a kakaópornál, ezért nem lett elég szép. De az íze így is jó lett. Főként amikor már volt ideje összeérni az ízeknek, alkotóelemeknek.

Lapítus

Nyilván a lapít szóból származik ennek a tésztának a neve. Lapítós, amit ellapítanak. Apai nagymamám rendszeresen készítette. Minden második pénteken. Mert minden pénteken bableves volt, és egyik héten csikmák (metélt tészta, kifőtt tészta, ahogy tetszik a neve) volt mellé (mákkal vagy valami mással :) ), másik héten meg kelt tészta: lapítus és még valami pl. szalonnás vagy keszőcéls lepény. (No, ezekkel adós vagyok még.) Most a napokban itt a blogon a kedveltek közé került a kalács http://pszichowellness-konyha.blogspot.hu/2010/04/kalacs.html , erről jutott eszembe, hogy most felteszem a lapítust.

A tésztája éppen úgy készül, mint ahogy a kalácsnál leírtam.

Hozzávalók: 1 kg liszt, 7 dl tej, 5 dkg élesztő, 5 dkg vaj, 2 kiskanál só, 1 kiskanál cukor. Aztán még a lapítushoz kell: só, bors, (baromfi)zsír.

Elkészítése: A kalácsnál leírtak szerint a hozzávalókból megdagasztjuk a tésztát. Egy kilónyi lisztből 4 db lapítus lesz. Ez két tepsibe fér el. 

Tehát a megkelt tésztát 4 részre osztjuk. Egy-egy részt könnyed mozdulatokkal, a tésztát meg-megfordítva ujjnyi vastagra nyújtjuk. Megkenjük olvasztott zsírral, megsózzuk – mintha egy zsíroskenyeret sóznánk – megborsozzuk, a két oldalát felhajtjuk, kizsírozott vagy sütőpapírra bélelt tepsibe tesszük, a tetejét is zsírral (nem tojással) kenjük meg. Még kb. fél órát hagyjuk kelni. 180-200 fokos sütőben kisütjük. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.

Ősi paraszti étel. Sűrű levesekkel egyfogásos ebédet alkot. Minden olyan alkalommal kínálható, amikor sós keltet tennénk az asztalra. A hagyomány szerint nem késsel vágják, hanem törnek belőle. (Én azért fel szoktam vágni kétujjnyi szeletekre, és úgy kerül az asztalra, de a hagyományos fogyasztási módját érdemes azért ismerni.)

Kenyeres töltelék önálló ételként azaz bagolysajt

A bagolysajt elnevezést a gyerekeim adták ennek az ételnek még óvodás korukban. Nem is tudom, hogyan nevezik egyébként. Én csak felnőtt koromban, itt, Baranyában találkoztam vele. Anyám konyháján csak hús (dagadó vagy csirke) töltelékeként létezett. De szerintem vállalható étel ez önmagában is, bár távolról sem diétás viszont pénztárcakímélő. Melegen sült hús mellé köretként vagy akár főzelékhez feltétként adható. De hidegen is népszerű nálunk egyéb hidegvacsorára valókkal. Úgy az igazi, ha van pecsenyezsírunk, azaz olyan zsír, amelyben előzőleg pecsenyehúst sütöttünk.

Hozzávalók: 60 dkg szikkadt kenyér, 3 fej vöröshagyma, 4 tojás, 2 csokor petrezselyemzöldje, 3 evőkanál pecsenyezsír, só bors.

Elkészítése: A kenyeret nagyobb kockákra vágjuk, beáztatjuk, a hagymát apróra vágjuk, és 1 kanál zsíron egy nagyobb edényben megpároljuk. Levesszük a tűzről. A petrezselyemzöldjét apróra vágjuk, s hozzákeverjük a hagymához. A kenyeret alaposan kinyomkodjuk, s ezt is az előzőekhez tesszük. Ráütjük a tojásokat is. Sózzuk és alaposan borsozzuk. Majd az egészet alaposan összedolgozzuk. Egy kisebb tepsit kikenünk egy evőkanál zsírral. A masszából az edényben két rudat alakítunk ki, s a maradék zsírt rákenjük a tetejükre. Középesen meleg sütőben addig sütjük, míg a tetejük megpirul. A tepsiben egy kicsit hűlni hagyjuk, majd vastagabb szeletekre vágva tálaljuk.

Húsos nokedli

Igazából nem tudom ám, hogy mi a neve ennek az ételnek de azért biztosan van neki. Hogy a gyerekeim minek nevezték el, s mi a neve itthon a mai napig, az nem illik egy főzős blogba, ezért át is húzom :) , szóval: kacsaszar.

 Nos, ez elég egyszerű étel, és nemigen tartozik az általam ajánlottak közé, de régen, amikor még nem figyeltem ennyire az ételekre, gyakran készítettem, ezért beépült a családi kedvelt ételek sorába. Talán  Andy C. Rouse-tól tanultam - akivel fiatal korunkban szomszédok voltunk -,  vagy az ő ötletéből származik, már nem tudom, de rá emlékeztet, az biztos.  

Hozzávalók: 0,5 kg darált sertéshús, 10 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál sertészsír, 2,5 dl tejföl, só, 1 evőkanál őrölt pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt bors, késhegynyi őrölt köménymag, 0,5 kg liszt, 2-4 tojás, só, víz, 15 dkg reszelhető sajt.

Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, és a zsírban sóval megpirítjuk. Amikor már pirulni kezd, hozzáadjuk a darált húst, megszórjuk borssal, köménymaggal (elhagyható), rázúzzuk a fokhagymát. Kevergetve addig sütjük a hagymán, amíg a hús pirulni kezd. Ekkor rászórjuk a pirospaprikát, majd azonnal ráöntünk kb. 2 dl vizet, nehogy megégjen a paprika. Hozzáadjuk a tejfölt, és kevergetve átforraljuk, majd félretesszük. Elkészítjük a nokedlit: A tojásokat (2 tojás is elég, de jobb, ha több van benne), a sót a lisztet annyi vízzel összekeverjük, hogy nyúlós, de nem túl folyós tésztát kapjunk. Forrásban lévő vízbe szaggatjuk, és az lekészült húsra szedjük. Jól összekeverjük. (A nokedli készítéséről már régebben itt írtam részletesebben http://pszichowellness-konyha.blogspot.hu/2010/05/nokedli.html

Alaposan összekeverjük a húst a nokedlival. Majd tálaláskor megszórjuk a reszelt sajttal. Tejfölösebbre is készíthetjük, és úgy is finom, hogy tűzálló tálba téve sajttal a tetején még a sütőben átforrósítjuk, hogy a sajt ráolvadjon.

Az ételtársításra figyelő étkezést követőknek nem ajánlom, egyébként népszerű, könnyen elkészíthető étel. Azért is praktikus lehet, mert ha a sütőben fejezem be, akkor előre is elkészíthetem, s így nagyon gyorsan finom étel tehető az asztalra. Nagyon jó hozzá a házi savanyúság.

Egy máshol sosem látott étel Öreganya konyhájából: Paprikás fasírt

Öreganya az apai nagyanyám volt. A Galánta melletti Taksonyfaláváról telepítették őket Baja környékére 1947-ben. Nála szerepelt gyakran az étlapon ez az étel. Ezért aztán én ezt felvidéki ételnek gondolom. (Éppen úgy, mint a purutykát, a lapitust, a szalonnás lepényt...) A cím akár azt sugallhatja, hogy ez egy olyan fasírt, melyben paprika is van, ám a paprikásság nem áll meg itt. Ennek a fasírtnak a benne lévő paprikán túl paprikás-tejfölös szaftja is van, melyben megfőzzük ahelyett, hogy zsírban kisütnénk. Akár fasírtpaprikás is lehetne, de sem így sem a „rendes" nevén nem találkoztam vele máshol, mint a nagymamám, azaz Öreganya konyháján. Ennek nyomán készítem le én is olykor. Hagyományosan krumplikása jár mellé. A krumplikásáról már lehet információt találni pl. itt: http://zsanuaria.blogspot.com/2010/03/krumplikasa-ezt-az-etelt-dediek.html Azzal a különbséggel, hogy a krumplikását én nem ismertem más étellel, és mivel a paprikás fasírthoz tartozik, a pirított hagyma meg a töpörtyű már nem is került rá. 

Paprikás fasírt

Hozzávalók a húsgombóchoz: 60 dkg darált hús, 10 dkg kenyér, 1 tojás, 1 evőkanál őrölt paprika, 3 gerezd fokhagyma, só, bors.

A szafthoz: 2 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál őrölt paprika, 3 gerezd fokhagyma, (őrölt) kömény, őrölt bors, só,  5 dl víz, 3 dl tejföl.

Elkészítése: A kenyeret vízben megáztatjuk, kinyomkodjuk és hússal meg a többi hozzávalóval jól összedolgozzuk, pingponglabdányi golyókat formázunk.

A hagymát apróra vágjuk, a zsíron aranysárgára pirítjuk. Belezúzzuk a fokhagymát, rátesszük az őrölt paprikát, és azonnal felöntjük vízzel, nehogy a paprikát megpörköljük. Hozzáadjuk a többi fűszert, és ha már forr, beletesszük a húsgombócokat. Úgy igazítjuk, hogy minden húsgombócra jusson szaft. Kb. fél óráig főzzük közepes tűzön fedő alatt. (Közben megfordítjuk a gombócokat, hogy mindét felük jól átfőjön a szaftban.) Akkor egy tálba szedjük a gombócokat, a szaftba belekeverjük a tejfölt, ha egyet forrt, a fasírtra öntjük és azonnal tálaljuk.

A krumplikása

Nem mértem a hozzávalókat, csak úgy "gondolom szerint" csináltam. Így most itt is csak úgy nagyjából írom le.

Tehát: A meghámozott és kockára vágott kb. 1 kg-nyi krumplit megfőztem annyi sós vízben, amennyi ellepi. Mikor a krumpli már eléggé megfőtt, beletörtem a főzővizébe, hozzákevertem 1 szűk evőkanál zsírt, belekevertem néhány kanál lisztet, és visszatettem a tűzre, és még kb. negyed órát főztem állandó keverés közben. (Ez elég kellemetlen művelet, mert a krumpli pöffffögve-puffffogva  fröcsköl, ezért óvatosan kell vele bánni. A keverést nem szabad abbahagyni. Érdemes vastagabb aljú edényt használni mert egy vékony pléhedényben leég a kása.) 

Az ételtársításra figyelők étrendjébe ez az étel nem illeszthető, mivel itt a szénhidrát és az állati fehérje együtt van jelen. Ezért ebbe az étrendbe nem is tudom ajánlani. Én most is tartom a hústalan nagyböjtöt, éppen ezért most ideális időpont, hogy a családnak elkészítsem – csak úgy „vakon” (kóstolás nélkül) . 

Ha valaki olvassa ezt, és ismeri ezt az ételt, írjon, legyen szíves, egy sort, hogy hol találkozott vele, és milyen változatban látta. 

Még karácsonyról, de nemcsak karácsonyra: Mákos guba

 Ma lesz a 100.000. kattintás.  ;) Ma volt! 17, 59-kor :)

 Még egy decemberi elmaradásomat pótolom most ezzel a bejegyzéssel. Akkor készítettem ezt az ételt, csak eddig nem került rá a sor, hogy itt közzétegyem.  

Minden évben december 24-én ebédre vajas krumplilevest és mákos gubát készítek. Tavalyelőtt karácsonyig boltban vettem ehhez a kiflit, de az elmúlt két alkalommal már magam sütöttem úgy, ahogy itt leírom: http://pszichowellness-konyha.blogspot.com/2010/12/gubakifli.html

A kiflit elkészítem már pár nappal előbb. Igaz, könnyen úgy járhatunk, mint ahogy velem meg is történt, hogy az első adag „csak úgy” elfogy. Ezzel a lehetőséggel számolva vagy süssünk dupla adagot, vagy rejtsük jó helyre a kiflit. :) Az itt megadott mennyiségből azaz 8 gubakifliből készítem az ebédünkre szánt mákos gubát, ez 8 főnek elegendő – karácsony böjtjén (!)  :)  .

Hozzávalók: 1 tepsi = 8 db gubakifli (kb. 16 bolti kiflinek felel meg), kb. 1 – 1, 5 liter tej (a kifli szikkadtsági fokától is függ a tej mennyisége, az a lényeg, hogy minden kiflikarikát jól járjon át a tej, de azért ne ázzon pépesre. ) 1 rúd vanília, 10 dkg vaj, 30 dkg darált mák, 24 dkg (6 evőkanál) méz, 1 citrom reszelt héja, 1 késhegynyi őrölt szegfűszeg. kb. 10 dkg (vaníliás) porcukor *

Elkészítés: A darált mákba belekeverjük a reszelt citromhéjat (reszelés előtt a citromot alaposan lesikáljuk, hogy ne legyen rajta vegyszermaradék), és a szegfűszeget. 1 liter tejet a vaníliával felforralunk. A vanília belsejét belekaparjuk a tejbe. A kiflit kb. 1 cm-es karikákra vágjuk. Egy tűzálló tálat alaposan kikenünk vajjal. A kiflit alaposan összekeverjük a mákkal, beletesszük a tűzálló tálba, rácsorgatjuk a mézet, majd a vaníliás tejjel átitatjuk. Ha kevés a tej, pótoljuk. Rázzuk össze az egészet, hogy egyenletesen jusson a kiflire tej, mák, méz egyaránt. A maradék vajat a tetejére daraboljuk, és előmelegített forró sütőben addig sütjük, míg a teteje pirulni kezd. Forrón tálaljuk. Tálaláskor (egészében és adagonként is) bőven megszórjuk (vaníliás) porcukorral. 

*Már a nagymamám idejében az volt a szokás, hogy egy jól záródó üveg vagy porcelánedényben tartotta a porcukrot, melyben mindig volt egy rúd vanília is. Ezt a vaníliaillattal átitatott cukrot szitálta a süteményekre. Ezt a szokást én is továbbviszem, az így „készített” vaníliás porcukorral szórom meg a mákos gubát is.

Az eMpszi étrendje szerint a mákos gubát, mint az édességeket általában,  tésztanapra ajánlom.