Chleb żytni na zakwasie z rodzynkami

Podstawą, aby się udał, jest aktywny zakwas.
Zbity miąższ, lekko słodki za sprawą rodzynek.
Nie wymaga ani miksera, ani zagniatania. 


Chleb żytni na zakwasie z rodzynkami

150 g żytniego, aktywnego zakwasu
150 g mąki żytniej chlebowej typ 720
200 g wody

Wymieszać, przykryć ściereczką, odstawić na 18 h.
Następnie dodać:

150 g mąki żytniej razowej typ 2000
200 g wody (gdyby ciasto bylo zbyt twarde, można dodać więcej wody, do 250 g)
1 łyżeczka soli
100 g rodzynek

Wszystkie składniki wymieszać dokładnie łyżką.
Przełożyć do keksówki o pojemności 1 kg wysmarowanej oliwą lub olejem i wysypanej otrębami żytnimi.
Przełożyć ciasto i odstawić do wyrastania: czas wyrastania zależy od aktywności zakwasu i wynosi 2-8 h.
Piekarnik nagrzać do 200 st C. wstawić chleb i piec ok. 40 minut.
Ostudzić, wyjąć z formy. Najlepszy dzień po upieczeniu.

Smacznego!

Razowy żytni chleb na zakwasie

Jest to przepis na ciężki, razowy chleb z ziarnami. Lubię, kiedy jego skórka przybiera ciemnobrązowy kolor. Dosyć długo pozostaje świeży.
A piekłam go z okazji Międzynarodowego Dnia Chleba 2010.

Razowy żytni chleb na zakwasie
/na podst. "Vademecum Domowego Wypieku Pieczywa"/

Zaczyn:
250 ml wody
150 g łamanego żyta
100 g ziaren słonecznika
25 g siemiania lnianego
100 g aktywnego zakwasu żytniego (najlepiej dokarmionego dzień wcześniej)
15 g soli

Wszystkie składniki wymieszać i postawić na noc w temp. pokojowej.

Następnie dodać:
10 g świeżych drożdży
240 ml wody
2-3 łyżki melasy lub miodu
320 g mąki żytniej razowej
150 g mąki pszennej

Drożdże rozpuścić w wodzie, wymieszać dokładnie z rozczynem i pozostałymi składnikami. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, następnie pozostawić do wyrośnięcia na ok. godzinę.
Dwie foremki o pojemności ok. 1,5 litra każda wypełnić ciastem do 2/3 ich wysokości. Pozostawić do wyrośnięcia, aż ciasto wypełni formę (powinno to zająć ok. 30-40 minut, a czasem szybciej).
Piekarnik nagrzać do 210 st C.
Wstawić bochenki, po ok. 10 minutach zmniejszyć temp. do 180 st C i dopiekać ok. 25-35 minut.

Ostudzić na metalowej kratce, po wyjęciu z formy.

Smacznego!

Chleb orkiszowo-gryczany

Bardzo lubię chleby z mąki orkiszowej. Często zastępuję nią zwykłą mąkę pszenną sugerowaną w przepisach. Taki chleb jest smaczniejszy, ma ciemniejszy kolor i zdaniem niektórych, jest zdrowszy.
Zawsze zwracam uwagę na to, by mąka była pierwszorzędnej jakości, najchętniej koszystam z mąki ekologicznej z Młynów Wodnych. Tylko dobra, świeża mąka sprawi, że bochenek wyrośnie tak, jak trzeba, a jego miąższ będzie sprężysty i smaczny.

Kasza gryczana należy do moich przysmaków. To, co zostanie, chętnie wykorzystuję do wypieków - robię z niej nadzienie do pierożków czy kulebiaka, a także dodaję do chleba. Dzięki temu ma on lekko orzechowy smak.

Chleb orkiszowo-gryczany
Ilość: 2 bochenki o wadze 400 g każdy lub 1 duży bochenek

400 g mąki orkszowej jasnej (użyłam typ 650)
100 g mąki żytniej chlebowej (np typ 720 lub dowolny)
300 g wody
150 g zakwasu żytniego ('dokarmionego' 10-12 godzin wcześniej)
15 g świeżych drożdży (lub łyżeczka suszonych instant)
1,5 łyżeczki soli morskiej
100 g ugotowanej kaszy gryczanej, dobrze odsączonej, bez wody (najlepiej nadaje się kasza ugotowana poprzedniego dnia)

Zakwas wymieszać z wodą i drożdżami, następnie dodawać pozostałe składniki (oprócz kaszy gryczanej) i wyrobić gładkie ciasto (przez ok. 5-10 minut, można mikserem). Przykryć miskę folią, odstawić na 10-15 minut, by ciasto odpoczęło, następnie dodać kaszę gryczaną i zagnieść ponownie przez ok. 5 minut.
Miskę delikatnie spryskać olejem roślinnym, przełożyć do niej ciasto i odstawić na ok. 2 godziny. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć swoją objętość.

Podzielić na 2 części, z każdej uformować okrągły bochenek.
Przełożyć bochenki na blachę wyłożoną papierem, zostawiając między nimi ok. 5 cm. odstęp.
Można też bochenki przełożyć do koszyczków do wyrastania (lub małego durszlaka wyłożonego oprószoną mąką ściereczką).
Przykryć ściereczką i zostawić do wyrastania na ok. 1,5 godziny.
W tym czasie nagrzać piekarnik do 230 st C. Na dno piekarnika wysypać 1/2 szklanki kostek lodu, by utworzyła się para.
Ja piekę bochenki na kamieniu, więc nagrzewam piekarnik z kamieniem do pizzy.
Wyrośnięte bochenki przeożyć na rozgrzany kamień (lub wstawić blachę z bochenkami do piekarnika), w bochenkach zrobić 2-3 nacięcia (opcjonalnie). Po ok. 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 210 st c i piec kolejne 20-30 minut.

Ostudzić na kuchennej kratce.

Smacznego!

Pszenno-żytni chleb z suszonymi śliwkami

Jeden z najsmaczniejszych chlebów na zakwasie, jakie upiekłam. Połączenie przypraw i śliwek suszonych sprawia, że chleb ma niecodzienny smak. Skórka jest niezbyt gruba, chrupiąca, a miąższ wilgotny, z niewielkimi dziurkami. Idealny dodatek do koziego sera.


Pszenno-żytni chleb z suszonymi śliwkami
na podstawie tego przepisu

Czas przygotowania:
12-24 godziny wcześniej: odświeżenie zakwasu
8-14 minut: zagniatanie
10 minut: odpoczywanie chleba
2-2,5 godziny pierwsze wyrastanie
1-1,5 godziny: drugie wyrastanie
40 minut: pieczenie

100 g (1/2 szklanki) aktywnego żytniego zakwasu (dokarmionego 12-24 godziny wcześniej)
350 g (1,5 szklanki) wody
20 g świeżych drożdży
350 g (2 i 1/4 szklanki) mąki żytniej jasnej, chlebowej (użylam typ 720)
130 g (3/4 szklanki) mąki pszennej (użyłam mąki chlebowej)
20 g (1 łyżka) otrębów żytnich lub pszennych
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kminu indyjskiego
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kopru włoskiego
1/4 łyżeczki zmielonego anyżu
6 suszonych lub wędzonych śliwek (powinny być dosyć miękkie), drobno pokrojonych
10 g (1,5 łyżeczki) soli morskiej

Do posypania: otręby żytnie

12-24 godzin wcześniej należy odświeżyć zakwas. Można to zrobić używając 2 łyżek zakwasu i równych części mąki żytniej chlebowej i wody. Tak, by całość wyniosła 100 g. Można też po prostu dokarmić zakwas dowolnym sposobem.

Następnego dnia:

Wlać wodę do dużej miski, dodać drożdże, mąkę żytnią, pszenną, otręby, przyprawy i sól. Następnie wlać zakwas i dokładnie wyrobić ciasto. Można to zrobić używając miksera: miksować 8 minut, następnie dać odpocząć ciastu i miksować pnownie przez 3-5 minut. Dodać śliwki, wymieszać.
Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do wyrastania na ok. 2 - 2,5 godziny. Ciasto mniej więcej podwoi swoją objętość.
Keksówkę o długości 28 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.
Przelać ciasto, posypać jego wierzch otrębami i odstawić do wyrastania - ciasto wypełni całą formę. Zajmie mu to ok. 1-1,5 godziny.

Piekarnik nagrzać do 230 st C.
Na dno piekarnika wsypać 1/2 - 1 szklanki kostek lodu.
Wstawić wyrośnięty chleb. Piec 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 210 st C i dopiekać kolejne 30 minut. Chleb jest upieczony, jeśli wyjęty z formy i popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Gdyby tak nie było, należy wyjąć go z formy i dopiekać jeszcze chwilę, 5-10 minut.
Po upieczeniu chleb spryskać wodą i wstawić do piekarnika na 3 minuty. Dzięki temu będzie miał błyszczącą skórkę.

Upieczony chleb położyć na kratce kuchennej i zostawić do całkowitego wystudzenia.
Zachowuje świeżość przez kilka dni.

Smacznego!

Łatwy chleb pszenno-żytni. Dla zapracowanych.

Wystarczy wymieszać składniki. Zostawić w misce na 12-18 godzin, następnie przełożyć do formy i upiec.
Średniej grubości skórka i duże dziury w miąższu. Polecam :)

Łatwy chleb pszenno-żytni. Dla zapracowanych.

100 g mąki żytniej (użyłam typ 2000 czyli razowej)
300 g mąki pszennej
1,5 łyżeczki soli
2 gramy świeżych drożdży
250 ml wody


Wszystkie składniki wymieszać w misce. Przykryć i zostawić na 12-18 godzin.
Keksówkę o długości 26-30 cm wysmarować olejem, wysypać otrębami żytnimi. Przełożyć ciasto, wierzch oprószyć mąką, odstawić do wyrastania (ciasto powinno wypełnić formę do pieczenia w czasie 30-60 minut).
Piekarnik rozgrzać do 230 st C.
Na dno wsypać 1 szklankę kostek lodu.
Wstawić wyrośnięty chleb.
Po 10 minutach, zmniejszyć temp. do 210 st C i dopiekać kolejne 30-40 minut.

Smacznego!

Chleb z kiszoną kapustą z maszyny

Jest to jeden ze starych przepisów, które wypróbowałam przy okazji mojej pierwszej maszyny.
Jego zaletą jest to, że upieczony według niego chleb smakuje niemal tak, jak chleby na zakwasie pieczone w piekarniku.

Chleb z kiszoną kapustą z maszyny
Przepis: "Chleb własnego wypieku" Mirjam Beile.

225 g kiszonej kapusty
190 ml wody
110 g mąki żytniej nierazowej
150 g mąki pszennej typ 550
150 g mąki pszennej pełnoziarnistej
30 g zakwasu
1 łyżka kminku
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka miodu
1 łyżeczka suszonych drożdży

Program: Podstawowy
Z podanych składników wychodzi bochenek o wadze 750 g.

Najłatwiejszy chleb żytni

Jeden z najłatwiejszych i najpyszniejszych chlebów żytnich - chrupiąca skórka, miękki i wilgotny miąższ, który na drugi dzień jest równie smaczny jak w dniu pieczenia. Wpadłam na pomysł uprażenia nasion słonecznika, dzięki czemu są chrupkie i dodają bochenkowi lekko orzechowego smaku.
Jego przygotowanie to jedynie wymieszanie wszystkich składników, przełożenie do formy i czekanie aż wyrośnie.
Podstawą sukcesu jest jednak 10-12 h wcześniej dokarmiony zakwas.
Lubię go tak bardzo jak chleb ulubiony. Polecam!

Najłatwiejszy chleb żytni na zakwasie
z prażonym słonecznikiem

Dzień przed pieczeniem:

1 łyżka zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)
150 ml wody
150 g mąki żytniej chlebowej typ 720

Po 12-18 godzinach dodajemy:

380 g mąki żytniej chlebowej typ 720
1,5 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)
200 ml wody w temp pokojowej
50 g prażonego słonecznika*

Wszystkie składniki oprócz pestek łączymy za pomocą miksera lub łyżki. Nie należy miksować zbyt długo. Na końcu dodajemy uprażony i ostudzony słonecznik.
Przełożyć ciasto do keksówki o długości 26-30 cm wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami żytnimi. Przykryć folią spożywczą i odstawic do wyrastania. W zależności od temperatury, zajmie to 2-6 godzin.
Chleb mniej więcej podwoi swoją objętość. Nie należy wstawiać do piekarnika niewyrośniętego chleba.
Wstawić do zimnego piekarnika, nastawić temp. 230 st C. Po 30 minutach zmniejszyć do 210 st i piec jeszcze ok 30 minut.
Warto po ok. 30 minutach od wstawienia chleba sprawdzić, jak się piecze, ponieważ czas pieczenia zależy tu przede wszystkim od tego, jak szybko nagrzewa się piekarnik. Jeśli chleb za bardzo rumieni się z wierzchu, należy przykryć go folią aluminiową i dopiekać pod nią.

Ostudzić na kuchennej kratce.
Smacznego!

*Rozgrzać suchą patelnię. Wsypać pestki słonecznika i prażyć je na złoto, ciągle mieszając. Zajmie to ok. 5 minut.

Hätäleipä. Fiński chleb awaryjny.

Przepis pochodzi z książki Beatrice Ojakangas. Po fińsku słowo Hätä oznacza 'awarię', a leipä - 'chleb'. Autorka przedstawia go jako chleb na sytuacje awaryjne, kiedy nie ma czasu na długie wyrastanie.

Jest to chleb na drożdżach. Z podanego przepisu wychodzi mały, niezbyt wysoki bochenek o średnicy ok. 22 cm. Można upiec go również w foremce.
Miąższ jest lekko słodki, dzięki melasie i mało słony. Miąższ o średniej puszystości. Taki codzienny i zwyczajny chlebek.



Hätäleipä
1 op. suszonych drożdży (7 g)
1 szklanka* ciepłej wody (40-45 st C)
2 łyżki melasy
1 łyżka oliwy
1 łyżeczka soli
1/2 szkl mąki żytniej (dowolnego typu)
1,5 szkl mąki pszennej

Drożdże rozczynić w misce z ciepłą wodą. Dodać melasę, odstawić na 3-5 minut. Dodać oliwę, sól i mąkę żytnią, wymieszać.
Dodać mąkę pszenną, zamieszać 50 razy.
Z ciasta uformować okrągły bochenek (autorka radzi robić to bezpośrednio na wyłożonej papierem do pieczenia, blasze. Jednak ciasto jest dość luźne, więc proponuję przełożyć bochenek do oprószonego mąką koszyczka do wyrastania lub do keksówki wysmarowanej olejem i wysypanej np. otrębami.)
Odstawić do wyrastania na 30-60 minut.
Pieczenie**: piekarnik nagrzać do 230 st C. Wstawić wyrośnięty bochenek oprószony wcześniej mąką, spryskać piekarnik w środku wodą. Po 10 minutach zmniejszyć temp. do 210 st C i dopiekać kolejne 20-30 minut.

Smacznego!

*używałam szklanki o pojemności 200 ml
** autorka radzi piec chleb w temp. 200 st C przez 20 minut, ale według mnie to zdecydowanie zbyt krótko.

Chleb żytni z melasą i czarnuszką.

Kolejny chleb z melasą. Ostatnio testuję przepisy z jednej książki i... po prostu robię wszystkie po kolei.
Ten jest podobny do żytniego chleba na kanapki, ale ma większą zawartość mąki żytniej i jest bez cebuli.
Zamiast czarnuszki można dodać kminek, nasiona anyżu - jak kto lubi.
Kolejny chleb z delikatnie słodkim, dzięki melasie, miąższem, o dosyć zwartej konsystencji i średnio miękkiej skórce. Idealny z ogórkami małosolnymi i wytrawnymi dodatkami, choć nam również smakuje z masłem i miodem.



Chleb żytni z melasą i czarnuszką.
Rye Sandwich Seigle
Źródło: Peter Reinhart, przepis lekko zmodyfikowany

Wieczorem:

Miska nr 1:
60 g mąki żytniej razowej (np 2000, użyłam mielonej w domu)
170 g mąki pszennej razowej (typ 1850, 2000)
1/2 łyżeczka soli
170 g mleka, mleka sojowego, mleka ryżowego (użyłam maślanki)

Wszystkie składniki dokładnie wyieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej.

Miska nr 2:
70 g zakwasu żytniego
220 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
170 g wody o temp. pokojowej (najlepiej źródlanej)

Wszystkie składniki dokładnie wyieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej.

Rano:

Wymieszać składniki z obu misek, dodać:
60 g mąki żytniej razowej (np. typ 2000)
1 łyżeczka soli
2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant
30 g melasy
30 g masła
2 łyżeczki czarnuszki

Wszystkie składniki połączyć. Ręcznie lub mikserem - to ciasto nie wymaga zbyt długiego wyrabiania. Przykryć miskę folią i odstawić do wyrastania na ok. 60 minut.
Następnie uformować bochenek lub przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi.
Ja piekłam swój chleb w prostokątnym garnku glinianym.
Posypać wierzch otrębami, odstawić do wyrastania na ok. 1 godzinę - ciasto powinno wypełnić formę.
Pieczenie:
Jeśli to bochenek lub pieczony w tradycyjnej formie, to piekarnik rozgrzewamy do 230 st C i wstawiamy chleb. Uprzednio należy wsypać na dno piekarnika 1/2 - 1 szklanki kostek lodu.
Piec 15 minut, zmniejszyć temp. do 210 st C i dopiekać kolejne 30-40 minut - upieczony chleb, popukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos.
Pieczenie w garnku rzymskim: Wstawiamy chleb do zimnego piekarnika, nastawiamy temp 230 st C. Po ok. 30 minutach zmniejszamy ją do 210 st C i pieczemy jeszcze 30 minut.
Studzimy na kuchennej kratce (nie w formie).
Najlepszy jak ostygnie, również następnego dnia.
Polecam!

Krok po kroku: Żytni chleb na kanapki.

Przepis na ten chleb pochodzi z książki Petera Reinharta: Whole Grain Bread.
Do jego upieczenia skorzystałam z własnoręcznie mielonej mąki, ale spokojnie wyjdzie też z mąki ze sklepu. Ważne, by była świeża i dobrej jakości.
Chleb jest ciemny i aromatyczny. Niewielki dodatek melasy sprawia, że chleb ma karmelowy kolor, ale smak melasy nie dominuje i nie nadaje mu za wiele słodyczy, jak w przypadku większości chlebów tego typu.
Zmniejszyłam ilość cebuli, dzięki temu jest wyczuwalna, ale chleb tylko delikatnie nią smakuje.
Polecam!

Żytni chleb na kanapki
Rye Sandwich Meteil

1 duży bochenek
Wieczór przed pieczeniem:

Starter:
70 g zakwasu żytniego (lub pszennego)
220 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
170 g wody źródlanej

Wszystkie składniki umieścić w misce i dokładnie wymieszać. Przykryć miskę folią spożywczą. Zostawić w temperaturze pokojowej na 12-24 godziny.

Zaczyn:
230 g mąki pszennej razowej
1/2 łyżeczki soli
170 g maślanki

Wszystkie składniki umieścić w misce i dokładnie wymieszać. Przykryć miskę folią spożywczą. Zostawić w temperaturze pokojowej na 4-8 godzin.

Następnego dnia połączyć zaczyn i starter i dodać do nich:

60 g mąki pszennej razowej
1 niepełną łyżeczkę soli
2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant
1,5 łyżki (30g) melasy
2 i 1/4 łyżeczki cukru trzcinowego
2 (30 g) łyżki miękkiego masła
1 mała cebula (moja ważyła 50 g, autor zaleca użyć 2 razy większej), bardzo drobno posiekanej
2 łyżeczki kminku

Z podanych składników wyrobić ciasto. Ja wyrabiałam je ok. 3-4 minut mikserem. Następnie wyjąć na posypaną mąką stolnicę i wyrobić aż będzie gładkie i niezbyt klejące - w razie potrzeby dodać odrobinę mąki lub wody.
Miskę wysmarować lekko olejem, włożyć do niej ciasto, przykryć i odstawić na ok. 1 godzinę - będzie wówczas miało 150% początkowej objętości.
Wyjąć, uformować bochenek - owalny lub okrągły. Można przełożyć uformowane ciasto do formy podłużnej lub do koszyka do wyrastania (ja uformowałam kulę, którą przełożyłam do wysypanego mąką koszyka).
Zostawić do wyrastania na 60 minut.
Piekarnik rozgrzać do 220 st C.
(Ja piekałam na kamieniu, więc piekarnik rozgrzałam z kamieniem).
Wyrośnięty chleb przełożyć na rozgrzany kamień (lub rozgrzaną blachę wyłożoną papierem do pieczenia), można ponacinać.
Można również bochenek przełożyć na łopatę, ponacinać i następnie włożyć do piekarnika - jak komu wygodniej.
Na dno piekarnika wsypać ok. pół szklanki kostek lodu (lub wlać pół szklanki wody).
Wstawić chleb na 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 180 st C i piec kolejne 20 minut.
Po upieczeniu przełożyć chleb na kuchenną kratkę i studzić przed pokrojeniem minimum godzinę.
Smacznego!
Zaczyn po 10 godzinach:

Starter po 10 godzinach:

Wyrobione ciasto, przed wyrastaniem:

Wyrośnięte ciasto, po godzinie wyrastania:

Ciasto uformowane w bochenek, przełożone do koszyka do wyrastania:

Wyrośnięte ciasto, po 1 godzinie, gotowe do pieczenia:

Czarny chleb krok po kroku.

Ciemny, żytnio-pszenny chleb z dodatkiem mielonej kawy.

Chleb czarny
Przepis na 1 mały bochenek.
Źródło: Jeffrey Hamelman: Black Bread

Zaczyn:
140 g mąki żytniej jasnej
130 g wody
1 łyżka zakwasu

Wymieszać, przykryć folią i odstawić na 12-16 h.

W drugiej misce:
50 g czerstwego chleba, najlepiej żytniego (to ok. 1 kromki)
20 g mielonej kawy
10 g oleju roślinnego
180 g gorącej wody

Chleb, kawę i olej umieścić w misce, zalać gorącą wodą, a kiedy ostygnie, przykryć folią i odstawić na 12-16 h.

Następnie:

Wymieszać zaczyn i namoczony czerstwy chleb z kawą, dodać:

120 g mąki żytniej jasnej
180 g mąki pszennej chlebowej
1,5 łyżeczki soli
3/4 łyżeczki suszonych drożdży instant

Składniki wyrobić łyżką lub mikserem. Jeśli używamy miksera: miksujemy 3 minuty na 1 prędkości, następnie 3 minuty na 2 prędkości.
Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do wyrastania na 30-45 minut (u mnie trwało to 1 h. Przyp Liska)
Wyjąć ciasto na posypany mąką blat, uformować bochenek, który przełożyć do wysypanego mąką koszyczka (przed włożeniem do koszyczka, dokładnie obsypuję chleb mąką, żeby się nie kleił).
Odstawić do wyrastania na 50-60 minut w cieple.
Piekarnik nagrzać do 230 st C. Chleb przełożyć na rozgrzany kamień (lub rozgrzaną blachę wyłożoną papierem) i w razie potrzeby ponacinać ostrym nożem lub żyletką.
Na dno piekarnika wrzucić ok. pół szklanki kostek lodu.
Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 220 st C i piec kolejne 30-40 minut.

Smacznego!

Namoczony chleb z kawą, tuż po nastawieniu:

Zaczyn tuż po nastawieniu:

Zaczyn po 12 godzinach:

Wyrobione i wyrośnięte ciasto:

Bochenek w koszyczku przygotowany do wyrastania:

Wyrośnięty bochenek tuż przed włożeniem do piekarnika:

Chleb węgierski na zakwasie

Przepis na ten chleb dostałam od mamy koleżanki mojej córki, rodowitej Węgierki.
To chleb w starym stylu, ma intensywny miąższ, wilgotny dzięki ziemniakom.
W oryginalnym przepisie należy ziemniaki przecisnąć przez praskę, by były zupełnie gładkie. Ja jednak lubię małe kawałeczki ziemniaków w chlebowym miąższu, moim zdaniem dodają mu charakteru. Decyzję zatem pozostawiam Wam.

Chleb węgierski na zakwasie
Hungarian sourdough rye bread

200 g wody
3 łyżeczki suszonych drożdży
1 łyżeczka cukru
450 g zakwasu żytniego
450 g mąki pszennej chlebowej
3 płaskie łyżeczki soli morskiej (jeśli kamienna, dajemy mniej)
150 g ugotowanych ziemniaków przeciśnietych przez praskę
1 łyżka kminku


Drożdże mieszamy z cukrem i wodą Odstawiamy na 15 minut.
Po kolei dodajemy pozostałe składniki - najpierw płynne, potem suche. Zagniatamy ciasto - można mikserem z hakiem.
Ciasto będzie dosyć luźne i klejące.
Przełożyć do miski, przykryć folią i pozwolić mu odpocząć 30 minut.

Keksówkę lub gliniany garnek spryskać olejem i wysypać otrębami żytnimi.
Przełożyć ciasto i odstawić do wyrośnięcia (u mnie zajęło to 3 godziny).

Piekarnik nagrzać do 180 st C. Wstawić wyrośnięty chleb i piec ok. 45 minut. Jeśli pieczemy w garnku - garnek wstawiamy do zimnego piekarnika, nastawiamy na temp. 180 st C i pieczemy ok. 60 minut (w zaleźności od tego, jak szybko nagrzeje się piekarnik. Od momentu osiągniecia przez niego temp. 180 st C, czas pieczenia wynosi ok. 45 minut).
Upieczony chleb popukany od spodu, wydaje głuchy odgłos.

Przed krojeniem należy bochenek dokładnie wystudzić.

Smacznego!


Krok po kroku:


Drożdże mieszamy z cukrem i wodą Odstawiamy na 15 minut.

Po kolei dodajemy pozostałe składniki - najpierw płynne, potem suche i ziemniaki.

Zagniatamy ciasto:

Ciasto przekładamy do formy:

Wyrośnięte ciasto, tuż przed wstawieniem do piekarnika:

Żytnio-pszenny chleb ze słonecznikiem krok po kroku

Żytnio-pszenny chleb ze słonecznikiem
Sunflower Seed Bread with Rye Sourdough

Zaczyn zakwasowy:
200g mąki żytniej razowej
160g wody
1 łyżka zakwasu

Żytnia namaczanka:
167g łamanego żyta (rye chops) /nie miałam, użyłam otrębów żytnich - przyp. Liska/
167g wody

Ciasto właściwe:
633g białej pszennej mąki chlebowej
100-150g uparażonych nasion słonecznika
473g wody
21g soli
15g świeżych drożdży lub 1 1/2 łyżeczki instant
15g syropu słodowego
334g żytniej namaczanki (wszystko)
360g zaczynu zakwasowego (wszystko minus 1 łyżka)

nasiona słonecznika do posypania

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić na 14-16 godzin w 21 st C. W tym samym czasie zalać wrzącą wodą łamane żyto i również zostawić na 14-16 godzin.

Wszystkie składniki ciasta i żytnią namaczankę połączyć w misce, następnie zagniatać przez 5 minut. Ciasto powinno być średnio luźne i raczej lepkie. Sprawdzić hydracje i zagniatać jeszcze 3 minuty. Temperatura ciasta pod koniec wyrabiania to 26C.

Fermentacja ciasta powinna trwać 1 godzine (bez składania). Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 2 części i z każdej uformować bochenek. Włożyć je do koszy złączeniem w dół. Dokładnie przykryć folią. Zostawić do wyrośnięcia na 50-60 minut.

Piec rozgrzać do 250 st C. Chleb wyłożyć z kosza na łopatę, naciąć jego wierzch i wsunąć do pieca. Piec z parą przez 15 minut. Obniżyć temperaturę do 230 i piec kolejne 30 minut (bez pary). Gdyby bochenek nabierał koloru za szybko, trzeba zmniejszyć temperaturę pieca.

Dobrze wystudzić bochenki przed krojeniem.
Smacznego!
/Przepis: J. Hamelman, Tłum. Tatter/
Więcej o chlebku jest tutaj

Żyto po 14 h od namoczenia:

Zaczyn po 14 h:





Gotowe!

Razowy chleb żytni z kminkiem

Jest to typowo razowy chleb żytni z wyraźnym smakiem kminku, który dzięki dodaniu melasy ma ciemny miąższ. Ten chleb, odpowiednio przechowywany, zachowa świeżość przez tydzień. Najlepiej smakuje pokrojony w cienkie kromki, podany z białym serem lub wędzonym łososiem.
Piekę go najczęściej wtedy, kiedy mam dużo świeżo dokarmionego zakwasu.

Razowy chleb żytni z kminkiem
/Wholerye Bread with Caraway seeds/

250 g zakwasu żytniego (dokarmionego 12-18 godzin wcześniej)*
250 g mąki żytniej (użyłam razowej typ 2000, ale może być również typ 720)
20 g melasy
100 g wody
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki kminku

olej i otręby żytnie do obsypania formy

Zakwas wymieszać z wodą, następnie dodawać powoli pozostałe składniki i wyrobić dosyć gęste ciasto. Można wykorzystać mikser, jednak ciasta nie należy zagniatać zbyt długo.
Odstawić w ciepłe miejsce na godzinę.
Keksówkę wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi. Przelać do niej ciasto. Przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania. W zależności od temperatury i mocy zakwasu zajmie to 2-6 godzin.
Kiedy ciasto podwoi swoją objętość, wstawić do piekarnika nagrzanego do 230 st C. Piec 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 210 st C i dopiekać kolejne 30-40 minut.
Gdyby chleb zaczął się za bardzo przypiekać od góry, należy przykryć go folią aluminiową.
Po upieczeniu wyjąć z formy, zawinąć w ściereczkę i zostawić na 24 godziny. Dopiero po tym czasie miąższ się ustabilizuje, a chleb będzie idealny do jedzenia.

Smacznego!


*bardzo ważne, by zakwas był świeżo dokarmiony i aktywny. W przypadku tego chleba to podstawa sukcesu. Kiedy użyjemy mało aktywnego zakwasu, chleb będzie rósł w nieskończoność.