Újfokhagymás zsemle

Az idei legjobb sós kelt eddig. 

Az újfokhagymánál talán csak a legelső zsenge zöldhagymák jobbak. Vagy nem. Én mindenesetre az újfokhagymát is meg tudom enni nyersen, magában, annyira édeskés, selymes íze van még, lédús, nincs semmi karcos vagy keserű, könnyeztető benne, na és biztos, hogy kínai újfokhagymát nem sóznak ránk hazaiként. Nemcsak piacon kapható,  láttam több láncban is, a hétvégén rengeteget fogok sütni belőle csirke mellett, na és abból a krém...már desszertszámba megy :) Itt most van a tésztában, és finom újfokhagymás vajjal van megkenve a zsemle (ami csomónak indult, de úgy megkelt, hogy nem látszik, hogy az) még melegen, és azután langyosan még több vajjal...a gyerekek előre  eltették az adag végét tízóraira, szerintem ez mindent elmond.

Hozzávalók:

5 gr szárított élesztő

1 dl tej

1 ek. cukor

40 -45 dkg liszt

2 dl langyos víz

2 gerezd újfokhagyma, lereszelve

2 ek. olaj

1 púpozott tk. só

2 dkg vaj 

1 gerezd újfokhagyma

A tejet meglangyosítottam, belekevertem a cukrot és az élesztőt, 10 perc alatt megfuttattam. Addig kimértem a lisztet,az olajba belereszeltem a fokhagymát, majd a  a hozzávalókat 10 percig dagasztottam, de a sót csak a vége fele adtam hozzá. Lágy, könnyű  tészta az eredmény, nem szabad agyonlisztezni..

A tála folpackkal szorosan letakarva egy óráig kelesztettem.

isztezett munkalapon átgyúrtam, 10 részre osztottam, egyenként  kb. 30 cm-es hurkákká nyújtottam, csomót kötöttem rájuk, majd a két kimaradó véget alulról felülre illetve felülről alulra  a  csomó közepébe dugtam.

Ezután 45 percet keltek letakarva, majd 180 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt sültek készre. Amikor kivettem őket, megkentem a tetejüket újfokhagymás olvasztott vajjal. Őrjítően édeskés-fokhagymás-enyhén sós-vajas illatuk volt :).

Csomók helyett lehet eleve csak gömbölyíteni, gyorsabb is, vagy fonatot csinálni, kiflit, császárzsemlét, ez már idő és ízlés dolga.

A tészta innen jött.

Parker House zsemlék

Nem egyszerű kimatekozni, hogy vacsora plusz tízóraik pontosan milyen mennyiségű péksütit igényelnek; ha kevesebb sikerül, akkor kényszerűségből megnyílik az út az iskolai büfékhez, ahol azért mindenféle rendelet meg célkitűzés dacára katasztrofális a kínálat, ha meg több, akkor a maradékot másnaptól mindenki próbálja feltűnésmentesen kerülgetni a konyhában, egészen addig, míg ehetetlenné szárad. (Nem, a mélyhűtőben nálunk sosincs hely, főleg nem gömbölyű tárgyaknak.) De ezek a Parker House zsemlék nemcsak az ideális méret/mennyiség miatt jók: szerintem a képen is látszik, hogy milyen klassz foszlós tésztája van. És ez itt, az eredetivel szemben nem is édes, egyszerűen kihagytam a cukor nagy részét, így tökéletes szendvicsalap lett belőlük.

Hozzávalók:

0,5 dl langyos víz
2,5  dkg élesztő/1 cs szárazélesztő

1 ek.cukor

25 dkg kenyérliszt
20 dkg sima liszt (+/-5 dkg)

2,5 dl tej

8+2 dkg  olvasztott  vaj

1 tk só

Az élesztőt 10 perc alatt megfuttattam a cukros, langyos vízben. A tejet is meglangyosítottam, azután a só kivételével minden hozzávalót összekevertem és 10 percig dagasztottam. Csak a végén dagasztottam bele a sót. Ekkorra kellemesen ruganyos, csak egy picit ragadós tészta lett belőle. Kivajazott, folpackkal szorosan lezárt tálban langyos helyen egy órát kelt, majd átgyúrtam és 16 részre osztottam, gombócoltam. Sütőpapírral bélelt tepsire raktam a gombócokat, fél órát kelni hagytam és mindegyik leendő zsemlére keresztben egy késfokkal vékony, mély árkot nyomtam. További  félóra kelesztés után a maradék vajjal megkentem őket, a tetejüket picit sóztam.
180 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt aranylóra sültek.


Recept: The Gourmet Cookbook.

Hamburger/zsemle nálunk

A hamburgerhez nem kell sok mindent hozzátenni, Marhahús, hagyma, fokhagyma, só, bors. Nem igazán foglalkozom olyan kozmikus kérdésekkel, hogy most akkor a marha melyik részéből lehet az igazi, és hányszor kell átdaráltatni a hentessel, nagyon kedvesen mosolyogva, mikor közli, hogy egyszer se darálhatná át, mert a sertés- meg a marhahúst hatóságilag tilos egy és ugyanazon darálón darálni - boldog vagyok, hogy a kiskorúak ilyen formában bármikor hajlandóak marhahúst enni, melynek számukra az a visszataszító tulajdonága, hogy megsütve nem fehér. Hagyjuk is ezt, ráadásul a kóla elmaradhatatlan mellé, egyszerűen kell a fílinghez.

A zsemle az más kérdés, mert az boltilag igen borzasztó, elronthatja lazán a legszofisztikusabban megsütött húst is. Most kipróbáltam ennek a szuper kelttésztának a sós változatát is, és ugyanúgy nem csalódtam, mint az édes változatnál: habkönnyű luxus fehérkenyér, hatalmas bucik, amik jól bírják a gyűrődést, nem száradnak ki könnyen és másnap is abszolút friss hatásúak. Szerintem mindent elmond a tésztáról, hogy a teljesen átlagos mennyiségű instant élesztő ellenére az 5-6 dekás tésztadarabokból készült zsemlék 40 perc kelesztési idő után 10 cm átmérőjűek voltak, és nem keltek túl...
Attól eltekintve, hogy kell az elején 3 perc alatt egy vizes alapot készíteni indítónak, egyébként semmiben sem különbözik bármely kelttészta elkészítésétől, de az alkalmazott eljárás miatt egészen különleges állagot kapunk cserébe.


Hozzávalók:


- a vizes alaphoz:

2,5 dkg liszt

-1,25 dl víz

-a tésztához:

47,5 dkg liszt

fél kiló liszthez való instant élesztő (a Szilasfood forgalmazta francia élesztő a legjobb, abból 5 gr kell)

1 ek. porcukor

1 nagyobb tojás

1dl tej

1 púpozott teáskanál só

7,5 dkg vaj


A vizes alaphoz simára kevertem a lisztet és a hideg vizet, és egy kisebb serpenyőben folyton kevergetve kis lángon besűrítettem. Már nem méregetem, hogy 65 fokos legyen, a lényeg, hogy mikor elérte az egész sűrű rántás állagát. még kevergetve kb. 2 percig melegítem - ekkor szép fényes, és kilátszik keverésnél a serpenyő alja - és félrerakom langyosra hűlni. (Ezzel a liszt keményítőtartalmát alakítjuk át úgy, hogy nagyon hosszú szálak keletkeznek benne, ettől lesz hihetetlenül jó állaga a tésztának.)

Amíg a vizes alap hűlt, kimértem és összeszitáltam a lisztet, élesztőt és a cukrot. Egy mélyedést készítettem a keverékben, ebbe öntöttem bele az enyhén felvert tojást és a vizes alapot, majd kézzel morzsásra dolgoztam össze (1.kép), majd fokozatosan hozzáadtam a tejet és kemény tésztává gyúrtam. Ezzel azért meg kell dolgozni, én kézzel csinálom inkább, mert a kis 220 wattos Philips kézi mixerem nem nagyon bírja, de akinek van komolyabb gépe, vagy kenyérsütőgépe, nyugodtan bekeverheti azzal. Kézzel addig gyúrtam, amíg sima, fényesebb, nem szakadós állagot kaptam - ez 6-8 perc, és van benne egy kis atavisztikus, ősi jóérzés is :). (2. kép)






Csak ezután, már géppel dolgoztam vele a puha vajat, amihez hozzákevertem sót is, hogy ne ölje le az élesztőt mindjárt az elején. A keményebb tészta és a puha, csúszós vaj találkozása eredményez némi ugrabugrát a tálban, de azután szépen összesimulnak, és nagyon könnyen kezelhető, nem ragadós állagot kaptam a dagasztás végére.

Ezután 1 óra kelesztés következett. Fontos a magas páratartalom, ezt a legkönnyebben úgy érhetjük el, hogy szorosan letakarjuk a tálat folpackkal. Nem volt nagy meleg, de szépen sütött a nap, én kitettem a tésztát a teraszra, és az ujjhegy-teszten átment ennyi idő alatt. (Ha belebökök a tésztába az ujjammal, nem ugrik vissza, hanem megmarad a lyuk :)) (3.kép)

A megkelt tésztát 5-6 dekás egyenlő részekre osztottam, enyhén lisztezett munkalapon átgyúrva gombócokat formáltam és ismét folpackkal, de lazán letakarva 40 percet kelesztettem, - szintén kinn a meleg teraszon - majd megkentem felvert tojással, megszórtam szezámmaggal és 190 fokra előmelegített sütőben 12-15 perc alatt - de tűpróbáztam is - készre sütöttem.


Sea Dragon blogján található az eredeti változat- tejpor , tojás, és a só-cukor arány kicsit módosításra került -, nálam az édesek itt és itt.

A túrós zsömle dicsérete

Még az ünnepek alatt szúrtam ki kicsi Vú receptjét, rögtön ki is próbáltam. Csakhát mindig toltam, toltam tovább, hogy még aktuálisabbak felkerüljenek. Most látom, hogy azért másnak is feltűnt, tegnap Max számolt be róla, ma 5 perce láttam a reformos változatot (de nem tudom kinél, mert haladt a blogroll!!) így mostmár muszáj nekem is írnom róla, és ajánlanom mindenkinek. Nyilván az ünnepek miatt volt kevésbé népszerű, pedig igazán megérdemli. Ahogy Vú-nak már megírtam, nálunk kiütött a nyeregből minden más otthoni sós péksüteményt, részben az íze, részben a hihetetlen egyszerűsége miatt. A dagasztás nélküli kenyér hosszas kelesztése és sütése a munkanapokba való beillesztésnek makacsul ellenállt. Itt van azonban ez a zsömle, úgyhogy rohangálás ide vagy oda, 25 perc alatt ott illatozik a vacsoraasztalon, reggel útnak indul a tízórais dobozban, a maradék pedig a fagyasztóban várja az olvadást.

Hozzávalók:

15 dkg félzsíros túró
7 ek tej
6. ek. olaj
20 dkg liszt
12 gr sütőpor
1 csapott tk. só
1 ek. lenmag
1 ek .szezámmag

A sütőt bekapcsolom 200 fokra.

A túrót és a folyadékokat turmixba vagy az aprítóba teszem, attól függ, dupla adagot készítek-e. (Majdnem mindig.) Egy perc alatt összesimulnak. Ekkor a túrós folyadékot tálba öntöm, hozzáadom - ha van időm, szitálom - a sütőporral elkevert lisztet, a magokat és a sót. Egyetlen perc alatt tésztává gyúrom. ( Nagyon könnyen kezelhető, nem ragadós.) Vastag (kb 6-7 cm átmérőjű) hurkát sodrok belőle és 5-6 részre vágom. A részekből sima felületű gombócot gömbölyítek ( ez a leghosszadalmasabb művelet, mert a tészta igen ruganyos), kicsit lelapítom őket, a tetejüket egy vizezett éles késsel keresztbem megvágom, pici tejjel megkenem és megszórom még némi maggal.

A "haladjunk" jegyében én bizony még soha nem pihentettem 20 percig - igazából a sütőpor dolgozni kezd azonnal, ha nedvességet kap - így ha ekkorra a fontolva haladó sütőm felmelegedett, azonnal be is teszem őket.
15-20 perc alatt megsülnek és szép aranybarnák, picit ropogós héjúak, belül pedig foszlósak lesznek.

A sütőpor mennyiségére nagyon kell figyelni, nehogy túlszaladjon, mert akkor sütőporízű lesz. Sőt aki Vánczá-t használ, abból elég szerintem bőven 10 gr is. Tapasztaltam már, hogy valahogy erősebb hatásfokú, mint más sütőporok, szerencse, hogy tegnap nem is volt dupla adaghoz elég itthon belőle, és majdnem elrontottam másfél zacskóval is.

Alufóliába csomagolva másnap sincs kutya baja, a fagyasztást kiválóan tűri.

Nemcsak félzsíros tehéntúróból csináltam már ( és ekkor kiderült, hogy a Plus-os 0,5 kg az tulajdonképpen csak 42 dkg :-(( ) hanem a szintén Plus-os, félkilós dobozban árult sovány tehéntúró elnevezésű krémszerű izével is, erősen gyanítom, ezt értik a németek a túró alatt. (quark?) Tökéletes lett ezzel is.

Meg fogom teljesőrlésűből is próbálni, és szerintem tavasszal-nyáron szuper lesz friss zöldfűszereket belekeverni. Csak egy kis vaj hozzá, míg langyos......

Kicsi Vú-é az érdem.